Главная / Фрукты и ягоды / Как Приготовить Рассол Для Хранения Домашнего Сыра

Как Приготовить Рассол Для Хранения Домашнего Сыра

Содержание

Домашний рассол для сыра

Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Рассол для домашнего сыра

Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

  • 3 л молока;
  • 1 л кефира;
  • 1,5 чайной ложки соли.

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

  • 1 л воды;
  • 200 грамм соли;
  • 50 грамм сахара.

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.

Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.

Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна «выглядывать» из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.

От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.

Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.
Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

  • чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
  • сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
  • уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Интересное:  Как правильно хранить размороженные грибы: оптимальное время хранения в холодильнике

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.
Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Как рассчитать количество соли для раствора

% рассола кг. соли/литр воды
2 0.0204
4 0.0417
6 0.0638
8 0.0870
10 0.1111
12 0.1364
14 0.1628
16 0.1905
18 0.2195
20 0.2500
22 0.2820
24 0.3158
26 0.3513

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Как приготовить рассол для хранения домашнего сыра

В домашних условиях также предусматривается использование рассола.

Как долго хранить брынзу в рассоле и без

Покупая, выбирайте правильно

Качественная брынза белого или бледно-желтого цвета, с плотной консистенцией, минимальным количеством пустот, похожа на творог, но на мелкие кусочки не распадается. Подсушенный край появляется при долгом хранении и частичной потере полезных свойств.

Это рассольный продукт

В условиях производства этот продукт выдерживают в рассоле (рапе) до 60 суток. Чтобы сохранить великолепный кисломолочный вкус, уже после 20 суток выдержки сыр поступает на реализацию. Для защиты от порчи его поставляют на продажу в специальной упаковке с рапой.

Если брынза куплена в вакуумном контейнере

В домашних условиях также предусматривается использование рассола.

  • Сыр перекладывают в пластмассовый контейнер или стеклянную банку.
  • Заливают рассолом.
  • Закрывают крышкой и ставят в холодильник, где хранят 2–3 недели.

Если рассола нет, то сыр плотно оборачивается фольгой или пленкой. В таком виде он может храниться не более недели.

Рассольный сыр иногда бывает немного пересолен. Поэтому перед употреблением его можно вымачивать несколько часов в охлажденной кипяченой воде.

Для длительного хранения

Если сыр куплен без рассола или его мало для хранения, то в домашних условиях совершенно несложно сделатьего самим.

Из расчета на трёхлитровую банку:

  • 1,5 л кипяченой остуженной воды наливают в ёмкость;
  • высыпают 5 столовых ложек соли и полностью растворяют;
  • концентрацию соли проверяют с помощью хорошо вымытого яйца: если всплывает его кончик размером с 10-рублёвую монету, рапа готова к использованию.

Рассольный сыр в домашних условиях хранят в эмалированной посуде, трёхлитровых банках, пластиковых контейнерахв течение 2 недель.

Возьмите на заметку

Долгое нахождение в малосолёном рассоле делает брынзу мягкой.

Пересоленный рассольный сырне теряетсвоей полезности, а избыток соли устраняется простым вымачиванием в молоке или воде.

Если нет условий и возможности приготовить рассол, просто положите брынзу в пластиковую тару. А если онавсё жестанет подсыхать, переложите в морозилку холодильника.

После размораживания вкус брынзы немного снизится, но она будет вполне пригодна для дальнейшего использования в приготовлении блюд.

Ещё немного о брынзе

Не покупайте этот продукт большим куском. Даже при соблюдении всех правил хранения в холодильнике, лучшие качества его сохраняютсяв среднем в течениепервых пяти дней.

Перед нарезкой подержите нож несколько минут в горячей воде — и тогда сыр не раскрошится.

Свежий сыр иногда подвергают температурной обработке (копчению), после чего он приобретает изысканный вкус и может храниться до года.

Несмотря на высокое содержание соли брынза очень полезный продукт, позволяющий сохранить зубы, бархатистую кожу, облегчить пищеварение, укрепить здоровье и продлить молодость.

Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Домашний рассол для сыра

Рассол для сыра – это самостоятельно приготовленный раствор, состоящий из соли и воды. Считается, что для того, чтобы сделать 10 литров рассола, в среднем понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. Как сделать рассол для сыра правильно? Нужно ли сначала приготовить сыр и следует ли покупной продукт заливать домашним рассолом?

Рассол для домашнего сыра

Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

Пошаговая инструкция приготовления

Приготовленный кефир следует поставить на слабый огонь и подождать, пока творог начнет отделяться, а снизу появится жидкость зеленоватого оттенка. После чего творог следует процедить при помощи дуршлага, покрытого марлей. Полученный творог можно убрать в холодильник, а сыворотку перелить в литровую банку и дать ей прокиснуть в течение 2 дней.

По прошествии двух суток необходимо взять свежее молоко, довести его до кипения и, сбавив огонь, влить в кастрюлю к молоку рассол для сыра – готовую сыворотку. На слабом огне молоко должно свернуться и отдать весь белок. Сыр поднимется вверх, отделяясь от сыворотки. После чего огонь на плите можно погасить и слить содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно покрытый свежей марлей.

В отцеженный сыр добавить соль и тщательно перемешать полученный продукт. Далее его необходимо подвесить на 30 минут в марле, чтобы стекла вся жидкость. Когда полчаса прошло, следует сформировать из массы в марле головку домашнего сыра и поместить ее под гнет.

Подождав пару часов, можно снимать марлю и нарезать готовый домашний продукт. Из данного количества молока получается, как правило, полкилограмма рассольного сыра. Если сыворотка осталась, из нее можно приготовить еще одну головку домашнего сыра по данному рецепту.

В том случае, когда сыр получился очень соленым, перед употреблением его необходимо обдать кипятком. Другой вариант — за пару часов до приема пищи опустить продукт в кипяченую воду или молоко. Чтобы добиться более нежного сливочного вкуса, необходимо положить сыр на пару дней в молоко. Для придания ему пикантности нужно развести 350 грамм соли в 1 л кипяченой воды и залить сыр полученным рассолом еще на 1 день. После чего опробовать продукт и либо оставить его еще на 1-2 дня, либо поменять рассол на более легкий, добавив в 1 л воды 200 грамм соли. В таком же растворе следует хранить сыр, который был до этого вымочен в молоке.

Как приготовить рассол для сыра?

В том случае, если домашний сыр уже готов, а рассола под рукой не оказалось, для его изготовления можно воспользоваться следующим рецептом.

Для рассола понадобятся следующие ингредиенты:

Готовый сыр необходимо разрезать на кусочки толщиной около 10-15 см. Чтобы приготовить рассол для сыра, следует в кипяченой воде растворить соль. Затем оставить подсоленный раствор до тех пор, пока он не остынет до комнатной температуры. После чего нарезанные кусочки сыра залить рассолом и просаливать их в течение 1-2 дней. По прошествии отведенного времени полученный домашний продукт можно потреблять в пищу.

Грузинская кухня

Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:

На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.

Как сохранить сыр?

Чтобы приготовленный сыр как можно дольше не портился и сохранял свои полезные вещества, необходимо научиться правильно его хранить. Для этого пригодится:

Интересное:  Как долго должны стоять консервированные помидоры укутанными

Чем качественнее домашний сыр, тем он дольше будет храниться. Важно, чтобы он не выделял большое количество влаги. Его упаковка ни в коем случае не должна быть приподнятой или содержать липкие крошки. Когда сыр рассыпается или подсыхает с разных сторон, есть вероятность того, что он приготовлен относительно давно.

Поэтому лучше оставлять сыр в рассоле, в котором он был сделан. Он послужит дополнительным средством защиты кисломолочного продукта, своеобразным консервантом, защищающим его от преждевременной порчи. Сыр с рассолом плотно закрывается в емкости для хранения и остается съедобными на протяжении нескольких недель. Если сыр покупался отдельно без рассола, его можно сделать самостоятельно в домашних условиях, приготовив слабосоленый раствор. Также можно оставить сыр в емкости из пластмассы, предварительно завернув его во влажную ткань или алюминиевую фольгу. Кроме того, рядом с ним можно положить небольшой кусочек рафинада.

Перед тем как разрезать сыр, нож следует обдать горячей водой. Так продукт не будет крошиться при нарезании.

Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.

Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.

Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна «выглядывать» из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.

От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.

Брынза – это мягкий рассольный сыр, который изготавливают из коровьего, козьего, а чаще всего – из овечьего молока.

Как хранить брынзу

Брынза – это мягкий рассольный сыр, который изготавливают из коровьего, козьего, а чаще всего – из овечьего молока.

Она отличается от обычного сыра более нежной, но в то же время плотной консистенцией. В ней нет тех дырочек, которые обычно бывают в сыре, зато достаточно соли.

Брынза – прекрасное дополнение к овощному салату или обычному бутерброду.

Она богата кальцием, натрием, фосфором, витаминами С, В1, В2. Употребление брынзы улучшает работу пищеварительной системы.

На прилавках магазинов продаётся брынза и на развес, и в таре, в которой она находится в специальном соляном растворе – рапе. Именно он является консервантом и не даёт ей портиться.

Но лучше всего покупать свежую брынзу и не хранить её долго, так как вкус продукта со временем ухудшается. Но что делать, если купили большой кусок брынзы, а потребительские способности невелики?

Как хранить брынзу в рассоле

Если купили брынзу, помещённую в тару с рассолом, не стоит её оттуда вынимать и перекладывать в другую ёмкость, потому что рассол приготовлен таким образом, что в нём брынза остаётся свежей достаточно долго.

Сколько? На каждой упаковке должна быть информация от производителя о том, как хранить продукт и сколько времени. Этих сроков и нужно придерживаться. А отрезая от брынзы очередную пластинку, остальной кусок снова кладут в рассол и убирают в холодильник.

Брынзу хранят при температуре 1—5° тепла, и именно холодильник может создать такие условия.

Иногда по каким-то причинам хозяйка рассол выливает. Тогда она должна сделать его самостоятельно, используя очень лёгкий рецепт.

Для этого в ёмкость наливают холодную воду и насыпают столько соли, чтобы получить рассол 18—20-процентной крепости, то есть на 1 л воды берут 180—200 г соли. Этой жидкостью заливают брынзу.

Тара для хранения брынзы должна быть стеклянной. Многие хранят её и в пластиковых контейнерах, но это не лучший вариант, так как брынза в рассоле продолжает дозревать, а химические вещества из пластика будут переходить в жидкость и в продукт. Поэтому пластиковую тару выбирают очень осмотрительно.

В 20-процентном солевом растворе брынза может храниться очень долго. Чтобы она не закисла, рассол нужно ежемесячно менять, но каждый раз делая его слабее. Окончательная концентрация соли в воде должна быть 15 %.

Как хранить брынзу без рассола

Брынзу на развес продают без рассола, и поэтому хозяйке приходится самой заботиться о сохранности этого продукта.

Если брынзы много и её нереально съесть за 3—4 дня, то желательно поместить поместить сыр в рассол, приготовленный тем способом, о котором было сказано выше.

Но если брынзы мало, то её можно хранить в холодильнике без рассола, но не более пяти дней.

Для этого её упаковывают в фольгу и кладут в эмалированную кастрюльку, закрыв крышкой.

Некоторые хозяйки заворачивают брынзу в пищевую плёнку. Но в таком виде она быстро задыхается и становится скользкой. Да и вкус ее намного ухудшается.

Хранят брынзу и в морозильной камере, предварительно упаковав в полиэтиленовый пакет или пищевую плёнку.

Замороженная брынза хранится долго. При размораживании она уступает по вкусу свежей, но её всё равно можно употреблять в пищу.

  • Брынзу нужно покупать в том количестве, которое можно съесть в течение 3—4 дней.
  • Самый лучший способ хранения брынзы – в солёном растворе.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Как приготовить тузлук (рассол) для сыра

Множество известных рецептов приготовления сыра в домашних условиях предполагают использование рассола (тузлука) .

Как правило, насыщенность рассола измеряется в процентах и колеблется от 18% до 26%.

Это происходит по нескольким причинам

Во-первых, при падении насыщенности рассола ниже 16% резко увеличивается количество патогенных и вредных микроорганизмов, которые могут в нем жить. Поэтому слабые растворы являются заведомо источником загрязнения и, даже если используются, не должны использоваться многократно и подлежат утилизации.

Кроме этого, слабые растворы не могут в достаточной степени вытягивать влагу из сыра. В результате возможно образование нескольких дефектов:

  • чем меньше соли, тем больше воды будет содержаться в теле сыра, следовательно он будет слабее и мягче чем необходимо;
  • сыр после слабого раствора будет иметь мягкую, слизистую поверхность т.к. соль не будет ее сдерживать;
  • уменьшение количества соли может привести к росту кислотности сыра и, как следствие, к развитию вредных микроорганизмов как на поверхности, так и в теле сыра, так же возможно зарастание серой и черной формой плесени.

Как правило, использование рассола с насыщенностью более 23% увеличивается риск, что влага с поверхности сыра уйдет слишком быстро, что приведет к образованию сильно обезвоженного слоя на поверхности, который будет препятствовать проникновению соли внутри и установлению нормальной доли соли в сыре.

Тем не менее многие сорта домашнего сыра требуют именно насыщенный рассол (26% при 15ºС). Это связано с тем, что насыщенный раствор легче сделать и сохранить.

Как приготовить насыщенный рассол

Вскипятите нужное количество воды и налейте ее в бак для засолки.

Добавьте 1 часть неиодированной соли (NaCl) на 4 части кипяченой воды.

Перемешайте соль до полного растворения.

Остудите рассол до 15-16ºС (или ниже, если рассол используется для хранения). При этом часть соли выпадет в осадок, демонстрируя насыщение раствора.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Как приготовить ненасыщенный рассол

Налейте нужное количество прохладной воды (15-16ºС) в бак для рассола.

Выберите нужный процент рассола из таблицы (см. ниже).

Определите соответствующий вес неиодированной соли из второй колонки таблицы.

Определите нужный вес для вашего объема воды.

Отвесьте нужное количество соли, и полностью растворите ее в воде.

Добавьте уксус (5% белый) для достижения pH 5. Достаточно примерно 1,33 мл. на литр воды.

Добавьте 0.1% хлорида кальция (CaCl2) чтобы сократить ионный обмен. Как правило — это 4 мл. 30%-го раствора на 1 литр воды.

Процент насыщенности рассола означает процент соли от общего веса рассола. Например, если вы растворяете 1 кг. соли на 5 литров воды, то рассол будет весить 6 кг. и у вас получится 1/6 = 16.7% рассол.

Допустим вы хотите сделать 5 литров 16% рассола. Таблица говорит что для этого нужно 0.1905 кг. соли на литр воды. Т.е. вам надо растворить в 5 литрах воды 5 х 0.1905 = 0.9525 кг. соли.

После растворения соли в воде, объем рассола становится несколько больше чем первоначальный объем воды. Например объем 16% рассола будет на 5% больше взятого объема воды.

Кстати, свежие куриные яйца всплывают в 20% рассоле. Это очень точный метод для домашнего использования.

Интересное:  Если масло покрылось плесенью

Как рассчитать количество соли для раствора

Длительность мокрого посола может длиться от нескольких часов, если речь идет о сыре Камамбер, до нескольких дней, если это, к примеру, сыр Пармезан. Для домашнего сыроделия лучше и проще делать рассол на сыворотке. Он более насыщенный.

Сырный рассол

Как делать рассол для сыра?

Соль – это необходимый продукт в приготовлении домашнего сыра. Она делает сыр более вкусным. Рассол для сыра вполне можно приготовить и дома, но важно сыр не пересолить.

Готовим рассол

Самым простым и наиболее подходящим рассолом для множества видов сыров будет вот такой. Ингредиенты:

Режем сыр небольшими кусками. Кладем в посуду и заливаем водой. Потом сливаем ее и отмеряем нужное количество, кипятим с солью и сахаром. Охлаждаем и процеживаем. Сыр заливаем готовым рассолом, накрываем тарелкой и гнетом. Сверху закрываем крышкой.

Длительность мокрого посола может длиться от нескольких часов, если речь идет о сыре Камамбер, до нескольких дней, если это, к примеру, сыр Пармезан. Для домашнего сыроделия лучше и проще делать рассол на сыворотке. Он более насыщенный.

25-процентный раствор соли считается оптимальным. Для его приготовления на 10 л Вам понадобится 2,5 кг соли и 7,5 л воды. В горячей воде соль быстрее растворяется, поэтому берем именно горячую. Фильтруем раствор и охлаждаем.

Если рассол будет слабым – это приведет к сильному набуханию сыра. В таком растворе домашний сыр станет мягче. Чтобы сыр не всплывал, на него кладут гнет — деревянный круг.

Виды рассола

Рассолы бывают насыщенные и ненасыщенные. Как готовить эти рассолы?

Для приготовления насыщенного рассола Вам нужно вскипятить необходимое количество воды и вылить в бак для засолки. На 4 части воды добавить 1 часть йодированной соли. Размешивайте соль до полного растворения. Остужаете рассол до 15 град. (либо еще ниже, если сыр готовится для долгого хранения). Соль должна выпасть в осадок — так Вы сможете определить насыщенность рассола. Добавляете белый 5-процентный уксус, примерно 1,33 мл на 1 л воды. Добавьте 0,1 % хлорида кальция для сокращения ионного обмена. Это будет примерно 4 мл на 1 л воды. Рассол готов.

Для ненасыщенного раствора Вам понадобится больше усилий, это способ для фабричного приготовления, а не для домашнего.

Чтобы готовый сыр хранился долго, расскажу, как правильно его хранить.

Как хранить сыр?

Неправильное хранения сыра приводит к потере характерного запаха и вкуса. Для правильного хранения на Вашей кухне должны быть контейнер, фольга, соль, вода, сырная тарелка с колпаком, полиэтиленовая пленка и вощеная бумага.

  • Твердые сорта сыра (Пармезан, Эдамер, Грюйер) хранятся до 4-х мес. в холодильнике и полгода в морозильнике. Размороженные сыры, конечно, проигрывают по вкусу, поэтому они больше подходят только для приготовления горячих блюд. Заворачиваем кусок твердого или полутвердого сыра в вощеную бумагу, плотно заворачиваем в полиэтилен (чтобы воздух не проникал). Храним эти сыры на той полке холодильнике, где не ниже +4-х град.
  • Рассольные сыры (брынза, Фета, Сулугуни, Чечел) лучше приобретать в рассоле. Свежий сыр недолго можно хранить в бумажном пакете, завернутым в пленку.
  • Пастообразные и творожные сыры (Филадельфия, Моцарелла, Маскароне) лучше всего хранить в упаковке, в которой Вы их купили. После того, как Вы вскрыли упаковку, они хранятся не дольше недели. Сыр можно заморозить на полгода, но в дальнейшем его можно использовать только после тепловой обработки.
  • Сыры мягких сортов и с плесенью (Рокфор, Камамбер, Дорблю) хранят исключительно в фольге — они впитывают запахи, в частности пластиковой упаковки. Каждые 3 час. стоит открывать герметичную упаковку из фольги и проветривать сыр просто в холодильнике на полке. Ну а если Вы собираетесь съесть сыр в течение 2-х дн., то сырной тарелки с колпаком вполне достаточно.
  • Если Вы на природе, на даче или в походе, то сыр можно хранить в ткани, смоченной в соленом растворе, в темном месте. Но и тогда сыр будет свежим не более 5–7 дн.

Чтобы воспользоваться рассолом, вначале необходимо приготовить домашний сыр, который на пробу будет просто отменный. По вкусовым качествам он будет напоминать адыгейский.

Хранение сыра в домашних условиях

В своей кулинарной книге каждая уважающая себя хозяйка бережно хранит рецепты приготовления полезных и вкусных молочных продуктов. А вот как правильно хранить домашний сыр, чтобы в полной мере сберечь все его полезности и как можно дольше наслаждаться восхитительным вкусом, знают не все.

На самом деле все очень просто: следует обеспечивать оптимальное соотношение температуры и влажности, а также прятать его подальше от солнца.

Как сохранить сыр в домашних условиях

Хранение домашнего сыра – искусство, тонкости которого нужно изучать так же тщательно, как и рецептуру. От этого в конечном итоге зависит не только вкус продукта, но и его польза.

Поскольку в домашнем сыре, в отличие от магазинных аналогов, нет искусственных консервантов, нужно с особой тщательностью соблюдать температурный режим и следить за показателем содержания в воздухе влаги.

Чтобы определить, как подольше сохранить домашний сыр, нужно учесть специфику технологии его приготовления и видовые особенности.

Каждый сырок – в свой козубок

Ответ на актуальный вопрос, как хранить сыр в домашних условиях с максимальным количеством витаминов, зависит от того, какой именно продукт у нас есть.

Если речь идет о твороге, его ни в коем случае нельзя держать в полиэтилене – только к эмалированной или стеклянной емкости под закрытой крышкой.

Но долго он не лежит – буквально несколько дней. Если же нужно сберегать его подольше, можно воспользоваться морозильной камерой. Разморозив его даже через несколько месяцев, получим все тот же вкусный и полезный продукт.

Сычужные сыры

Сычужные твердые сорта готовятся на основе живой бактериальной закваски. Они не переносят чрезмерного увлажнения, поэтому держать их следует в сухом месте, обернув специальной пищевой пленкой и уложив в стеклянную, эмалированную или же фарфоровую емкость.

Другие твердые сыры

Если речь идет о сыре типа адыгейский, брынзе или сулугуни, лучший вариант – кастрюля из нержавейки или эмали. Во втором случае следим, чтобы эмаль была целой и невредимой.

Главные враги – холод и жара

Специалисты-сыровары знают, насколько важно в хранилище сырных головок поддерживать оптимальную температуру. Успех хранения сыра в домашних условиях напрямую зависит от того, сколько градусов в помещении.

Температура хранения домашних деликатесов

Средняя температура, которую предпочитают сырные домашние деликатесы, — 6-8 градусов тепла.

Правда, те же рассольные и мягкие сычужные сорта не переносят увеличения температуры выше 4 градусов тепла, резко ухудшая при этом свою структуру и состав.

Следить нужно и за влажностью воздуха при хранении сырной продукции.

Так, если водяных паров в воздухе будет меньше 90%, существенно повышается вероятность ее усыхания, если же влажность превысит этот показатель, он может испортиться.

Как хранить домашний сыр в холодильнике

Зная, как хранить домашний сыр в холодильнике, можно не беспокоиться о долговечности продукта, поскольку в нем можно отрегулировать и температуру, и влажность.

Так, держать нежную и капризную продукцию кисломолочного происхождения лучше всего подальше от морозильной камеры, ведь там обычно гораздо холоднее.

Идеальное место для твердых сортов – в отделении для овощей. Предварительно их нужно укутать в пищевую пленку. Кстати, герметичность – залог того, что продукт не обветрится и не напитается посторонними запахами.

Хранение сыра без холодильника

Если же холодильника нет, домашний твердый продукт можно хранить и без него.

Хранение в мокрой ткани

Для этого нужно обернуть его отрезом чистой ткани, желательно – «дышащего» хлопка. Его нужно напитать соленой водой, а потом хорошенько отжать. Сырный деликатес держать нужно в темном прохладном месте, которое хорошо проветривается.

Храним в рассоле

Хранение его в сыворотке или солевом растворе – еще один способ продлить «жизнь» любимому молочному лакомству. Он идеально подходит для брынзы.

Чтобы приготовить рассол нужно в 1,5 л прохладной воды растворить 5 столовых ложек соли. Продукт нужно заливать рассолом полностью.

Желательно хранить законсервированный таким образом сыр в прохладе в эмалированной таре.

Сколько хранится домашний сыр (срок хранения)

Опять же, ответ на вопрос, сколько хранится домашний сыр, зависит от специфики продукта. Так, свежий творог пролежит в холодильнике не дольше 3-5 дней. Потом он начинает подсыхать и утрачивает свой вкус.

  • С помощью морозильной камеры срок хранения его и других мягких сыров можно продлить до нескольких месяцев.
  • Брынза в крепком рассоле способна пролежать до 2 месяцев, не теряя при этом своих вкусовых качеств.

Конкретные цифры (сроки хранения, условия содержания продуктов в холодильных камерах) мы предлагаем вам просмотреть в наших подробных подборках.

Как видите ничего сложного и необычного мы не предложили, только базовые требования к условиям хранения. Надеемся, что узнав, как хранить сыр в домашних условиях, вы будете всегда кормить своих домашних качественными и полезными молочными продуктами!

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Средняя температура, которую предпочитают сырные домашние деликатесы, — 6-8 градусов тепла.

 07 Июл 2019              708      
Популярные записи
Свежие
Свежие комментарии

    © 2024 Как правильно хранить продукты дома · Копирование материалов сайта без разрешения запрещено