Когда заготавливают виноградные листья для долмы

Заготовленные таким способом на зиму виноградные листья хранятся минимум полгода. По мере надобности, доставайте рулоны и используйте. Рулоны очень ломкие — не разворачивайте их сразу, дождитесь полного размораживания.

Долма зимой? Сохраните виноградные листья правильно

Хранить их можно одним из следующих способов:

Правильно заготовленные виноградные листья хранятся до полугода, чтобы пользоваться ими до весны, заготовку делайте в конце лета. Для хранения выбирайте молодые листья белого винограда, размером с ладонь. Все черенки непременно срежьте.

Как правильно заморозить основной компонент долмы

В стандартных морозильных отделениях холодильника места мало, поэтому такой способ хранения больше подходит владельцам морозильных камер. Чтобы правильно заморозить листки для долмы, необходимо сделать следующее:

  1. Отберите подходящие листки винограда, хорошо промойте и просушите.
  2. Расстелите на столе пищевую пленку, посредине выложите стопочкой 10-15 листков.
  3. Свободным концом пленки немного прикройте один край листьев, сверните тугим рулоном.
  4. Положите рулон в морозилку.

Заготовленные таким способом на зиму виноградные листья хранятся минимум полгода. По мере надобности, доставайте рулоны и используйте. Рулоны очень ломкие — не разворачивайте их сразу, дождитесь полного размораживания.

Как замариновать ингредиенты для долмы

Всю зиму использовать маринованные заготовки для долмы вы не сможете: они хранятся не более трех месяцев. Учитывайте эту особенность, не маринуйте листьев много, чтобы не выбрасывать впоследствии испорченные. Правильно мариновать нужно так:

  1. Вымойте отобранный материал и опустите на пару минут в кипяток.
  2. Сложите стопочками по 10 штук и сверните рулонами.
  3. Плотно уложите в литровую банку.
  4. Приготовьте маринад: растворите одну с четвертью столовую ложку соли в 1 литре кипящей воды.
  5. Залейте маринадом банку с виноградными трубочками, немного рассола должно остаться.
  6. Через некоторое время листья впитают часть жидкости, долейте оставшийся рассол до краев банки.
  7. Положите 3-4 горошины душистого перца, сверху посыпьте сухой горчицей.
  8. Закройте плотными крышками и отнесите в погреб.

Использовать заготовки для долмы можно через несколько дней. Для этого достаньте нужное количество трубочек из банки, аккуратно разверните и слегка промойте листья водой.

Если хотите хранить маринованные ингредиенты для долмы подольше, добавьте в рассол 1 чайную ложку уксуса. Банки закатайте стерильными крышками.

Как засолить листки винограда на зиму

Засолить главный компонент долмы можно следующим образом:

  1. Переберите и промойте отобранный материал.
  2. В подходящей посуде сложите листы друг на друга, пересыпая каждый солью.
  3. Поставьте в холодильник, сверху положите что-нибудь тяжелое.
  4. Через сутки уберите пресс, сверните заготовки в рулоны.
  5. Плотно уложите в банки, залейте рассолом, закройте плотными пластмассовыми крышками.

Хранить заготовки можно в холодильнике; если нет места, отнесите банки в погреб. Использовать желательно в течение трех месяцев.

Как засушить главный компонент долмы

Засушенный продукт хранится очень долго. Чтобы заготовить листья таким способом, возьмите ненужную толстую книгу. Сушите их до готовности между страницами. После этого переложите в пластиковый контейнер и отправьте в холодильник. Перед использованием подержите в прохладной воде до размягчения.

Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.

О том, как заготавливать виноградные листья для долмы, а также рецепт ее приготовления

Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются маринованные виноградные листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.

Виноградные листья для долмы на зиму

Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).

Далее их хорошенько моют и связывают в пучки при помощи нити. В каждом должно быть 15-20 листиков. Желательно их брать с черенками, чтобы было удобнее в дальнейшем доставать из банки. Когда пучки сформированы, нужно приступить к приготовлению рассола. Для этого в кипяченой воде следует растворить соль (не йодированную), исходя из такой пропорции: 70 гр. на литр жидкости. Нагревать его не нужно. В стерильные банки раскладывают пучки листьев, заливают рассолом, закрывают крышками и отправляют на хранение в холодильник или подвал. Стоять они могут в течение года и даже дольше. Единственное, на что нужно обращать внимание: если рассол со временем испарится или впитается листьями — его обязательно следует долить. Перед использованием пучки нужно будет извлечь из банок, обдать кипятком, хорошо промыть и срезать черенки.

Интересное:  Как понять что пельмени испортились

Долма в виноградных листьях

Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.

Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.

Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, лавровый лист или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.

Хранение заготовки в более крутом солёном растворе позволяет не стерилизовать и не закатывать банку. Чистые листья берут по несколько штук, сворачивают в рулоны и плотно укладывают в небольшую банку. Крепкий раствор готовят из расчёта 1 часть соли на 10 частей воды. Заливают в банку до самого верха и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в прохладном месте. Надо не забыть, что перед приготовлением листья из такой заготовки надо на несколько часов положить вымачиваться в холодную воду. Если забудете – долма будет сильно пересоленная.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Долма – это вкусное блюдо восточной кухни. До сих пор идут споры, откуда же пришло к нам это блюдо, но вероятно, что уже никто не сможет разгадать эту загадку. У каждой народности есть свои секреты в её приготовлении, но каждый рецепт объединяет одно: начинка заворачивается в виноградные листья. Летом выйти в сад и сорвать листья с винограда несложно, а вот что же делать зимой? Отказаться от приготовления долмы? Ну нет! Ничего сложного нет в том, чтобы заготовить виноградные листья на зиму, если знать, как это сделать правильно.

Когда заготавливать листья винограда для долмы

Если заготавливать по всем правилам, то к сбору надо приступить в конце весны или начале лета. В каждом регионе для этого свой срок. Можно ориентироваться по цветению – если на кистях появились бутоны, настало время для заготовки.

Что нужно знать:

  • заготавливают только самые мягкие и нежные листья у винограда белых сортов;
  • собирают недавно раскрывшиеся молодые листики, у которых прожилки ещё не огрубели;
  • срывают их с верхушки побега. Первые, верхние не подойдут – они слишком малы. А вот с пятого по седьмой – самое то!
  • не годятся те, которые поменяли свой цвет, покрылись пятнами или вздутиями. Подходят только самые здоровые;
  • если виноградник недавно обрабатывался инсектицидами – заготовку для долмы проводить нельзя.

Если ваш виноградник не подвергается обрезке летом, и у него постоянно появляются молодые побеги – нежные и мягкие листья можно заготавливать в любое время сезона. Самое главное – успеть собрать, пока они не огрубели.

Как заготавливать и хранить листья для долмы

У собранных листьев отрезают черенки, промывают в большом тазу или под проточной водой, и высушивают.

Есть несколько способов заготовки и хранения виноградных листьев:

  • в морозильной камере;
  • в банке, пересыпав их солью;
  • маринованные;
  • солёные.

Если у вас есть большая морозилка, то лучше всего листья заморозить. Для этого берут столько, сколько нужно на одно блюдо и тонко раскладывают на пищевую плёнку. Плёнку сворачивают тугим рулоном, торцы закручивают, чтобы не попадал воздух. Хранят в морозилке до 8-9 месяцев. Размораживать следует постепенно. Лучше достать их заранее и положить в холодное место. Развернуть можно только тогда, когда оттаивание пройдёт до конца.

Для хранения в банке, чистые сухие листья укладываются небольшими слоями, между которыми насыпают слой крупной пищевой соли. Верхний слой должен быть из соли, насыпанной толщиной 1-1,5 см. Можно закрыть крышкой и убрать в холодильнике. Если там места нет, то необходимо простерилизовать в духовке минут 20 и закатать. Такая банка может храниться в комнате, но там, где не жарко.

Для хранения виноградных листьев для долмы в солёном рассоле, их сначала заливают кипятком и выдерживают несколько минут. Воду сливают и опять заливают свежей кипящей водой на такое же время. Так повторяют 3-4 раза. В это время готовят солёный рассол. В воду добавляют соли столько, чтобы казалось, что она немного пересоленная. После последнего прогревания заливают листья рассолом и закатывают крышками.

Интересное:  Можно ли помидоры солить с укропом

Хранение заготовки в более крутом солёном растворе позволяет не стерилизовать и не закатывать банку. Чистые листья берут по несколько штук, сворачивают в рулоны и плотно укладывают в небольшую банку. Крепкий раствор готовят из расчёта 1 часть соли на 10 частей воды. Заливают в банку до самого верха и закрывают полиэтиленовой крышкой. Хранят в прохладном месте. Надо не забыть, что перед приготовлением листья из такой заготовки надо на несколько часов положить вымачиваться в холодную воду. Если забудете – долма будет сильно пересоленная.

При мариновании листья будут совсем не похожи на свежие. Кому-то кажется что это придаёт долме особый вкус, поэтому такой рецепт имеет право быть. Маринад готовится в следующей пропорции:

  • 1 литр воды;
  • уксус 9% – 2 или 3 столовые ложки;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • сахар – тоже 2 столовые ложки.

По вкусу эти пропорции можно менять и добавлять разные специи.

Видео заготовки листьев

Оборачиваем его пищевой пленкой и укладываем в морозильную камеру на хранение.

Когда заготавливать виноградные листья для долмы?

Виноградные листья являются наравне с листьями капусты самым важным и необходимым ингредиентом для приготовления фаршированного мяса и в зависмоти от того во что завернете фарш, блюдо будет называться по разному: если в тесто то будут пельмены, если в листья капусты, то будут голубцы, а если в листья винограда то получится долма.

Самое подходящее время года для сбора и заготовки листьев винограда считается весна, когда вырастает новая лоза и сформировавшиеся самые молодые листья являются самыми хорошими. Размер не имеет значение главное какой вас устраивает размер и чтобы листья были молодыми первыми которые сформировались.

После засолки( маринования) будут самыми мягкими и нежными, чем старее листья, тем они будут жестче и соответственно плохого качества. Если листья слишком темные после засолки то они точно будут не хорошего качества. Чем ярче и ближе к зеленовато желтому цвету листья тем они считаются качественными как правильно собранные так и при засоленные.

Идеальный вариант для долмы — свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь.

Но так как период их молодости ограничен, то их надо заготавливать впрок и делают это в начале лета, а потом круглый год используют для приготовления любимого блюда.

Молодые листья для долмы можно замариновать и сохранить в свежем виде.

Для этого листья тщательно промываем, раскладываем на полотенце, чтобы они хорошенько просохли. Для идеальной сохранности на них не должно остаться ни капли влаги.

Листики укладываем друг на друга стопочкой штук по десять и сворачиваем в тугой рулончик.

Оборачиваем его пищевой пленкой и укладываем в морозильную камеру на хранение.

Если же в морозилке невозможно делать большие заготовки, то свернутые листья можно уложить очень плотно в стеклянные банки, закатать крышками и простерилизовать в духовке в течение двадцати минут.

Виноградные листья также можно и замариновать. Для этого свежие молодые листы бланшируем, затем сворачиваем рулетиками или конвертами по несколько штук.

Укладываем эти свертки плотно в чистую стерильную банку и заливаем горячим маринадом — в кипяченую воду добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли из расчета на одну литровую банку виноградных листьев.

Рассол должен заполнить все пустоты между листьями, затем их закручиваем.

Также существует несложный рецепт приготовления долмы в мультиварке.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, как приготовить долму и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.

Долма в виноградных листьях — рецепт

  • бараний фарш – 750 г;
  • виноградные листья – 25шт;
  • рис – 100 г;
  • сливочное масло – 100 г;
  • зелень;
  • соль, перец, специи.

Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.

Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.

Также существует несложный рецепт приготовления долмы в мультиварке.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.

Интересное:  Жареная Рыба В Холодильнике Срок Хранения

Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.

  1. Заморозка является самым простым способом. Молодые виноградные листья как следует промыть и просушить. Сложить стопочками по 10 штук, свернуть рулетиками и положить в пакет для заморозки. Хранятся замороженные листья до 6 месяцев, размораживать их надо аккуратно и постепенно – после заморозки листья очень хрупкие.
  2. Маринованные виноградные листья для долмы делают следующим образом. Вымытые листочки скручивают в рулетики по 15-20 шт и утрамбовывают в банку. Лучше если банка будет маленькая – тогда там как раз поместится порция листьев, чтобы приготовить одну кастрюлю с долмой. В теплой воде разводят соль (по вкусу, но ориентироваться можно на маринад из полутора литров воды и двух столовых ложек соли). Важно, чтобы соль была не йодированная. Теплую воду заливаем в листья. Между листьями осталось довольно много воздуха, поэтому надо подождать, пока маринад проникнет между всеми листочками. Будет казаться, что он убывает. На самом деле, он заполняет пустоту, образовавшуюся при скручивании. Долить воды до краев банки. Оставить при комнатной температуре на ночь. Затем закрыть резиновой крышкой и поставить в холодильник или погреб. Маринад делает листья очень мягкими и улучшает их вкусовые качества. Храниться такие листья могут до 3 месяцев, но употреблять их в пищу можно и через несколько дней.

Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.

Виноградные листья для долмы. Способы заготовки на зиму

Долма – национальное блюдо народов Закавказья, средней Азии и некоторых других южных республик бывшего Союза. Полюбили его и в России. По способу приготовления долма напоминает наши голубцы.

Но вот только мясо с рисом заворачивается не в капустные, а в виноградные листики, и, конечно, размером «конвертик» получается гораздо меньше голубца.

Смешиваясь с сочной начинкой, зелень придает блюду оригинальный, приятный, слегка кисловатый вкус.

Если свежую капусту можно купить в любое время года, то виноградные листья на зиму для долмы приходится заготавливать. Существует несколько способов заготовки: маринование, консервирование, заморозка, соление. Все хороши по-своему. Но, правильно заготовленные и сохраненные виноградные листья на зиму всегда сохраняют аромат и вкус лета.

Читайте о полезных заготовках:

Способы заготовки

Лучшим периодом для сбора сырья является время цветения лозы. Чаще всего берут виноградные листья на зиму для долмы от белых сортов. Реже используют для заготовок сырье из красных сортов. Главными недостатками являются жесткость и неровные края.

Используются только молодые листочки, срезанные с лозы, растущей вдали от проезжей части.

Хранение свежими

По 10 шт. скрутить в рулончики, набить сырьем тару стеклянную. Прикрыть железной крышкой и в духовом шкафу стерилизовать полчаса. Потом баночки закатать и убрать в кладовую (темное место). В зимние месяцы листочки будут в долме такими, как будто их только что сорвали с куста.

Маринование

Отбирают лишь неповрежденные листочки. Они промываются проточной водой, после чего укладываются в емкую кастрюлю и заливаются водой, доведенной до кипения.

Как мариновать виноградные листья, чтобы зимой они оставались нежными и вкусными?

  • Для этого остывшую зелень сложить стопочками друг на друга по нескольку штучек и свернуть в рулетики.
  • Заполнить сырьем емкость (туго) и заняться приготовлением маринада: в кипящую воду бросить соль (из расчета 2 ст. ложки на 1,5 л воды) и несколько горошков перца душистого.
  • Рассолом заполнить банки.
  • Рассол, должен заполнить все пустоты между рулончиками.
  • При необходимости долить воды доверху и оставить на ночь.
  • Утром закрыть резиновыми или пластиковыми крышками и поставить в холодильник. Некоторые закатывают банки, пока рассол не остыл.

Консервирование

  • Молодые листочки промыть в проточной воде, свернуть в трубочку по 20 шт. и закрепить ниткой.
  • На шумовке поочередно опустить в кипяток на несколько мгновений, потом в холодную воду.
  • Рулончики плотно уложить в банки (0.5 л) залить холодным рассолом (40 г соли на 1 л воды).
  • Оставить на три дня для заквашивания.
  • Потом в каждую банку добавляем по 1 ч. ложечке уксуса (9%) и при необходимости доливаем рассол.
  • После 20-минутной стерилизации закатываем.

Виноградные листья консервированные сохраняют все полезные вещества, подаренные лозой.

Как засолить виноградные листья для долмы, знают все опытные хозяйки. Вот один из самых простых рецептов. Готовим раствор соли 10%-ный. Заливаем раствором холодным промытое сырье в полулитровой таре. Храним в прохладном месте. Перед употреблением 1,5-2 часа вымачиваем их в воде.

Перед тем, как заморозить виноградные листья, их нужно промыть и просушить. Потом уложить стопками, свернуть рулетиками, сложить в пакет и поместить в морозилку. После заморозки они становятся хрупкими, размораживать можно естественным способом или осторожно опустив в холодную воду, потом, оттаявшие, в горячую.

Виноградные листья. Польза и вред

Не только в рецепте долмы могут использоваться листочки щедрой лозы. Кроме того, они используются и как самостоятельное блюдо в жареном или тушеном виде. Большая польза виноградных листьев заключается в минимальном количестве калорий, поэтому они могут входить в состав многих диет.

Они часто являются компонентом при засолке овощей.

Не остались незамеченными они и в народной медицине. Восточные медики первыми стали лечить этим средством бронхиты и мужскую импотенцию. Настой помогает при гипертонии и ангине. Чтобы остановить кровь при небольшой ранке, стоит только наложить на нее промытый листок винограда. Кашица из молодых побегов эффективна при варикозе.

Не рекомендуется употреблять зелень винограда диабетикам, язвенникам и людям, страдающим от ожирения. От нее нужно отказаться женщинам на последнем триместре беременности.

Источники: http://hozobzor.ru/kak-hranit/vinogradnyie-listya.htmlhttp://fb.ru/article/119071/o-tom-kak-zagotavlivat-vinogradnyie-listya-dlya-dolmyi-a-takje-retsept-ee-prigotovleniyahttp://ksew.info/zagotovka-vinogradnyx-listev-dlya-dolmy/http://www.bolshoyvopros.ru/questions/2107260-kogda-zagotavlivat-vinogradnye-listja-dlja-dolmy.htmlhttp://womanadvice.ru/zagotovka-vinogradnyh-listev-dlya-dolmyhttp://eko-jizn.ru/?p=10327