Конспект правила охлаждения хранение бульонов отваров с учетом требований безопасности готовой продукции

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

2. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд из мяса.

3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных блюд из мяса.

1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании.

2. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.

3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.

Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 о С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 60-65 о С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36%, свинины 40%, телятины 36%.

Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.

Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.

Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса.

В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется от­варивать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучше­ния вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем, например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработ­ка приводит к тому, что оно становится менее сочным.

Интересное:  Можно ли употреблять шеридан который стоял 3 года

Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии сни­жаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован сле­дующий вариант приготовления баранины.

1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.

Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.

Существуют такие супы: борщи, щи, рассольники, солянки.

Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, — это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). суп бульон соус отвар

В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.

К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные — со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.

Интересное:  Можно ставить теплый холодец в холодильник

Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.

Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.

Отчет по практике

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Место прохождения практики: __________________________________________________________________

1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.

2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике

2.1. ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

2.2. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.

2.3. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

2.4. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

2.5. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

2.6. ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

2.7. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

2.8. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

4. Список используемой литературы

Характеристика предприятия общественного питания

— название организации_______________________________________;

— адрес______________________________________________________;

— вид деятельности___________________________________________

____________________________________________________________;

Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

Организация работы горячего цеха по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

Алгоритм выполнения заданий производственной практики.

Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

Последовательность выполнения задания:

1. Алгоритм подготовки рабочего места для приготовления горячих блюд (супов, мясных, рыбных горячих, закусок)

Интересное:  Можно ли оставить грибы на ночь в холодильнике

2. Выполните практическую работу:

а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего сырья для приготовления супов (согласно меню)

б) проведите приемку сырья согласно документов (приложить накладную со склада)

в) оборудование используемое для приготовления горячих блюд

Приготовление горячих блюд Оборудование
1) Супы
2) Мясные и рыбные горячие блюда
3) Горячие закуски

Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента .

2.3. П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента .

Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения)
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО 5 ведении расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

Последовательность выполнения задания:

1. Классификация бульонов и отваров

2. Составьте алгоритм приготовления мясо-костного бульона

3.Выполните практическую работу:

-приготовьте один из бульонов: мясо-костный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы;

Таблица 1.1Приготовление бульона

Организация рабочего места Описание технологических операций

4.Почему снимают лишний жир с поверхности бульона? Приготовление оттяжки

5. Из каких видов рыб не рекомендуется варить рыбный бульон ?

В колонке (1) перечислите простые супы, приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните, согласно, задания

7.Выполните практическую работу: из задания (2) выберите 1 вид супа:

· Составьте технико-технологическую карту ;

8.Выполните практическую работу: приготовьте суп-лапшу домашнюю грибной, суп-харчо, суп с макаронными изделиями.

Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.