Какой крышкой закрывать грузди на зиму в банках
Содержание
Лучше железные или пластмассовые крышки?
При заготовке грибов на зиму следует помнить, что существуют несколько видов их хранения. Первый и самый безопасный- это сушка. В сушёном виде грибы могут хранится достаточно долго. Главное при этом обеспечить сухой воздух в помещении, где грибы хранятся. Затем их размачивают и готовят.
Второй способ- маринование. В этом случае их отваривают, выкладывают в стерилизованную посуду, заливают горячим маринадом, то есть с кислотой, можно с уксусной, можно с лимонной. Если есть сомнения, то стерилизуют и после этого закатывают под металлические крышки. Раньше были и стеклянные крышки, с прижимом, но сейчас такие не найдешь.
Третий способ- засолка предварительно отваренных грибов, таким способом заготавливаю рядовки, сыроежки, свинушки, др., при чем, двое последние отваривают дважды. Затем укладывают в чистые банки, заливают рассолом со специями. В этом случае их закрывают только полиэтиленовыми крышками.
Если нет желания сушить грибы, например, луговые опята, то их можно хранить замороженными в брикетах, но предварительно их следует проготовить, выпарить воду. В этом случае они занимают очень мало места и зимой достаточно их доготовить в то блюдо, которое хочется.
И засолка сырых грибов- сырой груздь, рыжики. В идеале их нужно солить в кадушки, бочонки, но в современных квартирах хранить их в таком виде не реально. А потому их сначала солят под грузом в большой таре, а затем раскладывают, опять же, в стеклянные банки. Их тоже закрывают полиэтиленовыми крышками. Иначе начнут развиваться анаэробные бактерии и это черевато отравлением.
Поэтому ответ на вопрос, какими крышками закрывать банки с грибами, не однозначен. Все зависит от способа их обработки, способа консервирования. Но грузди, как правило, закрывают полиэтиленовыми крышками, так как их либо солят сырыми, либо отваривают ( сухой груздь), но опять же солят, а не маринуют.
Третий способ- засолка предварительно отваренных грибов, таким способом заготавливаю рядовки, сыроежки, свинушки, др., при чем, двое последние отваривают дважды. Затем укладывают в чистые банки, заливают рассолом со специями. В этом случае их закрывают только полиэтиленовыми крышками.
Вкусные и ароматные грузди всегда украсят любой праздничный или обеденный стол. Заготавливают их зачастую с осени многими популярными способами. Одни предпочитают солить грибы на зиму, а другие готовить из них икру или салаты. Засолка — самый эффективный способ приготовления лесных плодов. Она позволит сохранить их как можно дольше в пригодном для употребления виде. Важно только выбрать подходящий и вкусный рецепт.
Сырые грузди часто имеют характерный горький вкус, потому что, как все грибы, впитывают в себя большое количество токсинов. Если не соблюдать правила приготовления, то в результате можно получить настоящую отраву.
- 1. Строго-настрого запрещено собирать те грибочки, что растут около таких опасных зон, как большие предприятия, крупные заводы, фабрики или автомобильные трассы.
- 2. Перед тем как приступить к засолке, грузди требуется хорошо перебрать, вырезать повреждения, червивые области. От лесного сора, листов и палок также нужно избавляться. Если место особенно загрязнено, то его можно потереть мягкой щеткой или замочить на несколько часов в холодной воде. Параллельно с чисткой стоит сразу нарезать грибы на две или четыре части вдоль, чтобы каждая имела шляпку и ножку, либо отрезать ножки от шляпок и использовать только верх. Из ножек получается отличная икра.
- 3. Все грузди требуется вымачивать. Этот пункт нельзя пропускать, иначе будет присутствовать горечь. Для этого грибы заливаются холодной водой, чтобы жидкость их покрыла полностью. Когда грибочки всплывут, их следует притопить, уложив сверху тарелку с плоским дном или крышку. Три дня — самый оптимальный срок для вымачивания. После этого их можно вытаскивать и приступать к следующим действиям.
- 4. Для приготовления груздей подойдет далеко не вся посуда, которая имеется на кухне. Деревянная, стеклянная или эмалированная — три идеальных варианта. В оцинкованных тарелках или кастрюлях грибы могут стать несъедобными, а глиняные тары считаются неподходящими для заготовки на зиму.
- 5. Во время вымачивания грибов воду требуется менять несколько раз в день, чтобы горечь из плодов выходила намного быстрее и в большем количестве.
Существует два основных способа засолки груздей: холодная и горячая. Важно попробовать оба метода, чтобы определиться с наиболее подходящим.
Черные соленые грузди в банках
- два килограмма черных грибов;
- десять зонтиков укропа;
- сто грамм соли;
- две головки чеснока;
- полтора литра чистой воды;
- пятьдесят миллилитров растительного масла.
Весь объем воды отправляется на огонь. После закипания в жидкость всыпается двадцать грамм соли. Когда вода закипит, в нее кладутся уже вымоченные и разрезанные грибы. В зависимости от размера плодов время варки может варьироваться от восьми до десяти минут в среднем. Далее вливается масло, размешивается, а грузди откидываются на дуршлаг, чтобы стекла жидкость.
В это время от укропа отрезают стебельки, зонтики режут на несколько частей. Чеснок очищают и мелко нарезают. Грибы смешивают с оставшейся солью, чесночком и зонтиками укропчика, перекладывают в большую емкость и накрывают гнетом. Спустя двенадцать часов грузди нужно перемешать и снова поставить под груз.
В это время стерилизуют банки, крышки кипятят. Грибы можно выкладывать в чистые тары, поливая рассолом. В конце придавить их, закрыть крышками и поставить в темное холодное место для засолки.
Благодаря этому способу грузди будут храниться три месяца, но открыть их можно только через полтора. Чтобы они не занимали место в холодильнике, их убирают в погреб или гараж до готовности.
Соленые грибы в листьях капусты
- пять килограммов грибов;
- пять литров холодной воды;
- треть килограмма соли;
- одна головка чеснока;
- сто грамм свежего укропа;
- двадцать горошин перца;
- двадцать листьев смородины или вишни;
- десять капустных листьев.
Грибы вымочить в течение двух суток, каждый день меняя воду два раза. Растворить пятьдесят грамм соли в пяти литрах воды, засыпать грибы и оставить на десять часов. После промыть грузди, сменить воду и снова оставить на пять часов.
Просушить плоды. Порезать почищенный чеснок на три части. Помыть, мелко порубить укроп. Выложить грибы слоями, каждый из которых посыпая укропом, солью и чесноком, а также листьями ягод и капусты. Сверху установить гнет и убрать тару в холодный погреб или сарай для мариновки на два месяца.
Спустя указанное время закуску можно доставать и подавать к столу с маслом или уксусом.
Горячий способ соления грибов
Ингредиенты для приготовления вкусных грибов:
- два килограмма основного продукта;
- восемьдесят грамм соли;
- два литра воды;
- пять головок чеснока;
- пять штук душистого перца горошком;
- гвоздика и лавровый лист по вкусу.
В большой емкости смешивают воду, специи и зелень. Жидкость подогревают на слабом огне до полного растворения соли, потом кладут вымоченные грибы и доводят до кипения. Варят в течение получаса, периодически удаляя пену с верхушки. В это время режут чеснок на три части, перемешивают его с груздями, которые уже были сняты с огня.
Грибы со специями и рассолом, где они варились, ставят под гнет или тяжелый груз на сутки, чтобы выделилось больше жидкости. Банки стерилизуют в духовой печи или на водяной бане в течение часа. По истечении 24 часов для настаивания груздей массу кипятят вместе с рассолом пять минут, после раскладывают их в тару, хорошо утрамбовывая, заливают кипящим рассолом и закатывают крышками.
Банкам с закуской нужно дать остыть под одеялом, потом убрать на длительное хранение в темное и прохладное место. Данный метод поможет сохранить грибочки в пригодном для употребления виде намного дольше, чем холодный способ засолки груздей.
2. Грузди, если нужно, нарезать на несколько частей. Отварить в воде 15 минут после вскипания. В процессе обязательно снимать пенку. Затем слить жидкость и промыть кусочки холодной водой. Всё это (отварить и промыть) повторить еще раз.
Грузди, которые осенний лес дарит людям в изобилии, считаются условно съедобными грибами, другими словами – нуждаются в специальной предварительной обработке. При соблюдении технологии приготовления они становятся деликатесным блюдом, к тому же очень полезным. В них больше белка, чем в курином мясе, они содержат ряд витаминов и вещества, способные растворять камни в почках. Особенно ценят гурманы соленые грузди, хотя грузди, маринованные на зиму, тоже получаются вкусными и хрустящими. К тому же они лучше хранятся, из-за чего многие хозяйки предпочитают заготавливать их именно таким способом.
Срезая груздь, трудно не заметить, как из ножки выделяется светлый сок – это молочная кислота, способная испортить вкус любого блюда, так как очень горька. Попав в консервацию, она быстро сделает ее негодной: маринад вскоре замутнеет, приобретет белый оттенок сначала на дне, потом по всей банке. Чтобы заготовка получилась вкусной, аппетитной и безопасной, при консервации груздей следует строго следовать технологии.
- Первое, что нужно сделать, собрав грузди, – это их перебрать. Главная задача – исключить попадание в консервацию несъедобных грибов. Не стоит щадить переросшие и червивые: они тоже опасны для здоровья. Оставшиеся рекомендуется отсортировать, отложив отдельно маленькие грибочки, самые вкусные.
- Второй этап – очистка груздей от мусора и грязи. Опытные грибники используют для этого зубную щетку с мягкой щетиной. Проще будет очистить грибы, если хотя бы за час до этого их замочить.
- После очистки и сортировки грузди нужно вымочить. Обычно это делают в холодной воде, слегка подсоленной (10 г соли на литр воды). Воду эту нужно как можно чаще менять. Вымачивание в холодной воде должно происходить не менее двух суток. При желании ускорить процесс удаления молочной кислоты ее можно выварить. В этом случае грузди нужно 3–4 раза по 20 минут проварить в большом количестве соленой воды, каждый раз после варки тщательно их промывая. Этот ускоренный способ имеет лишь один недостаток – маринованные после такой обработки грузди не будут хрустящими, а именно за это они и ценятся.
- После вымачивания грузди следует хорошо помыть в проточной воде и приступать к консервации согласно выбранному рецепту.
Дополнительно следует отметить, что собирать грузди нельзя вдоль автомобильных трасс, так как они хорошо впитывают токсичные вещества, от которых даже вымачивание не помогает избавиться полностью.
Простой рецепт маринованных груздей
Состав:
- грузди (уже очищенные и порезанные) – 1 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 50 г;
- сахар – 40 г;
- столовый уксус (9-процентный) – 120 мл.
- Подготовьте грузди, хорошо их вымочив, и банки, простерилизовав их в духовке или на пару.
- В подсоленной воде, использовав 1 л воды и 10 г соли из количества ингредиентов, указанных в рецепте, отварите грузди. Варить их нужно так долго, пока они не опустятся на дно. При этом надо аккуратно снимать пену, которая будет образовываться на поверхности.
- Откиньте грибы на дуршлаг, промойте их большим количеством воды.
- В чистую кастрюлю налейте 1 л воды, растворите в ней по 40 г соли и сахара, доведя до кипения. Положите в кастрюлю грузди и поварите 10 минут, влейте уксус и продолжайте варить еще столько же.
- Разложите грузди, залив их кипящим маринадом, по банкам, банки закатайте.
- Остывать грибы должны в тепле, при этом банки лучше поставить крышками вниз. Мариноваться они будут еще 5 дней, после чего их можно убрать на зиму в кладовку.
Для маринования груздей по данному рецепту не нужны пряности, но при этом маринад получается вкусным благодаря сбалансированному сочетанию соли, сахара, уксусной кислоты.
Грузди, маринованные с корицей
Состав:
- грузди – 1 кг;
- вода – 2 л;
- соль – 20 г;
- лавровый лист – 3 шт.;
- душистый перец (горошком) – 5 шт.;
- корица – 1/2 часть палочки;
- уксус столовый – 20 мл;
- кислота лимонная – 3 г.
- Подготовьте грузди, тщательно их очистив, вымочив, перебрав и порезав на кусочки.
- Простерилизуйте литровую банку и крышку к ней.
- Отварите грибы в течение 15 минут в литре соленой воды, использовав все количество указанной в рецепте соли. Не забывайте снимать пену. Откиньте грузди на дуршлаг, подождите, пока стечет вода. Промывать их не надо.
- Из второго литра воды и столовой ложки уксуса сварите маринад, положив в него перец, лавровый лист и корицу.
- Положите в маринад грузди и варите 20 минут.
- Выловите из маринада корицу и поместите на дно банки, сверху положите грибы, примяв их ложкой. Всыпьте лимонную кислоту, залейте маринадом.
- Поставьте банку, прикрыв ее крышкой, в кастрюлю с водой и стерилизуйте полчаса.
- Укупорьте банки, переверните, накройте одеялом. После остывания уберите в помещение, где храните заготовки на зиму.
Консервированные с корицей грузди – вкусная и оригинальная закуска.
Грузди, маринованные по-польски
Состав:
- грузди – 2 кг:
- вода – 3 л;
- соль – 50 г;
- сахар – 30 г;
- лавровый лист – 1 шт.;
- чеснок – 20 зубчиков;
- уксус столовый (9-процентный) – 60 мл;
- гвоздика – 3 шт.;
- листья смородины – 2 шт.;
- листья вишни – 2 шт.
- Очистите, промойте и вымочите грузди, не забывая менять воду через каждые 3–4 часа. Еще раз промойте.
- В двух литрах воды растворите две чайные ложки соли, доведите до кипения.
- Положите грибы и проварите их 12–15 минут, снимая пену. Промойте грузди, дайте стечь с них воде.
- Приготовьте рассол, вскипятив литр воды и положив в него смородиновые и вишневые листья, лавр, зубчики чеснока (целиком), гвоздику, всыпав две столовые ложки соли и полторы – сахара.
- Опустите в рассол грузди и варите их в нем 20 минут.
- Переложите грибы в простерилизованные банки, залейте кипящим рассолом, влейте в каждую литровую банку по 30 мл уксуса, укупорьте. Всего должно получиться две литровые банки.
- Дайте остыть под зимним одеялом и уберите на долгое хранение.
Грибы, маринованные по рецепту, популярному в Польше, имеют специфический аромат: одни от него в восторге, другие – наоборот. Поэтому, если вы заготавливаете грибы в чесночном маринаде впервые, не стоит делать сразу такой закуски много.
- Очистите, промойте и вымочите грузди, не забывая менять воду через каждые 3–4 часа. Еще раз промойте.
- В двух литрах воды растворите две чайные ложки соли, доведите до кипения.
- Положите грибы и проварите их 12–15 минут, снимая пену. Промойте грузди, дайте стечь с них воде.
- Приготовьте рассол, вскипятив литр воды и положив в него смородиновые и вишневые листья, лавр, зубчики чеснока (целиком), гвоздику, всыпав две столовые ложки соли и полторы – сахара.
- Опустите в рассол грузди и варите их в нем 20 минут.
- Переложите грибы в простерилизованные банки, залейте кипящим рассолом, влейте в каждую литровую банку по 30 мл уксуса, укупорьте. Всего должно получиться две литровые банки.
- Дайте остыть под зимним одеялом и уберите на долгое хранение.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
04 Янв 2021 foodhranenie 180