Можно Ли Сушить Сыроежки На Зиму

Род Russula. Из семейства сыроежковых (Russulaceae).

Род сыроежек объединяет около 150 видов грибов. между видами бывают весьма незначительны. Поэтому мы ограничимся описанием общих родовых признаков сыроежек, выделив лишь подгруздки и валуй. Шляпка диаметром Л—12 см, сначала шаровидная или колокольчатая, затем распростертая, плоская или воронко-видная; имеет различную окраску: красную, зеленую, синюю, фиолетовую, желтую, коричневую, черную с различными оттенками, в различных сочетаниях. Гименофор пластинчатый, разного цвета — от белого до охристого, пластинки свободные, иногда с пятнами, приросшие к ножке или нисходящие по ней, у некоторых видов выделяют капельки жидкости.

Ножка высотой 2—10 см, толщиной 1—4 см, сплошная, булавовидная или цилиндрическая, сначала плотная, затем полая, белая, желтоватая или красноватая, с различными оттенками. Вкус съедобных видов приятный, условно съедобных — Жгучий, запах приятный, чаще слабо выражен, некоторые виды пахнут селедкой. Встречается часто, под дубом, буком, березой, липой, грабом. Плодоносит с июня по октябрь. В молдавских лесах. Практически каждый второй-третий гриб — сыроежка. Большинство сыроежек съедобно, а некоторые виды относятся к разряду деликатесных. Чем меньше на шляпке красного цвета, чем больше зеленого, синего и желтого, тем гриб вкуснее. К условно съедобным относятся сыроежки с красной окраской, растущие в сырых местах, у болот. Они обладают жгучим вкусом и требуют предварительной тепловой обработки (10—15 минут).

Сыроежки варят, жарят, тушат, сушат, маринуют, солят. Некоторые грибники едят сыроежки сырыми, посыпав солью. Если свежие грибы ошпарить кипятком, они меньше крошатся. Пожалуй, лучшая из сыроежек, произрастающих в молдавских лесах,— зеленоватая, или чешуйчатая.

Род сыроежек объединяет около 150 видов грибов. между видами бывают весьма незначительны. Поэтому мы ограничимся описанием общих родовых признаков сыроежек, выделив лишь подгруздки и валуй. Шляпка диаметром Л—12 см, сначала шаровидная или колокольчатая, затем распростертая, плоская или воронко-видная; имеет различную окраску: красную, зеленую, синюю, фиолетовую, желтую, коричневую, черную с различными оттенками, в различных сочетаниях. Гименофор пластинчатый, разного цвета — от белого до охристого, пластинки свободные, иногда с пятнами, приросшие к ножке или нисходящие по ней, у некоторых видов выделяют капельки жидкости.

Как приготовить сыроежки?

Солить сыроежки не только можно, но и нужно. Как это ни странно, но, несмотря на то, что многие грибники пренебрежительно относятся к сыроежкам и считают их «сорными грибами», сыроежка – один из самых вкусных и нежных на вкус грибов.

Очень вкусны сыроежки жареные, соленые и маринованные. Лучшей закуски, чем соленые или маринованные хрустящие на зубах сыроежки не найти.

Как солить сыроежки?

• сыроежки свежие 10 килограммов
• соль крупная 500 граммов
• лавровый лист (средний) 10штук
• листья черной смородины, укроп, чеснок по вкусу

Как солить (горячий способ засолки сыроежек):

• сыроежки подготовить: вымыть тщательно, отсортировать, корешки удалить
• положить подготовленные сыроежки в 3%-ный кипящий раствор соли
• постоянно удаляя пену, варить 10 минут
• откинуть готовые грибы на решето, дать воде стечь
• уложить сыроежки в стеклянную или эмалированную посуду, пересыпать солью, добавить лавровый лист, лист смородины, чеснок, и укроп.
• сверху положить деревянный круг по диаметру посуды и поставить под гнет.

холодная засолка сыроежек (деревенский рецепт):

На 1 кг подготовленных сыроежек — одна столовая ложка соли крупного помола, чеснок, порезанный пластинками, по вкусу,держать под гнетом 7-10 дней в кастрюле или деревянной бочке, затем сыроежки уложить в банку вниз шляпками и поставить в холодное место на один месяц. Некоторые заливают банки подсолнечным маслом, чтобы не попадал воздух и сыроежки не портились.

А еще вкусней маринованные сыроежки. Как замариновать на зиму сыроежки.

• 1 кг подготовленных грибов сыроежек (берите мелкие и крепкие с круглыми шляпками)
• 2 стакана воды
• 100-150 мл столового уксуса
• 1 ст. л. соли
• душистый перец и гвоздика – по вкусу
• лавровый лист – по вкусу
• 10-12 штук мелких луковичек
• половина чайной ложки сахарного песку.

Как мариновать сыроежки

• красные сыроежки отварить в слегка подсоленной воде, сыроежки других цветов подсолить и отварить в собственном соку
• сваренные сыроежки откинуть на дуршлаг, чтобы вся жидкость стекла.
• налить в кастрюлю холодную воду, положить специи, соль, сахар, целые луковички, довести до кипения, влить уксус и аккуратно положить грибы
• проварить все 5-6 минут
• Прямо из кастрюли горячие сыроежки вместе с луковичками разложить по баночкам
• маринад уваривать еще минут двадцать, затем горячий маринадом залить баночки с сыроежками.

Как солить сыроежки?

Какие грибы сушат чаще всего и почему не все виды для этого пригодны

Среди многих способов заготовки трофеев «тихой охоты» на зиму, сушка считается оптимальной. Она позволяет сохранить почти все ценные вещества: микроэлементы, большую часть витаминов, аминокислоты и ферменты, которыми так богат свежий продукт.

Интересное:  Как сохранить на зиму перец

Сушёные грибы, в отличие от маринованных или солёных, обладают природным вкусом и ароматом. Их добавляют в первые и вторые блюда, соусы, начинку для пирогов или салаты. Большой популярностью пользуется грибной порошок, который используют как приправу.

В некоторых случаях сушёные «дары леса» даже вкуснее и полезнее свежих. Например, в них содержится больше растительного белка, который по питательным свойствам превосходит животный. Кроме того, такие грибы легче перевариваются, поэтому считаются диетическими. Для любого блюда их потребуется в 6–8 раз меньше по объему, чем замороженных, что позволит экономно хранить продукт.

Именно сушёные грибы делают наши супы или бульоны невероятно ароматными. Есть у продукта и целебные свойства:

  • Считается, что сушёные белые грибы обладают выраженным противоопухолевым эффектом. Они также усиливают метаболизм, нормализуют работу ЖКТ и улучшают состав крови.
  • Опята помогают при атонии кишечника.
  • Маслята рекомендуются от подагры.
  • Подосиновики и подберёзовики защищают от атеросклероза.
  • Лисички выводят из организма токсины, в том числе и радионуклиды, очищают печень, борются с туберкулёзом и гепатитом.

Не все грибы пригодны для сушки. В процессе дегидратации вкус продукта усиливается, становится ярче. И если некоторые виды свежими лишь слегка горчат, сушёными они окажутся просто непригодными в пищу.

Какие грибы можно сушить на зиму

Для наглядности приведём следующую таблицу:

Тип грибов, в зависимости от строения Характеристика Виды
Трубчатые Нижняя часть шляпки (гименофор) состоит из многочисленных, плотно прижатых друг к другу вертикальных трубочек, в которых хранятся споры. При первом взгляде такая поверхность напоминает пористую губку. Белый гриб (боровик)

Козляк

Пластинчатые У этой категории гименофор представляет собой радиально расходящиеся от ножки пластинки. При разламывании шляпки, на мякоти часто проступает млечный сок. Опята

Олений гриб (Плютей олений)

Трутовики: зимний, серно-жёлтый, зонтичный и чешуйчатый

Сумчатые (аскомицеты) Имеют неправильную форму и разделены на небольшие секции (сумки), где хранятся споры. Белый трюфель

Строчки

Семейство лисичковых Кажется, что гименофор у подобных грибов состоит из пластинок, но на самом деле это складки плодового тела. Особенность строения лисичек вынудила биологов выделить их в особое семейство. Лисичка:

бархатистая

Трубчатые грибы

Всех представителей этой категории можно сушить любым доступным способом:

  • на воздухе
  • в духовке или микроволновке
  • в электросушилке

Особенно популярен среди хозяек белый гриб, который за непревзойдённый аромат и полезные свойства давно получил негласный титул «короля леса».

Сушёные подберёзовики и подосиновики тоже отличаются высокими пищевыми качествами, но в процессе дегидратации чернеют, что нравится не всем.

Дубовики и польский гриб порадуют выраженным «грибным» запахом и приятным вкусом.

Маслята и козляки сушат намного реже, а если и заготавливают таким способом, то используют как приправу – они сильно крошатся.

Пластинчатые грибы

С пластинчатыми грибами сложнее. Многие из них больше пригодны для засолки и маринования, полностью раскрывая в консервации свой характерный пикантный вкус. Если же такой продукт высушить, он будет в лучшем случае пресными, а в худшем – начнёт заметно горчить.

Тем не менее, есть и подходящие варианты:

  • шампиньоны
  • зонтики пёстрые
  • опята
  • вешенки
  • плютей олений

Сушат также трутовики, но в основном для лечебных целей.

Аскомицеты

Среди сумчатых грибов внимания заслуживают только сморчки. Деликатесный трюфель вряд ли будет заготавливать впрок рядовая хозяйка. А строчки, хотя и считаются условно съедобными, содержат сильнейшие токсины – гиромитрины, негативно воздействующие на кровь, печень и ЖКТ. При неправильной кулинарной обработке «знакомство» с ними может привести к летальному исходу.

Сморчки появляются в наших лесах весной, когда до главного сезона «тихой охоты» ещё далеко. Не все хозяйки решаются собирать эти грибы, поскольку обращение с ними требует определённых навыков.

В сморчках обнаружена гельвелловая кислота, которая относится к ядам. Удалить её можно замачивая продукт в воде, а затем, отваривая в несколько этапов, на каждом из которых жидкость сливается.

При большом урожае сморчков, их стоит запасти впрок, высушив в духовке или на открытом воздухе. Если выбран первый способ, продукт можно употреблять через 90 дней после обработки. Естественным путём сморчки сушат не менее 2 – 3 месяцев, считается, что за этот период из них полностью испаряются токсичные вещества.

Лисичковые

Из всего обширного семейства, для сушки подходит только лисичка обыкновенная. Более того, симпатичные светло-оранжевые грибы признаны самыми полезными именно в сушёном виде.

Единственным минусом лисичек можно назвать слегка горьковатый привкус. Он будет менее заметен, если продукт высушен в духовке, а не на открытом воздухе.

Какие грибы нельзя сушить

Непригодны все разновидности «лесных даров», выделяющие горький млечный сок. Среди них:

Будет горчить и большинство сыроежек, поэтому рисковать не стоит.

Что касается рыжиков, здесь вопрос спорный. Они не имеют такого едкого привкуса, как грузди или валуи, но некоторая горечь, как и у большинства пластинчатых, всё же будет заметна. Сушить ли рыжики, каждая хозяйка решает индивидуально – это дело личных вкусовых предпочтений, но прямых противопоказаний в данном случае нет.

Грибы вида Копринус (навозники) редко употребляются в пищу. Тем не менее, они обладают многими полезными свойствами. Навозники подвержены автолизу – через некоторое время после сбора они саморастворяются, если их сразу же не переработать. Продукт сушат, но не обычным способом, а на сковороде, выпаривая жидкость в течение 45 – 60 минут. Затем его перемалывают в порошок и так хранят.

В заключение отметим, что сушить грибы можно и нужно, поскольку это самый безопасный способ их заготовки. А чтобы избежать проблем, необходимо тщательно подходить к выбору продукта. Обращать внимание следует не только на разновидность грибов, но и на их состояние, сразу отбраковывая старые или червивые экземпляры. Кроме того, во время «тихой охоты» лучше обойти стороной «добычу», которая вызывает сомнение, а на рынке покупать продукт исключительно у проверенных продавцов.

Важно правильно хранить сушёные грибы, тогда они принесут нам только пользу и удовольствие.

Сушат также трутовики, но в основном для лечебных целей.

Как хранить сыроежки

Сыроежки – это популярные грибы, которые, не смотря на название, сырыми не едят. Но их можно собирать и заготавливать впрок. Они богаты белком, витаминами и микроэлементами, а также содержат всего 12 ккал на 100 граммов. Как хранить сыроежки после сбора и в готовом виде, и что нужно учитывать при заготовке — обо всём в нашей статье.

Сколько можно хранить сыроежки

Сразу после сбора в сыром виде они могут простоять 1 день в прохладном месте.

Замороженные грибы можно хранить до 1 года.

Соленые и маринованные сыроежки также хранятся до 12 месяцев.

Как хранить свежие сыроежки

Первое и главное правило – собирать грибы нужно только в сухую погоду. После дождя они напитываются влагой и быстро становятся червивыми.

Собранные грибы следует выложить из корзины и перебрать. Удалить червивые: если на ножке есть характерные точки, это следы червей внутри гриба.

Сырыми хранить грибы следует не дольше суток в сухом тёмном месте при температуре не выше 10°С. Для этого их можно отнести в погреб, поставить на ночь на балкон или в холодильник.

Перед хранением грибы мыть и резать нельзя, они должны быть чистыми и сухими. Можно удалить только листья и ветки, которые попали из леса.

Как хранить свежие сыроежки в холодильнике

В холодильнике сырые сыроежки можно хранить в корзине для овощей, в пластиковой таре, прикрыв сверху пакетом. Срок хранения – до 5 суток при температуре не выше 5°С. Помните, что со временем срез гриба темнеет, и он становится ломким, что делает его дальнейшую обработку сложной.

Если грибов много и все они в корзину не помещаются, можно переложить их в пластиковые контейнеры и поставить на нижнюю полку.

Как сохранить сыроежки на зиму

Вкус и аромат этих лесных грибов после термической обработки становится только лучше, поэтому их с удовольствием собирают грибники для домашних заготовок. Хранение сыроежек можно обеспечить такими способами:

  • заморозить отварные;
  • засушить;
  • приготовить солёные и маринованные.

Как заморозить сыроежки на зиму

Самый простой способ заготовить сыроежки на зиму – отварить до готовности и заморозить. Их обязательно чистят, моют, режут кусочками, варят – доводят до полной готовности, и после этого можно замораживать.

Для этого нужно:

  • очищенные грибы нужно положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы грибы свободно в ней плавали;
  • добавить соль, лавровый лист, душистый перец и гвоздику;
  • довести до кипения;
  • уменьшить огонь и варить 45 минут;
  • откинуть на дуршлаг и отцедить.

Когда грибы полностью остынут, расфасовать порционно по пакетам и отправить в морозилку.

Хранить при температуре -18°С и ниже до 1 года.

Как сушить сыроежки в домашних условиях

Сыроежки сушить можно двумя способами:

  • на нитке в сухом хорошо проветриваемом месте;
  • в электросушилке.

Первый способ самый простой. Грибы перед сушкой мыть нельзя, так как они, как губка, впитывают влагу. Их нужно ножом очистить от загрязнений, порезать кусочками, мелкие оставить целыми. Можно отдельно сушить ножки и отдельно – шляпки.

Кусочки или целые грибы нанизать на леску или нитку, и подвесить в сухом хорошо проветриваемом месте: на балконе, чердаке или на кухне. Как только они потеряют влагу и станут сухими, но не ломкими, осторожно снять и хранить в чистой стеклянной таре в тёмном сухом месте.

Температура хранения – 18-20°С, срок, сколько хранятся сухие грибы – до 1 года. Лучше всего поставить банку в кухонный шкафчик или в кладовку.

Второй способ – сушка в специальной бытовой сушилке. Для этого немытые очищенные и подготовленные грибы нужно рассортировать по размеру. Если в сушке несколько поддонов, самые крупные кусочки расположите внизу.

Правильно высушить сыроежки получится при температуре 35°С, время зависит от размера. Каждые 30 минут проверяйте готовность продукта. Весь процесс займёт 4-5 часов. Готовые грибы остудите, ссыпьте в сухую стеклянную банку под крышку, и храните в сухом тёмном месте до 1 года.

Как хранить солёные сыроежки

Есть несколько способов засолки сыроежек:

Вне зависимости от того, каким способом была произведена засолка, хранить грибы необходимо только в прохладном месте: холодильнике или погребе. Там они будут пригодными для употребления всю зиму.

Заморозка таких готовых грибов не испортит их вкус, поэтому готовые солёные сыроежки морозят и хранят в пакетах при температуре -18°С и ниже до 1 года.

Как хранить маринованные сыроежки

Перед маринованием грибы нужно варить 30 минут в солёной воде со специями, затем добавить ингредиенты маринада и закатать по баночкам. Хранить в сухом тёмном месте при температуре 10-20°С до 1 года в погребе, подвале, в кладовой или на застеклённом балконе.

Хранить маринованные в банке сыроежки после открытия следует не дольше 3 дней в холодильнике.

Заморозка таких готовых грибов не испортит их вкус, поэтому готовые солёные сыроежки морозят и хранят в пакетах при температуре -18°С и ниже до 1 года.

Сыроежки как можно заготовить на зиму, есть рецепты?

Набрал много сыроежек. Жаренные они очень вкусные. Не хуже подберёзовиков. Но возник вопрос. А на зиму их как то заготовляют,или это приоритеты других грибов?

Сыроежки — это грибы, которые сразу после сбора можно употреблять в таком виде, как есть, только на вкус не всегда идеальные.

Чтобы заготовить на зиму грибы, можно заморозить, засолить, замариновать, тушить.

Сначала перед тем, как что-то приготовить с сыроежками, их промывают и чистят от мусора, разделяют грибы большего и меньше горазмера, тогда отваривают в присоленной воде в течение 30 минут. В воду можно добавлять черные перец горошком, лавровый лист, различные травы для аромата.

Извлекаем грибы из воды, воду необходимо слить, с ней ничего не сделать

Теперь можно посолить сыроежки. Хочу предложить еще один из рецептов.

для каждого килограмма грибов (сырой массы, не отваренных грибов) следующее:

  • чеснок — несколько зубчиков,
  • лука репчатого — одна штука,
  • черники листья,
  • соль — четыре столовые ложки,
  • подсолнечного масла три столовые ложки.

Грибы не отваривают. К ним в кастрюлю кладут нарезанный на пластины чеснок, накрывают листьями черники и оставляют, как есть. Через 10 — 12 часов вливают масло (не рафинированное), кладут измельченный лук, смешивают. Все вместе должно постоять 30 дней до полной готовности.

Один из способов приготовления — замораживание.

Замороженные грибы сохраняют все полезное, что справедливо при заморозке вообще любых заготовок — фруктов, ягод.

Сыроежки очищают, перебирают, промывают, снимают шкурочку со шляпки, проваривают, влив в кастрюлю воду, доведя до кипения и подержав 10 минут.

Теперь грибы можно разложить в пакетики, примять, чтобы вышел воздух и отправить в морозильную камеру.

Грибы сохраняются длительное время, даже до нескольких лет, если примораживание происходит при . -12 -. -18 С.

Можно также мариновать сыроежки:

нужны грибы, некоторые пряности (перец душистый горошек, гвоздики бутоны, лист лавровый, корица), для маринада уксус — на один литр одна чайная ложка, сахар, соль — две столовые ложки.

Нужны молодые грибочки, которые отваривают без соли, далее в кастрюлю добавляют соль, сахар, специи, все вместе держат еще три минуты.

Тогда вливают уксус и можно распределить в банки.

Сыроежки потому так и называются что их можно есть практически без термической обработки. Во всяком случае, если их жарить, то отваривать необязательно совсем. А если решили таки отварить, не пожалеете. Потому что бульон из-под сыроежек прозрачный и вкусный. Не то что от чёрных грибов: подберёзовиков, подосиновиков и им подобным. Вобщем, как вы заметили я сыроежки ценю. Они хороши если ранние и свежие, среднего размера. Потому что маленькие совсем брать неудобно. А большие превращаются в «лопухи», мало пригодные для еды и тем более заготовок на зиму. Сыроежки можно посушить в сушилке специальной или на мангале с обогревателем. Можно отварить немного, чтобы уменьшить в размере и расфасовав по брикетам, положить в морозилку. А зимой жарить с картошечкой, очень вкусно. Можно сделать и консервы, обжарить с добавлением масла и закрыть в банки. Такие сыроежки очень вкусны, хранятся всю зиму. А будучи открытыми и съеденными, напомнят нам о лете. Приятного аппетита!

Этот год особо удачным в грибном плане выдался для нашего города недалеко от Питера. Казалось бы лесопарк за домом, так ведрами грибы таскаем то я, то муж, то вместе. Сыроежек видимо не видимо, уже мимо них проходим, чистятся они плохо из-за своей структуры ломкой слишком. Однако я их замариновала, их еще вкусно можно жарить, только почему-то они не пахнут в картошке, что удивительно. Перед маринованием сначала я грибы вымачиваю ровно сутки (после того как обработала от лесной грязи), заливая их холодной водой, туда же ложку чайную соли и немного лимонной кислоты. Воду меняю 1-3 раза за день, в зависимости от того как вспомню. Потом уже варю их в чистой воде ровно 20 минут. Сварила, откинула на дуршлаг, они остывают, а я делаю маринад. В холодную воду на 1 литр — 10 перцев горошком, три лавровых листика, 2 чл сахара и 1 с. ложку соли. Как только закипит сразу туда кидаю отваренные грибы и после пяти минут как поварятся выключаю и раскладываю все по банкам. Сверху в каждую банку (расчет на 1 л) 1 чл уксусной эссенции и обязательно 1 столовую ложку подс. масла. Закрываю крышками завинчивающимися. Банки перед всей раскладкой надо хорошо вымыть, а потом еще и простерилизовать, крышки только поварить.

Чтобы заготовить на зиму грибы, можно заморозить, засолить, замариновать, тушить.