Главная / Фрукты и ягоды / Можно ли в морозилке держать муссовый торт покрытый глазурью

Можно ли в морозилке держать муссовый торт покрытый глазурью

Содержание

Ингредиенты
Шоколадная зеркальная глазурь для торта. Пошаговый рецепт
Как приготовить зеркальную глазурь для торта
Рецепт Муссовый торт Сердце
Глазурь зеркальная — рецепт второй со сливками
Способ приготовления:
Зеркальная глазурь — рецепт четвертый с шоколадом
Способ приготовления:
Сборка торта
Шаг 1. Песочная основа для торта
Шаг 3. Ягодное конфи
Шаг 5. Сборка торта

Ингредиенты

желатин — 8 грамм;
сахар — 250 грамм;
какао порошок — 80 грамм;
сливки 33% — 80 миллилитров;
вода — 150 миллилитров;
шоколад черный — 50 грамм;

Шоколадная зеркальная глазурь для торта. Пошаговый рецепт

Необходимо замочить в воде желатин, соответственно указаниям на упаковке. Но если у вас нет инструкции: залейте сухой желатин холодной кипяченой водой (с расчетом 1 столовая ложка желатина на полстакана воды) и оставьте его на 1 час для набухания. Если у вас быстрорастворимый желатин, тогда он набухнет за 25-30 минут.
Затем поставьте желатин на водяную баню для полного растворения, периодически помешивая. Уже через 10 минут он растворится.

Очень важно не позволить желатину закипеть, потому что при 100 градусах разрушается белок коллаген. И такой желатин теряет свои свойства желирования

Этот процесс невозвратим и такой желатин уже невозможно использовать для приготовления блюд.

После полного растворения желатиновую жидкость необходимо немного охладить, приблизительно до 50 — 60 градусов. И теперь желатин полностью готов для дальнейшего использования.

Не менее важно желатин не переморозить: то есть нельзя класть его в морозильную камеру. При замерзании желатин кристаллизуется и при оттаивании будет расслаиваться

Что также неприемлемо для приготовления блюд с использованием желатина.

В отдельную кастрюлю засыпаем сахар и какао, все тщательно перемешиваем. Затем добавляем поочередно сливки и воду.
Смесь для будущей шоколадной глазури ставим на плиту и, постоянно помешивая, доводим до кипения

Очень важно постоянно мешать венчиком, потому что глазурь быстро пригорает.
Снимаем с огня шоколадную смесь и добавляем в нее заранее дробленый черный горький шоколад.
Когда шоколадная глазурь немного остынет, делаем ее «зеркальной», то есть добавляем размоченный желатин. Еще раз все нужно перемешать.
Готовую шоколадную зеркальную глазурь процеживаем через ситечко и остужаем до комнатной температуры.

Применять такую шоколадную зеркальную глазурь можно для любых тортов. Для этого нужно готовый торт поставить на решетку и медленно залить его домашней шоколадной зеркальной глазурью, равномерно распределяя ее по всей поверхности торта.

Очень важная деталь: торт должен быть хорошо охлажденным. Ту глазурь, которая стекает через решетку, можно еще раз процедить через ситечко и снова покрыть ею торт. Готовый торт в шоколадной зеркальной глазури нужно положить в холодильник на 2 часа. Переносить с решетки на блюдо или подставку для тортов надо быстро, резким и четким движением.

Шоколадная зеркальная глазурь подходит для таких тортов, как «Птичье молоко», «Даниэлла». Я люблю готовить муссовые торты и покрывать их разными видами зеркальной глазури. Прекрасно получается белая глазурь, если в рецепте заменить какао на сухое молоко, а черный горький шоколад — на белый. Если вы хотите удивить гостей и побаловать родных чем-то новым и необычным, украсьте свое изделие шоколадной зеркальной глазурью. Удивлению и восторгу не будет предела. Зеркальный глянцевый гляссаж может быть разных цветов, которые достигаются с помощью пищевых красителей, но и в рецептуре также есть некоторые изменения: например, добавляют сгущенное молоко, сироп глюкозы и другие. А еще очень красиво, эффектно и необычно выглядит сочетание разных цветов глазури на одном торте, декорирование с помощью кондитерского мешочка, сочетание с разными присыпками и даже засахаренными живыми цветами: изображение которых в зеркальной глазури особенно пленит.

Даже если вы начинающий кондитер, с помощью секретов, которые вы найдете на нашем сайте, ваши блюда смогут составить достойную конкуренцию лучшим поварам фешенебельных ресторанов.

Не так давно мне нужно было быстро приготовить торт, причем за вечер, но хотелось чтоб был не обычный и простой. Вот тогда и нашла в своих записях такой не сложный рецепт торта в домашних условиях, который может легко повторить любая женщина. Он мне в итоге очень понравился и теперь я хочу с вами поделиться простым рецептом. Итак, делаем сегодня такой простой и вкусный тортик! Очень понравился мне бисквит с крошкой, никогда раньше не делала такое, поэтому рекомендую.

Ещё здесь я, наконец, попробовала рабоать с изомальтом, это такой «сахар». Если сможете, то найдите его где-то у себя, я заказываю всё в интернете, обязательно попробуйте, это очень увлекательно.

Как приготовить зеркальную глазурь для торта

1. Желатин заливаем небольшим количеством воды и оставляем его, до набухания. Ориентируйтесь на время, указанное на задней стороне упаковки.

Сейчас же занимаемся сиропом: заливаем инвертный сироп водой и добавляем к ним сахарный песок. Все перемешиваем, до полного растворения кристалликов сахара. Как только они растворятся, варочную панель отключаем, а кастрюльку снимаем с огня.

2. Растапливаем белый шоколад в микроволновой печи. Указала сразу и повторю еще раз: не используйте кондитерскую плитку, ее состав не имеет ничего общего с составом белого шоколада, и ни за какие последствия, в виде испорченных продуктов, я не отвечаю.

Внимание: чтобы не испортить белый шоколад и не «поджарить» его в микроволновке, я поставила тарелку с шоколадом над тарелкой с кипяченой водой: шоколад растворился за считанные секунды. Перемешаем его

3. Занимаемся растапливанием желатина на медленном огне (не доводя до кипения), который после, отправится к нашему сиропу. Сироп и желатин перемешиваются очень тщательно, хоть и вручную.

4. К белому шоколаду отправляем сгущенное молоко (не сгущенка – ее состав тоже сомнителен, неизвестен и непредсказуем) и все перемешиваем. Тарелка с белым шоколадом, тем временем, все еще стоит на тарелке с кипятком – это делается для того, чтобы во время наших коротеньких отлучек к сиропу, шоколад не застыл.

5. Отправляем белый шоколад со сгущенным молоком в глубокую и узкую посуду и тщательно перемешиваем ложкой, но очень аккуратно, не образовывая пузырьки на поверхности.

6. После, добавляем к белому шоколаду и сгущенному молоку, сироп и краситель. Начинаем все взбивать. Но взбиваем таким образом, чтобы форма была под наклоном и глазурь не пузырилась над насадкой блендера. В этом моменте я допустила небольшую ошибку: по привычке схватилась за миксер и оп-ля: пузыри. Пришлось пропустить глазурь через небольшое сито, чтобы избавиться от очевидных неприятностей. Но вы не повторяйте этой ошибки: беритесь сразу за блендер.

7. Торт или прочие десерты, которые мы будем украшать, нужно очень хорошо выровнять, чтобы глазурь по нему прямо-таки потекла. Ставим его на решетку, под решетку обязательно устанавливаем противень и начинаем заливать торт глазурью, температура которой составляет 30 градусов.

Итак, наливаем сначала 1/3 глазури, затем вторую треть и оставшееся количество. Глазурь растекается самостоятельно. Она не стечет с торта вся и сразу, если вы действительно держали десерт в морозильнике. А также, если вы не остудили глазурь полностью: температура ее, и торта, должна максимально отличаться.

Под тортом вы наблюдаете нити глазури, их можно убрать при помощи ножа, но осторожными движениями. Торт с глазурью следует поместить в холодильник на небольшое время. Разрезать его следует в холодном виде и при помощи горячего ножа, так, глазурь не потянется за ножом.

Если глазурь на противне без крошек, частей мусса и всего лишнего, то ее можно использовать повторно, следует лишь слегка разогреть. Хранить глазурь можно в холодильнике, под пищевой пленкой.

Рецепт Муссовый торт Сердце

Для компоте я взяла груши и яблоко. Почистить, нарезать кубиком фрукты. Залить желатин водой в пропорции 1:6 и оставляем набухать. В кастрюлю влить сок и нагреть до 40°С. Я добавила сушеные корочки апельсина и немного корицы (это не обязательно), дать немного настояться и процедить через сито.

Возвращаем кастрюлю с соком на огонь и добавляем сахар. Довести до кипения, прокипятить 1 минуту, добавить крахмал и хорошенько перемешать, чтобы не было комочков. Добавить нарезанные фрукты и проварить немного в соке. Снять с огня и немного остудить. Набухший желатин распустить на водяной бане (не кипятить) и добавить к немного остывшим фруктам, перемешать. Добавить лимонный сок и перемешать. Остудить.

Подготовить форму, в которую выльем готовое компоте, толщиной не более 8 мм. Оставшееся компоте я разлила в другие более мелкие силиконовые формочки, и использовала для пирожных

Сразу хочу обратить внимание, что сложно дать точное количество ингредиентов, чтобы все использовать без остатка. Т

к. я часто готовлю торты, для меня это не проблема, я потом все использую. Убираем форму с компоте в морозилку и замораживаем полностью. У меня фото от разных тортов (вишневое компоте), хотела показать принцип. Именно фото грушевого компоте, видимо, забыла сделать, т. к. не нашла его.

Готовим креме на белом шоколаде. Замочить желатин. Распустить на водяной бане. Натереть цедру лимона и выжать сок (15 г). В сотейнике соединить сок лимона, цедру лимона, сливки (50 г) и сахар (5 г). Ставим на огонь и доводим до кипения, остужаем до 85°С и добавляем распущенный желатин. На водяной бане растопить шоколад и на него выливаем желатиновую массу. Перемешиваем, чтобы масса немного остыла. Добавляем йогурт (на свой вкус — у меня без сахара и каких либо добавок). Пробиваем всю массу погружным блендером.

Заливаем креме в форму, я еще добавила кусочки клубники и отправляем в морозилку.

Миндальный дакуаз (2 бисквита размером по 18-20 см). В миску насыпать миндальную муку, сахарную пудру (40 г) и обычную муку. Хорошо перемешать сухие ингредиенты венчиком. В чистую и сухую чашу миксера влить белки, включить миксер на минимальную скорость и взбить их немного. Увеличиваем скорость и взбиваем белки до мягких пиков. Не меняя скорости, в несколько приемов вводим сахар и взбиваем меренгу до состояния гладкой и блестящей структуры. При переворачивании чаши меренга не выливается. В два-три приема в меренгу вводим сухие ингредиенты и аккуратно лопаткой перемешиваем до их объединения. На противень, застеленный пекарской бумагой, при помощи кондитерского мешка отсаживаем тесто в виде двух кругов (18-20 см). Слегка посыпаем коржи сахарной пудрой (оставшиеся 10 г) и оставляем их на 5 минут. Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке минут 15-20. Остужаем на решетке. Затем вырезаем аккуратно при помощи формы заготовку «сердце».

Лимонно-ванильный мусс:
Помыть лимоны, снять цедру с одного лимона. Выжать лимонный сок — 70 и 30 г.
Желатин замочить в холодной воде, соотношение 1:6. Распустить на водяной бане, не кипятить.
В сотейнике соединить желтки, сахар и лимонный сок (70г), лимонную цедру — хорошо все перемешать. Варить полученную смесь на медленном огне до загустения, постоянно помешивая. Немного остудить и добавить распущенный желатин.
Остудить полученный лимонный курд до 30-35 градусов.

Влить сок лимона и перемешать. Затем добавить порезанное кубиками сливочное масло, пробить блендером до однородности.
В чаше миксера взбиваем холодные сливки до мягких пиков (не в плотную пену).
Следующий шаг это добавить часть сливок в остывший курд и перемешать лопаткой до однородной массы. Затем добавить остальные взбитые сливки. Лимонно-ванильный мусс готов.

Интересное: Если при открывании банки с кукурузой слышится хлопок

Сборка торта. На дно формы выливаем лимонно-ванильный мусс толщиной 8 мм. Убираем форму в морозилку минуты на 2-3. Достаем форму и укладываем на мусс компоте, затем сверху на компоте шоколадное креме с кусочками клубники. Затем сверху распределяем опять мусс лимонно-ванильный, и последним слоем идет миндальный дакуаз. Убираем форму в морозилку на 8-12 часов до полной заморозки, чтобы можно было вынуть потом торт, не повредив его.

Такой торт я приготовила маме своей подруги на 70-летие. В данном торте компоте было вишневым, а мусс я приготовила кофейный. Так что, кто хоть раз приготовит подобный торт, потом может ингредиенты менять под свой вкус. Приятного аппетита!

Когда снежинка сядет вдруг на нос,
Я задаю себе один вопрос:
Ну как вообще такое может быть,
Как снег, скажите, можно не любить?

Приятно когда торт не только очень вкусный, но и выглядит потрясающе. Как говорит чемпион Франции Гийом Мобие «Покупает глаз».

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное — вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

300 г глюкозы
300 г сахара
150 г воды
200 г сгущеного молока
300 г шоколада (белого, молочного или черного)
20 г желатина

Желатин размочите в холодной воде. Сахар, глюкозу, воду доведите до кипения. Вылейте на сгущеное молоко, шоколад, отжатый размоченный желатин. Добавьте краситель. Пробейте ручным миксером.Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте, используйте при температуре 35 С.

Внешний вид, потрясающий глядец
— торт с глазурью можно замораживать
— глазурь легко окрашивается водорастворимыми красками
— готовится из не сложных продуктов
— применима ко всем видам замороженых тортов

Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании — торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность — появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера — избегайте пузырей.

Если глазурь очень густая при 35 С, в таком случае добавьте сироп 1:1. Когда будете готовить глазурь в следующий раз, снимайте ее с огня в момент закипания.

Чтобы глазурь распределилась ровно, ее нужно нанести на абсолютно ровную поверхность. Такая поверхность получается благодаря замораживанию.

Если вы собираете торт в кольце, по его бортам положите кольцевую ленту для тортов. После замораживания кольцо легко вынется из формы благодаря такой ленте. Когда вы снимите ее с хорошо замороженного торта, борта будут зеркальными. Пройдитесь теплым запястьем по острому верхнему краю торта — он будет выглядеть мягче, без острых краев и глазури будет легче стекать.

Конденсат — то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

· Глазурь в емкости нужной температуры — 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури

В нашем рецепте присутствует вода — водорастворимой краске есть в чем растворится. Потому для окрашивания используем в основном водорастворимые краски.

Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый — особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.

Перед тем как наносить рисунок, оставьте покрытый торт на 5-10 минут в морозилке и потом смело рисуйте по поверхности.

Элегантно смотрится малое количество штрихов иного цвета на основном. Когда штрихов много, «японский» стиль и ценность каждой линии угасает с большим их количеством. Потому пользуйтесь вмеру.

Где еще мы применяем этот рецепт глазури

Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.

На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем — смотрелось эффектно.

Когда фотографировали этот бюш, глазурь разбрызгали по мраморной поверхности — получилось артистично.

Всего несколько лет назад торты украшались только с помощью разнообразных кремов. Из кремовой массы делали необычные розочки, листочки и фигурки. Но время идет вперед, а кондитеры все чаще придумывают новые рецепты украшений для сладкого десерта. Не так давно в продажу начали поступать десерты с мастикой, а всего пару лет назад появилась необычная глазурь, которая напоминает зеркальную поверхность. В этой статье мы расскажем, как готовить зеркальную глазурь для торта по различным рецептам с фото. Каждая хозяйка сможет выбрать для себя подходящий вариант украшения торта.

Чтобы сделать красивый десерт, ранее необходимо было обращаться к опытным кулинарам, которые наносили на готовый торт рисунки, фигурки, и даже фотографии. Сегодня хозяйке не обязательно иметь кулинарные навыки, чтобы сделать торт очень красивым, достаточно приготовить правильно глазурь с зеркальным эффектом. Такое оформление подойдет не только для тортов, но и для пирожных небольшого размера.

Глазурь зеркальная — рецепт второй со сливками

В предыдущем варианте мы готовили разноцветную зеркальную глазурь для торта, в данном рецепте с фото пошагово представляется уже белая глазурь. Для приготовления такого украшения нам необходимо подготовить белый шоколад или сахарную пудру. Этот рецепт включает в себя именно шоколад, но при необходимости его можно легко заменить. Именно плитка белого шоколада поможет сделать украшение более гладким и шелковистым.

сливки высокой жирности от 35% — 115 мл;
ванильный порошок — 1 упаковка;
шоколад белый простой — 145 грамм;
желатин в гранулах — 1 пачка;
молоко коровье — 115 мл.

Способ приготовления:

В небольшую емкость наливают около 55 миллилитров воды, а затем туда же насыпают желатиновый порошок. Масса оставляется в стороне на некоторое время, чтобы гранулы желатина успели хорошо разбухнуть.
Теперь нам понадобятся сливки, использовать в данном случае важно только жирный продукт, в противном случае глазурь получиться неправильной консистенции. Сливки перемешивают с молоком в кастрюльке, а затем перемещают на огонь. Масса доводятся до кипения, а затем снимается с огня и слегка остужается.
В еще горячую молочную смесь добавляют шоколад, его предварительно ломают на небольшие кусочки. Сливочная масса перемешивается до тех пор, пока кусочки шоколада полностью в ней не растворятся. Теперь в эту же смесь вливают уже разбухший желатин и добавляют ванильный порошок. Все перемешивают, чтобы желатин разошелся.
Готовая масса процеживается через сито, чтобы в ней не оставалось мелких пузырьков, это важно при создании зеркальной поверхности на торте. Использовать изделие для покрытия десерта можно только после того, как оно охладится до 35 градусов. Также можно некоторое время хранить эту глазурь в холодильнике, но перед использованием массу прогревают на водяной бане.

Зеркальная глазурь — рецепт четвертый с шоколадом

сахарный песок — 245 грамм;
желатин в листах — 13 грамм;
сироп из глюкозы — 82 мл;
какао в порошке — 85 грамм;
вода очищенная — 110 мл;
сливки жирные — 175 мл.

Способ приготовления:

Для приготовления шоколадной зеркальной глазури для торта, по представленному рецепту с фото пошагово, необходимо подготовить желатин, уложив его в прохладную воду. Затем подогревают жирные сливки, для этого их переливают в ковшик небольшого размера.
Начинаем варить сироп, состоящий из глюкозного сиропа, сахарного песка и питьевой воды. Варят смесь до того момента, пока она не достигнет температуры 109 градусов. В такой сироп постепенно наливают кипящие сливки, масса снимается с огня и все тщательно перемешивается.
Последним этапом добавляют какао в порошке, все еще раз перемешивают и ставят на огонь до закипания. В горячую смесь добавляют отжатый желатин и все взбивают блендером.

Этот рецепт глазури стал универсальным для большинства кондитеров планеты. Думаю, что многие из вас с ним знакомы. В нем есть множество преимуществ и несколько недостатков. Но самое главное – вы сами сможете легко приготовить и использовать его на вашей кухне и у вас все получится!

Глазурь очень сладкая и может тянутся за ножом при разрезании – торт стоит разрезать когда он еще очень холодный, теплым ножом. Или не замораживаться.
— Очень трудно снимать торт на фотоаппарат и не отражаться в нем. Глазурь действительно зеркальная)

Сложности в приготовлении глазури, как их решить

Основная сложность – появление на поверхности пузырей. Как с ними бороться? Когда вы залили гарячие воду, сахар, глюкозу на шоколад, сгущенное молоко и желатин вы пробиваете их блендером, добавляете красители. Поставьте ваш ручной миксер под углом так, чтобы получилась затягивающая пузири волна-полосочка. Следите чтобы ваш ручной миксер не создавал пены. Накройте глазурь пленкой. Оставьте в холоде до завтра. Когда глазурь постоит, снимите пленку. Если было много пузырей, снимите верхнюю пену. Прогрейте глазурь до 35 С. Глазурь теперь можно пробить, вы почувствуете что теперь ее склоность генерировать пену куда ниже, чем когда она была совсем свежей. В то же время следите за наклоном вашего ручного миксера – избегайте пузырей.

Интересное: Как быстро портится вареная грудка индейки

Конденсат – то, чего стоит избегать. Если при нанесении глазури на поверхности торта был конденсат, глазурь с большой вероятностью сморщится к следующему утру в холодильнике. В морозилке все останется стабильно.

Прежде чем достать торт из мороза, подготовьте свое рабочее место:

· Глазурь в емкости нужной температуры – 35 С- 38 С.
· Спатула с шеей для снятия излишков глазури
· Решетка, которая стоит в емкости, куда будут стекать излишки глазури

Для перламутрового эффекта я добавляю в глазурь золотой порошок. Для этого же рецепта иногда используют и более дорогие жирорастворимые красители, бывает что они дают особой яркости оттенки. Белый – особенный краситель, который растворяется и в шоколаде и в воде.

На глазурь белого цвета я нанесла глазурь фиолетовую. Обе глазури при нанесении имеют температуру около 35 С.

Где еще мы применяем этот рецепт глазури

Глазурь замечательно смотриться на завелюренной поверхности.

На одном из мастер-классов мы украсили стол ромашками из мастики, сделали для них горящий желтый глаз из глазури. Середина ромашки горела желтым огнем – смотрелось эффектно.

В последнее время все большей популярностью пользуется такая штука, как муссовый торт. Удобнее всего их делать в силиконовых формах — в этом случае торт имеет идеально гладкую поверхность. Под муссовый торт с зеркальной глазурью силиконовая форма, по сути дела, обязательна. Потому что если вы воспользуетесь выстиланием формы пищевой пленкой, то складки могут остаться видимыми и портить вид готового изделия. Это, пожалуй, единственная трудность в приготовлении такого торта. Все остальное, что я покажу — очень легко и не требует никаких специальных навыков, техники или опыта. Рецепт этого мусса понравился мне именно элементарной простотой, с ним справится даже начинающий кондитер. Для увеличения объема в нем — взбитые сливки, а в качестве стабилизатора выступает небольшое количество желатина.

Маскарпоне можно заменить рикоттой или тонкодисперсной творожной массой — знаете, которая не комочками, а однородная.

Количество мусса в рецепте достаточно для заполнения формы объемом приблизительно 1200 мл. У меня форма стандартная, совпадающая по диаметру с покупными бисквитными коржами. Если у кого-то форма чуток больше коржей — плюхайте корж на мусс, пусть он самую капельку выступает, это будет не страшно. А вот корж большего диаметра, чем форма, все-таки придется обрезать.

С лимона трем на мелкой терке цедру и выжимаем сок. Из ванили выскабливаем семечки, стручок не нужен.

Взбиваем маскарпоне с лимонной цедрой, соком, ванилью и сахарным песком.

200 мл сливок взбиваем до острых пиков.

Желатин ставим размокать в холодной воде на 5 минут (или на иное время, указанное у вас на упаковке).

Шоколад растапливаем с 100 мл сливок до полного растворения на среднем огне при непрерывном помешивании.

Растворяем в ганаше предварительно отжатый желатин.

За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

Вмешиваем в получившуюся массу взбитые сливки, тоже за пару приемов и тоже до полного растворения.

Ставим силиконовую форму на твердую основу, выливаем в нее мусс, слегка разравниваем.

Укладываем поверх мусса бисквит, тщательно прижимаем его к муссу. Всю конструкцию, вместе с жесткой основой, помещаем в морозилку, пока муссовый торт не затвердеет. Это занимает несколько часов. Я приладилась делать муссовики с вечера предыдущего дня, а на следующий покрывать глазурью и оттаивать.

Зеркальную глазурь разогреваем в микроволновке и размешиваем до полного растворения комочков. У меня — на режиме «Оттаивание» 4 минуты.

Покрываем поверхность глазури пищевой пленкой и даем ей остыть около часа. Она должна быть уже не горячей, но еще текучей. Пузырики за это время из глазури уходят почти полностью.

Только после того, как вы убедились, что глазурь достаточно остыла, извлекаем торт из морозилки, достаем его из формы и помещаем на решетку или на возвышение, с которого сможет свободно стекать глазурь. Короче, не на сервировочную тарелку, оно еще не готово.

Ледяной торт быстренько поливаем зеркальной глазурью. Если есть пузырики (у меня их было, в самом деле, очень немного) — их нужно проткнуть иголкой в самые первые минуты после нанесения глазури. Покрытый глазурью торт ставим оттаивать в холодильник. На несколько часов. Обязательно в холодильнике, а не при комнатной температуре!

Готовый муссовый торт с зеркальной глазурью перед сервировкой можно украсить ягодами и мятой, но это, в принципе, абсолютно не обязательно.

Вкус у торта сбалансированный. Мусс — почти не сладкий и с лимонной кислинкой, глазурь — наоборот, считай, чистый сахар.

Ну, и вот наш тортик в разрезе после перемещения на сервировочную тарелку.

Эта статья будет вам полезна, если вы начинающий кондитер, и озадачились вопросом, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью. В первую очередь, конечно же, нужeн рецепт торта, но для получения идеального внешнего вида, необходимо знать некоторые тонкости о том, как собирать муссовый торт.

Сборка торта

Приготовьте основной мусс для торта, центр и бисквит. Достаньте из морозильной камеры подготовленное кольцо, выложите слой мусса, затем замороженный центр, слегка утопите его в муссе, снова немного мусса и бисквит. Лучше, если бисквит будет немного выступать над поверхностью мусса, на 3-4 мм. Особенно это важно учитывать, если вы хотите покрыть торт шоколадным велюром, это позволит избежать растрескивания велюра внизу торта. Немного подробнее о том, сколько мусса выливать первым слоем. Это зависит от рецептуры торта и от того, насколько жидкий или густой основной мусс. Например, торт состоит из основного мусса, прослойки желе и бисквита. В таком случае смело выливайте в форму половину мусса. Если довольно жидкий, можете убрать форму с муссом в морозилку на 2-3 минуты, чтобы мусс слегка схватился. Второй пример: если центр торта состоит из нескольких слоёв, а мусс должен всего лишь обрамлять эту середину тонким (1-1,5 см) слоем, тогда наливаем в форму мусс слоем примерно 1,5-2 см, при помощи ложки или лопатки размазываем мусс вверх по стенкам и осторожно опускаем центр с бисквитом. Убираем торт в морозильную камеру минимум на 6-8 часов. Ничего сложного, как видите.

За два-три приема вмешиваем в ганаш массу с маскарпоне до полного растворения комочков.

Представленные ниже рекомендации помогут всем без исключения приготовить вкусный торт, покрытый зеркальной глазурью:

Сборка муссового торта осуществляется в обратной последовательности или вверх дном на идеально ровной горизонтальной поверхности. Для этого удобно взять разделочную доску.
Для сборки торта желательно использовать силиконовую форму или же разъемную металлическую, предварительно затянутую пищевой пленкой.
Для получения идеально гладкой зеркальной поверхности на торте, изделие должно быть хорошо замороженным.
При нарезании торта глазурь начинает тянуться за ножом. Чтобы этого избежать, нож необходимо заранее хорошо прогреть.
Неиспользованную глазурь можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до четырех недель. Перед нанесением на торт гляссаж достаточно прогреть до температуры 35 градусов.

Представленные рекомендации позволяют даже начинающим кондитерам создавать красивые и вкусные муссовые торты, рецепты с фото которых представлены ниже. Рассмотрим подробнее технологию их приготовления.

Шаг 1. Песочная основа для торта

В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.

Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.

Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.

Шаг 3. Ягодное конфи

Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.

Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.

После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.

Шаг 5. Сборка торта

После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.

Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:

На дно подготовленной формы выливают мусс (примерно 1/3 всего объема).
Сверху выкладывают замороженный чизкейк, который заливают муссом (1/3 объема).
На чизкейк выкладывают конфи, а затем песочный корж и снова заливают оставшимся муссом.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.

Вишня (у меня из компота) — 330 г
Желатин — 37 г
Сахар — 420 г
Вода 318 г —
Лимонный сок — 1,5 ч.л.
Яйцо — 4 шт
Ванильный сахар — 2,5 ч.л.
Сливки 33 % — 500 мл
Белый шоколад — 305 г
Пищевой краситель — 5 капель
Глюкозный сироп — 195 г
Сгущенное молоко — 130 г
Сливочное масло — 120 г
Мука — 100 г
Темный шоколад — 120 г

Итак, начинаем с вишневого конфи: для этого замачиваем 8 г желатина в 48 г холодной воды.

Муссовый торт я готовлю в три этапа, т.е. 3 дня: в первый день я готовлю вишневое конфи и брауни, 2 день — готовлю мусс, собираю торт, готовлю зеркальную глазурь, 3 день — покрываю торт глазурью. Можно сократить процесс и до двух дней, но мне комфортнее так.

Интересное: Корневая петрушка заготовка на зиму

Итак, начинаем с вишневого конфи: для этого замачиваем 8 г желатина в 48 г холодной воды.

330 г вишни очищаем от косточек, добавляем 80 г сахара, кладем в небольшую кастрюльку и на среднем огне доводим до кипения. Варим еще пару минут и снимаем с огня.

Погружным блендером измельчаем вишню так, чтобы оставались небольшие кусочки.

Набухший желатин растапливаем в микроволновке или на водяной бане.

Диаметр формы конфи и брауни должен быть на несколько сантиметров меньше диаметра формы для мусса. У меня диаметр формы для мусса 24 см, диаметр форм для брауни и конфи по 20 см.

В остывшую до 60 0 С вишню добавляем растопленный желатин и по-хорошему размешиваем. Добавляем лимонный сок, снова размешиваем. Теперь выкладываем конфи в форму подходящего диаметра и убираем в морозилку на 5-6 часов, а лучше на ночь.

Теперь займёмся брауни: в микроволновке или на водяной бане растапливаем 120 г темного шоколада.

Теперь смешиваем растопленный шоколад со 120 г сливочного масла комнатной температуры.

Добавляем 120 г сахара, продолжаем взбивать.

Добавляем 2 яйца, продолжаем взбивать.

Добавляем 100 г просеянной муки и замешиваем тесто.

Перекладываем тесто в разъёмную форму с застеленным пергаментом дном.

Выпекаем в духовке при температуре 160 0 С 30-40 минут. Вынимаем из духовки и оставляем остывать в форме, после остывания заворачиваем в пленку и убираем в холодильник.

Наступил новый день: конфи застыл, брауни испечен, пора готовить мусс. Для начала замачиваем 13 г желатина в 80 г воды.

110 г белого шоколада измельчаем.

Брауни вынимаем из холодильника и отрезаем от него часть (круг) толщиной 1 см, остальное отдаём радостным домочадцам.

Растираем 2 желтка с 25 г сахара и 2,5 ч.л. ванильного сахара добела.

170 г сливок разогреваем до 75 0 С.

Тонкой струйкой вливаем горячие сливки в растертые с сахаром желтки, переливаем обратно в кастрюльку и увариваем на слабом огне до 85 0 С до лёгкого загустения.

Измельчаем 110 г белого шоколада.

Горячую сливочно-яичную смесь переливаем в холодную форму и добавляем измельченный белый шоколад.

Когда шоколад растворился, добавляем набухший желатин и тщательно всё перемешиваем. Пробиваем смесь погружным блендером и оставляем остывать до 28-32 0 С.

330 г сливок взбиваем до мягких пиков.

Смешиваем шоколадную массу и взбитые сливки, аккуратно перемешивая лопаткой.

Приступаем к сборке: в форму для торта заливаем часть мусса (1см) и убираем её на 10 минут в морозилку.

Через 10 минут вынимаем из морозилки форму с муссом и вишнёвое конфи и выкладываем на мусс конфи, после чего снова заливаем мусс так, чтобы он полностью покрыл конфи и снова убираем в морозилку на 10 минут.

Через 10 минут вынимаем мусс из морозилки, выкладываем на него брауни.

Покрываем сверху остатками мусса и убираем в морозилку на 12 часов и более.

Теперь пора приготовить зеркальную глазурь, для этого замачиваем 16 г желатина в 94 г холодной воды.

Измельчаем 195 г белого шоколада.

Смешиваем 130 г сгущенного молока с измельченным шоколадом.

В небольшой кастрюльке соединяем 95 г воды, 195 г сахара и 195 г глюкозного сиропа. На среднем огне начинаем прогревать смесь, не помешивая до полного растворения сахара. Когда сахар растворился и сироп закипел, размешиваем его ложкой и нагреваем до температуры 103 0 С.

Горячий сироп вливаем к сгущенке и шоколаду, размешиваем до тех пор, пока шоколад полностью не растворится.

Теперь добавляем набухший желатин и размешиваем глазурь до его полного растворения. Пробиваем глазурь с помощью погружного блендера, стараясь создавать как можно меньше пузырьков.

В готовую глазурь добавляем краситель и пробиваем погружным блендером еще раз до однородности цвета. Если пузырьков избежать не удалось, процеживаем глазурь через ситечко. Накрываем глазурь пленкой встык и убираем в холодильник на 12 часов.

Добавив несколько капель красителя в конце и аккуратно перемешав лопаткой, можно получить оригинальный рисунок на торте.

Через 12 часов можем приступать к заливке торта. Для начала проверяем как получилась глазурь, если при нажатии на неё пальцем, она упругая и пружинит, значит всё отлично! Нагреваем глазурь в микроволновке до 30-35 0 С и снова пробиваем погружным блендером, чтобы консистенция была однородная. Если пузырьков избежать не удалось, процеживаем глазурь через ситечко.

Теперь достаем из морозилки замороженный муссовый торт, вынимаем его из формы и устанавливаем на подставку, я ставлю на перевёрнутую кверху дном кастрюлю меньшего диаметра. Сама подставка должна находиться в форме или противне, т.к. с торта будет стекать глазурь.

Заливаем торт глазурью сверху так, чтобы она растеклась по всей поверхности и стекала по бокам, укрывая и их. Даём излишкам глазури стечь. Ножом или шпателем подворачиваем под торт свисающие нити застывающей глазури, после чего аккуратно переносим торт на подложку или блюдо.

Можно украсить шоколадной стружкой, изделиями из темперированного шоколада, да как угодно, а можно и без украшений обойтись.

Заливаем торт глазурью сверху так, чтобы она растеклась по всей поверхности и стекала по бокам, укрывая и их. Даём излишкам глазури стечь. Ножом или шпателем подворачиваем под торт свисающие нити застывающей глазури, после чего аккуратно переносим торт на подложку или блюдо.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

04 Янв 2021 foodhranenie 207