Можно ли давить виноград оцинкованном ведре
(Описание устройства в конце).
Виноград в этом году хороший уродился. Вызрел, набрал сладость. Собрал я его с забора, с крыши, с абрикосины, куда он на самую макушку забрался – пять вёдер и большой алюминиевый таз получилось. Разномастный виноград, всякий: Саперави только знаю, а остальное — бог знает какие сорта! Тесть живой был, разбирался – у него и «Пухляк» был, и «Изабел», и «Молдовский»; следил он за кустами, обламывал во время, на зиму укрывал; а у меня руки не оттуда растут, да и садовод я – только готовое с дерева сорвать!
Укрывной виноград вымерз, «Октябрьский» вырубили — он поздний, никогда не вызревает (ну, разве раз в сто лет!) и потому кислючий – Москву видно! (Жмурится человек от кислоты, как будто вдаль глядит, потому «Москву видно!» ). А грозди громадные, в лошадиную голову!
Да и жена против виноградника, потому что выход из него — в основном вино.
«Дурное оно!» — говорит жена. Домашнее вино хоть и пьётся легко, да в голову сильно бьёт. Михаил, Любин родственник (Люба моя жена), здоровяк мужчина – Илья Муромец! — выпил два стакана в охотку – глаза заслезились, губы заслюнявились, лицо покраснело, стало ему жалко себя и свою ушедшую молодость: «Несчастный я человек, жизнь не заладилась…». Через двадцать минут пришёл в себя, устыдился, покашлял для солидности, домой засобирался.
«Дурное» потому, что сахар для брожения, для крепости добавляют. Редко дворовый виноград вызревает до конца, отсюда мало градусов и на уксус вино переходит. А от добавленного сахара сивушка-бормотушка в вине образуется, она-то и бьёт по мозгам. Пётр Иванович, Любин отец, мой тесть, бригадир проходчиков с «Пролетарки», на то время пенсионер и уже не пьющий – потчевал как-то любиных подруг, по какому не помню поводу, домашним-сладеньким. Бедных подруг разобрало так, что Нинца торт в карман болоньевого плаща положила без бумаги!
«Дурное оно!» говорит жена и произносит «Фи!», когда я на кухне с вином вожусь.
Я, кстати, последнее время делаю вино без сахара, чисто сухое, а чтобы оно не перешло на уксус, делаю всё, чтобы оно не успело перейти на уксус. Тут уж и жена не побрезгует на какой-нибудь сабантуйчик на работе, в свой женский коллектив взять полторашку. Только я перед этим сахарный сироп в вино добавляю для вкуса – не ценят женщины естественной кислинки вина, им лишь бы сладенькое!
Итак, собрал я виноград, его надо давить. Выжимать из него сок это потом, об этом позже. Тесть брал у кого-то приспособление, где виноград продавливается между двумя широкими шестернями с зубьями-лопастями.
«Млэвень это», — просветил меня мой друг Горюнов. Он бывал в Молдавии у зятя и рассказывал, что по осени вино там в каждом дворе, и пьют его и взрослые, и дети. В сараях стоят семисотлитровые бочки, весь потолок в брызгах от брожения. В каждом дворе вина можно купить – рубль пол-литровая банка. Вино молодое, некрепкое, от него бодрость и самочувствие! У кого нет своего виноградника, у того мотоцикл с коляской, он всегда себе привезёт с колхозного виноградника , там этого добра — не учитывается и не охраняется! Горюнов много ещё рассказывал о Молдавии, но это тема для отдельного рассказа, а сейчас вернёмся к делу.
Давить виноград руками неудобно, мелкие ягоды проскальзывают между пальцами, а топтаться ногами в будущем напитке, в стране вчерашних лаптей и портянок, совершенно неприемлемо! Поэтому я наскоро сколотил «давилку» из коротких досок, обрезка брёвнышка и строительной скобы.
Доски (см. рисунок) я скрепил наклонно боковинами, у основания разместил валик из примитивно отесанного брёвнышка, обитый оцинкованной жестью, истыканной крупным гвоздём. С одной стороны в валик вбил шиферный гвоздь для оси, с другой, вместо ручки вколотил выгнутую в обратную сторону скобу. Самым кропотливым было вбить гвоздь и скобу строго по центру валика, но я с этим справился довольно успешно и мой валик не виляет при вращении (почти не виляет!).
Жестяная тёрка на валике быстро забивалась мезгой и я, не долго думая, утыкал валик гвоздями подходящего размера. Гвозди процарапали бороздки в прилегающих досках и зазор получился минимальный. В одном я просчитался – не срубил у гвоздей шляпки, и поэтому приходится обычной столовой вилкой периодически удалять зацепленные шляпками плодоножки гроздей.
Нет ничего более постоянного, чем временное. Моя «мельничка» работает уже четверть века и пользуется спросом у всей улицы.
Человек технически педантичный, несомненно, выйдет на токаря, выточит из твёрдого дерева два геометрически безупречных валика, найдёт способ соединить их шестерёнками для встречного вращения — пожелаем ему удачи! И пусть не осудит меня за скоропалительность – пока я буду искать токаря, мой виноград оса побьёт!
А дальше?!
Дальше надо выдавить сок.
Выжимать сок сразу не получится – слизистая мякоть ягоды забивает любой пресс.
После того, как мы порушили виноград на мезгу, ей надо постоять дня два-три – в процессе ферментации разрушаются растительные клетки, и сок легко отделяется от мезги. Кто-то делает это прессом, кто-то отцеживают на сите; я вначале ладонями отжимаю веточки и кожурки («жомурыжки» говорит жена), затем отцеживаю косточки через сетчатый дуршлаг, затем фильтрую проверенным способом – через капроновый чулок. Полученный сок выбраживает в стеклянной ёмкости, у кого под водяным затвором, у кого под перчаткой, у кого под ватным тампоном. Несколько раз вино положено «проветривать» — переливать в чистую ёмкость через аптечную трубку, осторожно отделяя вино от отсадка. После вино два месяца отстаивается, осветляется, раскисляется и приобретает окончательный вкус и цвет.
Это ординарное вино.
Если вино выстоит год и более, оно становится марочным. В нём образуются многоатомные спирты, сообщающие вину букет — особый вкус и запах.
Пора-пора-порадуемся на своём веку,
Красавице и кубку!
И пусть Минздрав предупреждает!
Примечания:
* Мой знакомый давит виноград в большом тазу, надев резиновые сапоги.
Сапоги новые и больше ни для чего не используются!
* Читал что: сбраживают вино дикие дрожжи с гроздей и листьев, которые «опошляют» вкус вина. А винных дрожжей не достанешь. Эстеты делают так: дней за пять до выдавливания сока, в трёхлитровом баллоне ставят «закваску» — давленный виноград. На четвертый день брожения дикие дрожжи гибнут и уступают место дрожжам винным. Вот ими-то и сбраживают основную массу.
===
Поделюсь ещё одним секретом: читал у Пушкина и у Дюма, в их пушествиях по России, что в калмыцких степях их угощали «выморозками» — вином «сумасшедшей» крепости: лишнюю воду из вина удаляют замораживанием. Таким образом крепость вина возрастает и даже слабое вино не переходит на уксус.
Однажды в десятиградусный мороз я заморозил ведро вина в широком тазу — получил полведра вина достойной крепости. Но зимы тёплые и я вымораживаю вино в пластиковых бутылках в морозилке.
«Сумасшедшая крепость» это художественное преувеличение — удвойте 5-7 «слабых» градусов крепости и получите вполне приемлемые 9-12 градусов. Может в Антарктике при 60 градусах ниже нуля можно и чистый спирт получить, но там виноград категорически не растёт!
Сам я уже не пью, но «дегустаторы» отзываются о «выморозках» хорошо — вкус и послевкусие такого вина выдерживают любую критику, и бодрит такое вино, и настроение от него праздничное!
Сентябрь, 2019
. . .
Сразу добавлять в готовое вино сахар для вкуса не годится — сахар неизменно начинает дображивать и получается неизвестно что. Такое вино надо стерилизовать кипячением, либо крепить спиртом, но это уже производственные технологии.
Бабушка соседка в почти готовое вино несколько раз добавляла горячий сахарный сироп и вино у неё получалось сладкое и не дображивало, но я не понял её методики. Опять же — сладкое вино не мужской напиток! Сухого некрепкого вина можно в жару выдуть трёхлитровый баллон не спеша, с удовольствием и во здравие!
Крепить слабое домашнее вино спиртом накладно. Чтобы 5% вино не перешло на уксус, надо поднять его крепость хотя бы до 10%. А это 500 граммов спирта или две с половиной бутылки водки на 10 литров вина.
— Две бутылки. Да я тебе. — сказал бы Юрий Никулин! )))
«Сумасшедшая крепость» это художественное преувеличение — удвойте 5-7 «слабых» градусов крепости и получите вполне приемлемые 9-12 градусов. Может в Антарктике при 60 градусах ниже нуля можно и чистый спирт получить, но там виноград категорически не растёт!
Примитивные прессы существовали уже давно, но ведь вино производится с незапамятных времен, еще тогда, когда человек не знал даже колеса. Имеется огромное количество манускриптов с яркими рисунками и гобелены, показывающие сбор урожая, когда люди давили виноград в круглых деревянных ваннах. Есть свидетельства еще из Древнего Египта о таком способе изготовления вин. Ноги применяли в Древней Греции и Риме. В Греции, например, работа давильщиков сопровождалась игрой флейты.
Человеческие ноги — идеальный пресс для винограда, поскольку они позволяют выдавливать цвет и танины из кожуры винограда, но не способны раздавить косточки, придающие вину горечь.
В древности виноград давили ногами юные девушки, ноги которых были мягкими и нежными. а теперь такой способ — это скорее дань традиции, сказывающаяся не столько на качестве, сколько на цене вина.
В наши дни такой способ изготовления вин еще можно встретить среди небольших производителей в Бургундии, долине Луары, Германии, Лангедоке и Риохе, а также у некоторых производителей биодинамических вин. В относительно крупных объемах это наблюдается в районе реки Дору в Португалии.
Уважающие себя виноделы и сегодня, в век машин, давят виноград ногами (Помните — Челентано в «Укрощении строптивого») это делается для того, чтоб букет у вина богаче был. До сих пор сохранились так называемыe тарапаны (греч. «выжимать сок, давить» ) углубления в скальном грунте, в которых из винограда давили сок. Первым на них обратил внимание автор известного сочинения о Крыме Дюбуа де Монпере. Везде упоминается «челентановский» способ, топтания ногами, но почему-то в стенке давили есть одно или несколько отверстий, видимо все-таки для деревянных конструкций пресса. Из этой ванны ведет сточное отверстие для сока в нижнюю ванну, где сок собирался, а уж затем видимо переносился в глиняные сосуды, где из сусла вызревало вино. Kогда его давят прессом, давятся и косточки, и вино становится мутным и горьковатым.. .
В целом, сегодня использование человеческих ног для производства вина можно встретить по всей Португалии, но это происходит, как правило, только на праздниках, посвященных вину, фестивалях, шуточных мероприятиях, когда давят виноград или на время, или на количество, или просто ради удовольствия. Сейчас это превратилось в веселый спорт, игру и туристическую забаву.
Это хорошее упражнение для ступней и пальцев ног, оно снимает стрессы и волнения, накапливаемые в человеческом теле. Люди даже готовы платить за это удовольствие. Из выдавленного таким образом сока, правда, ныне вина не делают. Он собирается, как правило, в сувенирные бутылки, на которых клеют этикетку: «Не для потребления внутрь» и отдают «авторам».
В целом, сегодня использование человеческих ног для производства вина можно встретить по всей Португалии, но это происходит, как правило, только на праздниках, посвященных вину, фестивалях, шуточных мероприятиях, когда давят виноград или на время, или на количество, или просто ради удовольствия. Сейчас это превратилось в веселый спорт, игру и туристическую забаву.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 236