Как организовать хранения обработанной рыбы в охлажденном замороженном и вакуумированном виде

Чтобы замедлить течение ферментативных процес­сов и на более длительное время сохранить качество све­жей рыбы, ее сразу же после вылова охлаждают. При ох­лаждении температура внутри мышечной ткани дости­гает от -0,6 до –1°С у пресноводных рыб и около -2 °С у морских. Используют различные способы хранения рыбы: в искусственном, естественном и чешуйчатом льду, во льду с добавлением антибиотиков, в морской воде с температурой от -1,5 до -3 °С.

Получил распространение способ хранения рыбы при отрицательной температуре, близкой к криоскопической.

Охлаждают рыбу непродолжительное время, до со­здания на ее поверхности подмороженного слоя толщи­ной 5-10 мм. На практике подмороженную рыбу иног­да называют переохлажденной, или рыбой глубокого ох­лаждения. Осуществляют этот процесс в морозильных аппаратах. При этом температура в подмороженном слое составляет от -3 до -5 °С, а в толще рыбы кристалло­образования не происходит, и она имеет температуру от 0 до -1 °С. Последующее хранение осуществляют при тем­пературе воздуха от -2 до -3°С в ящиках без льда. Рыба хорошо транспортируется, а реализуется как охлажден­ная.

Влияние замораживания на качество рыбы. За­мораживание позволяет на длительный срок сохранить первоначальные свойства свежей рыбы. Рыба считается замороженной, если в результате обработки холодом температура внутри ее мышц находится в пределах от -6 до -8 °С.

Замораживание подавляет деятельность ферментов и микроорганизмов, однако вызывает изменения в тка­нях рыбы, приводящие к некоторому ухудшению ее ка­чества по сравнению со свежей.

Мясо свежей рыбы имеет желеобразную консистен­цию и из него при нажатии не выделяется жидкость, а из мяса размороженной рыбы свободно или под неболь­шим давлением выделяется мышечный сок. Последнее особенно заметно, когда рыбу замораживают медленно и хранят при относительно высоких (минусовых) тем­пературах. Потери сока при этом могут достигать 25 % массы рыбы. Вместе с вытекающим соком теряются вку­совые и пищевые вещества. В свободно вытекающем мышечном соке содержится около 1,5 % азота. Мясо мо­роженой рыбы по вкусовым качествам хуже мяса свежей рыбы и отличается сухостью, а также жесткостью или волокнистостью. После оттаивания оно приобретает темную или тусклую окраску.

Способы замораживания. Наилучшим образом первоначальные свойства и структура рыбы сохраняют­ся при быстром замораживании при температуре от -18 °С до -39 °С. Обычно применяют воздушное замора­живание рыбы (холодным воздухом), которое осуществ­ляют в морозильных камерах холодильников и в моро­зильных аппаратах интенсивного действия.

Рыба считается замороженной, если при ударе по ней твердым предметом раздается ясный звенящий звук. Для предохранения мороженой рыбы от усушки и окисле­ния жира ее иногда после замораживания глазируют, т.е. на несколько минут опускают в холодную воду и, быст­ро охлаждая, дают возможность образоваться на повер­хности рыбы слою льда толщиной 2…3 мм.

Есть данные, что замораживание рыбы в жидком азо­те при -195 °С с последующим хранением при той же тем­пературе в течение двух недель не оказывает влия­ния на растворимость белков. Выделение сока из моро­женой рыбы при оттаивании, центрифугировании, варке, а также ее органолептические показатели те же, что и у свежей рыбы.

Размораживание. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус и водоудерживающую способность. Что­бы свести к минимуму нежелательные явления, рыбу надо размораживать быстро. Это дает положительный эффект как при кратковременном, так и при длительном (до 6 мес) хранении рыбы при достаточно низкой по­стоянной температуре (от -18 до -20°С). При менее бла­гоприятных условиях хранения или перевозки (при по­вышенной меняющейся температуре) эффект от быст­рого размораживания может снижаться.

Основным способом размораживания, как отмеча­лось, является погружение блоков мороженой рыбы в ванны с водой, имеющей температуру 15…20 °С. При этом способе увеличивается количество рыбы с механичес­кими повреждениями. Рыба, как правило, имеет ослаб­ленную консистенцию, непривлекательный вид и тем­пературу 10…14°С. Кроме того, этот способ требует зна­чительных затрат физического труда, и его сложно механизировать. Нашли применение другие способы: пленочно-оросительный, токами промышленной часто­ты и токами высокой частоты. Лучшие результаты дает размораживание в поле СВЧ. При размораживании, как и при замораживании, процессы, оказывающие небла­гоприятное влияние на качество рыбы, протекают в ос­новном при температурах от -5 до -1°С.

В настоящее время широко представлен такой вид сохранения продукции как замороженные полуфабрикаты или просто «заморозка». Заморозке подвергается абсолютно всё: различные мясные и рыбные полуфабрикаты, овощи, фрукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

В чем же привлекательность быстрозамороженных продуктов?

Во время обычной заморозки все молекулы воды превращаются в кристаллы, и чем быстрее процесс замораживания, тем меньшего размера эти кристаллы. Таким образом, только при микро-кристаллизации воды молекулы продукта не разрушаются. Шоковые морозильные камеры, благодаря мощной системе заморозки с воздухом при −40 °С, позволяют достигнуть температуры −18 °С в сердцевине продуктов менее чем за 240 минут, максимальное время, в течение которого необходимо осуществить процесс шоковой заморозки для получения микро-кристаллизации, сохранив, таким образом, неизмененные органолептические свойства продукта. После размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.

Приготовленные продукты обычно охлаждают при комнатной температуре до момента использования или продажи. Этот способ фактически способствует преждевременной потере качества продукта, способствует высыханию и уменьшению веса. С помощью оборудования шоковой заморозки становится возможным быстро снизить температуру продукта с температуры приготовления (макс. +90 °С) до температуры хранения (-18 °С). Таким образом, вы можете сохранить свежесть продукта на длительное время, а также уменьшить обычную потерю веса продукта на 5…6 %. Используя оборудование шоковой заморозки, возможно приготовить и предложить к реализации горячие, ароматные продукты высокого качества в любое время суток.

Шоковое охлаждение.

+ 90 °С Размножение отсутствует
+ 65 °С Начало размножения
+ 37 °С Максимальное размножение бактерий (удвоение бактерий каждые 20 минут)
+ 10 °С Замедление размножения бактерий
+ 3 °С Незначительное размножение бактерий

Применение шокового охладителя позволяет понизить температуру в сердцевине только что приготовленных продуктов до +30 °С менее чем за 90 минут, сокращая размножение бактерий и дегидратацию продукта. В результате сохраняются качество, цвет и вкусовые свойства продукта, увеличивается срок хранения.

Оборудование для шоковой заморозки обеспечивает быстрое проникновение холода внутрь продукта. Достижение требуемой внутренней температуры происходит с малым кристаллообразованием без какого-либо повреждения внутренней структуры продукта. Быстрой заморозке подвергаются сырые, полуфабрикаты и готовые продукты любой температуры.

В процессе размораживания не происходит усушки продукта, полностью восстанавливается его структура, вес и запах.

Шоковая заморозка дает ряд преимуществ по сравнению с обычным, традиционным способом замораживания продуктов, а именно:

v уменьшение потерь массы продукта;

v увеличение сроков хранения; значительная экономия времени.

Шоковое замораживание немедленно блокирует испарение воды, содержащейся в продуктах, не допуская дегидротации. Часто от содержащегося количества воды зависит консистенция и вкусовые качества пищи.

За счет большой скорости замораживания сокращается и период активности бактерий. Бактерии разных типов имеют неодинаковые температурные пределы жизнедеятельности. При медленной заморозке в продуктах появляются следы жизнедеятельности каждого из типов бактерий, в то время как при шоковой заморозке многие из них просто не успевают развиться. Тем самым сроки хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, технология шоковой заморозки обеспечивает сохранность качества свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

1.8. Правила и условия хранения обработанной рыбы с костным скелетом в охлаждённом и мороженом виде.

Разделанная рыба относятся к особо скоропортящимся продуктам. Условия и сроки их хранения показаны в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Условия и сроки хранения разделанной рыбы на предприятиях общественного питания

Полуфабрикаты Температура, о С Относительная влажность воздуха, % Срок хранения, ч
Рыба специальной разделки охлажденная -2…+2 80…85 24
Рыба специальной разделки мороженая Не выше -18 80…85 10 сут.
Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов тушки рыбы 2…4 80 24

Вопросы для самопроверки к разделу «Первичная обработка рыбы с костным скелетом»

1. Постоянен ли химический состав рыбы? Чем он характеризуется? От чего зависит?

2. В чем заключается питательная ценность рыбы?

3. Какие витамины и минеральные вещества содержаться в мясе рыб?

4. В каких частях тела наибольшие запасы минералов и витаминов?

5. По каким показателям определяют доброкачественность поступающей рыбы на предприятия?

6. Из каких операций состоит механическая кулинарная обработка рыбы?

7. Сколько способов обработки чешуйчатой рыбы знаете? Какие?

8. Какие инструменты и инвентарь необходимы для первичной обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов?

9. Какие методы разделки используют для удаления несъедобных частей рыбы?

10. Какие методы разделки используют для выделения наиболее ценных частей рыбы?

3. Какие витамины и минеральные вещества содержаться в мясе рыб?

В послеубойный период в мясе происходят автолитические изменения, которые обусловлены действием ферментов, содержащихся в тканях. Сразу же после убоя животного преобладающим становится процесс созревания мяса, протекающий под действием содержащихся в самом мясе различных биологически активных соединений. Этот процесс состоит из двух фаз: первая – преобладают процессы окоченения мышц, вторая – происходит размягчение мышечной ткани и накопление продуктов, формирующих потребительские свойства мяса – аромат, вкус. Для мяса крупного рогатого скота рекомендованы следующие условия и сроки созревания, при которых оно приобретает потребительские свойства (нежность, вкус, аромат): при 0 0 С – 12 – 14 суток, 8 0 С – 6 суток, 16 – 18 0 С – 4 сутки. Баранина и свинина: 0 0 С – 8 и 10 суток.

Интересное:  Можно Ли Хранить Молочную Смесь В Холодильнике

На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 0 С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.

Воздушным методом мясо в виде туш и полутуш охлаждают в камерах и туннелях, специально оборудованных подвесными путями. В процессе охлаждения относительная влажность воздуха самоустанавливается на уровне 85 – 92 % за счет испарения влаги из продукта.

Одностадийное охлаждение проводят при температуре 0 0 С и скорости движения воздуха 0,5 – 2 м/с до температуры в толще мышц бедра на глубине не менее 6 см от поверхности от 0 до 4 0 С. Для говяжьих полутуш температура воздуха может быть понижена до –2 0 С, а для свиных – до –5 0 С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 14 – 24 ч. Для интенсифицировання охлаждения применяют двух – и трехстадийный процесс.

Мясо крупного рогатого скота и свиней замораживают в полутушах и четвертинах, баранину в тушах. Мясо еще замораживают в блоках, сортовых отрубах и мелкой расфасовке. Температурно – влажностной режим: температура от –30 до –40 0 С, скорость воздуха 1 – 2 м/с, относительная влажность воздуха 95 – 100 %, продолжительность процесса в пределах 24 ч. Продолжительность замораживания свиных полутуш – 18 – 20 ч, бараньих туш – 14 – 16 ч. Интенсифицировать процесс замораживания можно путем повышения давления воздушного потока, применения ультразвука и вибрации, криогенных хладагентов.

Охлажденное мясо хранят при температуре воздуха 0 ¸ –1 0 С, его умеренной циркуляции 0,1 – 0,2 м/с и относительной влажности 85 – 90 %. Размещают в камерах хранения на подвесных путях на расстоянии 3 – 5 см одна от другой. Срок хранения в зависимости от вида и состояния мяса 7 – 12 дней. Переохлажденное мясо с температурой по всему объему туш и полутуш от –1 ¸ –2 0 С хранят в подвешенном виде, срок хранения до 17 дней. Удлинить сроки хранения можно мяса можно: применяя предельно низкие температуры хранения до –2 0 С; используя модифицированную атмосферу – с газообразным азотом или углекислым газом; вакуумную упаковку, применяя консерванты и антиокислители, нанося покрытия на поверхность мяса.

Мороженное мясо размещают на хранение в плотных устойчивых штабелях, уложенных на рейки или решетки; полутуши и четвертины – в контейнерах в несколько ярусов. Температура хранения не выше –18 0 С, относительная влажность воздуха: 95 – 100 %, естественная циркуляция воздуха 0,1 м/с. Срок хранения 12 месяцев – в полутушах и четвертинах мясо, свинины – 6 мес. При температуре хранения –30 0 С срок хранения увеличивается. Для поддержания высокой относительной влажности воздуха и сокращения потерь массы штабеля укрывают брезентом, упаковочной тканью с нанесением слоя ледяной глазури и т.д.

Способы размораживания группируют в зависимости от подвода теплоты. Размораживание в воздухе осуществляется в камерах или аппаратах с помощью кондиционеров или калориферов. Продукты в упаковке укладывают в штабель в шахматном порядке, продукты без упаковки (мясо) подвешивают или размещают на стеллажах (мясо в отрубах). Температуру и влажность воздуха повышают постепенно, при температуре 15 – 20 0 С, скорость воздуха 2,5 – 3 м/с, продолжительность размораживания 12 – 14 ч.

В качестве интенсификации процесса размораживания производят его в паро-воздушной смеси для полутуш мяса – в помещение подается острый пар из паропровода, продолжительность размораживания сокращается; либо нагрев в электрическом поле – продукты одновременно нагреваются по всей толще. При использовании тока высокой частоты вся электрическая энергия превращается в тепловую. Размораживание мякоти мяса в блоках возможно при частотах ТВЧ выше 25 Гц, расход энергии 78 кВт*ч/т.

Тушки птицы охлаждают воздухом, льдосоляной смесью, ледяной водой, углекислым газом и азотом. Применяют также комбинированные методы охлаждения (орошение тушею или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную).

Тушки помещают в холодильную камеру с температурой 0 ¸ –1 0 С и свободным движением воздуха, понижение температуры до –6 0 С осуществляют в течение суток. При интенсивной технологии охлаждения устанавливается температура –8 0 С, скорость воздуха 4 м/с, длительность охлаждения 3 – 4 ч.

Ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда или пропускают через испарители, где она охлаждается. Температура ледяной воды не выше –2 0 С, время охлаждения 0,5 – 1 ч.

Битую птицу замораживают в воздушной среде после предварительного охлаждения или без него. Продолжительность замораживания птицы в таре зависит от ее вида и упитанности, от температуры и скорости движения воздуха. При температуре –18 0 С и естественной циркуляции, продолжительность замораживания составляет 48 – 72 ч., температура –23 ¸ –26 0 С, скорость воздуха 1 – 1,5 м/с, для кур и уток – 18 – 20 ч, для гусей и индеек – 35 – 40 ч.

Быстро заморозить птицу можно в скороморозильных аппаратах туннельного типа при –30 ¸ –40 0 С и интенсивном движении воздуха. Продолжительность замораживания 4,5 – 10 ч. Сюда поступают разделанные тушки птицы после разделки, уложенные в мешочки из пленки и далее, размещенные в коробках, устанавливаемых на транспортер. Длина туннеля несколько десятков метров.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, которые укладывают в штабеля с промежутками 10 см, температура воздуха 0 ¸ –2 0 С, относительная влажность воздуха 80 – 85 %, срок хранения не более 5 суток со дня выработки. Упаковка в полимерные пленки позволяет снизить усушку в 10 раз, улучшить санитарное состояние.

Подмороженные тушки птицы хранят при температуре –2 0 С, относительной влажности воздуха 95 % в течение 25 – 30 суток. Мороженную птицу размещают на хранение также как и охлажденную при температуре воздуха не выше –12 0 С, относительной влажности воздуха 85 – 95 %, срок хранения на распределительных холодильниках не ниже 3 – 5 месяцев не упакованных птиц, 6 – 8 месяцев – упакованных.

Размораживание производят в воздухе или паро-воздушной смеси, нагрев в электрическом поле с использованием тока высокой частоты и в жидкости (воде, рассоле) – обеспечивает наиболее эффективный теплообмен с продуктом. Проводится путем погружения продукта в упаковке или без нее в жидкость.

Рыба является крайне нестойким пищевым продуктом по отношению к тепловым воздействиям. Холодильная обработка рыбы начинается почти сразу после вылова и производится на рыболовных судах, оснащенных холодильными системами – морозильных рыболовных траулерах, рефрижераторных рыболовецких судах, плавучих рыбоперерабатывающих базах, в портовых холодильниках.

Рыбу охлаждают льдом, охлажденной пресной и морской водой, холодным воздухом, криогенными жидкостями (жидким азотом), применение комбинированных методов (ледяная вода и лед; лед и жидкий азот). Для охлаждения рыбы льдом используют различные его виды – чешуйчатый, трубчатый, плиточный. Охлаждение производят в ящиках, контейнерах, корзинах, мешках. Для этого рыбу тщательно промывают чистой водой, дают ей стечь, после чего укладывают рыбу в тару со льдом в неразделанном или разделанном виде. При этом на дно тары помещают слой мелко дробленного льда толщиной 2 – 3 см, поверх него укладывают рыбу, затем опять слой льда. Температура рыбы снижается до 0 0 С.

Рыбу перед замораживанием сортируют, а у крупной удаляют внутренности, слизь смывают чистой водой. Существуют следующие способы замораживания рыбы: в воздухе с помощью естественного холода, в смеси льда и соли, с помощью искусственного холода (машинным методом), применение жидкого азота и углекислого газа, в рассоле и комбинированные методы.

Способ замораживания в смеси льда и соли основан на фазовых переходах: плавление льда и растворение соли. Продолжительность замораживания слоя рыбы до 6 см составляет 10 – 11 ч. Замораживание в камерах с естественной и принудительной циркуляцией воздуха при температуре –23 ¸ –30 0 С при скорости воздуха 5 м/с (для крупных объектов) и 10 м/с (продукты небольшого размера).

Контактный способ с использованием горизонтальных и вертикальных плиточных морозильных установок применяют для филе рыбы, филе и фарша, рыбных палочек и порционных продуктов. Мелкую, среднюю и крупную рыбу помещают в блок – формы (металлические формы с крышками) массой 12 кг. Рыбу в мелкой фасовке, упакованную в картонные коробки, пакеты из полимерной пленки замораживают в открытых противнях. Продолжительность замораживания до –18 0 С составляет рыбы в блоках площадью 60 мм – 3 – 5 ч, крупной и средней рыбы на противнях – 3 – 6 ч, осетровых и других крупных рыб в подвешенном состоянии – 6 – 10 ч.

Охлажденную рыбу хранят в ящиках со льдом (с применением антисептиков) не более суток, в холодильных камерах при температуре 0 ¸ –2 0 С и относительной влажности воздуха 90 % не более 2 суток. Поступившую в места потребления охлажденную рыбу следует сразу же отправлять на реализацию или на кулинарную обработку.

Интересное:  Когда можно кушать маринованные рыжики: оптимальные сроки и рекомендации

Рыба характеризуется пониженной сохраняемостью в замороженном состоянии. При хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является окислительное прогоркание, вызывающие изменение вкуса, а нежирной – свертывание белков, приводит к ухудшению структуры тканей мяса. Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении мороженную рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки и ящики. Упаковка под вакуумом мороженной рыбы позволяет увеличить срок ее хранения на 3 – 4 мес. Рыбу спецразделки хранят при температуре –18 0 С, относительной влажности воздуха 90 – 95 % в течение 6 мес; рыбное филе – 5 мес.

Размораживание проводят орошением в специальных помещениях или аппаратах. Орошение идет с помощью душевых устройств, куда подается вода с температурой не выше 20 0 С. При размораживании крупной рыбы для последующего ее горячего или холодного копчения ее нужно просолить. Поэтому целесообразно совместить процесс размораживания рыбы в растворе хлористого натрия. Длительность процесса составляет 8 – 10 ч. Например, брикет мороженой кильки в воздухе размораживают 10 – 12 ч, в воде 50 – 60 мин, а с использованием ТВЧ – за 4 минуты.

На производственные холодильники мясо для последующей переработки поступает после убоя и первичной разделки в виде теплых туш с температурой 38 0 С. Далее мясо подвергают охлаждению. Наиболее распространенным методом охлаждения мяса является воздушный. Сравнительно новыми методами для совершенствования процесса охлаждения являются: охлаждение воздухом или другим газом при повышенном давлении, гидроаэрозольное охлаждение, охлаждение в среде углекислого газа, охлаждение парами криогенных жидкостей, вакуумное охлаждение, охлаждение в РГС и МГС, охлаждение с использованием электрофизических методов и глубокое охлаждение продуктов, упакованных в среде инертных газов.

ü Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, тёмной плёнки и сгустков крови

ü Мякоть должна плотно держаться у кости

ü Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи

ü Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны

! Не допустимы — потемнение внутренней части и оголение рёберных костей

! Вялую живую рыбу, а также экземпляры с нарушенным чешуйчатым покровом сразу направляют на переработку

· Охлаждение и замораживание подготовленной рыбы

ü Полуфабрикаты и подготовленная рыба, предназначенные для дальнейшего использования в охлаждённом состоянии охлаждают не менее 2 час. при температуре 0-4*С до температуры внутри продукта 8*С

ü Замораживают полуфабрикаты, выработанные из охлаждённой рыбы

ü Полуфабрикаты, предназначенные для реализации в замороженном виде, не должны находиться при положительной температуре более 20 мин.

ü Замораживание полуфабрикатов, подготовленной рыбы производят в морозильных камерах с естественной циркуляцией воздуха и температурой не выше -20*С. Продолжительность замораживания не менее 3 час, температура внутри изделия не менее -10*С

· Требования к безопасности хранения подготовленной рыбы и полуфабрикатов

ü Живую рыбу хранят в рыбном цехе 1-2 дня в аквариумах с холодной проточной водой (4-8*С) из расчета 5 л воды на 1 кг рыбы

ü Охлаждённую и мороженую рыбу размещают на поддонах (стеллажах) в той таре, в которой они поступили

ü Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 2-6*С не более 24 часов

ü Порционные полуфабрикаты хранить не следует

ü Изделия из котлетной массы, фарш хранят при температуре 2-6*С не более 12 часов

ü Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2*С не более 24 часов

ü Котлетную массу замороженную при температуре от -4 до-6*С не более 72 часов

ü Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 час. с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки.

Тестовые задания

Выберите наиболее полный вариант ответа из предложенных

1. Укажите, в каком виде поступает рыба на предприятия питания

А) уснувшая, Б) перемороженная, В) охлаждённая

2. Укажите температуру в толще мышц мороженной рыбы

А) от 0 до -2*С, Б) от -8 до -6*С, В) от -2 до -6*С

3. Укажите условия хранения охлаждённой рыбы

А) хранят не более 5 суток при t -2 до 1*С, Б) Хранят 12 суток при t -8*С, В) 3 суток при t 0…-2*С

4. Укажите, каким способом оттаивают замороженную рыбу

А) в ваннах аквариумах, Б) на воздухе, В) оба ответа правильны

5. Укажите, для какой цели подсаливают воду при размораживании комбинированным способом

А) для уменьшения потерь питательных веществ, Б) чтобы подсолить рыбу, В) для ускорения процесса оттаивания

6. Укажите количество соли на 1 л воды, добавляемое в воду при оттаивании рыбы

А) 70-100 г, Б) 7-10 г, В) 100-200 г

7. Укажите температуру оттаивания рыбы на воздухе

8. Укажите соотношение массы рыбы и жидкости при оттаивании в воде

9. Укажите, к каким рыбам по содержанию жира относится угорь

А) тощие, Б) средней жирности, В) жирным

10. Укажите продолжительность оттаивания рыбы в воде

А) 2-3 часа, Б) 30-60 мин., В) сутки

11. Укажите, можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей

А) да, Б) нет, В) оба ответа правильны

12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы

13. Укажите, для какой цели в котлетную массу добавляют сырые яйца

А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности

14. Укажите, для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб

А) для связи, Б) для рыхлости, В) для сочности

15. Укажите вид панировки для приготовления тельного

А) сухарная, Б) мучная, В) яйцо, сухари

16. Укажите форму полуфабриката тельное

А) полумесяц, Б) кирпичик, В) капелька

17. Укажите, какое филе используется для приготовления зраз донских

А) чистое филе, Б) филе с кожей без костей, В) оба ответа правильны

18. Укажите, на какое филе обрабатывают рыбу для приготовления полуфабриката рулет из филе рыбы

А) на чистое филе, Б) на филе с кожей без костей, В) на филе с кожей и реберными костями

1. Перечислите способы оттаивания мороженой рыбы______________________________

2. Перечислите виды рыб, относящиеся к рыбам средней жирности____________________________________________________________________

3. Укажите температуру и сроки хранения:

Подготовленной для нарезки порционных полуфабрикатов рыбы или использования ее в целом виде _________________________________________________________________

Рыбы специальной разделки не замороженной_____________________________________

Котлетной массы замороженной_________________________________________________

4. Составьте схему приготовления тельного.

5. Укажите рецептуру котлетной массы из рыбы___________________________________

6. Составьте алгоритм приготовления котлетной массы_____________________________

7. Укажите рецептуру кнельной массы из рыбы____________________________________

8. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют 25-30% вареной рыбы________

9. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют сырые яйца_________________

10. Для какой цели в рыбную котлетную массу добавляют молоки свежих рыб_________

11. Допишите требования к качеству обработанной рыбы:

— Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от

— Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть

— Кожа обработанной рыбы должна быть__________________________________________

12. Вставьте недостающие слова в приготовление рыбного рулета из котлетной массы:

Массу выложить на ……………. толщиной ……………в виде …………. шириной до………, выложить……………………………………………, по всей длине приподнимая концы ткани……………………………………………., смазать…………., сделать ……….

13. Составьте схему приготовления полуфабриката зразы донские.

14. Составьте схему приготовления судака фаршированного в целом виде.

15. Составьте схему приготовления щуки фаршированной целиком.

16. Составьте схему приготовления рыбы фаршированной порционными кусками.

17. Перечислите виды фаршей для фарширования рыбы.

18. Определите количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

19. Определите массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.

20. Определите массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.

21. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

22. Определите массу брутто карпа, необходимого для приготовления 150 порций карпа фаршированного кусками при выходе готового изделия 50 г

Раздел ПМ 3. Подготовка домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

12. Укажите, можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25-30% вареной рыбы

Одним из самых удобных и распространенных способов длительного хранения рыбы, предназначенной для приготовления различных блюд, является ее замораживание. Такая рыба продается с прилавков магазинов.

Замороженная рыба, если ее правильно затем разморозить, по качеству мало уступает свежей, а храниться может очень долго.

В мороженом виде поступает в продажу готовое филе сазана, судака, трески, леща и других рыб. Использование филе значительно облегчает и ускоряет приготовление рыбных блюд; филе не требует никакой предварительной обработки, кроме размораживания.

Не рекомендуется замораживать и держать в морозильной камере балыки, консервы, икру, а также вяленую, копченую и соленую рыбную продукцию.

Если в доме нет холодильника, то свежую рыбу можно хранить летом 2-3 дня, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, но не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть снаружи и внутри солью с небольшим количеством черного молотого перца.

Интересное:  Как Виноградные Листья Сохранить На Зиму Для Долмы Заморозка

Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

Первичная обработка включает в себя размораживание рыбы и разделку тушки, которая делиться поэтапно на удаление чешуи, головы, плавников, внутренностей, костей, (иногда — кожи), приготовление полуфабрикатов.

Разморозить рыбу можно двумя способами: в воде или на открытом воздухе. По первому способу для размораживания рыбу на 2-4 часа в холодную воду (10-13° С), чтобы рыба быстрее оттаивала и не высыхала.

Время размораживания зависит от массы кусков рыбы, температуры воды и окружающего воздуха. Не рекомендуется в качестве ускорителя размораживания пользоваться теплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.

Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу (кроме филе) для ускорения процесса можно разморозить в соленой воде (10 граммов соли на 1 литр воды). Время размораживания — от 1 до 4 часов в зависимости от степени замораживания и размеров рыбы.

Осетровые породы крупной рыбы размораживают на воздухе от 10 до 24 часов. Рыбное филе размораживают на воздухе при температуре окружающей среды не выше +15-18 градусов.

На открытом воздухе рекомендуется размораживать и тушки крупной рыбы: щуки, судаков, сомов, налимов, язей и т. д. Размораживание желательно производить при температуре окружающей среды на выше +13-15° С. Длительность процесса размораживания занимает от 6 до 10-12 часов и зависит от массы тушек рыбы.

Филе фабричной обработки размораживают (в целях лучшего сохранения питательных веществ) не вынимая из вакуумных упаковок.

Транспортируют мороженую рыбу специальной разделки в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

при температуре не выше минус 18°С — в рефрижераторных судах;

при температуре от минус 15 до минус 18°С — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.

Хранят мороженую рыбу специальной разделки при температуре не выше минус 18°С.

Сроки хранения глазированной мороженой рыбы специальной pазделки с даты изготовления, мес., не более:

  • 2 — альбулы, сабли-рыбы, снека;
  • 3 — сериолы, сигануса, скумбрии атлантической;
  • 4 — белоции, каранкса, макрели, пеламиды, ставриды океанической, тунцов, умбрины;
  • 5 — аргентины, баркуса, баттерфиша, бельдюги, берикса, бесуго, зубана, зубатки, кабан-рыбы, камбалы (кроме азово-черноморских), капитан-рыбы, ледяной рыбы, луфаря, макруронуса, масляной рыбы, мероу, меч-рыбы, нигриты, нототении мраморной, палтуса, парусника, пристипомы, помпано серебристого, сауриды, сквамы, сома атлантического, терпуга;
  • 6 — макруруса, окуня морского, осетровых рыб, путассу, рексии, тресковых рыб (трески, пикши, сайды), угря морского, форели морской, хека, эпигонуса;
  • 7 — бычка океанического, карася океанического, карповых рыб, кефали океанической, кпыкача, летрина, леща морского, лихии, налима океанического, сериолеллы, солнечника, сома, судака, щуки;
  • 9 — угольной рыбы.

Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазированной:

обернутой в антиадгезионную бумагу, уменьшаются при хранении на 20% по сравнению со сроками хранения глазированной рыбы;

упакованной в полиэтилен высокого давления, бумагу с полиэтиленовым покрытием, приравниваются к сроку хранения глазированной рыбы в блоках;

замороженной в потребительской таре (кроме осетровых и частиковых), уменьшаются на 1 мес. по сравнению со сроками хранения глазированной рыбы в блоках;

изготовленной способом распиловки на мелкие блоки и упакованной в потребительскую тару, уменьшаются на 1 мес. По сравнению со сроком хранения глазированной рыбы специальной разделки в блоках.

Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазированной в потребительской таре (пачки картонные парафинированные) с даты изготовления, мес, не более:

  • 2 — осетровых рыб;
  • 5 — пресноводных рыб.

Одним из самых удобных и распространенных способов длительного хранения рыбы, предназначенной для приготовления различных блюд, является ее замораживание. Такая рыба продается с прилавков магазинов.

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде .

Способами сохранения овощей и грибов является охлаждение и замораживание. Замороженные с соблюдением всех правил овощи и грибы хранятся в течение 5–6 месяцев.

Охлажденые готовые продукты можно интенсивно замораживать. В этом случае температура низкотемпературного холодильного хранения не должна превышать — 18°С. Для обеспечения безопасности готовой продукции необходимо строго соблюдать температурный режим на протяжении всей холодильной цепи и не допускать отклонения температуры более, чем на 2°С.

Вакуумирование позволяет продлить сроки годности, за счет упаковки продуктов питания в безвоздушном пространстве. Вакуумирование защищает упакованный продукт от отрицательного воздействия окружающей среды: блокирует доступ кислорода, что исключает развитие плесеней, дрожжей, болезнетворных аэробных бактерий, паров воды, других газообразных веществ, тем самым предохраняет продукт от окисления и высыхания.

Недостатки вакуумирования :

В процессе отвода воздуха из упаковки под давлением, создаваемым вакуумом, происходит механическая деформация продукта, которая ведет к нежелательным изменениям его структуры.

Происходят потери влаги и сока, а вместе с ними и питательных веществ продукта.

Выделившаяся жидкость ухудшает вкус, ведёт к потерям пищевой ценности и становится благоприятной средой для распада клеток продукта.

анаэробы, микроорганизмы, развивающиеся в отсутствии кислорода — возбудители ботулизма, бруцеллёза, столбняка, газовой гангрены и некоторые виды стрептококков. При наличии их спор в продукте до вакуумирования, в безвоздушной среде они способны активно размножаться.

Технология вакуумирования пищевых продуктов используется не только как способ увеличения сроков годности их, но и как технологический приём перед тепловой обработкой. Возможности вакуумирования применяются на различных стадиях технологического процесса приготовления кулинарной продукции:

-приготовление полуфабрикатов из продуктов животного происхождения (мяса, птицы, рыбы). После нарезки полуфабрикаты можно дополнительно замариновать и затем вакуумировать. При этом расход дорогостоящих приправ максимально снижается, так как в безвоздушном пространстве герметично упакованного вакуумного пакета концентрация летучих соединений, формирующих аромат и вкус, остается постоянной. Так же снимается проблема товарного соседства полуфабрикатов из разного вида сырья при холодильном хранении;

-направленное изменение органолептических характеристик продуктов. Например, если порцию арбуза поместить в вакуумный пакет и подвергнуть вакуумированию, то цвет арбуза станет более насыщенным, а вкус и аромат — более выраженным и сладким. Такие оптические и вкусо-ароматические изменения можно наблюдать у спелых плодов, обладающих сочной, нежной консистенцией: киви, дыня, яблоки и т.д.;

-варка в вакуумном пакете с целью предотвращения экстрагирования пищевых веществ, влаги продукта, что обеспечивает концентрированный вкус и аромат, максимально снижает потери при тепловой обработке и обеспечивает сочность, т.е. заданное высокое качество готовой продукции и др.

Шоковая заморозка продуктов . Преимущество: при обычном охлаждении водные молекулы превращаются в кристаллы. Чем быстрее происходит сам процесс заморозки, тем меньшего размера будут эти самые кристаллы. При кристаллах воды молекулы продуктов совершенно не разрушаются.

Такая заморозка осуществляется в специальных устройствах – шоковая морозильная камера. Охлаждение в них продуктов происходит при температуре -40. Это позволяет заморозить сердцевину овощей или фруктов всего лишь за 240 минут. Благодаря этому структура продуктов остается прежней. После их размораживания нет эффекта потери жидкости, не меняется ни вкус, ни консистенция.

Баклажаны почистить и нарезать небольшими дольками. Затем погрузить в кипящую воду, быстро довести до кипения и кипятить в течение 8–10 минут. Отваренные баклажаны следует быстро охладить в холодной воде, откинуть на дуршлаг и, дав стечь воде, просушить. После этого овощи необходимо расфасовать и заморозить.

Зеленый горошек. Замораживать необходимо свежесобранный зеленый горошек в стадии молочной спелости (не позднее чем через сутки после сбора). Горошек следует очистить от стручков и пробланшировать в течение полуминуты в кипящей воде. Охладить и как можно быстрее заморозить россыпью, чтобы горошины не смерзлись в один комок. Замороженный горошек рассыпать по емкостям или разложив в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозильную камеру на хранение.

Цветную капусту следует сначала опустить на некоторое время в подсоленную воду, т. к. в ее соцветиях обычно поселяются различные насекомые. После того как они всплывут, капусту нужно промыть и опустить в кипящую воду, подсоленную и с добавлением лимонной кислоты. Варить капусту необходимо, в зависимости от величины плода, от 3 до 7 минут. Вареную капусту нужно обдать холодной водой и дать обсохнуть.

Замораживание цветной капусты следует проводить с соблюдением общих правил. Отличительной чертой является лишь то, что капусту, замораживаемую целым вилком, следует помещать в морозильную камеру без упаковки, а только замерзший кочан заворачивают в полиэтилен. Разделенную на соцветия капусту необходимо подморозить тонким слоем, затем поместить в тару (полиэтиленовый мешок или коробку) и заморозить окончательно.

Огурцы . Для замораживания лучше использовать молодые огурцы с нежной кожицей и мелкими семенами. Отобранные огурцы следует вымыть, без бланшировки нарезать кружочками толщиной не более 2–3 мм, плотно уложить в подходящие формы и заморозить. Замороженные огурцы сохраняют аромат, и из них можно готовить салаты и окрошки.

Помидоры . Для замораживания используют только что созревшие плотные помидоры с яркой окраской. Отобранные томаты необходимо тщательно вымыть, хорошо обсушить, разложить в один ряд на подносе и заморозить как можно быстрее. Подмороженные помидоры нужно разложить по полиэтиленовым пакетам, выжать из них воздух, плотно завязать и заморозить.

-варка в вакуумном пакете с целью предотвращения экстрагирования пищевых веществ, влаги продукта, что обеспечивает концентрированный вкус и аромат, максимально снижает потери при тепловой обработке и обеспечивает сочность, т.е. заданное высокое качество готовой продукции и др.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.