Можно ли тесто с закваской левито мадре на ночь убирать в холодильник
Вперёд, друзья мои!
Температура в помещении должна быть не выше 26 градусов.
🔹200г пшеничной муки высший сорт (у меня с белком 10,3
г)🔹90г воды (у меня фильтрован
ная)🔹 1 ст.л пюре, любого СВЕЖЕГО спелого фрукта ( груша, персик, нектарин, абрикос, виноград (у меня в этот раз нек
тарин)Всё ингредиенты хорошо смешать в небольшой миске, выйдет густой комок теста, сворачиваем в шар, который мы надрезаем по середине (не глубоко!) на 1/3 и кладём в высокую, узкую посуду, не менее 1 литра (стакан, банка) накрываем пищевой плёнкой или кры
шкой. Оставляем на 4⃣8⃣ часов при комнатной температуре!
Друзья, сегодня мы просто понаблюдать за нашей будущей «мадрой», не трогаем, даём там хорошенько зацепиться жизни!
Сегодня наступило время кормить нашу закваску Левито Мадре.
🔴Снимаем верхний слой и берём снизу банки⬇️, со дна ▪️100г закваски, смешиваем со ▪️100г муки и ▪️45г воды!
Формуем шар, надрезаем крестом, кладем снова на сутки в чистую посуду ( банка размером не менее 1 литра), плотно закрыв крышкой! При комнатной температуре, без попадания прямых солнечных лучей
✔️обязательно чистота рук и всех поверхностей, наблюдаем дальше!
В наступивший 4-й день, друзья, я снова точно так буду кормить свою «мамочку»
⚜️Снимаю верхний слой, снизу беру 100г теста, смешивают его, в чистой миске, с 100г муки и 45г воды!
⚠️остаток в мусорку!
⚜️Хороший, шарик с надрезом (всё как обычно) идёт отдыхать в чистую банку, не менее 1 литра, с плотно закрывающейся крышкой😉 ещё на сутки при комнатной температуре!
Кормим, как обычно: со дна банки, чистой ложкой берём 100г закваски и смешиваем её с 45г воды, добавляя 100г муки!,
⚠️Остаток в мусорку!
Тут начинается самое интересное, друзья, ещё одно, два кормления и «мамочка» будет готова!
Итак, прошло ещё 1-2 дня и вы уже видите какие изменения произошли с вашей закваской, она уже стала сильной, хорошо поднимается и пузыриться.
И мы уже можем испечь свой первый хлеб.
Первый хлеб на левито мадре:
🔹350г мука пшеничная вс
🔹150г мука пшеничная 1 сорт( можно польность только на высшем со
рте)
🔹350г воды (можно добавить на 30-20 г м
еньше)
▪️Всё смешать до полного увлажнения и оставить в миске накрываете крышкой на 1 час (аутолиз!)
▪️Затем внести в тесто 120г закваски левито мадре (порвите её на кусочки и смешайте) оставить ещё на 3
0 мин.▪️
Добавить:
🔹10г соли
🔹15г сахара
15г олив.масла▪️Тесто нужно хорошенько вымесить, чтобы оно не прилипало к поверхностям и рукам!
▪️Оставить на брожение/ферментацию на 2,5-3 часа
▪️За это время сделать две обминки (растянуть и сложить) последнюю обминку за 50 мин до окончания брожения 👌▪
️Когда тесто хорошо подрастет, увеличится в два раза, мы его предварительно округляем, оставляем на столе на отлежку (15-20 мин) только накройте тарелкой от обветривания!
▪️Готовим расстоечные корзинку, натираем полотенце или чехол мукой, + цз мукой или отрубями для страховки от прилипания😉▪
️Формуем заготовку в нужную вам форму, ложим швом вверх в корзинк
у на расстойку.
▪️Расстойка примерно
2,5 часа при комнатной температуре (если левито молодая и не сильно активная, а так может расстоялся и за
1.5 ч) , в холодильнике 8-10 ч при +6°-7 °С т.е удобно поставить туда её на ночь)
▪️Выпечка в горячем казане на 240° 20 мин, затем снять крышку и допечь до готовности примерно 15 мин 240-230°
Замешанное тесто (свежепокормленная закваска) раскатывается и складывается несколько раз. При этом очень хорошо развивается клейковина, тесто становится гладким и эластичным и совсем перестает прилипать к столу и скалке.
Далее сворачивается в рулет и на боку делается надрез.
🔸️
Многие считают, что надрез нужен для доступа воздуха в глубь плотного куска теста. Но это не так.
Данный надрез несет функцию индикатора степени готовности закваски.
По раскрытию лепестков, по структуре поверхности, по характеру углов, можно легко определить, что творится внутри закваски. На сколько она готова пойти в дело, или на сколько она уже перебродила.
Очень удобный визуальный метод👌
Я кормлю свою закваску (любую, хоть 100% влажности, хоть эту) так, чтобы она добралась до пика часов за 12 при комнатной температуре. Чтобы этого добиться, я уменьшают долю закваски при кормлении.
Здесь, например, на 100 гр воды и 200 гр муки всего 10-15 гр закваски.
Потом я ставлю закваску в холодильник на ночь, а утром у меня снова свежая закваска на пике для выпечки.
И цикл повторяется.
🔸️
Левито Мадре обычно не используют, как стартер, из-за специфики ее ведения. То есть, ее не оставляют на долго перебродившей в холодильнике, чтобы брать из нее немного для освежения. Тк таким образом собьется весь смысл ее «Левитости». Левито Мадре ведется как полноценная закваска и используется на пике активности целиком (за исключением малой части на развод).
🔸️
Еще для Левито Мадре полезно именно прохладное созревание. Есть даже такой способ хранения в холодной воде. Тк молочно-кислые бактерии не любят холод, а дрожжи нормально его переносят. За счет этого закваска ЛМ менее кислая и более сильная.
Формуем шар, надрезаем крестом, кладем снова на сутки в чистую посуду ( банка размером не менее 1 литра), плотно закрыв крышкой! При комнатной температуре, без попадания прямых солнечных лучей
✔️обязательно чистота рук и всех поверхностей, наблюдаем дальше!
Скажу сразу, с этой закваской нужно повозиться. Выведение займет 7-8 дней. При этом важно ежедневно несколько раз перемешивать закваску, соблюдая режим, а в конце, перевести питомицу на двухразовое кормление. Зато потом она будет долго радовать Вас. Зрелая и сильная отлично хранится в холодильнике до 5 дней. На такой закваске можно печь не только хлеб, но и сдобу, даже панеттоне.
Левито Мадере в переводе с итальянского языка означает материнские дрожжи. Это густая пшеничная закваска, влажность которой 45-50%.
Для выведения Левито Мадре можно использовать любой стартер: виноград, смородину, абрикосы, яблоки, изюм, курагу и др. Самые смелые и терпеливые могут вывести закваску исключительно на муке и воде.
Самый важный ингредиент для любой закваски — это мука. Нам нужна пшеничная мука высшего сорта. Вода должна быть питьевой, комнатной температуры.
В качестве стартера взяла замороженную вишню, предварительно ее разморозив. Лишнюю влагу нужно обязательно слить.
Смешиваем 1 ст.л. ягод (дополнительно раздавив их вилкой), 40 гр. питьевой воды комнатной температуры и 100 гр. пшеничной муки высшего сорта.
Если стартер влажный, то тесто будет более жидкое и липкое. Если выводить без него — тесто плотное, не липкое, легко собирается в комок. Для дальнейшего выведения подойдет и так и так.
Можно встретить рекомендации сделать крестообразный надрез на комочке для закваски. На этапе выведения это делать не обязательно.
Убираем комочек из теста в чистую емкость, отмечаем изначальный уровень. Запоминаем время замеса.
Накрываем крышкой и убираем в теплое место. Желательная температура 30 градусов. Кто-то ставит в духовку, включая в ней лампочку. Я ставлю возле батареи в отопительный сезон или возле обогревателя.
Оставляем закваску на 48 часов. Два раза в день (утром и вечером) в течение 1 минуты необходимо перемешивать закваску (производить аэорацию). Так Вы обогатите свою питомицу кислородом, который необходим дрожжам для лучшего развития. Так же будете препятствовать размножению патогенных микроорганизмов, которые могли бы оказаться на поверхности (плесень).
Если все же на закваске появилась плесень — выбрасываем и начинаем весь процесс заново.
Сразу после замеса закваска плотная, но уже через 12 часов ее структура меняется. Она становится вязкой. Ее легко перемешать вилкой.
Поставленную с вечера закваску необходимо перемешать в течение 1 минуты и вернуть в теплое место. Запах у закваски приятный.
Второе перемешивание. Запах начал меняться, напоминает брожение.
Третье перемешивание. Закваска становится воздушной и пористой. Выросла в объеме в 2 раза. Так проявляют себя гнилостные и слизеобразующие бактерии. В закваске еще нет молочно кислых бактерий и дрожжей. Они появятся позже.
Через 48 часов, вечером третьего дня мы видим, что идет процесс активного брожения, изменился запах. Проверяем, чтобы поверхность закваски была чистой, без плесени. Можно приступать к первому кормлению.
1. Перемешиваем закваску.
2. В чистую миску откладываем 50 гр. закваски. Остаток выкидываем, пока что его использовать нельзя. Масса очень липкая.
3. Добавляем 25 мл. питьевой воды комнатной температуры. Перемешиваем до однородности.
4. Добавляем 50 гр. пшеничной муки высшего сорта. Тщательно вымешиваем, чтобы не было непромесов муки. Формируем шар и перекладываем в чистую емкость.
5. Оставляем в теплом месте на 24 часа. Утром следующего дня обязательно перемешиваем закваску!
Кормим закваску по тому же алгоритму, что и вчера.
Кормим закваску по схеме 3-го дня.
Кормим закваску по схеме 3-го дня.
Закваска все еще липкая и вязкая. Через несколько дней ее структура полностью поменяется.
Переводим закваску на двухразовое кормление. Между кормлениями должно пройти 12-13 часов. Пропорции и алгоритм кормления тот же, что и на третий день.
Закваска хорошо выросла в объеме, пористая, поры равномерные и крупные.
Кормим по пропорциям и схеме третьего дня.
В закваске сформировалось уже достаточное количество молочно кислых бактерий и дрожжей. Масса увеличилась в объеме больше чем в 2 раза. Запах приятный, молочно йогуртовый.
С каждым последующим кормлением закваска будет становиться сильнее.
Остатки закваски от кормления можно уже не выбрасывать, а собирать в отдельную чистую банку. Их можно хранить в холодильнике до 10 дней без дополнительного кормления. Использовать можно для выпечки пиццы, хлебных палочек, вафель, блинчиков.
Когда Ваша закваска достигает пика за 4-8 часов — она стала сильной и активной. Ее можно использовать для выпечки хлеба.
Кормим закваску. Дожидаемся, когда она достигнет пика (через 4-8 часов) и печем хлеб, либо перемешиваем и убираем в холодильник на хранение при температуре +3 +5 градусов. Храним до 5 дней без кормления.
Закваску после холодильника восстанавливаем по схеме: 2 части закваски: 1 часть питьевой воды комнатной температуры: 2 части пшеничной муки высшего сорта. Когда закваска достигнет пика — можно печь хлеб.
Сразу после замеса закваска плотная, но уже через 12 часов ее структура меняется. Она становится вязкой. Ее легко перемешать вилкой.
Доступ к этой странице был запрещен, поскольку мы считаем, что вы используете средства автоматизации для просмотра веб-сайта.
Это может произойти в результате:
- Javascript отключен или заблокирован расширением (например, блокировщиками рекламы)
- Ваш браузер не поддерживает cookies
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
ID ссылки: #955795c0-4dfa-11eb-81b5-b101115109db
Убедитесь, что Javascript и файлы cookie включены в вашем браузере и вы не блокируете их загрузку.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 252