Можно ли морозить свежую пойманную плотву нерасчиненую
Содержание
Как солить плотву для сушки или как её вялить по сути дела — это один и тот же процесс, только названия разные. Приведённый способ вяления подходит не только для плотвы, также можно применить и для других рыб — густера, подлещик, красноперка, чехонь, жерех, окунь, мелкая щука, уклейка, ёрш и некоторые другие рыбы.
Сразу договоримся, что речь идёт о вяление рыбы весом примерно до 500г. Хотя, я сушил этим способом плотву весом 900г. Просолилась нормально, не испортилась, но плотва всегда хорошо просаливается, а например, окунь на 900г этим способом может плохо просолиться и потом испортится. В общем оптимальный вес рыбы для этого способа вяления не более 500г. Конечно, имеется ввиду вес одной рыбки).
Хоть тема о плотве, но всё же про ерша пару слов напишу. Крупный вяленый ёрш, пойманный зимой, очень вкусный. Какой он на вкус летом не знаю, летом я их не ловил и естественно не сушил. В крупном ерше много жира, когда вынимаешь из вяленого ерша икру, аж с неё жир капает.
Теперь описание процесса вяления. Он состоит из трёх основных этапов:
Засолка. Некрупную рыбу(250г-500г) можно засаливать непотрошеной. Выпотрошить или нет — зависит от времени года, когда была поймана рыба. В летнее время плотву лучше выпотрошить, так как летом она питается зеленью, которая в процессе вяления разлагается и придаёт горький вкус.
Рекомендуется рыбу не мыть, а только протереть сухим полотенцем. Но, не смотря на рекомендацию, лично я всё равно рыбу тщательно промываю в проточной воде, мне нравится когда всё чистенько. Кстати, если солите ерша, то его точно лучше не мыть, от воды у него много слизи. Соль используют только крупного помола, это важно!
В эмалированную посуду, на дно, насыпают немного соли. Помните, для засолки следует применять только эмалированные или нержавеющие емкости. Далее, рыбу укладывают плотными рядами: головой — к хвосту, спинкой на брюшко. Выложили ряд из рыбок, обильно посолили, т.е. наложили столько соли, чтобы она покрывала всю рыбу. Потом на первый ряд ложим второй, снова обильно посолили, и так далее. Сначала укладывают крупную плотву потом мелкую, т.е. крупная будет в нижнем ряде, а мелкая сверху.
Затем, на рыбу нужно положить тарелку и поставить на неё груз, например, банку с водой или кусочек кирпича. Нужно чтобы рыба просаливалась под давлением груза. Далее убрать в холодильник. Соль медленно проникает в рыбье мясо, и там, где рыба ещё не успела просолиться, холод предохраняет её от порчи.
Солить плотву нужно 2 суток. Для окуня рекомендую 3 суток. У нормально просоленной рыбы спинка твёрдая, мясо тёмно-серого цвета, икра желтовато-красная.
Вымачивание. После просаливания плотву промывают в холодной проточной воде, а затем вымачивают 1-2 часа также в холодной воде. Вообще, считают, что рыбу нужно вымачивать столько часов, сколько дней она солилась. Получается, если плотва весом не более 500г солится двое суток, то и вымачивать её нужно два часа.
Золотой серединой вымачивания считается, когда солёная рыба начинает всплывает. Но у всех предпочтения солёности бывают разные, кому-то нравится больше соли, так что дожидаться когда она всплывёт совсем не обязательно. В общем по вкусу.
Сушка. Как только процесс вымачивания рыбы закончился, воду сливают и примерно полчаса плотву подсушивают на газете. Далее, обычно через глаза, плотву нанизывают на крепкий шнур. Я всегда плотву вывешиваю головой вверх. Сушить головой вниз не пробовал, не могу сказать какой для неё будет наиболее вкусный вариант).
Если рыба вялится зимой, то лучше всего развесить её на кухне над газовой плитой. Летом рыба может быть испорчена личинками мух, поэтому, перед тем как её развесить, рекомендуется обмакнуть её в раствор трёх процентного уксуса. А также рыбу можно смазать подсолнечным маслом. И лучше плотву вывешивать на ночь, ночью мух нет. За ночь рыба успеет обсохнуть и мухи будут не опасны.
Оптимальная температура для вяления рыбы — 18-20 °C. Сушка длится от 1 до 4 недель, в зависимости от величины рыбы. После сушки на воздухе вяленая рыба должна 3-4 недели созревать. Хранят её в прохладном проветриваемом месте в тканевом мешке.
Но, так как речь о плотве не более 500г, то процесс созревания можно пропустить и после сушки на воздухе сразу приступить к употреблению её в пищу. Сам кушал плотву весом 200г — 300г (конечно после сушки она меньше стала весить) после 8 дней сушки на воздухе. нормально и вполне годно в пищу.
По-моему, самая вкусная вяленая плотва получается из плотвы, которая поймана весной, когда она ещё с икрой.
Сушка. Как только процесс вымачивания рыбы закончился, воду сливают и примерно полчаса плотву подсушивают на газете. Далее, обычно через глаза, плотву нанизывают на крепкий шнур. Я всегда плотву вывешиваю головой вверх. Сушить головой вниз не пробовал, не могу сказать какой для неё будет наиболее вкусный вариант).
Эта рыба является представителем семейства карповых. Она характеризуется широким ареалом обитания: реки и озера Европы, Сибири, солоноватые воды в местах впадения рек в моря. Есть и особый вид плотвы, обитающий в камышах берегов Арала. В народе существует много других названий этой рыбы: чебак и сорога, таранья и сибирская плотва, вобла.
Отличительная внешняя особенность воблы — это оранжевая окраска глаз с пятном красного цвета сверху. Надо отметить, что рыба не имеет особого промыслового значения. Чаше всего она становится успешной добычей рыболовов-любителей в периоды, когда зимний сезон характеризуется „глухотой”, и другая рыба просто впадает в зимнюю спячку. Плотва всегда была желанным трофеем рыбаков, поскольку ее вкусовые свойства не уступают другим, более престижным особям рыбного мира.
Как выбирать и хранить
Те, кто не знаком с рыбалкой и „ловит” плотву только на рынке, должны уметь ее выбирать. Обращать внимание при покупке рыбы необходимо на отсутствие повреждений чешуи и ясность глаз рыбы. Мутные глаза — свидетельство несвежести рыбы, а наличие на тушке кровавых либо коричневых пятен должно для вас послужить сигналом того, что продукт покупать нельзя. Ведь такие визуальные дефекты, скорее всего, говорят о том, что вобла обитала в загрязненных водоемах, она нездоровая, кушать ее нельзя даже после тщательной термической обработки.
Хорошим критерием свежести продукта является его запах. Эта рыба должна пахнуть озером, илом. При наличии от нее запаха протухшей селедки ее тоже нужно обходить стороной. Что касается вопроса хранения продукта, то плотву лучше не замораживать. Она принадлежит к категории тех рыб, которые после разморозки становятся дряблыми, разлазятся. Вам вряд ли удастся пожарить размороженную рыбу и сохранить при этом ее целостность.
Если плотву правильно приготовить, то она будет вкусной и ароматной в маринованном и жареном виде. Эта рыба хоть и недорогая, но полезная и сытная.
Эта рыба является представителем семейства карповых. Она характеризуется широким ареалом обитания: реки и озера Европы, Сибири, солоноватые воды в местах впадения рек в моря. Есть и особый вид плотвы, обитающий в камышах берегов Арала. В народе существует много других названий этой рыбы: чебак и сорога, таранья и сибирская плотва, вобла.
Плотва – распространенная речная рыба. У нее отличные вкусовые данные. Как и другую рыбу ее жарят, варят из нее уху, запекают и солят. Последний способ приготовления хорошо подходит для длительного хранения продукта. О нем более подробно.
Замороженную рыбу следует разморозить при комнатной температуре. Затем оботрите плотву бумажными салфетками либо полотенцами. Теперь тушки весом более 0,5 кг рекомендуют выпотрошить и удалить жабры. Брюхо тоже вытрите тряпкой или салфеткой. Счищать шелуху с плотвы не надо.
Как правильно солить плотву?
Есть два варианта как засолить плотву. Все зависит от размеров рыбы. Теперь более подробно о каждом.
Солим плотву «мокрым» способом
Возьмите большую глубокую эмалированную емкость (кастрюлю или ведро). Обязательно помойте и вытрите. На дно насыпьте соли (0,5 см). Теперь выкладывайте плотву. Не всю сразу, частями. Пересыпьте солью. И так пока не окончится плотва. Вся рыба должна быть покрыта равномерным слоем соли. После этого сверху положите тарелку или деревянную доску и придавите гнетом. Уберите в прохладное место, а лучше в холодильник. Через некоторое время рыба отдаст соли жидкость и образуется рассол. Именно поэтому этот метод и называют мокрым.
Солите плотву 1-2 дня (некоторые предпочитают это делать до 5-ти суток). Затем промойте полуфабрикат под холодной водой и вымочите его. На это понадобится от 30 минут до 3-х часов. Здесь все просто: чем дольше солили, тем больше вымачивайте. Теперь плотву можно подвесить в тени и сушить от 1-й до 4-х недель.
Солим плотву «сухим» способом
Таким способом рекомендуют солить крупную плотву (больше 0,5 кг). Понадобится деревянный ящик или бочка. Главное, чтобы в дне имелись щели, через которые будет вытекать жидкость. Дальше все просто. На дно соль. Потом рыба. Потом снова соль. И так пока не закончится плотва. Сверху следует обильно посыпать солью. Такой момент. Брюшки изнутри хорошо натрите солью, и уложите рыбу ними вверх. Теперь в каком-нибудь прохладном месте, в земле необходимо выкопать небольшое углубление и установить в него ящик или бочку. Накройте сверху емкость пленкой. Плотва будет солиться 2-3 дня. Затем промойте ее под холодной проточной водой и вымачивайте около 2-х часов, меняя жидкость несколько раз.
Опытные кулинары рекомендуют добавлять немного сахара к соли (1 столовая ложка: 1 кг). Конечно же, вода для вымачивания должна быть очень холодной.
Возьмите большую глубокую эмалированную емкость (кастрюлю или ведро). Обязательно помойте и вытрите. На дно насыпьте соли (0,5 см). Теперь выкладывайте плотву. Не всю сразу, частями. Пересыпьте солью. И так пока не окончится плотва. Вся рыба должна быть покрыта равномерным слоем соли. После этого сверху положите тарелку или деревянную доску и придавите гнетом. Уберите в прохладное место, а лучше в холодильник. Через некоторое время рыба отдаст соли жидкость и образуется рассол. Именно поэтому этот метод и называют мокрым.
Когда собираются солить мелкую рыбу, то обычно ее не чистят. Если засолка предполагается летом, то лучше все-таки рыбку выпотрошить, иначе она может испортиться. Лучше всего для засолки использовать весеннюю или зимнюю рыбу, то есть до того как пройдет икромет. После икромета рыба уже не такая жирная, да и вкусовые качества теряются.
Крупную рыбу нужно потрошить в любом случае (свыше 2-3 кг). При потрошении нельзя трогать брюшную полость рыбы, так как жир на брюшке покрыт тонкой пленкой, которую не надо повреждать. Чтобы выпотрошить рыбу нужно сделать вдоль хребта на ее спинке разрез, отсекая, таким образом, от позвоночника ребра. Потом рыбу не надо промывать водой, а только вытереть насухо чистой тканью.
Для засолки рыбы нужна соль крупного помола. Соль используется больше для впитывания лишней влаги от рыбы, чем для вкусовых качеств, поэтому мелкая соль не годится.
Посол рыбки может быть сухим, мокрым или провисным.
В первом случае нужно взять деревянный ящик или корзину и застелить мешковиной или чистой холщовой тканью. Рыбу надо укладывать рядами и плотно. Укладывают рыбу кверху брюшком хвост к голове. При укладке особи пересыпают солью. На 10 кг рыбы нужно примерно 1,5 кг соли. После укладки на все кладут деревянную крышку, а сверху ставят груз (гнет). Просаливаться рыба должна в прохладном месте примерно 1-1,5 недели.
Для мокрого посола берут цельную посуду (она не должна окисляться!). Укладывают рыбку так же, но соли берут меньше – 1 к 10. На рыбу нужно будет уложить деревянный круг (из осины или липы). Просаливается продукт 4-8 дней – время засаливания зависит от размера рыбы. Затем последнюю промывают в проточной воде, обсушивают на воздухе и укладывают в деревянный ящик или корзину на хранение.
Провисной посол используют в том случае, если рыба очень жирная. Для этого готовят соляной раствор такой плотности, чтобы в нем не тонула сырая картофелина. Рыбку подвешивают в этом растворе на поперечных прутьях. Рыбины должны располагаться достаточно свободно, чтобы по-хорошему просолиться. Засаливается рыба обычно неделю.
Рыба, засоленная своими руками, получается очень вкусной. В магазине такого изящества не купишь.
Провисной посол используют в том случае, если рыба очень жирная. Для этого готовят соляной раствор такой плотности, чтобы в нем не тонула сырая картофелина. Рыбку подвешивают в этом растворе на поперечных прутьях. Рыбины должны располагаться достаточно свободно, чтобы по-хорошему просолиться. Засаливается рыба обычно неделю.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 534