Как выглядит рассол в груздях после того как постоят
Содержание
Горячий способ засолки груздей дает возможность приготовить на зиму удивительную закуску. Давайте рассмотрим рецепт в подробностях.
Засолка груздей горячим способом. Добавление специй
Вам понадобится много воды, по две столовые ложки крупной соли на каждый литр для рассола и столько же для того, чтобы отварить грибы. Горячий способ засолки груздей подразумевает использование специй: по десять горошин душистого перца на литр, столько же черного, несколько зерен гвоздики, листья вишни, лавра и смородины по вкусу. Также можно добавить коренья – петрушку и хрен. Не помешает и чеснок.
Горячий способ засолки груздей. Подготовка грибов
Грибы нужно очень хорошо вымыть и очистить. Губка и щетка помогут вам в этом. Старайтесь не повредить мякоть грибов, в то же время максимально тщательно очищайте их от мусора. Засолить грузди лучше в эмалированной или нержавеющей (изготовленной из высококачественной стали) посуде. Проследите, чтобы на ней не было сколов и царапин. Сперва вскипятите необходимое количество воды, добавив соль. В кипяток опустите специи и грибы. Теперь они должны вариться треть часа, а тем временем вы займетесь рассолом.
Горячий способ засолки груздей подразумевает, что рассол подготавливают непосредственно в той кастрюле, в которой вы будете солить грибы. Растворите в воде соль, вскипятите, добавьте специи (кроме хрена и чеснока). Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, а затем опустите в рассол, когда лишняя вода стечет. В нем их снова нужно проварить еще около четверти часа. Сняв с огня отвар с грибами, кладите в него чеснок и хрен. Перемешайте, чтобы специи распределились по всему объему рассола. Установите сверху гнет средней тяжести. Он не должен расплющивать грузди — они должны быть просто придавлены, чтобы исключить контакт с кислородом. Засолка груздей горячем способом подразумевает, что в таком положении грибы с рассолом должны стоять в прохладном месте до шести дней. Затем их следует разлить вместе с жидкостью по стерилизованным банкам, влить сверху тонкий слой оливкового или растительного рафинированного масла (это делается, чтобы воспрепятствовать попаданию кислорода). Теперь банки следует поместить в холодильник или погреб. Но грузди еще не совсем готовы – около месяца длится последняя фаза посола. Готовые грибы можно подавать, заправляя растительным маслом и репчатым луком. Их режут или едят целиком.
Для холодного способа нужно рассчитать соль с максимальной точностью. Ее вес должен составить четыре процента от общего веса груздей. Также в течение нескольких дней эти грибы нужно вымачивать, каждые сутки сливая воду и заливая грибы новой. Уложите слой соли на дно банки, сверху покройте его листьями хрена, вишни и смородины, зубчиками чеснока и стеблями укропа. Разместите грузди шляпкой вниз, затем добавьте снова соль и специи, и так до верха банки. Грибы пустят сок. После того как это произойдет, их на четыре месяца помещают в прохладное место. Из таких груздей получается прекрасная начинка для пирогов, также их используют в качестве гарниров и в составе закусок.
Горячий способ засолки груздей подразумевает, что рассол подготавливают непосредственно в той кастрюле, в которой вы будете солить грибы. Растворите в воде соль, вскипятите, добавьте специи (кроме хрена и чеснока). Отваренные грибы откиньте на дуршлаг, а затем опустите в рассол, когда лишняя вода стечет. В нем их снова нужно проварить еще около четверти часа. Сняв с огня отвар с грибами, кладите в него чеснок и хрен. Перемешайте, чтобы специи распределились по всему объему рассола. Установите сверху гнет средней тяжести. Он не должен расплющивать грузди — они должны быть просто придавлены, чтобы исключить контакт с кислородом. Засолка груздей горячем способом подразумевает, что в таком положении грибы с рассолом должны стоять в прохладном месте до шести дней. Затем их следует разлить вместе с жидкостью по стерилизованным банкам, влить сверху тонкий слой оливкового или растительного рафинированного масла (это делается, чтобы воспрепятствовать попаданию кислорода). Теперь банки следует поместить в холодильник или погреб. Но грузди еще не совсем готовы – около месяца длится последняя фаза посола. Готовые грибы можно подавать, заправляя растительным маслом и репчатым луком. Их режут или едят целиком.
Ароматные хрустящие грузди украсят повседневный и праздничный стол. Заготовить их с осени можно разными способами. Во многих домах делают соленые грузди на зиму: такой метод заготовки довольно прост и позволяет подчеркнуть вкус хрустящих грибов с приметной конусообразной шляпкой. Однако вкусной закуской они будут лишь в том случае, если засолены правильно.
- Категорически запрещено собирать грибы, растущие в неблагополучных с экологической точки зрения районах, вблизи предприятий, вдоль автомобильных дорог.
- Перед засолкой грузди необходимо хорошо перебрать, вырезав поврежденные, червивые места, а если гриб поврежден полностью, выкинув его целиком. Одновременно следует очистить грибы от лесного сора. Наиболее загрязненные места можно потереть мягкой щеткой, а если грязь не отходит, замочить грибы на пару часов в холодной воде. При очистке груздей от мусора и мытье не помешает их сразу нарезать таким образом, как это требуется в рецепте: или разрезать на 2–4 части вдоль, чтобы в каждой из них были ножка и шляпка, или отрезать ножки, оставив лишь шляпки. Рачительные хозяйки не выбрасывают оставшиеся ножки, а делают из них грибную икру.
- Следующий этап – вымачивание груздей. Пропустить его нельзя, так как в противном случае они останутся горькими. Для вымачивания их заливают холодной водой, чтобы она их полностью покрывала. Грибы будут всплывать, но их можно утопить, положив сверху крышку, а на нее – небольшой груз. Вымачиваться грузди должны 3 дня. По меньшей мере дважды в день воду нужно менять.
- Для вымачивания и последующей засолки груздей подходит не всякая посуда, а только деревянная, стеклянная и эмалированная. Оцинкованная может вызвать реакцию, из-за которой грибы станут несъедобными. Глиняные емкости тоже считаются для приготовления соленых грибов на зиму неподходящими.
- После вымачивания грузди следует промыть несколько раз. Если грибов немного, то отдельное внимание лучше уделить каждому.
Дальнейшие действия зависят от выбранного способа засолки. Их два: горячий и холодный. Однако рецептов соленых груздей для заготовки их на зиму намного больше.
Черные грузди, соленые в банках
Состав:
- черные грузди – 2 кг;
- зонтики укропа (со стеблями) – 10 шт.;
- соль – 100 г;
- чеснок – 2 головки;
- вода – 1,5 л;
- растительное масло – 50 мл.
- В воде растворите 20 г соли, поставьте на огонь. Когда закипит, опустите в нее заранее вымоченные и разрезанные на 2–4 части (в зависимости от размера) грузди. Проварите 8 минут, влейте масло, размешайте, откиньте грузди на дуршлаг и дайте стечь воде.
- У укропа отрежьте стебельки, но не выбрасывайте. Разделите каждый зонтик на несколько частей.
- Очистите чеснок и мелко порежьте.
- Смешайте грибы с солью, чесноком и зонтиками укропа. Установите на них гнет.
- Через 12 часов перемешайте грузди и снова установите гнет.
- Простерилизуйте банки, прокипятите крышки.
- Выложите грибы в банки, поливая их рассолом. Придавите, закрепите, уложив крест-накрест укропные стебли. Закройте крышками и поставьте в холодильник.
Готовыми к употреблению грузди, соленые на зиму по данному рецепту, будут только через полтора месяца, но больше трех месяцев их хранить нежелательно. Все это время они будут занимать в холодильнике место – к этому надо быть готовым, если нет погреба. При его наличии банки можно хранить в нем, если только там достаточно холодно.
Грузди, соленые на зиму в капустных листьях
- грузди – 5 кг;
- вода – 5 л;
- соль – 0,3 кг;
- чеснок – 1 головка;
- укроп (свежий) – 100 г;
- смородиновые листья – 20 шт.;
- вишневые листья – 20 шт.;
- капустные листья – 10 шт.
- Шляпки груздей вымочите в холодной воде, меняя ее по 2 раза в день, в течение двух суток.
- Растворите 50 г соли в 5 л воды и залейте грибы. Вымачивайте в подсоленной воде 8–12 часов. Промойте, смените воду на чистую и вымачивайте еще 3–5 часов.
- Подсушите грибы.
- Порежьте очищенный чеснок (каждый зубчик разрежьте на 2–3 части).
- Помойте, подсушите, порежьте укроп.
- Выкладывайте грибы слоями, пересыпая укропом, солью, перекладывая дольками чеснока, листьями вишни, смородины, капусты.
- Установите гнет и поставьте в холодный погреб на два месяца, после чего грибы разрешается есть.
При желании грузди, соленые на зиму по данному рецепту, можно хранить и в холодильнике, но кастрюля с ними займет немало места.
Грузди, соленые на зиму горячим способом
Состав:
- грузди – 2 кг;
- соль – 80 г;
- вода – 2 л;
- чеснок – 5 зубчиков;
- перец душистый (горошком) – 5 шт.;
- гвоздика – 3 шт.;
- лавровый лист – 3 шт.
- В воду положите соль, перец, лавровый лист и гвоздику. Подогрейте, пока соль не растворится, положите в воду грибы и доведите до кипения.
- Варите 25 минут, постоянно снимая пену.
- Зубчики чеснока разрежьте на 2–3 части в зависимости от размера.
- Смешайте с грибами, снятыми с огня.
- Грибы, залитые рассолом, в котором они варились, отправьте под гнет. Находиться под ним они должны в течение суток, держать в это время их следует в прохладном месте.
- Простерилизуйте банки.
- Прокипятите рассол в течение 5 минут вместе с грибами.
- Разложите грибы, приминая их ложкой, залейте кипящим рассолом, закатайте.
- Дайте остыть под теплым одеялом.
Грибы, соленые горячим способом, можно хранить при комнатной температуре всю зиму. Несмотря на то что он более трудоемкий, чем холодный, многие хозяйки выбирают именно его.
Состав:
Подгруздок белый растет практически под землей, ну, или на самой ее поверхности. и этого вкусного лесного плода осложняются тем, что его совсем невидно из-за “низкой” расположенности в грунте, а сверху над ним – еще и целая охапка опавших листьев.
В простонародье его часто называют “гриб сухарь” или “сухой груздь”, встречается также имя “сыроежка приятная” или “превосходная”, а на латыни – Russula delica. Относят вид к роду Сыроежек, семейству Сыроежковых.
Шляпка в среднем вырастает до 18 см, но были удачливые грибники, находившие и 30-сантиметровые. Форма ее воронковидная, вдавленная в центре. Поверхность белая, может растрескиваться при сильной засухе, часто покрыта пятнами желтого или красно-коричневого тонов. Кожица гриба развита слабо.
Гименофор (низ шляпки) имеет вид пластинок, расположены они часто, слегка устремляясь вниз. Редко переплетаются. Цвет кремовый, а в непосредственной близости к ножке иногда имеет голубой отлив. Споры белые или с кремовым оттенком. Старые грибы бывают с бурыми пятнами.
Мякоть на срезе цвет не меняет, оставаясь такой же белой . По текстуре крепкая, плотная. Вкусом обладает острым с явно выраженным запахом, который напоминает отдельные разновидности рода млечников.
Ножка белая, крепкая, плотная, часто имеет пятна коричневатого цвета неправильной формы, ближе к шляпке с голубым оттенком и заужена.
Немного истории
Впервые о подгрузке белом заговорил Элиас Магнус Фрис, ботаник из Шведции. Его по праву зовут отцом микологии, ведь он один из тех, кто начал систематизировать грибы и даже выпустил в 1821 году книгу «Микологическая система».
Метод выращивания
Мицелий подгруздка белого продается во многих специализированных магазинах. Конечно, можно сделать свою грибницу с помощью старого экземпляра, принесенного из леса. Но этот метод себя не оправдывает продолжительным ожиданием урожая, к тому же может вообще ничего не получиться, а потому наиболее удобно приобрести готовый посадочный материал.
Продаются как живые грибницы, так и высушенный мицелий. Первая хранится недолго, поэтому следует практически сразу ее высадить на выбранное место. Второй имеет неограниченный срок годности. Сухой мицелий более удобен и популярен среди садоводов и огородников.
Материал одной упаковки высаживается под дерево, а площадь обычно составляет до трех квадратных метров Далее пошагово:
- Выкапывается траншея глубиной до 15 см.
- На ее дне грунт вспушивается.
- По поверхности равномерно распределяется грибной посадочный материал.
- Все укрывается землей, смешанной с перегноем. Пропорции выдерживаются в равных частях.
Затем площадку засыпают грунтом, оставшимся от выкапывания углубления. Для посадки подойдут все породы деревьев. Она может производиться в любое время года, в южных регионах страны даже зимой. Первый урожай появится весной или осенью, собрать можно до 4 кг, но не ранее чем спустя полгода после высадки. В сухую погоду участок следует обильно поливать. Грибница будет существовать столько же лет, как дерево, а сбор можно производить дважды в год.
Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред
Мнения о вкусе сыроежки превосходной расходятся, одни считают его посредственным, другие оценивают высоко и с удовольствием употребляют в пищу при каждом удобном случае. Готовят гриб различными способами, а вследствие отсутствия млечного сока он не требует предварительного вымачивания. Однако проварить перед приготовлением все же необходимо. К тому же в сыром виде он слегка горький.
В детском возрасте до 3 лет нельзя употреблять в пищу любые грибы, они плохо перевариваются желудком, даже если очень вкусные и полезные. То же касается беременных и кормящих женщин, считается, что в этот период лучше от такой пищи воздержаться. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, обострениями печеночных и почечных болезней, также должны ограничивать себя.
Интересные факты
Если при отваривании подгруздков хозяйка пересолила их, то грибы следует поместить в холодную воду на 10 минут, лишняя соль уйдет. Не стоит сырыми мыть в теплой или горячей воде, они потеряют свой вид, почернеют.
Сухие грузди могут слегка горчить, но при солении, мариновании и отваривании этот привкус уходит, а потому длительное вымачивание необязательно.
Сухарик – любитель играть в прятки, но поискать его в лесу стоит, он вкусный, хрустящий, универсальный. Отличать от других грибов легко по отсутствию млечного сока и сухой шляпке, а ядовитых двойников он не имеет. Подходит для всех видов термической обработки.
- Венчиком надо взбить яйца. Для большего удобства лучше сделать это в достаточно просторной посуде.
- Шляпки поочередно обмакиваются в яйцо, затем в муку (с двух сторон).
- Сразу выкладываем на разогретую сковороду с растительным маслом, лучше, если грибы будут плавать во фритюре. Жарят их с обеих сторон, до золотистой корочки.
- Шумовкой достаем готовые подгруздки, даем стечь лишнему маслу.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
28 Янв 2021 foodhranenie 176