Можно ли сливы собирать недозрелыми

Конец лета и начало осени – время сбора урожая сли в . В это же время сливы укладывают их в свежем виде на хранение и делают домашние заготовки на зиму. Есть некоторые особенности выполнения этих работ, предлагаем рассмотреть их — они помогут собрать урожай слив вовремя и хранить их таким образом, чтобы она как можно дольше оставались свежими и не портились.
1. Снимайте сливы исключительно в сухую погоду. Не стоит убирать урожай сразу после дождя или полива, а также с утра, когда на плодах ещё осталась роса. Замечено, что сухие плоды хранятся намного дольше, чем влажные.

2. Срывайте сливу с веток, как только она сформируется. Не дожидайтесь, когда плоды станут мягкими. Процесс созревания проходит постепенно, поэтому их снимать сливы нужно выборочно, в несколько приемов, чтобы предотвратить осыпание.

3. Снимайте только неповрежденные и здоровые плоды. Сливы, которые будете перевозить или хранить, срывайте с плодоножками или срезайте ножницам. Лучше сразу помещать их в лотки для хранения. Чем меньше вы будете прикасаться к плодам, тем лучше сохранится на них восковой налет, защищающий сливу от воздействия неблагоприятной среды.

4. Сливы нужно снимать с ветвей тоже по-особенному. Во время уборки урожая, чтобы не повредить плоды, убирайте их сначала с нижних ветвей, и только потом переходите к верхним. Начинать следует с концов веток, постепенно двигаясь поближе к стволу. Чтобы собрать сливы на верхушках деревьев, пользуйтесь скамейкой, лестницей и плодосъемником: становиться на ветки и сильно наклонять их не нужно – древесина у сливы весьма хрупкая. Трусить дерево, если вы собираетесь заложить сливы на хранение или перевозить, тоже нельзя. Этот способ подходит только, если вы решили скушать всё то, что упадёт, прямо здесь и сейчас.

5. Если хранить сливу в специальных условиях, она не будет портиться. Отборные, здоровые плоды без механических повреждений, осторожно и так, чтобы не стерся восковой налет, сложите в один ряд в невысокие лотки, выстланные бумагой или в деревянные ящики — и перенесите в хранилище.
Чтобы лечебные и полезные свойства сливы сохранились на длительный срок, в помещении, где находится урожай, нужно поддерживать температуру в пределах 0 – 2°C и влажность не ниже 85%. Можно упаковать плоды в герметичные пакеты из тонкой полиэтиленовой пленки. В них сливу можно хранить до 2 месяцев, поддерживая температуру 0°C.

6. Отбракованные плоды , которые не годятся для хранения, сразу переработайте на заготовки или употребите в пищу. Например, приготовьте из них вкусный десерт, гарнир, приправу, начинку для пирожков. Если вы организуете сбор и хранение слив в соответствии с вышеизложенными советами, то потерь урожая не будет или они будут минимальными.

7. Сливы созревают неодновременно , поэтому с одного дерева плоды снимают в два-три приема. При употреблении плодов в свежем, сушеном виде, для повидла, джема их снимают созревшими полностью. Для изготовления компотов и варенья сливы должны быть чуть-чуть недозрелыми.

Если сбор урожая и хранение слив организованы правильно, в соответствии с нашей инструкцией, потери урожая слив на этом этапе почти не бывает, а сливы будут храниться очень долго.

Сливы – ароматные и нежные плоды, требующие крайне бережного обращения. Если хранить их неправильно, то они утратят свою сладость, начнут портиться и быстро станут рыхлыми. Чтобы эти душистые ягоды радовали нас на столе как можно дольше, важно обеспечить им надлежащие условия хранения. Только грамотное хранение позволит избежать крайне нежелательных потерь долгожданного урожая.

Как хранить сливы

Также снятые с веток сливы можно уложить в выстланные бумагой ящички. При этом в каждом ящике должно быть не более трех-четырех слоев слив, иначе при хранении и последующей перевозке нижний ряд плодов может деформироваться. Все закладываемые на хранение ягодки обязательно должны быть сухими.

Отлично сохраняются в сухих погребах такие сорта, как «Венгерка обыкновенная», «Память Тимирязева» и «Венгерка Ажанская». В таком виде они, как правило, хранятся около двух-четырех недель. Все остальные сорта допускается хранить в холодильниках, правда, сохраняться они будут меньше – от десяти до пятнадцати дней.

Некоторые дачники раскладывают сливы по пакетам из полупрозрачной пленки, укладывая в каждый пакет не более полутора килограммов. А хранят такие пакеты при температуре около нуля градусов от двух до четырех недель.

Отобранные для хранения спелые и сочные сливы можно и замораживать. С этой целью созревшие ягодки промывают, хорошенько обсушивают на полотенчиках, затем расфасовывают по одному килограмму в каждый пакет и помещают в морозильную камеру. Этот способ хорош тем, что он позволяет хранить замороженные сливы сколь угодно долго, однако в процессе заморозки спелые плоды могут приобрести кислый вкус.

А еще из слив можно приготовить чудесный сок. Лучше всего для его приготовления воспользоваться соковаркой – добытый с ее помощью сок можно незамедлительно разливать по баночкам, не добавляя сахар, и сразу же его плотно укупоривать. А оставшуюся мякоть слив измельчают блендером, а затем, тщательно прогрев с небольшим количеством сахара, расфасовывают по баночкам и, простерилизовав, закрывают жестяными крышечками. Такую заготовку можно пустить в ход в качестве начинки для ватрушек и пирогов, а также для промазывания испеченных для тортов коржей.

Спелые сливы допускается и сушить, однако перед этим их настоятельно рекомендуется несколько дней подержать на полотенчиках на больших солнечных подоконниках, чтобы плоды слегка подвяли. Далее их на протяжении одной минуты бланшируют в однопроцентном растворе пищевой соды, после чего моментально ополаскивают холодной водой и обсушивают на полотенчиках. Когда плоды обсохнут, их укладывают на противень и в течение трех-четырех часов подсушивают в духовке при температуре в 40 – 45 градусов. По прошествии этого времени сливы охлаждают, а потом досушивают уже при более высокой температуре.

Условия хранения

Если в помещении, где хранятся собранные сливы, наблюдается излишне высокая влажность, то ягодки нередко начинают загнивать. Соответственно, их необходимо систематически осматривать, удаляя поврежденные экземпляры. Отрицательно влияет на собранные сливы и чересчур сухой воздух – под его воздействием плоды начинают увядать. Наиболее подходящей влажностью для хранения слив будет показатель в пределах от 80 до 90%.

При хранении слив в домашних холодильниках первые две-три недели в них желательно установить температуру около нуля градусов, а потом постепенно повышать ее до пяти-шести градусов. Оставлять температуру на прежнем уровне не рекомендуется по той причине, что продолжительное хранение плодов при температуре около нуля градусов почти всегда приводит к потемнению их мякоти.

Как быть с недозревшими сливами

Чернослив пользуется большой популярностью в кулинарии и полезен для здоровья. Однако при покупке сухофруктов нет уверенности в отсутствии консервантов, пестицидов и другой химии, да и стоят они недешево. В сезон цена свежих слив не так высока, поэтому разберемся, как правильно выбрать, как правильно сушить и как правильно хранить чернослив в домашних условиях.

Не из всех сортов получаются хорошие сухофрукты. Плоды должны быть сладкими, с крепкой мякотью и не водянистые. Поэтому лучшие сорта сливы для приготовления чернослива — это «Венгерка» или «Ренклод». Важно! Выбирают только целые зрелые плоды без повреждений, помятостей и червоточин. Желательно разделить их на несколько партий по размеру: более крупные будут сохнуть дольше, мелкие за это время высыхают до хруста.

Как высушить сливы в домашних условиях

Есть несколько способов: сушка слив в духовке, в электросушилке, на солнце и в микроволновой печи. У каждого из них есть свои ограничения и достоинства: доступность, время, стоимость. Разберем их подробнее.

В духовке

Выложите подготовленные фрукты на противень (если вы их разрезали, то кожицей вниз, чтобы избежать стекания сока). Поставьте сливы в духовку разогретую до 45-50 °С и сушите их там в течение 3-4 часов.

После этого дайте им остыть до комнатной температуры и снова поставьте их в духовку, на этот раз разогретую до температуры 65-70 °С. Продержите там 4-5 часов и снова остудите. На последнем этапе сушку ведите при температуре около 80 °С до готовности сухофруктов. Знаете ли вы? Если хотите, чтобы чернослив был черным и блестящим, последние 15 минут сушки поднимите температуру до 100 — 105 °С, тогда фруктовые сахара на поверхности сливы карамелизируются, и она приобретет характерный блеск и легкий карамельный привкус.

В электросушилке

Подготовленные сливы разложите равномерно на поддонах электросушилки (если они разрезаны, то кожицей вниз). Поставьте поддоны в сушилку и ведите процесс, как описано ранее: 3-4 часа при 45-50 °С, дайте остыть, 3-4 часа при 65-70 °С, снова дайте остыть, и до готовности сушите при температуре 75-80 °С. Для равномерного просушивания периодически меняйте поддоны местами.

В микроволновке

Без сомнения, при этом способе времени на сушку каждой отдельной партии уходит меньше всего, но загрузить одновременно большое количество слив не получится.

Итак, подготовленные плоды уложите в один ряд на плоском блюде, которое можно использовать в микроволновой печи. Установите уровень мощности на 300 Вт и включите микроволновку на 5 минут. После этого, проверяя готовность продукта через каждые 30 секунд, продолжайте сушить чернослив до готовности.

Важно! При приготовлении чернослива в микроволновке очень легко его пересушить до угольков. За процессом необходимо постоянно следить!

На солнце

Это самый долгий, но при этом и самый дешевый способ заготовки чернослива на зиму. Уложите разрезанные пополам сливы срезом вверх на застеленный бумагой деревянный или металлический поддон и поставьте его на солнце.

Интересное:  Как высушить правильно лавровый лист

Для защиты от мух и других насекомых накройте его сверху марлей. Периодически помешивайте фрукты для лучшей просушки. Процесс займет от 4 до 7 дней. На ночь убирайте поддон с улицы, чтобы на сохнущий чернослив не выпадала роса.

Как правильно хранить в домашних условиях

Хранят сухофрукты в бумажных или полотняных мешочках в темном сухом прохладном месте, вне доступности прямых солнечных лучей, например, в кладовой или холодильнике.

Также можно хранить их в стеклянных или пластиковых банках с плотно закрывающейся крышкой для защиты от кухонной моли и других насекомых. Правильно приготовленный чернослив при должном хранении сохраняет свои вкусовые качества и полезные свойства до 12 месяцев .

Чернослив, приготовленный своими руками, будет радовать вас до следующего лета в ваших маленьких кулинарных шедеврах: в блюдах из мяса и птицы, в тортах и пирожных, в пирогах и печеньях, в йогуртах и мороженом. И даже просто взять горсть сухофруктов к чаю зимним вечером — это маленькое теплое воспоминание о лете.

Потребительные свойства сливы изучали в Московском ордена Трудового Красного Знамени институте им. Г. В. Плеханова, Центральном научно-исследовательском институте консервной и овощесушильной промышленности (ЦНИИКОП), Сельскохозяйственной Академии им. К. А. Тимирязева, на Млеевской опытной станции и др. При этом главное внимание уделяли исследованию их химического состава и подбору сортов для переработки — сушки, варки варенья, маринования и т. д. Лежкость, т. е. пригодность для хранения слив разных сортов, была исследована мало.

В литературе имеются лишь общие указания, что оптимальными условиями для хранения слив являются: температура 0 +1° и относительная влажность воздуха 90-95%. При соблюдении этих условий сохраняемость слив согласно рекомендаций Международного института холода составляет 12-20 дней.

Была поставлена задача — исследовать лежкость разных сортов свежих слив при температуре ниже нуля.

Испытания были проведены для слив, произрастающих в совхозах и колхозах Молдавской ССР, Краснодарского края, Московской области и других районах, в том числе на опытной станции Молдавского научно-исследовательского института плодоводства, виноградарства и виноделия. Для опытов были отобраны следующие сорта садовых слив из группы венгерок: обыкновенная (молдавская), итальянская, засухоустойчивая, ажанская, поздняя (селекция Храмова), голдань черная, артон, бертон, тулеу грасс, екатерина, великий герцог, изюм-эрик, империал, память Тимирязева, превосходная синяя, тульская черная, исполинская, селекционная 68, 81, 100, 10-51 и 11-53; из группы ренклодов: баве, фиолетовый, альтана, зеленый, желтая подвяливающая, селекционная 94, ч-84, ч-3-5; из прочих — анна шпет, кирке, ч-31, 4-3-12, 2-50 и с-25. Кроме того на опытное хранение была заложена партия терносливы — мирабель сентябрьская.

Периодически проводили экспертизу качества слив, проверяли органолептические показатели (изменение внешнего вида, вкуса, аромата, сочности и др.), а также общее количество больных плодов и виды микроорганизмов.

Сливы опытных сортов хранили в холодильных камерах института им. Г. В. Плеханова и на плодоовощных предприятиях Москвы.

Все сахаристые сорта слив, т. е. содержащие сахара 15% и более, как правило, имели общую кислотность 0,3-0,5%, в то же время сорта сливы, содержащие сахара 10-12%, — 1% и более.

Для молдавских сортов слив было характерно значительное количество пектиновых веществ (%): мирабель сентябрьская — 2 57, екатерина — 2,07, исполинская — 2,06, ренклод баве — 1,88 и венгерка обыкновенная — 1,96. Сравнительно мало пектиновых веществ содержали голдань черная — 1,12 и венгерка засухоустойчивая — 0,84%. Витамина С в сливах немного: от 5,5 мг% (голдань черная) до 17 мг% (бертон и венгерка поздняя).

Органолептическая оценка, проведенная с участием товароведов-практиков, перед закладкой промышленных сортов слив на длительное хранение дала следующий результат (по пятибалльной системе, см. табл. 17).

При сопоставлении данных химического состава (см. Приложение 2) и органолептической оценки (см. табл. 17) видно, что наиболее высокую оценку по вкусу, аромату и сочности получили сливы, содержащие много i сахара и относительно мало кислот. У слив таких сор-тов отношение общего сахара к кислоте более 25. К ним

относятся: артон — отношение сахара к кислоте — 48, желтая подвяливающая — 41, ренклод альтана — 30,2, ренклод зеленый — 34,0, ренклод фиолетовый — 31, екатерина — 38, венгерка ажанская — 29 и мирабель сентябрьская — 28 и др.

В Приложении 3 приведен химический состав зрелых слив новых селекционных сортов.

Новые селекционные сорта слив часто превосходят многие промышленные сорта; особенно высокими показателями качества характеризуются сорта с-68, 11-53, ч-84, ч-3-5 (см. табл. 18).

В хранилищах, куда были заложены опытные партии слив, поддерживалась температура 1-0° (контроль), -2 и -5°. Относительная влажность воздуха колебалась в зависимости от температуры хранения от 84 до 90%.

В связи с замерзанием сливы при температуре ниже нуля были определены точки замерзания отдельных сортов. Оказалось, что сливы разных сортов замерзают в интервале температур 2-4° ниже нуля. Была обнаружена зависимость между точкой замерзания плода и количеством сухих веществ в соке мякоти. Так, при содержании 10-15% сухих веществ в соке плодов процесс кристаллизации воды в мякоти начинается при температуре -1,8° и ниже, при 16-20% -2,2°; при 21% -2,5°.

По истечении месяца (с 9 сентября по 10 октября) была проведена экспертиза качественного состояния опытных партий слив.

При температуре 0-1° сливы всех сортов в той или иной степени начали перезревать. Количество загнивших плодов в зависимости от сорта составило от 8 до 49%. Лучшие показатели по сохраняемости были получены у сортов: бертон, великий герцог, тулеу грасс, венгерка итальянская, селекционная 68 и ч-3-5. Количество отходов у слив этих сортов не превышало 10%. Плоды имели хорошие вкус, аромат и сочность. Хуже сохранились сливы других сортов, в том числе и наиболее распространенного сорта анна шпет; в партии этого сорта количество перезревших плодов составило 26%, а поврежденных плесенями 18%; сливы сорта голдань черная и тульская черная все перезрели, а количество отходов достигло более 50%.

Сливы, хранившиеся при температуре -5°, оказались замороженными и начали поражаться плесенями. После медленной дефростации плоды приобрели несколько размягченную консистенцию, при этом ухудшились их вкус и аромат. Относительно хорошо сохранились сливы только двух сортов: тулеу грасс и бертон.

На основании полученных результатов был сделан вывод о нецелесообразности длительного хранения свежих слив в производственных условиях при температуре -5° и ниже, за исключением случаев, когда сливы замораживают при -30° и ниже и в дальнейшем хранят при температуре не выше -16°.

Наиболее интересный результат был получен при температуре -1÷2,5°. Большинство сортов слив почти полностью сохранили внешний вид, вкус, аромат и сочность. Лишь шесть сортов слив при этой температуре ухудшили свои органолептические показатели: венгерка домашняя, поздняя, исполинская, кирке, голдань черная и тульская черная. Плоды этих сортов имели пресный вкус, недостаточно выраженный, аромат, а кирке и размягченную консистенцию. Остальные сорта слив получили по вкусу при дегустационной оценке от 4 до 4,5 баллов из 5 и были вполне пригодны для потребления в свежем виде (см. табл. 19). Количество загнивших и размягченных плодов колебалось от 1 до 10%. Лучшими по сохраняемости оказались следующие сорта слив: артон (перезревших 3%, загнивших 2%), великий герцог (перезревших 0,5%, загнивших 0,1%), венгерка итальянская (перезревших 2%, загнивших 1,5%), тулеу грасс (перезревших 0,5%, загнивших 0,5%), ренклод баве (перезревших 0,5%, загнивших 1,6%), селекционная 68, 11-53 и ч-3-5 (загнивших 0,2%), ренклод фиолетовый (перезревших 4%, загнивших 1,2%).

Наихудшие результаты при хранении дали сорта: венгерка обыкновенная, голдань черная, кирке, тульская черная; количество увядших плодов с видимой морщинистостью кожицы у них составило от 30 до 38%, а загнивших — от 5 до 8%.

Дальнейшие наблюдения показали, что сливы сортов бертон, тулеу грасс, ренклод баве, венгерка итальянская, великий герцог, селекционная 68 и в особенности ч-3-5 являются наиболее холодостойкими, они хорошо сохранились до января-февраля. Количество отходов при этом несколько увеличилось — до 6-10%.

Данные органолептической оценки качества селекционных сортов слив после трехмесячного срока хранения (в баллах) показаны в табл. 20.

Таким образом, несмотря на относительно небольшую разницу в температурном режиме, выдерживание слив при 1-2,5° ниже нуля позволяет удлинить срок хранения отдельных сортов слив на 2-3 месяца без значительного снижения качества.

На основе полученных результатов хранения слив различных сортов при температурах ниже нуля целесообразно их ассортимент разбить на три группы: холодостойкие, удовлетворительно холодостойкие и нехолодостойкие (см. далее табл. 22-23). Это позволит заранее планировать заготовку лежких сортов слив.

В 1962-1964 гг. совместно с управлением торговли плодоовощами Министерства торговли РСФСР были организованы производственные испытания по хранению слив. На хранение в холодильниках базы № 4 Мосгорплодоовощ, Москворецкой, Краснопресненской и Фрунзенской плодоовощных контор было заложено 800 т слив сортов анна шпет из Молдавской ССР, Краснодарского края и Румынской Народной Республики, венгерка итальянская из Молдавской ССР и Краснодарского края, превосходная синяя из Молдавской ССР, тулеу грасс из Румынской Народной Республики. Температура в камерах поддерживалась -1 до -3°. Сливы хранили до ноября-декабря. Потери составили в ноябре 1-4%, декабре — 4-7%.

Результаты хранения слив в производственных условиях приведены в табл. 21.

Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что решающим фактором сохранения качества слив наряду с бережным сбором и транспортированием во время длительного хранения является поддержание ровной температуры * в камерах 0-3° ниже нуля. Повышение и понижение температуры приводило к ухудшению качества плодов. К сожалению, конструкция многих отечественных холодильников с рассольным охлаждением внутри помещения не позволяет удерживать во всех точках камеры ровную температуру. Перепады температуры после загрузки камер сливами достигали 3-4°. Таким образом, одну часть слив хранили при более высокой температуре, чем -1°, другую — при более низкой. Это обусловливало подмораживание плодов, находящихся рядом с охлаждающими батареями, где температура снижалась до -4°.

* (Температуру замеряли между рядами штабелей на расстоянии 1 м от пола. )

Интересное:  Можно ли мариновать грибы в ведерке

Количество замороженных плодов при этом не превышало 5-7%. После медленной дефростации при температуре 0÷-1° замороженные плоды в основном восстанавливали свой первоначальный вкус, хотя по аромату они заметно уступали переохлажденным плодам. Консистенция их становилась более мягкой.

Тем не менее это вполне съедобный продукт. Сливы, хранящиеся при плюсовых температурах, быстро перезревали и в массовых количествах повреждались плесенями.

Определенные трудности возникали и при охлаждении сливы до требуемой температуры, так как отсутствовали надежные способы очистки батарей от снеговой шубы. Дело в том, что в летний и раннеосенний периоды во время загрузки холодильника товаром, охлаждающие батареи за сравнительно короткий срок (10-12 дней) покрываются снеговой шубой. Холодоотдача при этом резко снижается, хотя температура в камере не достигает нужного предела. Применяемый же способ удаления снеговой шубы путем медленного или быстрого отепления батарей оказался совершенно неприемлемым при хранении слив, так как значительно повышалась температура и появлялась талая вода.

Нами был предложен и проверен в производственных условиях ступенчатый способ охлаждения плодов слив на холодильниках, позволяющий относительно быстро охлаждать всю партию плодов.

Сущность способа заключается в следующем. Во время загрузки холодильника сливами включали лишь одну из трех — пяти охлаждающих батарей секции, благодаря чему в камере поддерживалась температура 4-6°. Сливы не отпотевали, а выделяемого одной батареей холода было вполне достаточно, чтобы компенсировать, с одной стороны, физиологическое тепло плодов, а с другой — утечку тепла из камеры.

Как только холодильник заполняли полностью товаром и воздухотеплообмен через двери камеры прекращался, включали остальные секции охлаждающих батарей. За 3-4 дня сливы охлаждались до температуры 0 -2° ниже нуля. В камере устанавливалась стабильная температура, поддерживаемая в дальнейшем за счет одной, реже двух секций, охлаждающих батарей. Образовавшуюся же за этот период снеговую шубу удаляли, сметая снег шваброй через каждые 2-3 недели.

Сливы реализовали покамерно, большими партиями, в основном в предпраздничные дни (к 7 ноября, 5 декабря и т. п.). Перед реализацией температуру воздуха в камере постепенно доводили до 0 -2°. Аромат плодов при этом усиливался; во время перевозки сливы меньше отпотевали.

Были проведены также опыты по сохраняемости сливы в зависимости от относительной влажности воздуха. Хранение слив при относительной влажности воздуха с 75%, 86 и 98% показало, что только при самой высокой относительной влажности плоды наиболее полно сохраняли первоначальные вкус, аромат и вес, но при этом они в большей степени поражались плесенями. Поэтому во время длительного хранения сливы оказалась наиболее приемлемой относительная влажность воздуха 90-92%.

На холодильниках при установке охлаждающих батарей непосредственно в камерах такая влажность создавалась естественно. Для предупреждения же чрезмерного увядания плодов, расположенных рядом с холодильными батареями и в верхних рядах, можно укрывать штабеля полиэтиленовой пленкой. Не рекомендуется охлаждать сливу в зимний период наружным холодным воздухом, без предварительного его кондиционирования. Холодный воздух, подаваемый в камеру вентилятором, усиливает микробиологическую порчу сливы и увядание плодов. Установлено, что повышение температуры воздуха на 1° вызывает уменьшение относительной влажности на 5%. При понижении же температуры воздуха в камере образуется капельножидкая влага (иней).

Исследование химического состава слив при хранении дало следующие результаты.

Изменения в содержании сахаров и органических кислот при хранении слив видны из табл. 22.

(Примечание. Анализ химического состава для слив каждого сорта проводили 10-22 сентября, 13-23 ноября и 10-20 января (три группы цифр в каждом сорте). )

Так, для слив всех сортов характерны равномерный гидролиз сахарозы и относительно стабильное количество инвертного сахара. Кислотность слив резко изменяется. Так, за 60-70 дней хранения у слив некоторых сортов потери кислот достигают 40% и более (голдань черная, империал и др.). Сливы плохо сохраняющихся сортов более энергично расходуют органические кислоты на дыхание, чем сливы хорошо сохраняющихся сортов. Так, потери кислот у относительно лежкого сорта сливы тулеу грасс за 66 дней хранения составили 28%, у нележких сортов — 50%. Важно подчеркнуть также, что сорта слив с повышенной кислотностью интенсивнее теряют кислоты при хранении, чем сорта с низкой кислотностью. Так, у слив сорта великий герцог с начальной кислотностью 1,86% потери кислот за весь период хранения составили 56%, тогда как у сорта ренклод зеленый с начальной кислотностью 0,48% эти потери за 116 дней хранения равны 34%.

Снижение кислотности при относительно малом падении общего количества сахара обусловливало резкое изменение вкуса плодов во время длительного хранения слив. Для кислых слив в первый период хранения этот процесс играет положительную роль, так как общая гармоничность вкуса и аромата плодов улучшается. Сладким сливам резкое уменьшение кислотности придает излишне сладкий привкус, аромат их при этом ухудшается. Подобное явление характерно для большинства сортов слив, для которых отношение сахара к кислотам превышает величину 35.

Пектиновые вещества также претерпевают значительные изменения главным образом за счет быстрого гидролиза протопектина. В особенности это характерно для слив сортов кирке (в начале хранения) и анна шпет (в конце хранения).

Наряду с исследованиями количественного и качественного изменений в составе углеводов и титруемой кислотности было изучено изменение характера дыхания и активности дыхательных ферментов слив различных сортов при низких температурах.

Изменение интенсивности дыхания слив определяли путем количественного измерения углекислоты, выделяемой при дыхании; из дыхательных ферментов устанавливали активность каталазы, полифенолоксидазы и пероксидазы.

Данные об изменении интенсивности дыхания слив разных сортов во время хранения при температуре -2° приведены в табл. 23, из которой видно, что сливы разных сортов выделяют неодинаковое количество углекислого газа. В первые 2-3 недели хранения наибольшей интенсивностью дыхания отличаются холодостойкие сорта: бертон, тулеу грасс и др. В последующий период энергия дыхания у этих сортов заметно уменьшается, а к концу хранения (декабрь-январь) у слив большинства холодостойких сортов она вновь возрастает. У слив нехолодостойких сортов (венгерка обыкновенная, кирке) наблюдается обратная закономерность: после резкого уменьшения в начальный период хранения интенсивность дыхания постепенно увеличивается, достигая к концу хранения максимальной величины.

Полученные данные позволяют сделать вывод, что, несмотря на замедленный процесс дыхания сливы при минусовой температуре нуждаются в постоянном притоке свежего воздуха, в особенности в последний период на третьем и четвертом месяцах хранения. Данные по

интенсивности дыхания слив разных сортов при минусовой температуре могут быть также использованы для определения весовых потерь, обусловливаемых дыханием.

Результаты наблюдений по изучению активности дыхательных ферментов (каталазы, полифенолоксидазы и пероксидазы) в зависимости от сорта слив и срока хранения показаны в табл. 24.

Каталазную активность определяли по количеству кислорода, образующегося из перекиси водорода под действием ферментной взвеси, приготовленной из мякоти плодов сливы.

Активность полифенолоксидазы и пероксидазы измеряли по количеству аскорбиновой кислоты, окисленной 2,6-дихлорфенолиндофенолом в присутствии перекиси водорода и ферментной взвеси.

Как показали результаты исследований, активность каталазы у слив менее холодостойких сортов — анна шпет и венгерка обыкновенная — к концу хранения заметно снижалась, в то же время у более холодостойких (бертон) каталазная активность к концу хранения не только не уменьшалась, а даже несколько превышала первоначальную.

Активность полифенолоксидазы и пероксидазы, наоборот, у менее холодостойких слив оказалась более высокой к концу хранения, чем у более холодостойких.

Таким образом, в зависимости от активности дыхательных ферментов можно предварительно судить о лежкоспособности слив разных сортов.

Весовые потери слив при хранении, вследствие дыхания и испарения влаги, по нашим наблюдениям, достигали наибольшей величины в первые 7-10 дней и в конце хранения. Для слив большинства сортов они составили в первые десять дней хранения: в холодильнике института им. Г. В. Плеханова — 0,5%, в производственных условиях — 0,8%.

При дальнейшем хранении, с учетом соблюдения постоянной температуры и влажности воздуха естественная убыль слив колебалась в зависимости от сорта и качественного состояния плодов от 0,03% до 0 036% в сутки.

При испытаниях по хранению слив * был также изучен видовой состав возбудителей порчи. Наблюдения вели над сливами восьми помологических сортов, сохраняющихся при температурах: 0 ± 1°; -2 — 2 5°; -3 — 4° и относительной влажности воздуха 84-90%.

* (Исследования выполнены сотрудником микробиологической лаборатории института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова к С. А. Колесник. )

Характерными возбудителями порчи слив почти всех.помологических сортов являются плесневые грибы: Cladosporium herbarum, Penicillium expansum и Botrytis cine.rea.

Значительно реже обнаруживалась порча слив некоторых сортов грибами: Penicillium puberulum и Monilia cinerea.

Характер порчи слив неодинаков для каждого вида гриба (на определенной стадии его развития), а иногда и для отдельного помологического сорта слив. Так, при развитии гриба Cladosporium herbarum на сливах сортов анна шпет, венгерка обыкновенная, венгерка поздняя, мирабель сентябрьская, екатерина и ренклод альтака при температуре -2 -2,5° через 4 месяца хранения наблюдается белый и сероватый нежный пушок либо мелкие белые или черноватые, плотные, бархатистые «подушечки» мицелия. Диаметр подушечек около 0,5-1 см. У слив сортов ренклод альтана к тому же еще подмечалось размягчение кожицы и мякоти по месту пораженного участка, у мирабели сентябрьской — размягчение и потемнение. Поражение слив сортов империал и исполинская совершенно иное: почти по всей поверхности слив были разбросаны темно-синие мелкие пятна или грубые «бородавки» (вздутие кожицы) с белым пушком мицелия. Своеобразная «картина» порчи слив этих сортов, по-видимому, обусловлена особенностями строения кожицы и химического состава.

Penicillium expansum и Penicillium puberulum за период хранения около 2-4 месяцев при температуре -2° Образовали на поверхности слив различных помологических сортов белый точечный налет или белые и зеленые «подушечки» мицелия. Сливы в отдельных случаях были целиком размягченными и имели вмятины.

Поражение слив Botrytis cinerea за такой же период хранения было, как правило, очажковым, охватывающим несколько соприкасающихся плодов. На поверхности слив возникал сероватый паутинистый мицелий.

Интересное:  Как правильно хранить мытую морковь

Поражение слив Monilia cinerea (что наблюдалось только у сорта анна шпет) было также очажковым, но к концу второго месяца хранения на поверхности плодов появлялся плотный спутанный, пленчатый серовато-белый или серовато-коричневый мицелий. Иногда поверхность слив покрывалась разпозненными «подушечками» мицелия такого же цвета. При развитии гриба изменялась окраска слив.

Таким образом, опыты показали, что даже при минусовых температурах сливы поражаются микроорганизмами; но более низкие (3-4° ниже нуля) могут заметно затормозить их развитие и удлинить сроки хранения плодов.

Обработка плодов различными антисептиками не дала должных результатов. Наиболее эффективными мерами борьбы с микроорганизмами, поражающими сливы при хранении, является обработка тары 5%-ным раствором метабисульфита калия или натрия и тщательная дезинфекция холодильных камер.

На основе проведенных исследований были выявлены оптимальный режим хранения слив и порядок их заготовки; подобраны наиболее лежкие сорта слив, рекомендуемые для кратковременного и длительного хранения.

Известно, что наряду с заготовками слив поздних сортов, отличающихся хорошей лежкостью, часто возникает необходимость отбирать на хранение сливы средних сроков созревания. Объясняется это тем, что в нашей стране выращиваются в больших количествах сливы сортов венгерка обыкновенная, голдань черная, ренклод зеленый, созревающие во второй половине августа. В урожайные годы массовое поступление слив этих сортов создает трудности в использовании урожая и часто является причиной больших потерь.

Нередко в торговле можно наблюдать такую картину: партии слив низкого качества (отходы до 20% и более) загружают в холодильники в значительных количествах, где они быстро повреждаются плесенями. В то же время партии слив высокого качества, которые в действительности можно сохранить, направляют в адрес баз и контор, не имеющих холодильников. Такой порядок хранения и реализации слив вызывает их массовую порчу.

Большое значение для бесперебойного снабжения населения в летне-осенний период свежими сливами имеют также выращивание и подбор сортов слив, разных по срокам созревания.

Поэтому необходима такая система заготовок слив, которая позволяла бы крупным торговым предприятиям страны, имеющим холодильники, заранее, еще в садах, отбирать плоды лежких сортов, бережно снимать, перевозить и закладывать их при необходимости на хранение при низких температурах.

Реализовывать сливы следует в зависимости от их лежкоспособности и качественного состояния.

К сортам слив среднего срока созревания, рекомендуемым для кратковременного и длительного хранения, относят артон, ренклод альтана, тулеу грасс.

Артон — сорт слив, урожай которых рекомендуется снимать за 5-6 дней до наступления полной зрелости. Главными признаками съемной зрелости являются начальная стадия размягчения мякоти и появление аромата. Встречается артон в сливовых насаждениях Молдавии, южной части Украины и в предгорных районах Краснодарского края. При пониженных температурах сохраняется до полутора месяцев.

Ренклод альтана (рис. 5) снимают за 6-7 дней до наступления полной зрелости. В южных районах Молдавии и предгорных районах Краснодарского края плоды созревают в середине августа, в более северных — в конце августа. Основными признаками определения съемной зрелости также являются размягчение мякоти и появление аромата. В условиях холодильника сливы этого сорта сохраняются 2-3 недели.

Тулеу грасс (рис. 6) убирают по достижении полной потребительской зрелости (но не перезрелым). Плоды созревают в конце августа, иногда позднее. Основной признак определения зрелости плодов — полное развитие покровной окраски (темно-синей) и появление на кожице продольных, слабо заметных на глаз трещин. Сорт выращивается в небольших количествах в Молдавии и Черновицкой области УССР. Широко распространен в Румынской Народной Республике. При температуре ниже нуля хорошо сохраняется до трех месяцев. Это единственный сорт слив среднего срока созревания, пригодный для длительного хранения.

Из сортов слив позднего срока созревания, рекомендуемых для длительного хранения, заслуживают внимания следующие: венгерка итальянская, великий герцог, селекционная 16, анна шпет, ч-3-5, бертон, превосходная синяя.

Венгерка итальянская — один из известных и широко распространенных в Сочинском районе сортов слив, используемых для производства чернослива. Кроме Сочинского района, сорт встречается во многих районах Молдавской ССР, на Украине, Закавказье и в республиках Средней Азии, но в ограниченном количестве.

Плоды созревают в начале сентября; в северных районах Молдавии — в середине месяца. Убирать плоды необходимо в стадии полной зрелости, но не перезрелые. Основным признаком при определении съемной зрелости является полное развитие покровной окраски: при стирании воскового налета кожица плодов должна быть черной (лакированной). В холодильнике плоды сохраняются до двух месяцев.

Великий герцог — один из самых поздних сортов из группы венгерок. Плоды созревают в первой декаде сентября, реже во второй. Основной признак при определении их зрелости — полное развитие окраски и размягчение мякоти. Единичные деревья встречаются в Молдавской ССР (г. Бельцы, с. Костюжены и др.). Посадки слив этого сорта имеются и на Майкопской опытной станции.

В холодильнике плоды сохраняются до четырех месяцев. По сохраняемости и транспортабельности является непревзойденным сортом.

Селекционная 68 (из группы венгерок) (рис. 7) — сорт, выведенный в Молдавском научно-исследовательском институте садоводства, виноградарства и виноделия. В 1961-1962 гг. был представлен на ВДНХ как один из перспективных для садов Молдавии. Плоды созревают в начале сентября. Признаки определения степени созревания плодов такие же, как у сорта великий герцог.

В холодильнике сохраняется до трех месяцев. Рекомендуется для потребления в свежем виде.

Анна шпет — один из распространенных и урожайных сортов позднего срока созревания. Для хранения пригодны исключительно зрелые плоды, но не перезрелые. Транспортабельность плодов хорошая. При температуре ниже нуля сохраняются до декабря. Особенность сорта при хранении — массовое и быстрое перезревание всей массы плодов.

Ч-3-5 (рис. 8) — новый селекционный сорт Молдавского института садоводства; виноградарства и виноделия. Сливы по форме, окраске кожицы, цвету и вкусу мякоти напоминают сливы сорта анна шпет, но в значительной мере превосходят его по сохраняемости. Собирают плоды в стадии полной зрелости.

В холодильнике сохраняются до января. Вкусовые достоинства высокие, хороши для потребления в свежем виде.

Бертон созревает в первой декаде сентября. Основной признак зрелости плодов — появление розовой окраски и увеличение количества падалицы.

В небольших количествах встречается в садовых хозяйствах Молдавии, а также является районированным сортом в республиках Средней Азии. В холодильнике сливы этого сорта хорошо сохраняются до трех месяцев.

Превосходная синяя (рис. 9) — сорт слив, по форме и размеру весьма схожих со сливами сорта венгерка итальянская. Отличается более бледной окраской кожицы, плохо отделяющейся крупной косточкой и очень кислым вкусом зрелых плодов. Плоды созревают в середине сентября. Основными признаками определения зрелости слив являются полное развитие покровной окраски и появление аромата в мякоти плода.

Распространен в северных районах Молдавии: Единецком, Дондюшанском и др.

В холодильнике сливы сорта превосходная синяя сохраняются до января.

Хранение урожая слив длительное время – задача вполне выполнимая. Современные технологии позволяют сохранить собранный урожай не только максимально долго, но и практически без потерь вкуса и качественных показателей. Срок хранения зависит от качества собранного урожая и способов хранения на зиму.

Способы хранения в домашних условиях

Как правило, для хранения в свежем виде используются только качественные плоды наиболее лежких, поздних или среднеспелых сортов. Существуют и некоторые рекомендации, соблюдение которых позволяет продлить срок хранения урожая сливы в домашних условиях:

  • не полностью вызревшие плоды рекомендуется хранить в условиях комнатной температуры, рассортировав их по бумажным пакетам;
  • дозревающие в домашних условиях сливы следует хранить в холодильнике только после достижения нужной стадии спелости;
  • нельзя хранить урожай в местах, где есть риск попадания на плоды прямых солнечных лучей;
  • не рекомендуется хранить сливы, расфасованными в плотно закрытые полиэтиленовые пакеты;
  • максимальные показатели уровня влажности в помещении для хранения не должны превышать 90%;
  • температура в помещении для хранения должна составлять примерно 5-6 о С, что застрахует урожай от потемнения мякоти.

Следует отметить, что чем дольше осуществляется хранение плодов сливы, тем больше снижается насыщенность вкуса и аромата этой косточковой садовой культуры. Большой объём урожая удобнее всего хранить на застекленных балконах или лоджиях, в специальных термоящиках. Можно использовать и простые деревянные ящики, застеленные бумагой и прикрытые крышками. В таких ящиках сливу нужно размещать примерно в три-четыре слоя.

Знаете ли вы? Если вы планируете использовать чернослив в кондитерских целях, то сливы залейте сахарным сиропом (450 г сахара на 1 кг фруктов) и доведите до кипения.

* Если вы покупаете слегка недозрелые сливы, они должны протянуть около недели в вазе с фруктами. Сливы отлично замораживаются и хорошо подходят для рецептов, в которых требуется тепловая обработка. Так что если вам повезло и сливы в вашем доме уже некуда девать, заморозьте их на открытом подносе и переложите в пластиковый пакет, когда они замерзнут.
* Спелые сливы очень вкусно есть просто так, но попробуйте использовать их в соусах к мясу. Из-за их кислоты они также отлично сочетаются с сыром, чтобы сотворить быструю закуску перед ужином с друзьями. Всегда перед тем, как готовить, пробуйте фрукты и используйте необходимое количество сахара в зависимости от того, насколько они кислые.
* Сливы варятся, запекаются и готовятся на гриле просто отлично — все, что необходимо с ними сделать, это порезать пополам и вытащить косточку. Если вы хотите, чтобы фрукты сохранили форму в отваренном виде, не давайте жидкости сильно кипеть, только едва бурлить, иначе слива развалится за считанные минуты.
* Из слив получается прекрасное варенье и джемы. Для этого необходимо выбирать слегка недозрелые сливы. Можно сделать варенье с косточками: для этого надо открыть косточки используемых слив и вытащить орешки; добавить их в конце варки варенья.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.