Конспект правила охлаждения хранение бульонов отваров с учетом требований безопасности готовой продукции
1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
2. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовых блюд из мяса.
3. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных блюд из мяса.
1. Методы и приёмы, используемые в ресторанной кухне для придания вкуса, сохранения сочности мяса при варке и припускании.
2. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 о С) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 60-65 о С. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38%, баранины 36%, свинины 40%, телятины 36%.
Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.
Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса.
В соответствии с традиционной технологией мясо рекомендуется отваривать крупным куском на медленном огне без кипения. Для улучшения вкуса ближе к концу варки добавляют коренья и специи. В ресторанных меню блюда из отварного мяса встречаются значительно реже, чем, например, блюда из мяса жареного. Потеря экстрактивных веществ во время варки делает вкус мяса менее ярким, длительная тепловая обработка приводит к тому, что оно становится менее сочным.
Жидкости при припускании используют значительно меньше, чем при варке, поэтому потери растворимых веществ за счет диффузии снижаются. Припускают обычно порционные полуфабрикаты из свинины и телятины, например, котлеты натуральные паровые, а также изделия из рубленой массы. Ассортимент блюд из отварного и припущенного мяса достаточно ограничен. Для его расширения может быть использован следующий вариант приготовления баранины.
1. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из мяса.
Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда.
Существуют такие супы: борщи, щи, рассольники, солянки.
Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, — это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). суп бульон соус отвар
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками.
Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского — ломтиками
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников — соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.
Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук — соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном.
К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи.
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но может быть и массовое приготовление. Рыбные солянки отпускают без сметаны, мясные — со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подать и отдельно.
Приготавливают также солянку грибную. Вместо мясных и рыбных продуктов в нее закладывают грибы свежие или сушеные и соленые.
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку.
Отчет по практике
ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Профессия 43.01.09 Повар, кондитер
Место прохождения практики: __________________________________________________________________
1.Введение. Характеристика предприятия общественного питания, организация работы рыбного и мясного цехов.
2. Основная часть. Алгоритм выполнений заданий по производственной практике
2.1. ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
2.2. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
2.3. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
2.4. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
2.5. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
2.6. ПК 2.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
2.7. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
2.8. ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
4. Список используемой литературы
Характеристика предприятия общественного питания
— название организации_______________________________________;
— адрес______________________________________________________;
— вид деятельности___________________________________________
____________________________________________________________;
Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Организация работы горячего цеха по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Алгоритм выполнения заданий производственной практики.
Подготовка рабочего места, оборудования, сырья, исходных материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. | ПО1 подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; |
Последовательность выполнения задания:
1. Алгоритм подготовки рабочего места для приготовления горячих блюд (супов, мясных, рыбных горячих, закусок)
2. Выполните практическую работу:
а) дайте органолептическую оценку качества и безопасности поступившего сырья для приготовления супов (согласно меню)
б) проведите приемку сырья согласно документов (приложить накладную со склада)
в) оборудование используемое для приготовления горячих блюд
| Приготовление горячих блюд | Оборудование |
| 1) Супы | |
| 2) Мясные и рыбные горячие блюда | |
| 3) Горячие закуски |
Приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента .
2.3. П риготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента .
| Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата (практический опыт, умения) |
| ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента | ПО 2 выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; ПО 3 упаковке, складировании неиспользованных продуктов; ПО 4 оценке качества, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции; ПО 5 ведении расчетов с потребителями. уметь: У1 подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами; У2 оценивать наличие, проверять органолептическим способом качество, безопасность обработанного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, пряностей, приправ и других расходных материалов; обеспечивать их хранение в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; У3 своевременно оформлять заявку на склад; У4 осуществлять их выбор в соответствии с технологическими требованиями; У5 соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ; У6 выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных; У7 оценивать качество, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции |
Последовательность выполнения задания:
1. Классификация бульонов и отваров
2. Составьте алгоритм приготовления мясо-костного бульона
3.Выполните практическую работу:
-приготовьте один из бульонов: мясо-костный, рыбный, грибной отвар или бульон из птицы;
Таблица 1.1Приготовление бульона
| Организация рабочего места | Описание технологических операций |
4.Почему снимают лишний жир с поверхности бульона? Приготовление оттяжки
5. Из каких видов рыб не рекомендуется варить рыбный бульон ?
В колонке (1) перечислите простые супы, приготавливаемые на предприятии, колонки 2,3,4, заполните, согласно, задания
7.Выполните практическую работу: из задания (2) выберите 1 вид супа:
· Составьте технико-технологическую карту ;
8.Выполните практическую работу: приготовьте суп-лапшу домашнюю грибной, суп-харчо, суп с макаронными изделиями.
Организация работы овощного цеха (оборудование, технологическая схема, его расположения) и санитарно-гигиенические требования
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 358