Можно сохранять сок методом замораживания
С давних времен хозяйки заготавливают соки на зиму. Домашняя консервация соков из овощей и фруктов до недавнего времени была самым популярным способом заготовки. Ведь считалось, что таким образом в банке можно сохранить максимум полезных веществ и витаминов.
Замораживая сок на зиму, можно сохранить 90% витаминов, энзимов и других биологически активных веществ
Однако проверенный способ хранения сока теряет свои позиции. Во время консервации и термической обработки соков мы получаем только минералы (микро-и макроэлементы). Витамины, энзимы и другие биологически активные вещества теряются во время такого хранения соков, — считает врач-фитотерапевт. Уже давно известны альтернативные консервированию способы заготовки соков на зиму, благодаря которым можно сохранить до 90% витаминов. В частности, самый популярный среди них — замораживание сока. Не менее популярен — хранение натурального сока с хреном, (хрен действует как консервант), ошпаривание фруктов или ягод, а также засахаривание. Все эти способы дают возможность сохранить от 90 до 40% витаминов.
Стоит помнить, что сок — это не только тонизирующий напиток или средство, которое нужно пить больным анемией. Фрешами и правильно сохраненными фруктами в народе лечат такие тяжелые болезни, как рак.
Способы хранения сока
Замораживание. (Сохраняет около 90% витаминов, энзимов и других биологически активных веществ). Свежевыжатый сок заливаем в качественные полиэтиленовые бутылки из пищевой пластмассы. Делать это надо сразу, чтобы сок не окислился. Оставляем в бутылке немного воздуха и кладем в морозильную камеру. В камере устанавливаем режим «быстрое и сухое замораживание». Такой сок может стоять в течение двух лет. Размораживать сок нужно перед употреблением.
Консервация хреном. (Сохраняет до 90% витаминов). К свежевыжатому соку добавляем тертый хрен. Пропорция: примерно 10 г хрена на 1 л сока. Хрен смешиваем с соком и заливаем в банки. Сохраняем в темном прохладном месте. Так сок может простоять до весны. Банки не обязательно закупоривать, можно закрыть пластмассовыми крышками.
Ошпаривание кипятком. (Сохраняет 70% витаминов). Сок не нужно выжимать из плодов. Берем ягоды или плоды фруктов, тщательно моем, складываем в трехлитровую банку, добавляем три столовые ложки сахара. Ошпариваем плоды кипятком до самого верха банки и закупориваем. Хранить в темном прохладном месте.
Засахаривание сока. (Сохраняет 40% витаминов). Берем свежевыжатый сок в соотношении: 1 часть сока и 2 части сахара и перемешиваем. Заливаем в банки, закрываем пластмассовой крышкой. Храним в темном прохладном месте в течение зимы. Плоды должны быть тщательно вымыты и высушены. Если фрукты будут мокрые, сок будет бродить.
Консервирование. (Сохраняет 10% витаминов). Свежевыжатый сок нужно прокипятить и залить в банки. Банки закрыть металлическими крышками. Хранить в темном прохладном месте.
Засахаривание сока. (Сохраняет 40% витаминов). Берем свежевыжатый сок в соотношении: 1 часть сока и 2 части сахара и перемешиваем. Заливаем в банки, закрываем пластмассовой крышкой. Храним в темном прохладном месте в течение зимы. Плоды должны быть тщательно вымыты и высушены. Если фрукты будут мокрые, сок будет бродить.
Замораживание — способ сохранения пищевых продуктов при температурах ниже точки замерзания.
Замораживать можно практически все ягоды — землянику, малину, ежевику, крыжовник, черную и красную смородину, жимолость, вишню и др.
Упаковывайте продукты по возможности герметичнее (при упаковке жидких продуктов, например пюре, оставляйте некоторое пространство с учетом расширения).
Следите, чтобы твердые емкости имели плотные крышки. Крепко перевязывайте полиэтиленовые пакеты. На каждую упаковку наклейте этикетку с надписью содержимого и его количества, даты начала замораживания и срока хранения.
Надпись делайте восковым карандашом или водонерастворимым фломастером, для того чтобы надпись не стерлась или не смылась.
Любые виды фруктов, которые вы собираетесь замораживать, должны быть зрелыми, но без признаков порчи.
Чтобы облегчить обработку сырых, оттаявших фруктов удалите у них все несъедобное — кожуру, стебли, сердцевину, косточки — перед заморозкой.
Большинство подготовительных операций перед замораживанием снижает активность ферментов и окислительных процессов. Так как нагревание разрушает ферменты, отваренные фрукты хранятся дольше, чем сырые.
В зависимости от того, какие фрукты вы хотите получить, твердые или мягкие, отварите фрукты полностью или лишь слегка обварите их. Дольки яблок, например, можно обварить в течение пары минут в кипящей воде.
Фрукты, имеющие более мягкую массу, не следует отваривать в воде, потому что они теряют вкус и текстуру.
Отваривать их нужно, разрезав на две и более частей, в сахарном сиропе. Замораживайте эти фрукты в сиропе, в котором их отварили.
Оставленные в холодном сахарном сиропе фрукты к тому же лучше сохранят свою окраску: для большей надежности добавьте немного лимонного сока или аскорбиновой кислоты (витамин С в порошке).
Чтобы не осевшие на дно плоды сохранить в погруженном в жидкость состоянии, накройте их влагонепроницаемой бумагой и лишь затем закройте емкость крышкой. Присыпка сахаром также снизит риск обесцвечивания плодов. Кристаллы сахарного песка вытягивают из фруктов соки, которые растворяют сахар и создают защитный слой сиропа.
Плоды темного цвета, такие, как малина, менее подвержены обесцвечиванию, и для замораживания их можно просто поместить в плотно закрывающуюся емкость.
Чтобы мягкие ягоды сохранили свою форму, сначала заморозьте их разложенными на подносе. Если вы готовите пюре из сырых фруктов, например абрикосов, добавьте сахар и лимонный сок (или аскорбиновую кислоту) перед замораживанием. Чтобы разморозить фрукты для употребления в пищу в сыром виде, подержите их в упаковке в холодильнике.
Подавайте их к столу слегка охлажденными, потому что фрукты, которые прошли заморозку, становятся мягче, чем свежие.
Золотые правила заморозки
• Замораживать только небольшие количества — тогда заморозка происходит быстро и в результате на поверхности формируются маленькие, а не крупные кристаллы льда и наносится минимальный ущерб структуре продуктов.
• Разделяйте замороженные продукты на порции, которые можно потом использовать.
• Длительный прямой контакт с холодным воздухом в морозилке приводит к холодному «ожогу», поэтому храните продукты в пластиковых коробках или плотно закрывающихся контейнерах.
• Всегда подписывайте продукты в морозилке и ставьте дату заморозки, чтобы не приходилось выбрасывать просроченные продукты.
• Размораживайте продукты в холодильнике, а не при комнатной температуре, либо размораживайте, погрузив в воду.
ПРОДУКТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ЗАМОРАЖИВАЮТСЯ
• Горячие и теплые продукты и блюда — их нужно сначала хорошо охладить;
• бананы, а также нежные фрукты и ягоды, например, дыня, клубника, авокадо и кусочки цитрусовых фруктов.
Сок и цедра нормально замораживаются, так же, как и большинство ягод, если с ними аккуратно обращаться. Яблоки, груши и персики нужно сбрызнуть ЛИМОННЫМ СОКОМ;
• желе — сладкое и несладкое — желатин кристаллизуется в морозилке, хотя многие десерты на основе желатина нормально сохраняются.
Замораживать зелень лучше небольшими расфасованными порциями, предназначенными для разового использования, чтобы избежать повторного замораживания.
Перед замораживанием зелень тщательно промыть в холодной воде, осушить чистой тканью, мелко нарезать, упаковать небольшими порциями в пищевую пленку, но не в фольгу, затем поместить в большой пакет, вложив в него этикетку с наименованием зелени и датой упаковки. Хранить в морозильной камере. Замораживать можно отдельно каждый вид зелени либо смесь из нескольких видов зелени.
Заморозка — надежный и удобный способ консервирования любого вида мяса. Но, как и другие продукты, мясо должно быть заморожено быстро.
Если процесс замораживания затянуть, образуются крупные кристаллы льда, которые разрушат ткань мяса, сделав грубой ее структуру, и мясо быстрее будет портиться. Для удобства приготовьте мясо для заморозки в соответствии с тем, как вы собираетесь его использовать после размораживания.
Мясо для тушения порежьте кубиками; бифштексы и котлеты проложите пластиковой пленкой или овощной бумагой, чтобы затем легко отделить их друг от друга; извлеките костный мозг и заморозьте его отдельно.
Чтобы мясо во время хранения не засохло, герметично упакуйте его в пленку.
Чтобы защитить пленку от проколов, оберните в двойной слой фольги.
Фарш и бульон хранят в полиэтиленовых пакетах или в емкостях из пластика или фольги.
Так как вредные бактерии не могут развиваться при низких температурах, мясо останется пригодным в пищу, сколько бы вы его не хранили. Но даже при низких температурах продолжается некоторая активность ферментов, постепенно ухудшая вкус, структуру и цвет мяса.
Эти ферменты и некоторое количество воздуха, неизбежно попадающее при упаковке мяса внутрь пакета, в итоге придадут жиру прогорклый вкус.
Время хранения зависит от химического состава мяса — «сатурированно» оно или нет. Например, «несатурированные» жиры в свинине свободно вступают в реакцию с кислородом и сало быстро приобретает неприятный вкус.
Говядина, телятина и баранина содержат высокий процент насыщенных жиров и поэтому имеют большие сроки хранения.
Хотя мясо можно начинать готовить еще в замороженном виде, бывает сложно определить время приготовления блюда. Маленькие, тонкие кусочки, такие, как бифштексы или котлеты, легко пережарить. А в крупных кусках середина может остаться не прожаренной и там будут развиваться вредные бактерии.
Лучший выход из этого положения — оставить мясо оттаивать в упаковке в холодильнике или в прохладном месте. Но как только оно оттает, немедленно начинайте его готовить.
Мясо птицы хорошего качества, подготовленное правильно, надежно сохраняется в морозильнике.
Птицу для этого следует подбирать со знанием дела: цыпленок, выращенный на ферме, если его заморозить и хранить должным образом, будет вкуснее, чем свежезабитая птица.
Перед замораживанием птицу необходимо ощипать и тщательно вычистить.
Выньте потроха, промойте и оботрите их и замораживайте отдельно.
Птицу никогда не следует начинять перед заморозкой. Начинки обычно включают такие компоненты, как лук, травы или специи, которые сохраняются в морозильнике хуже, чем птица, и могут приобрести неприятный вкус, в то время как птица будет в хорошем состоянии.
Если вы собираетесь замораживать птицу целиком, ее следует предварительно связать. Прижимая лапки и крылышки к тушке, свяжите ее, что придаст птице компактную форму и она не займет много места в морозильнике; птица готова к жаренью без дальнейшей обработки после оттаивания.
Способ, о котором идет речь, удобен на практике: птица связана одной нитью, которую легко удалить, если вы решили начинить оттаявшую птицу перед приготовлением.
Такой способ связывания, демонстрируемый в данной главе на курице, подходит для утки или дичи, такой, как куропатка.
Птицы меньших размеров, например перепела, и без связывания имеют подходящую для хранения форму, их нужно только тщательно завернуть.
Если вы собираетесь приготовить птицу отдельными кусками, вам следует расчленить ее перед заморозкой.
Грудка крупной курицы, гуся или индейки может быть расчленена на два и более кусков.
Обрезки, у птицы это задняя часть и кончики крыльев, можно заморозить в отдельной упаковке и использовать позже для приготовления бульона или супа.
Когда будете упаковывать для замораживания расчлененную птицу, прокладывайте слой пленки между каждым куском, так удобнее вынимать и размораживать птицу отдельными кусками.
Замораживание — способ сохранения пищевых продуктов при температурах ниже точки замерзания.
Практически нет сферы деятельности человека, где бы ни использовался холод. Особенно широко применяется при производстве и хранении продуктов питания.
Сок — напиток, популярный практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на два вида:
1. Свежевыжатый сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений.
2. 100%-ый восстановленный сок. Сок, произведенный из концентрированного сока (или пюре), который поступает в продажу в асептической упаковке.
В зависимости от того, из какого сырья их готовят соки бывают фруктовые или овощные, или фруктово-овощные или овощефруктовые.
Сок из одного вида плодов имеет название моносок или ординарный сок.
Сок, изготовленный из нескольких видов плодов, называют купажированным или смешанным.
В зависимости от технологии приготовления соки бывают прямого отжима и восстановленные.
Согласно российскому законодательству под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов или овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства»[3].
В производстве соков использование холода является немаловажным. Известно, что в пищевых продуктах количество бактерий наиболее интенсивно растет в диапазоне температур от +25 до 45 0 С и сокращается до минимальной величины при температуре ниже +10-15 0 С. Поэтому важно сразу же после термообработки продукта обеспечить его охлаждение, причем опасный с точки зрения роста количества бактерий температурный интервал должен быть пройден с максимальной скоростью.
Сохраняя все вкусовые качества и полезные свойства свежих продуктов например, сока, концентрирование вымораживанием удаляет из них воду. Изолированная система, заполненная жидким продуктом, работает при низких (отрицательных) температурах, полностью сохраняя качество исходного продукта. Аромат (включая многогранные ароматы, характерные для свежевыжатых соков), цвет, вкус, привкус и букет не изменяются. Это дает возможность восстановления из такого концентрата продукта, полностью идентичного свежему оригинальному продукту.
Концентрирование вымораживанием осуществляется в пищевой промышленности уже более 30 лет. Доказанная технология демонстрирует большие преимущества. Существенным является тот факт, что низкая рабочая температура особенно благоприятна для образования концентратов из продуктов, чувствительных к нагреванию.
Технология производства натурального сока, путем восстановления замороженного концентрированного сока, является наиболее эффективной, хотя и достаточно дорогой. Она позволяет сохранить все полезные вещества, содержащиеся в свежих фруктах. Получившийся в результате вымораживания концентрированный сок обрабатывают, а затем смешивают с сахаром. Перед окончанием процесса изготовления сока в него добавляется вода, затем он фильтруется.
Концентрат получают двумя различными способами — выпариванием или вымораживанием воды.
Никакая другая технология концентрирования не в состоянии произвести продукт, способный конкурировать по показателям качества с продуктом, полученным концентрированием вымораживанием.
Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристализация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристаллы льда, на втором — концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.
Технологическая установка кристаллизации состоит из двух основных узлов (циклов). Узел кристаллизации включает в себя скребковый кристаллизатор и резервуар роста. Образовавшиеся кристаллы соскребаются со стен кристаллизатора и поступают в камеру роста, обеспечивающую необходимое время пребывания для увеличения кристаллов в размерах. После того, как кристаллы достигнут требуемых размеров в узле кристаллизации, они направляются в узел разделения, где отделяются от концентрата в промывной колонне поршневого типа.
Процесс начинается с введения новой порции исходного продукта в резервуар роста. Там продукт смешивается с суспензией кристаллов, которая непрерывно циркулирует между резервуаром роста и кристаллизатором. Созревшая кристаллическая взвесь направляется в промывную колонну, где при помощи поршня разделяется на сконцентрированную жидкость и кристаллы льда. Сконцентрированная жидкость выводится из основания промывной колонны, а промытые ледяные кристаллы удаляются из верхней части колонны. Ледяные кристаллы расплавляются в контуре плавления и вы- водятся из установки в виде чистой воды. Промышленные установки концентрирования сока обычно достигают 40- 42° по Бриксу. Лимитирующим фактором является вязкость при температуре замерзания концентрата. Предпочтительно, чтобы ее показатели не превышали 40 сПз.
Вымораживанием могут быть сконцентрированы как осветленные, так и неосветленные соки. При обработке неосветленных соков исходный продукт может содержать немного мякоти (например, до 3% объема мякоти в апельсиновом соке).
Благодаря тому, что конструкция установки не предполагает контакта продукта с окружающей средой и имеет оптимальный эксплуатационный режим, дополнительная промежуточная очистка не требуется и система работает непрерывно. Установка останавливается только для смены
Отметим, что например, приготавливаемый в домашних и производственных условиях виноградный сок является насыщенным раствором винного камня, который необходимо удалить из сока. В производственных условиях кристаллизация винного камня производится путем выдержки виноградного сока в течение трех-четырех месяцев в 10-литровых стеклянных баллонах при температуре 0–3 0 С.
Ультразвуковое воздействие на сок при низких температурах (от минус 2 0 С до плюс 2 0 С) интенсифицирует процесс выпадения винного камня[4]. Оптимальный режим обработки заключается в ультразвуковой обработке сока в течение 20–40 мин с последующей выдержкой сока на холоде в течение 2–3 суток. Это обеспечивает удаление необходимого количества винного камня.
В производстве соков использование искусственного холода также является обязательным.
К числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации относится питание населения страны качественными продуктами в частности овощефруктовыми соками, потребление которых постоянно увеличивается, что объясняется их высокой пищевой ценностью. Холод на предприятиях производства безалкогольных напитков применяется как на этапе производства, так для поддержания температурных режимов в технологических помещениях.
Перспективы использования холода в технологии тесно связаны с получением и сохранением пищевых продуктов высокого качества. Сейчас не вызывает сомнений, что холод для продуктов биологического происхождения, и в первую очередь пищевых продуктов, является прогрессивной тенденцией, которая сдерживается лишь недостаточным масштабом холодильного хозяйства России.
Список используемой литературы
1. Аникейчик О.В., Товароведение пищевых продуктов: Учебник. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. С. 11.
2. Базаров, В. И. Исследование продовольственных товаров: учебник / В. И. Базаров. — М.: Экономика, 2004. С. 31.
3. Бакулина, Л. А. Справочник товароведа продовольственных товаров: учебник том 2 / Л. А. Бакулина. — М.: Экономика, 2001. С. 111.
4. Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 56.
5. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
[1] Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 56.
[2] Новиков В.И., Новикова М.А. Холодильная техника и технология. Учебное пособие для студентов технологических специальностей.– М., МГУТУ, 2004. С. 58.
[3] см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
[4] Рогов, И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов [Текст] / И.А. Рогов, А.В. Горбатов // Пищевая промышленность. – 1974.
3. Бакулина, Л. А. Справочник товароведа продовольственных товаров: учебник том 2 / Л. А. Бакулина. — М.: Экономика, 2001. С. 111.
Свежевыжатый ягодный, овощной или фруктовый сок – это очень вкусный и полезный напиток. Натуральный сок, который продается в супермаркетах, тоже полезный, однако в нем содержаться добавки (стабилизаторы, усилители вкуса и т.д.), поэтому такой продукт не только полезный, но и вредный. Так что если действительно хотите принести пользу своему организму, не ленитесь и делайте соки своими руками. А мы расскажем можно ли хранить свежевыжатый сок в домашних условиях.
Важно знать и понимать, что больше всего полезных веществ содержится именно в свежевыжатом соке, поэтому такой продукт не предназначен для долгого хранения. Но все же бывают ситуации (например, сока слишком много или вы используете его в лечебных целях), когда требуется хранить сок в течение небольшого промежутка времени.
Хранить свежевыжатый сок нужно в холодильнике в плотно закрытой посуде. Тара для хранения может быть любой – пластик, стекло, керамика, главное, чтобы она была закрыта. Не предназначен для хранения лишь яблочный сок. В таком напитке содержится много железа, которое начинает окисляться при контакте с воздухом. Чтобы немного замедлить процессы окисления, в свежевыжатый яблочный сок можно добавить сок лимона, в результате напиток останется светлым.
Если вы вовремя не употребили напиток, то потом его лучше простерилизовать. Для этого следует перелить сок в кастрюлю, добавить немного сахара и кипятить в течение 5 минут. Если вы стерилизуете томатный сок, то для вкуса можно добавить к нему 2 горошины черного перца и лавровый лист.
Хранить свежевыжатый сок можно и в замороженном виде. Для этого разлейте его по контейнерам или в пластиковые стаканчики и поставьте в морозильную камеру. При этом не следует заполнять тару для хранения полностью, так как жидкость имеет свойство при замораживании увеличиваться в объеме. В противном случае тару для хранения сока может разорвать.
Перед использованием замороженный сок следует поставить в теплую воду либо оставить при комнатной температуре.
Огромный плюс замораживания состоит в том, что такой способ хранения позволяет сохранить свежевыжатый сок в первоначальном виде, то есть вместе со всеми витаминами и другими полезными веществами. Однако замораживать свежевыжатый сок следует сразу после приготовления.
Огромный плюс замораживания состоит в том, что такой способ хранения позволяет сохранить свежевыжатый сок в первоначальном виде, то есть вместе со всеми витаминами и другими полезными веществами. Однако замораживать свежевыжатый сок следует сразу после приготовления.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 177