При Какой Температуре Можно Хранить Мясо

Хранение мяса, как хранить мясо

Рубрика: Хранение продуктов Хранение мясных продуктов | 26-10-2020

Благодаря наличию жира, белковых, экстрактивных и минеральных веществ, а также витаминов мясо считается ценным пищевым продуктом. В нем содержатся так называемые полноценные белки, крайне необходимые для роста и нормальной жизнедеятельности организма. Экстрактивные вещества придают мясным блюдам вкус и аромат и способствуют обильному выделению пищеварительных соков, а следовательно, и лучшему пищеварению.

Доброкачественное, свежее мясо должно иметь на поверхности сухую корочку, на разрезе мышечные волокна слегка влажные, но не липкие, цвет их красноватый, с оттенком, характерным для каждого вида животного, мясной сок прозрачный, запах свежий. Образовавшаяся при нажатии пальцем ямка быстро исчезает.

Влажная поверхность мяса представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, а следовательно, и порчи продукта. Чтобы предохранить его от порчи, в домашних условиях пользуются бытовыми холодильниками, холодными подвалами или погребами.

Способ 1. Перед закладкой свежего парного и охлажденного мяса на хранение его необходимо зачистить ножом от видимого загрязнения на поверхности, положить в чистую сухую эмалированную посуду (кастрюлю, миску), плотно накрыть крышкой и вынести в темный подвал или холодный погреб. При температуре + 5 — +7 градусов его можно хранить два-три дня.

В охлаждаемых подвалах или погребах, при температуре 0—1 градус тепла, подвешенное на луженых крючках мясо отдельными кусками без прикосновения их один к другому можно сохранять до 10 дней.

Способ 2 . Свежее парное и охлажденное мясо, нарезанное кусками, насухо вытирают ветошью, обмазывают растопленным свиным или бараньим жиром, завертывают в пергаментную бумагу или целлофан, вносят в холодный подвал и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

Способ 3 . Свежее парное и охлажденное мясо нарезают кусками, подсушивают над пламенем газовой горелки или над примусом, пока на поверхности мяса не образуется тонкая сухая корочка. Затем его завертывают в чистую марлю, обвязывают шпагатом, вносят в холодное помещение и хранят в подвешенном состоянии не более трех дней.

Способ 4 . Свежее мясо нарезают кусками, очищают ножом от видимого загрязнения на поверхности, насухо обтирают чистой сухой ветошью, укладывают в чистую эмалированную кастрюлю и заливают простоквашей, чтобы она покрыла куски мяса. Сверху кладут чистую тарелку и груз в виде бутылки с водой и хранят в прохладном месте два-три дня.

Длительное хранение мяса в домашних условиях возможно только в зимнее время года.

При температуре наружного воздуха минус 20 градусов свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженые крючья и выдерживают до полного промерзания кусков туши. После этого выносят в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии.

Мороженое мясо при правильном (постепенном) оттаивании полностью сохраняет питательную ценность свежего.

Следует иметь в виду, что в связи с непостоянством наружной температуры замороженное мясо может оттаивать и снова замерзать. Такие температурные колебания ухудшают его качество. Во избежание этого поступают следующим образом: чистый сундук или ящик устанавливают на деревянную подкладку, выстилают сухой соломой или опилками, покрывают чистой тканью, укладывают куски замороженного мяса, накрывают тканью и покрывают соломой или опилками. Плотно закрывают крышкой и хранят в сарае или неотапливаемом помещении в течение зимнего периода.

При температуре наружного воздуха минус 20 градусов свежее мясо разрезают на части, выносят на мороз, подвешивают на луженые крючья и выдерживают до полного промерзания кусков туши. После этого выносят в сарай или другое неотапливаемое помещение и хранят в подвешенном состоянии.

Хранение мяса

Мясо содержит в себе более 20 процентов белка, жиры, кальций, аминокислоты, железо, калий, миоглобины, витамины групп А, РР и В, фосфор, микроэлементы и много других питательных веществ. Употребление в рационе мяса позволит уменьшить риск развития анемии, поддерживает в тонусе мышечную, костную и иммунную системы человека, снижает уровень нервозности и укрепляет сосуды.

Интересное:  Можно ли есть зеленый манго

Как хранить мясо

Как хранить мясо в холодильнике

Хранение мяса в холодильнике позволяет продлить его срок свежести и уберечь от опасных болезней, которые можно подхватить от испорченного продукта. Лучше всего мясо хранить в стеклянной или пластиковой посуде с крышкой, а не в кульке. Располагать емкость с мясом следует ближе к морозильной камере при относительной температуре от 0 до -3 градусов.

Условия хранения мяса

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Как правильно заморозить мясо

Наиболее надежный способ хранения мяса — заморозка. В морозильной камере мясо может храниться максимально долго, что, безусловно, удобно в случае необходимости сделать запас.

Инструкция по заморозке:

  1. Свежее мясо промыть и порезать порционно.
  2. Завернуть порции мяса в фольгу, пищевую пленку или пергаментную бумагу.
  3. Сложить мясо в фольге в кулек и положить бумажечку с датой заморозки.
  4. Положить мясо на хранение в морозильную камеру при температуре от -12 до — 24 градусов.

Мясо содержит в себе более 20 процентов белка, жиры, кальций, аминокислоты, железо, калий, миоглобины, витамины групп А, РР и В, фосфор, микроэлементы и много других питательных веществ. Употребление в рационе мяса позволит уменьшить риск развития анемии, поддерживает в тонусе мышечную, костную и иммунную системы человека, снижает уровень нервозности и укрепляет сосуды.

Сколько можно хранить мясо в холодильнике

Ежедневно покупать свежее мясо могут позволить себе далеко не все. Подавляющее большинство людей старается запастись им хотя бы на неделю. А если подворачивается удобный случай приобрести по невысокой цене несколько килограммов хорошей говядины или 3-4 тушки птицы? Отказаться от этого сложно. И сразу же возникает вопрос – сколько хранится мясо в холодильнике и как вообще его правильно хранить?

Особенности хранения мяса в морозильнике

Дольше всего хранится мясо в морозильной камере при температуре -18?C и ниже. Причем сроки хранения напрямую зависят от вида мяса и способов его разделки — кусками, целыми тушками или в виде фарша.

  • Говядина, свинина и баранина (крупные куски) хранятся от 4 до 12 месяцев. Естественно, что чем меньше оно будет лежать во льду – тем больше сохранит все свои свойства. Еще один важный нюанс – мелкие кусочки мяса (например, гуляш) не стоит держать в морозилке больше 3-4 месяцев.
  • Тушки кролика или нутрии лучше всего хранить не более полугода, но при необходимости срок хранения можно продлить еще на 6 месяцев.
  • Тушки птицы можно хранить год, а куски птицы пролежат месяцев 8.
  • Любой мясной фарш хранят 2-3 месяца. Он пролежит и дольше, но станет гораздо менее питательным.
  • Мясные субпродукты хранят 1-2 месяца.

Если температура в морозильнике примерно -12?C – сроки хранения мясной продукции сокращаются на 1/3. При температуре от -8 до -10?C – в 2 раза. Мясо обязательно упаковывают в пищевую пленку (идеальный вариант) или пластиковые пакеты. При длительном хранении мяса его крайне нежелательно размораживать. Каждая разморозка вполовину уменьшает все полезные качества.

Особенности хранения мяса в холодильнике

Теперь поговорим о хранении мяса в холодильнике. Это особенно актуально, если вы очень устали или заняты, чтобы сразу переработать мясную продукцию, либо подготовить ее для хранения в морозильнике.

Свежее, парное мясо складывают в стеклянную или эмалированную посуду – его нельзя оставлять в пакете! Можно использовать пластиковый пищевой контейнер. Мясо нельзя плотно закрывать — лучше всего оставить емкость открытой. В таком виде оно пролежит сутки. Тоже самое относится и к свежим тушкам птицы.

Фарш хранят в общей камере не более 12 часов — его тоже обязательно вынимают из пакета. Любые субпродукты не оставляют в общей камере более чем на 6 часов.

Особенности длительного хранения мяса в холодильнике

Случаются и экстренные ситуации, когда мясо приходиться хранить в общей камере холодильника несколько дней. Например, если морозильник переполнен или перестал морозить. В этому случае надо воспользоваться кулинарными уловками, которые не дадут мясу испортиться.

  • Кусок мяса хорошо натирают соком лимона и хранят в стеклянной, эмалированной или нержавеющей емкости не накрывая – так оно «продержится» дня 2.
  • Можно завернуть мясо в плотную бумагу, а сверху укутать тканью, смоченной крепким солевым раствором. Срок хранения – 2-3 дня.
  • Некоторые источники советуют залить мясо свежим молоком или облить кипящим солевым раствором – срок хранения до 2 дней.
  • Если у вас есть возможность – оберните кусок мяса листьями крапивы, а куски переложите ними. Затем все заверните во влажное полотенце и положите в эмалированную миску. Оно не должно портиться примерно 2-3 дня.
Интересное:  Как Хранить Сушеные Сливы В Домашних Условиях

Наконец, мясо можно просто замариновать в лимонном соке или уксусе. Маринад не даст мясу протухнуть в течение 3-4 дней.

Ну а что делать, если несмотря на все усилия от мяса или фарша уже пошел неприятный запашок? Если оно только-только начало портиться – ситуацию вполне исправит большое количество лука, специй и качественная кулинарная обработка.

Фарш хранят в общей камере не более 12 часов — его тоже обязательно вынимают из пакета. Любые субпродукты не оставляют в общей камере более чем на 6 часов.

Мясные товары

После первичной обработки мясо охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет более высокие потребительские свойства (обычно находится в стадии созревания) по сравнению с мороженым; его производство экономически выгодно, но охлажденное мясо имеет непродолжительные сроки хранения. Охлаждение мяса осуществляется в специальных камерах до температуры в толще мышц животных 0-4 °С.

На хранение охлажденное мясо размещают в подвешенном состоянии, расстояние между тушами 2-3 см.

На холодильниках его хранят при температуре 0. -2 °С, относительной влажности воздуха 85-90 % и умеренной циркуляции воздуха (0,1 м/с). Допустимые сроки хранения с учетом транспортирования при таком режиме: для говядины — до 16 сут., баранины и свинины — до 12 сут. Разрешается хранить мясо в подмороженном (переохлажденном) состоянии при температуре — 2. -3 °С до 20 сут.

Срок хранения охлажденного мяса в тушах в торговой сети при температуре 0 °С до 3 сут.

Упаковка охлажденного мяса (в основном сортовых отрубов) под вакуумом в полиэтиленовую пленку удлиняет сроки хранения и сокращает потери массы от усушки при хранении в 3-5 раз.

Для удлинения сроков хранения мяса в охлажденном состоянии разработаны методы его хранения в атмосфере углекислого газа, озона, азота, с применением пленкообразующих веществ, антибиотиков, ультрафиолетовых лучей, радиационного облучения. Однако они пока не получили широкого распространения в практике хранения.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

Замораживают мясо в охлажденном или парном состоянии в морозильных камерах или морозильных аппаратах (блочное мясо) при температуре -18 °С и ниже. Увеличение скорости

замораживания положительно влияет на качество мяса, поэтому перспективными являются быстрые методы замораживания при температуре ниже -30 °С. Мясо, замороженное в стадии окоченения, имеет низкое качество.

В процессе замораживания и последующего хранения в мясе происходят необратимые, снижающие его качество изменения: потеря массы вследствие испарения влаги, потемнение ткани, осветление и образование пористой поверхности как результат ее обезвоживания; разрушение структуры мышечных волокон кристаллами льда; снижение влагоудерживающей способности белков мышечной ткани; окисление и прогоркание жира; разрушение жирорастворимых витаминов.

Хранят мороженое мясо в холодильных камерах, укладывая его плотными штабелями или размещая на стоечных поддонах в 3-4 ряда. Сроки хранения зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

На холодильниках мясо хранят при температуре не выше -12 °С, относительной влажности воздуха 95-98 % и естественной циркуляции воздуха.

Предельные сроки хранения при температуре -12 °С (в мес, не менее): говядины — 8, баранины — 6, свинины — 3; при температуре -18. -20 °С — соответственно 12-14, 10- 11 и 6-7. При температуре -30 °С говядина и баранина может храниться до двух лет, свинина — до 15 мес. Замороженные тушки кроликов хранят при температуре не выше -9 °С до 6 мес.

Применяют различные способы сокращения потерь от усушки и удлинения сроков хранения мяса: полная загрузка камер и плотная укладка мясных туш в штабеля, укрытие штабелей (тканью или полимерными пленками), укрытие штабеля тканью с последующим намораживанием на нее слоя ледяной глазури, насыпание снега на поверхность штабеля, экранирование приборов охлаждения ледяной стенкой, нанесение на поверхность туш корочки льда или инея (намораживание), покрытий из коллагена, глицеридов.

Интересное:  Сколько хранятся в холодильнике жареные котлеты

Срок хранения мороженого мяса в торговой сети (в сут., не более): при температуре ниже 0 °С — 5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре 6-8 °С (в условиях естественного охлаждения или в ледниках) -2.

Для учета потерь мяса от испарения влаги и вытекания тканевого сока применяют нормы естественной убыли. В розничной торговой сети они установлены в зависимости от географической зоны, термического состояния мяса, типа магазина и составляют 0,33-0,80 %. На холодильниках естественная убыль мороженого мяса составляет от 0,04 до 0,38 % с учетом условий и сроков хранения, вида и упитанности мяса, зоны, времени года, типа и вместимости холодильника.

Мороженое мясо имеет меньшую питательную ценность. Замораживание — основной способ консервирования и длительного хранения мяса. Несмотря на недостатки (Значительные материальные затраты, потери массы, снижение качества) замораживание является одним из наиболее эффективных методов длительного сохранения качества мяса, его пищевой и вкусовой ценности.

При какой минимальной температуре варится мясо?

Тепловая обработка мясных продуктов, до того момента, когда начинается его «варка», можно условно разделить на несколько этапов.

Первый диапазон температур — температуры хранения — от +1 (+5) до +60 (+65) градусов по Цельсию. Это так называемый «опасный диапазон температур», три которых происходит активное размножение бактерий и других вредоносных микроорганизмов.

То-есть охлаждённые продукты нужно хранить при температуре не выше чем +5 градусов по Цельсию, а разогретые при температуре не ниже +65 градусов.

С температурой охлаждения всё понятно, при температурах близких к нулю градусов по Цельсию мясо не сварить. А вот температура нагрева — другое дело.

При температурах в диапазоне от 30 до 65 градусов по Цельсию в мясных продуктах начинают плавиться жиры и начинают «свёртываться» некоторые виды животных белков. Но этот процесс достаточно медленный, и его конечно-же «варкой» не назовёшь, тем более, что до 65 градусов — температура из «опасного диапазона», способствующая ускоренному росту бактерий.

При температурах в диапазоне от 65 до 74 градусов по Цельсию жиры становятся жидкими и начинает распадаться животный белок «миоглобин», мясо начинает приобретать серый оттенок.

Белок «коллаген» (основа соединительных мышечных тканей ) «свёртывается» и активно вытесняет жидкость. «Мясной сок» — вытесняемая из мышечной ткани жидкость, начинает терять розовый оттенок и становится прозрачным. Мясо быстро приобретает серый цвет и начинает сжиматься — «увариваться».

Вредоносные микроорганизмы погибают практически полностью.

Можно-ли назвать процессы происходящие при температурах от 65 до 74 градусов по Цельсию — варкой? Для изделий из фарша и мяса птицы — да, можно. Мясо птицы и изделия из фарша уже при температурах 72 — 74 градуса по Цельсию можно довести до полной готовности. Но времени понадобится довольно много, до несколько часов.

При температурах в диапазоне от 75 до 85 градусов по Цельсию белок «коллаген» начинает распадаться и образует желатин. Именно при температурах этого диапазона начинается активный процесс, который можно назвать «варкой» для мяса. Но при таких температурах этот процесс занимает много времени.

При температурах в диапазоне от 85 до 95 градусов по Цельсию процессы распада «коллагена» значительно ускоряются. Ускоряется образование желатина. Мясо становится мягким и не теряет «сочности», не пересыхает.

При температурах в диапазоне от 100 градусов по Цельсию — оставшаяся в мясе жидкость начинает закипать и разрывает мышечные волокна. Мясо «расслаивается» на волокна, очень сильно «уваривается» и становится совершенно сухим. даже если варится в жидком бульоне. Основной объём желатина и «мясного сока» вытесняется.

При температурах в диапазоне от 150 градусов по Цельсию — происходит распад белков на аминокислоты, что и приводит к появлению «золотистой корочки» — но это уже не «варка», а «жарка» мяса.

Можно «подъитожить» — температурой пригодной для варки мяса можно считать температуру в диапазоне 65 — 95 градусов по Цельсию. Но речь идёт не о температуре «окружающей среды», а о так называемой «внутренней» температуре мяса, о температуре, которая поддерживается нужное для приготовления время «внутри продукта».

При температурах в диапазоне от 85 до 95 градусов по Цельсию процессы распада «коллагена» значительно ускоряются. Ускоряется образование желатина. Мясо становится мягким и не теряет «сочности», не пересыхает.