Изменения в сливках при повышенной температуре хранения
Содержание
Плоды многих сортов яблони и груши в хранении поражаются как грибными (инфекционными), так и функциональными (физиологическими) болезнями.
Грибные заболевания предупреждаются путем обработки плодов в саду фунгицидами, тщательной дезинфекции хранилищ и тары до закладки плодов на хранение, немедленного помещения плодов после их сбора в хранилище, хранения плодов при низких температурах.
Функциональные болезни можно разделить на две группы: проявляющиеся при повышенных и при пониженных температурах хранения. К первой группе относятся: «загар», джонатановая пятнистость, подкожная пятнистость, увядание, преждевременное перезревание (пухлость); ко второй — водянистое разложение, мокрый ожог, побурение мякоти, налив плодов, затвердение мякоти и подмерзание.
«Загар» . Поверхность плодов буреет, и они теряют товарный вид. В сильной степени поражаются «загаром» сорта яблони: Розмарин белый, Каловиль снежный, Кандиль синап, Сары синап, Ренет Симиренко; в слабой степени: Делишес, Старкинг, Рояль ред делишес, Банан зимний и Пепин лондонский. Из сортов груши неустойчивы к этому заболеванию Вильямс, Вере Боек, Бере Арданпон, Кюре, Сен-Жермен и Любимица Клаппа.
Джонатановая пятнистость поражает поверхность плода в виде синевато-черных или темно-бурых округлых вначале мелких, затем увеличивающихся пятнышек. К поражению этой болезнью склонны плоды сортов Джонатан и Джонаред.
Подкожная пятнистость нередко поражает плоды в саду и в хранилище, особенно при повышенных температурах. На поверхности плода появляются небольшие углубленные темно-бурые или темно-зеленые пятнышки. Мякоть под пятнышками и глубже становится светло-бурой, горьковатой, сухой, нередко ноздреватой. Поражаются чаще других плоды сортов Старк, Делишес, Ричард, Рояль ред делишес, Кинг Девид, Салгирское, в некоторые годы — Ренет Симиренко, Кандиль синап, Сары синап, Розмарин белый и др.
Увядание плодов наступает при утере значительного количества воды, в результате чего они убывают в весе, увядают, сморщиваются и теряют товарный вид. К увяданию склонны плоды сортов яблони — Голден делишес, Джонатан, Пармен зимний золотой, Кальвиль снежный; груши — Вере Боек. Преждевременное перезревание проявляется в разрыхлении мякоти у яблок и некоторых сортов груши. Мякоть становится как бы мучнистой, несъедобной. Нередко плоды вспухают и растрескиваются, у некоторых сортов груши мякоть буреет и приобретает водянистую консистенцию со специфическим вкусом лежалых плодов дикой груши.
Водянистое разложение . Мякоть пораженных плодов размягчается, становится водянистой, под кожицей — желеобразной. Побурение просматривается сквозь кожицу. При нажиме пальцем в месте поражения плод вдавливается. Часто поражаются этой болезнью плоды яблони сортов Ренет Симиренко, Ренет шампанский, Салгирское, Банан зимний, реже — сорт Джонатан.
Мокрый ожог — разновидность водянистого разложения. На поверхности плода появляются несколько углубленные светло-бурые, большие, с волнистыми очертаниями, чаще лентовидные пятна. Кожица пораженной поверхности гладкая, но иногда образует параллельные складки поперек узких мест пятна. От этой болезни страдают плоды сортов яблони: Кальвиль снежный, Джонатан, Банан зимний. Побурение мякоти. Обычно поражение начинается с мякоти у сердечка и затем распространяется на весь плод. В начальных фазах развития болезнь можно обнаружить, только разрезав плод. Пораженная мякоть светло-бурая, с неприятным привкусом. К этому заболеванию склонны плоды яблони сортов Ренет шампанский и Ренет Симиренко.
Налив плодов (стекловидность) . Заболевание может возникать еще в саду. К наливу склонны плоды яблони сорта Ренет шампанский.
Затвердение мякоти имеет место у плодов некоторых сортов груши, длительно хранившихся при низких температурах. Иногда такие плоды теряют способность дозревать — размягчаться, приобретать маслянистую консистенцию мякоти при дозаривании. К затвердению в значительной степени склонны плоды груши сортов Бере Боек, Вильямс, Вильямс красный.
Подмерзание плодов случается в саду (от заморозков) и а хранилище. С дерева такие плоды снимают после их оттаивания. Плоды, подмерзшие в холодильнике, оттаивают медленно. Хорошо переносят оттаивание плоды яблони сортов Сары синап и Кандиль синап, а плоды груши — почти всех сортов. Предупреждение функциональных болезней. Поражаемость плодов этими болезнями во время хранения можно в значительной степени предупреждать соответствующими условиями выращивания, сроками и техникой съема, приемами товарной обработки и температурными режимами хранения. Плоды яблони и груши, выращенные на глинистых почвах, имеют способность сохраняться дольше, нежели выращенные на легких супесчаных почвах.
Как обильное, так и недостаточное увлажнение почвы отрицательно влияет на лежкоспособность плодов. При недостаточном плоды не приобретают свойственных сорту размеров, окраски и вкусовых качеств. Обильное увлажнение почвы, особенно незадолго перед съемом плодов, вызывает у яблок подкожную пятнистость и водянистое разложение мякоти во время хранения. Чтобы избежать этих заболеваний, необходимо заканчивать поливы за 30-40 дней до съема, а в дождливые годы даже за два месяца.
При повышенной влажности воздуха в течение длительного времени (частые дожди, росы, туманы, опрыскивания и др.) у плодов яблони и груши образуется ржавая сетка. Они теряют внешний вид и в лежке сильнее подвергаются увяданию. У косточковых пород переувлажнение приводит к растрескиванию кожицы (черешня, вишня), а иногда и мякоти вместе с косточкой (у слив, персика). Системой содержания почвы можно в значительной степени повысить лежкоспособность плодов. Плоды, выращенные в садах с задернением почвы, отличаются высокой лежкостью, а там, где применяют сидераты, несколько низшей. Наименее лежкие плоды получаются из насаждений, где применяется черный пар. Следует отметить, что плоды, выращенные в садах, содержащихся под черным паром с недостаточной водообеспеченностью, имеют также хорошую лежкость.
В последнее время отмечено ухудшение лежкости плодов семечковых культур. Это явление некоторые исследователи объясняют применением в садах больших доз удобрений, особенно азотных. Однако не все сорта одинаково реагируют на повышенные дозы удобрений. Так, плоды сортов, склонных к поражению «загаром» и водянистым разложением, снижают лежкоспособность, а подвергающиеся заболеванию джонатановой пятнистостью при применении даже завышенных доз азотных удобрений в интенсивных садах Крыма повышают свою лежкоспособность.
Хранение — этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.
Создание запасов товаров народного потребления является не целесообразным, но вынужденным пребыванием готовой продукции в сфере обращения. Это явление обусловлено необходимостью непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения населения всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов. Объем и ассортиментная структура товарных запасов определяются, с одной стороны, объемом и структурой производства товаров, а с другой — объемом и структурой покупательского спроса. Правильное планирование и нормирование товарных запасов обеспечивают бесперебойное снабжение потребителей, предотвращают образование излишних, сверхнормативных запасов, а также способствуют ускорению их оборачиваемости.
Товарные запасы могут находиться на прифабричных складах промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов; на базах и складах оптовой торговли; в розничных торговых организациях и предприятиях; в пути.
В самом начале процесса перехода к рыночным отношениям торговые предприятия создавали максимальные запасы товаров, в результате чего нередко нарушались сроки их реализации, а их оборачиваемость резко снижалась. В настоящее время вопросы хранения приобретают важнейшее экономическое значение, особенно это касается продовольственных товаров. По официальным данным, потери сельскохозяйственных продуктов в процессе их уборки, транспортирования и хранения составляют от 40 до 50 %.
В зависимости от сохраняемости все продовольственные товары делят на две группы:
товары, пригодные для длительного хранения, — те, которые содержат небольшое количество воды или были подвергнуты консервированию: мука, крупы, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и ликероводочные изделия, баночные консервы, поздние сорта некоторых плодоовощей и др.
Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения. В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.
К физическим относятся процессы, вызывающие изменения физических свойств продукта — температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.
Химические — это процессы, которые вызывают превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или процессы, которые протекают между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, ацеталей, прогоркание жиров и др.). Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и микроорганизмов.
Некоторые продукты (сушеные плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению (покоричневению) — меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению не только цвета, но вкуса и запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности. Положительную роль меланоидины играют при выпечке хлеба, жарке мяса и рыбы, способствуя образованию специфического вкуса, аромата и цвета.
К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них биологических катализаторов — ферментов или внесенных извне ферментных препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, автолиз, гликолиз и др. В ходе этих процессов сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.
Дыхание сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и теплоты, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. При интенсивном дыхании продукты теряют много Сахаров, кислот и других питательных веществ. При этом возникают увлажнение и самосогревание продукта (зерно, овощи и др.).
Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате его гликоген превращается в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшаются вкус, запах, нежность и сочность мяса. Однако при глубоком автолизе происходит распад белков с появлением неприятного кислого вкуса.
Под действием ферментов гидролаз в пищевых продуктах протекают гидролитические процессы. В большинстве случаев они приводят к ухудшению вкуса и запаха продуктов и являются причиной их значительных потерь.
Микробиологические процессы являются разновидностью биохимических процессов в пищевых продуктах, поскольку изменение качества продукта наступает вследствие деятельности ферментов, находящихся в микроорганизмах, которые попадают в продукт случайно (брожение, гниение, плесневение) или вносятся искусственно (применение микроорганизмов при изготовлении молочнокислых продуктов, вин и др.).
Брожение — это расщепление безазотистых органических веществ (углеводов, спирта, молочной кислоты) под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. В процессе хранения пищевых продуктов могут возникать спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое брожение и др.
Гниение — глубокий процесс распада белков под влиянием ротеолитических ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Конечными продуктами распада являются сероводород, углекислый газ, аммиак, метан, индол и другие вещества, которые придают продуктам крайне неприятный запах и могут стать причиной отравления. Чаще всего загнивают продукты, богатые белком, — мясо, рыба, яйца и др.
Плесневение вызывают плесневые грибы, выделяющие различные ферменты, расщепляющие углеводы, белки и жиры. При плесневении продукты покрываются налетами различного цвета, приобретают неприятный вкус и запах. Плесень вызывает порчу плодов, овощей, хлеба, мяса, масла, яиц и др.
К биологическим относятся процессы, вызываемые биологическими объектами — грызунами и вредителями пищевых продуктов. Эти изменения также оказывают большое влияние на качество и сроки их хранения.
Во время перевозки и хранения продуктов все перечисленные процессы протекают не изолированно друг от друга — они взаимосвязаны и взаимообусловлены, поэтому одни изменения часто влекут за собой и другие. В этом смысле можно говорить о комбинированных процессах, протекающих при переработке сырья, перевозке и хранении пищевых продуктов.
Анализ процессов, происходящих в пищевых продуктах, приводит к выводу, что одни из них обусловлены внутренними особенностями самих пищевых продуктов, а другие — влиянием внешней среды. Пищевые продукты различаются между собой по химическому составу, характеру и интенсивности указанных процессов.
По наиболее характерным для хранения признакам все пищевые продукты можно разделить на три основные группы.
Первая группа — свежие пищевые продукты животного и растительного происхождения (целые организмы, или их органы, или отдельные части), в которых происходят биохимические, физические и химические процессы (например, зерно, овощи, плоды, мясо, рыба и др.). Особенно активно в них протекают биохимические процессы.
Вторая группа — продукты, полученные из животного или растительного сырья. В них наиболее активно протекают химические и физические процессы и очень слабо биохимические. Это хлебобулочные товары, сахар и кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи, соленые, копченые и вареные продукты.
Третья группа — консервированные продукты, в которых благодаря специальной обработке и герметичной упаковке биохимические процессы практически приостановлены, а физические и химические — совершенно подавлены.
Принципиальные различия между тремя группами состоят в том, что продукты первой группы могут быть хорошо сохранены лишь при постоянном их взаимодействии с внешней средой (т.е. при поддержании в их тканях постоянного обмена веществ), а продукты третьей группы — при полной изоляции от внешней среды. Соответственно сроки хранения продуктов первой группы зависят от их физико-химических особенностей и условий внешней среды, а третьей группы — от способа обработки и степени герметизации. Промежуточное положение занимают продукты второй группы. Основные процессы, происходящие в пищевых продуктах этой группы при хранении, обусловлены прежде всего их физической структурой и химическим составом. Полностью избежать этих процессов нельзя, но можно в значительной мере замедлить, что предупредит существенные изменения качества продукта даже при длительном хранении. На протяжении всего периода хранения необходимо поддерживать на определенном уровне свойственные пищевым продуктам физические, химические и биохимические процессы.
Физические и физико-химические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, газового состава, света, механических воздействий. Это процессы сорбции и десорбции паров воды и газов, кристаллизация сахаров и соли, старение белков и коллоидов, уплотнение сыпучих веществ, деформация и нарушение целостности продуктов.
Процесс сорбции, т.е. поглощение влаги, может иметь место при хранении соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др. При этом продукты размягчаются или теряют сыпучесть и слеживаются. При десорбции происходит усыхание продукта, в результате чего уменьшается его масса и ухудшается качество. Данный процесс присущ свежим плодам и овощам, хлебу, печенью и др. В некоторых продуктах (кондитерских изделиях, варенье, меде, мороженом) в процессе хранения происходит кристаллизация сахара, что приводит к ухудшению внешнего вида, консистенции и вкуса продукта.
Старением белков и коллоидов при хранении продуктов объясняются худшая набухаемость крупы, муки, бобовых, увеличение продолжительности их приготовления.
Механические повреждения вызывают деформацию кондитерских изделий, хлеба, макарон, плодов и овощей, что приводит к снижению качества или полной непригодности товара к потреблению.
Некоторые товары обладают сильно выраженным запахом, который может поглощаться другими продуктами. Поэтому такие продукты, как мясокопчености, сельдь, сыры, нельзя хранить вместе с кондитерскими изделиями, хлебом, сливочным маслом и др.
Замедление или ускорение различных процессов в товарах при хранении во многом зависит от температуры, влажности и состава воздуха, вентиляции и освещенности помещения, товарного соседства, упаковки и укладки товаров и многих других факторов.
Температура воздуха оказывает большое влияние на развитие микроорганизмов и вредителей, активность ферментов и скорость химических реакций. Повышение температуры на 10 °С ускоряет ферментативные реакции в 1,3—5 раз, а химические еще сильнее. Поэтому большинство продовольственных товаров хранят при пониженных температурах, которые губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят к минимуму ферментативные и химические процессы. Для продуктов длительного хранения температура в хранилище не должна превышать 1 °С, а для скоропортящихся — не более 6 °С. Для особо скоропортящихся продуктов максимальный срок хранения при температуре не выше 6 °С составляет от 6 до 72 ч в зависимости от вида продукта. Это мясные, молочные, рыбные, овощные продукты, кондитерские изделия и др.
Утвержденные сроки хранения особо скоропортящейся продукции исчисляются с момента окончания технологического процесса, охлаждения и включают пребывание продукции на предприятии-изготовителе, транспортирование и хранение на предприятиях общественного питания и торговли. Предприятие-изготовитель должно маркировать каждую партию особо скоропортящейся продукции, указывая на ярлыках или упаковке температуру и окончание срока хранения. Сохранность многих товаров наилучшим образом обеспечивается путем создания непрерывной холодильной цепи от производителя до потребителя.
Влажность воздуха при хранении товара также имеет первостепенное значение. Атмосферный воздух всегда содержит водяные пары. Относительная влажность воздуха — это процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к тому их количеству, которое требуется для его полного насыщения при данных температуре и давлении. Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше водяных паров содержится в воздухе. Влажность воздуха подвержена колебаниям в зависимости от температуры.
Вентиляция воздуха положительно влияет на сохранность многих товаров. Она способствует понижению температуры в хранилище, удалению из него лишних паров влаги, снижению концентрации углекислого газа, а также активизирует защитные функции товаров — зерна, свежих плодов, овощей и др. В зависимости от способа подачи воздуха различают естественную, принудительную и активную вентиляцию.
Свет при хранении большинства продуктов играет отрицательную роль: ускоряет процессы дыхания, окисления и разрушения многих витаминов. Под воздействием света может происходить обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, позеленение и прорастание картофеля и овощей, окисление жиров, прогоркание круп и муки. Поэтому многие товары хранят в затемненных помещениях.
Тара и упаковочные материалы также влияют на сохранность пищевых продуктов. Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов и т.д.
Укладка товаров в складах проводится отдельно по их названиям, видам, типам, сортам и партиям. Каждый товар имеет свои особенности укладки.
Холодильная обработка является не только самым универсальным и весьма эффективным способом сохранения качества пищевых продуктов, но и необходимым условием получения высокого качества продуктов при различных способах консервирования (производство ветчины, кисломолочных продуктов, малосоленой рыбы и т.д.). Хранение многих пищевых продуктов в свежем (мясо, плоды, овощи и др.) или замороженном (мясо, рыба и др.) виде основано на использовании холода. Охлажденные продукты хранят от 10—30 дней (мясо, рыба) до нескольких месяцев (плоды, овощи, яйца), замороженные — до года и более. Холод подавляет, но не останавливает полностью процессы, вызывающие порчу продукта; охлаждение и замораживание сопровождаются подавлением жизнедеятельности микроорганизмов и их отмиранием, но не обеспечивают стерильности продуктов.
Охлаждением называют процесс, при котором температура продукта снижается до криоскопической (температуры начала замерзания) или на 1—2 °С ниже ее. Способ охлаждения выбирают в зависимости от вида и состояния продукта, необходимой скорости проведения процесса, дальнейшей технологии обработки. Применяют охлаждение в воздушной среде, в жидкостях, тающем льде или под вакуумом. Универсальным способом является воздушное охлаждение. В воздухе охлаждают мясо и мясные продукты, птицу, яйца, плоды и овощи, масло, молочные и другие продукты. В жидкостях (холодная вода, рассол) охлаждают рыбу, птицу, некоторые овощи, напитки в бутылках. Охлаждение под вакуумом применяют для плодов и овощей.
Замораживанием называют процесс частичного или полного превращения в лед воды, содержащейся в продукте. Замораживание применяют для обеспечения стойкости продукта при длительном хранении (мясо, рыба и др.) или придания продуктам особых вкусовых свойств (мороженое и др.). В воде, содержащейся в пищевых продуктах, растворены различные минеральные и органические вещества, поэтому температура начала замерзания, или криоскопическая точка, большей части натуральных пищевых продуктов близка к О °С (у мясного сока от —0,6 до —1,2 °С; у яичного желтка —0,1 °С; у молока —0,94 °С и т.д.). Повреждение структуры тканей при замораживании тем меньше, чем ниже температура и интенсивнее процесс. При хранении замороженных продуктов нежелательны колебания температуры свыше 1 °С. Они усиливают процесс перекристаллизации влаги (увеличение размеров более крупных кристаллов льда за счет мелких), ухудшают структуру ткани и увеличивают усушку продукта.
При хранении охлажденных продуктов особенно велика роль относительной влажности воздуха. Для разных охлажденных продуктов относительная влажность воздуха должна быть 75—95 %; в камерах хранения мороженых продуктов — близкой к 100%.
От микробиологической порчи пищевые продукты можно предохранять с помощью химических средств. В настоящее время известно более 100 таких веществ. Однако большинство из них могут отрицательно влиять на здоровье человека или заметно ухудшать натуральные свойства продукта. В России для защиты продуктов от порчи применяют такие химические средства, как сернистый ангидрид и бензойнокислый натрий.
Сернистый ангидрид используют преимущественно для заготовки плодово-ягодного сырья, чтобы удлинить сезон его переработки (сульфитация), а также для сохранения винограда в свежем виде. Сернистый ангидрид довольно быстро улетучивается из тканей ягод (что важно для сохранения пищевых свойств винограда), поэтому обработку периодически повторяют путем введения в хранилища сернистого ангидрида из баллонов или сжигания серы (5 г серы на 1 м 2 помещения). Кроме того, сернистый ангидрид используется путем закладки бисульфита натрия в ящики с виноградом (или другими ягодами). Медленно разлагаясь во время хранения и вступая в реакцию с водой, выделяемой виноградом, бисульфит натрия образует небольшое количество сернистого ангидрида, вполне достаточное для предупреждения порчи ягод.
Бензойнокислый натрий может применяться лишь при консервировании пищевых продуктов.
Сорбиновая кислота в последнее время получила большое распространение в сохранении и консервировании продуктов (для плодово-ягодных соков, плодовых и овощных консервов и полуфабрикатов). Применение этого химического препарата перспективно для предохранения от порчи сгущенного молока, сыра, колбас, рыбы, сухих и полусухих вин, безалкогольных напитков и других продуктов. Наиболее сильно сорбиновая кислота подавляет развитие дрожжей и плесневых грибов. Однако она мало влияет на развитие многих бактерий, в том числе молочнокислых. Поэтому ее можно использовать для предупреждения порчи квашеной капусты от плесеней и дрожжей (без подавления жизнедеятельности молочнокислых бактерий).
Ионизирующие излучения широко применяют для сохранения пищевых продуктов, прежде всего β -лучи, рентгеновские лучи. Наиболее распространена радуризация (от radiare — излучать, durare — продлевать) — радиационная обработка пищевых продуктов при дозах, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов без ухудшения внешнего вида, вкуса, запаха, питательных свойств продуктов, в результате которой увеличивается срок их хранения. Этот термин был предложен специальной комиссией
Международного агентства по мирному использованию атомной энергии (МАГАТЭ) взамен широко распространенного термина «радиопастеризация» для того, чтобы избежать ошибочных аналогий с пастеризацией теплотой.
Микроорганизмы, обусловливающие порчу пищевых продуктов, значительно различаются по устойчивости к ионизирующей радиации. Особенно устойчивы споры ботулинуса, при развитии которых образуется токсин, способный вызвать сильное отравление. Они погибают лишь при дозах около 5 крад. Гораздо менее устойчивы споры плесневых грибов, многие из которых теряют жизнедеятельность при дозах 200—500 крад. Жизнеспособность разных дрожжей уменьшается в 10 раз при дозах 25-250 крад.
По-разному реагируют на облучение и пищевые продукты. Установлены пороговые дозы, выше которых изменяются цвет и вкус продукта: для свежих плодов и овощей от 40 (салат листовой) до 900 крад (черешня); для плодоовощной продукции от 70 (лимонный сок) до 500 крад (чернослив сушеный); для свежей рыбы от 500 (карп свежий) до 1800 крад (судак); для мяса от 300 (баранина) до 2100 крад (бекон); для молочных продуктов (молоко, сыр) около 70 крад.
Радуризация позволяет значительно продлить сроки хранения многих пищевых продуктов и в некоторых случаях заменить холодильное хранение. Опытные перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Англию полутуш баранины и четвертин говяжьих туш, облученных при дозе 0,4 крад, показали, что они могут транспортироваться не хуже замороженного мяса. По данным Института биохимии им. А.Н. Баха, краткосрочное облучение картофеля и овощей полностью исключает их прорастание, благодаря чему их можно хранить в обычных хранилищах при относительно высокой температуре. Результаты исследований, проведенных в США, Канаде, Франции, России и других странах, свидетельствуют о том, что все подверженные испытаниям продукты, облученные рекомендуемыми дозами, не содержали вредных веществ. В США разрешено употребление в пищу облученных зерна и зернопродуктов, картофеля, апельсинов, бекона, рыбного филе из трески, камбалы, морского окуня.
Министерством здравоохранения РФ разрешается применять радуризацию малолежких плодов и овощей, сроки хранения которых определяются неделями, днями и в значительной мере зависят от степени обсеменения микроорганизмами. Здесь продление сроков хранения даже на несколько дней может иметь важное значение. Например, земляника при холодильном хранении может быть сохранена в течение 4—5 дней, а при дополнительном облучении — 10—12 дней. В 2 раза можно продлить сроки хранения облученной черешни, красных томатов и др.
Свежие плоды и овощи не выдерживают таких высоких концентраций углекислоты. В их тканях возникают серьезные нарушения обмена веществ, и качество плодоовощной продукции быстро ухудшается. Поэтому хранение плодов и овощей в регулируемой среде основано не на подавлении жизнедеятельности фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное их созревание и лучшее сохранение присущей им устойчивости к функциональным и инфекционным болезням.
В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов применяют различный газовый состав: азота 79—97 %, кислорода 2—16 %, углекислого газа 0—10 %. Неодинаковая реакция отдельных плодов на газовый режим объясняется различной проницаемостью газов в плоды, зависящей от толщины и химического состава кожицы, внутреннего объема газов, химического состава клеточного сока.
Применение регулируемой газовой среды позволяет повысить температуру хранения многих сортов плодоовощной продукции на 1—2 °С и продлить сроки хранения на 1—3 и даже 4 месяца.
Хранилища с регулируемой газовой средой представляют собой холодильники с герметичными камерами вместимостью от 50 до 200 т плодов. Для автоматического поддержания уровня газового состава и его регистрации в хранилищах устанавливаются электронные газоанализаторы, а также система приборов для контроля температуры и др.
Естественная убыль — товарные потери, обусловленные естественными процессами, вызывающими уменьшение количества товаров.
Метод хранения — совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
Нормы естественной убыли — предельный размер товарных потерь, устанавливаемый нормативным документом по конкретному виду товара.
Правило товарного соседства — требование к совместному содержанию товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами; основано на принципе совместимости разных товаров, которые не оказывают взаимного вредного воздействия.
Режим хранения — совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.
Тара — упаковка, представляющая собой изделие для размещения и пространственного перемещения продукции. Тара бывает потребительской, производственной и транспортной.
Тара потребительская — тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной тары.
Транспортная тара — тара, образующая самостоятельную транспортную единицу.
Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнений.
Условия хранения — совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в складских помещениях.
Хранение — этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение сохранности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.
Структура сливочного масла упрочняется в результате различных физико-химических процессов, протекающих в молочном жире с течением времени.
К этим процессам относятся:
- дополнительная кристаллизация глицеридов при наличии в свежевыработанном масле жира в переохлажденном состоянии;
- восстановление разрушенных тиксотропных (коагуляционных) связей между глицеридами, отвердевшими во время выработки при формировании коагуляционной структуры.
Упрочнение структуры за счет тиксотропных связей между кристаллами глицеридов называется тиксотропным упрочнением структуры или восстановлением структуры.
Упрочнение структуры происходит в результате постепенного увеличения числа контактов между твердыми частицами. В результате упрочнения структуры масло отвердевает без повышения температуры (изотермический процесс). Во время отвердевания при допол нительной кристаллизации глицеридов в масле должен присутствовать переохлажденный жир, способный кристаллизоваться.
Белоусов А.П. считает, что твердение масла происходит в результате рекристаллизации – в росте кристаллов наиболее устойчивых форм за счет распада менее устойчивых.
Во время кристаллизации глицеридов в молочном жире в состоянии покоя образуются крупные кристаллы молочного жира, что препятствует их свободной ориентации при структурообразовании.
Важную роль в тиксотропном упрочнении структуры масла играют главным образом высокоплавкие глицериды.
Изменение прочности структуры масла определяют по изменению предельного напряжения сдвига и реологических показателей, характеризующих твердость масла.
Предельное напряжение сдвига сладкосливочного масла, выработанного методом сбивания сливок, обычно колеблется в пределах от 2,0 до 3,2 кПа, а выработанного методом преобразования высокожирных сливок, – от 3,0 до 10 кПа.
Реологические показатели твердости масла, характеризующие способность структуры масла оказывать сопротивление внедрению в толщину масла индепторов различной формы, измеряют разными методами: вдавливанием в масло диска с поперечным сечением 4 см 2 со скоростью 0,33 мм/с (метод Хардера); путем погружения конуса определенной массы в течение 5 с (пенетрационный метод); путем измерения усилия, необходимого для продавливания (цилиндрического) образца масла через отверстие 0,33 мм/с (экструзионный метод); путем измерения усилия, прилагаемого при резании прямоугольного образца масла проволокой диаметром 0,3 мм (метод Осьминина). Твердость масла, измеренная методом резания, колеблется при температуре 12 0 С в пределах от 52 до 107 г/см.
Твердость масла определяют после истечения различных сроков хранения. Твердость масла отражает суммарное влияние на упрочнение структуры масла фазовых превращений молочного жира и новых связей, возникающих между твердыми частицами.
Т вердение масла ускоряется, если в свежевыработанном масле часть жидкого жира находится в переохлажденном состоянии и происходящая во время выдержки масла дополнительная кристаллизация накладывается на основной процесс – рекристаллизацию (увеличение тиксотропных связей) и следствием этого будет более высокая прочность кристаллической структуры масла.
Во время хранения масла при различных температурах упрочнение структуры происходит однотипно.
Твердение масла может завершаться в разные периоды времени с различной скоростью в зависимости от условий охлаждения масла во время вторичного структурообразования в монолите масла в состоянии покоя, температуры, сезона года и других условий. Чем больше содержится в масле после охлаждения жира в переохлажденном состоянии, тем выше скорость упрочнения структуры в начальный период хранения масла и выше значение предельного напряжения сдвига.
В летний период процесс твердения масла завершается в течение месяца, в зимний период продолжается свыше двух месяцев.
При этом масло в зимний период характеризуется более высокой твердостью.
Значительное влияние на процесс твердения масла после его выработки оказывает изменение его температуры. Процесс твердения ускоряется при повышении температуры в результате облегчения установления контактов между частицами вследствие усиления броуновского движения. При повышении температуры повышается подвижность кристаллов.
При температуре 15 0 С в зимний период и 13 0 С в летний структура масла упрочняется быстрее. Это явление можно объяснить тем, что при этих температурах достигается максимальное значение аутогезионного давления, характеризующего силу сцепления одинаковых молекул (когезия).
По данным многих авторов, наибольшее повышение твердости масла после его выработки происходит при температуре в пределах 13–16 0 С. Эта температура совпадает с температурой, при которой аутогезия масла достигает максимальной величины 12–13 0 С для летнего и 15–16 0 С – для зимнего масла.
При температуре хранения 15 0 С кристаллы глицеридов быстро ориентируются относительно друг друга, что приводит к усилению действия вандерваальсовских сил при взаимодействии твердых частиц и увеличению скорости упрочнения структуры.
При температуре 15 0 С процесс твердения масла, выработанного методом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия, происходит интенсивно в течение первых 4–8 часов и длится 48 часов.
Предельное напряжение сдвига составляет через 4, 8, 24, 48 часов соответственно 0,85; 1,36; 3,29; 4,07 кПа.
По мере снижения температуры масла при хранении упрочнение его структуры приостанавливается, так как ориентация кристаллов становится невозможной из-за высокой вязкости дисперсионной среды.
При температуре ниже минус 4 0 С полностью прекращаются процессы, приводящие к упрочнению структуры (своеобразное консервирование структуры).
Изменяя температуру масла в начальный период хранения, можно воздействовать на формирование его структуры и консистенцию. Поэтому, изменяя условия хранения масла, можно использовать их как дополнительное средство регулирования структуры и консистенции масла.
Во время хранения масла при минусовых температурах отсутствуют процессы, приводящие к перекристаллизации глицеридов обратимости структурообразования, возможна только дополнительная кристаллизация глицеридов.
Изменение содержания жирорастворимых витаминов
По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле традиционного состава (16 % влаги) содержится: 0,55 мг/100 г витамина А; 0,49 мг/100 г -каротина; 2,20 мг/100 г витамина Е.
В бутербродном масле содержится: 0,49 ± 0,022 мг/100 г витамина А; 0,21 ± 0,013 мг/100 г -каротина и 0,214 ± 0,097 мг/100 г витамина Е.
По данным ВНИИМС, в сладкосливочном масле (16 % влаги) после хранения в течение 150 суток при температуре 0–5 0 С теряется 15 % витамина А; 11 % -каротина. Разрушение жирорастворимых витаминов во время хранения при температуре от 5 до 8 0 С и от минус 3 до минус 5 0 С в течение 2 месяцев в бутербродном масле, упакованном в полистироловые стаканчики по 100 г и в бумажные стаканчики с полимерным покрытием по 250 г, начинается с первых дней хранения и подчиняется экспоненциальному закону
Имеются два периода разрушения витаминов А, Е и β-каротина в бутербродном масле при указанных условиях хранения. Периоды характеризуются различной скоростью разрушения витаминов. Скорость разрушения витаминов во втором периоде возрастает. Второй период разрушения жирорастворимых витаминов наступает на 30–40 сутки хранения и совпадает с изменением скорости накопления первичных и вторичных продуктов окисления жира.
Меры предосторожности
Меры предосторожности могут начинаться еще с поля: применение химической обработки посевов, которая уничтожает и ограничивает количество вредителей зерна, долгоносика. Продолжаются они и на стадии подготовки зернохранилищ к хранению хлебной массы. Зернохранилища, имеющие небольшое заполнение, желательно полностью высвободить и очистить. Проводя очистки зернохранилищ, особенно складского типа, следует особое внимание обратить на труднодоступные места, в которых в первую очередь развиваются вредители зерновых культур: верхние и нижние галереи, приямки норий, завальные ямы, вентиляционные каналы. Очистке подлежит также прилегающая территория и техника для обработки и перемещения зерна.
Разное зерно неодинаково повреждается амбарными вредителями, долгоносиком. Даже в пределах одной культуры сильнее повреждается зерно мелкое, битое, травмированное. Поэтому перед засыпанием в хранилище зерно обязательно очищают, удаляя сорную и зерновую примеси и неполноценные фракции как очаги потенциального поражения. В случае заселения зерна мелкими вредителями зерновых культур их удаляют на решетах с продолговатыми ячейками: 1,5-1,8 мм — для пшеницы, 1,4-1,7 — для ржи, 2,0-2,2 мм — для ячменя. Крупных насекомых удаляют на решетах с отверстиями, которые подбирают для каждого конкретного случая. Некоторых вредителей зерна, например долгоносиков, можно удалить с помощью аспирационных сепараторов или каналов. В общем, любое перемещение массы зерна действует негативно на состояние амбарных вредителей, ограничивает их развитие и численность. Однако работы по очистке и перемещению зерновой массы с целью борьбы с вредителями следует выполнять в холодное время года, чтобы предотвратить их миграцию.
Во время засыпания в хранилище и хранения особое внимание следует обратить на влажность зерна. Влажность ни в коем случае не должна превышать нормы, установленные отдельно для семян и продовольственно-фуражного зерна. В случае длительного хранения влажность лучше уменьшать на 2-4% по сравнению с нормами — это значительно усиливает устойчивость зерна к повреждению вредителями, ограничивает их жизнедеятельность.
Дезинфекция зерна
Радикальной уничтожающей мерой борьбы с вредителями зерновых запасов продолжает оставаться химическая дезинсекция зерна: влажная, аэрозольная, газовая (фумигация). Химическую обработку выполняют по специальной инструкции и проводят организации, имеющие на это официальное разрешение. Особенно строго контролируется фумигация: ее запрещено применять для партий зерна, предназначенных для отправки и концентрации на портовых элеваторах.
Влажная и аэрозольная дезинфекция
Влажный и аэрозольный способы борьбы с амбарными вредителями зерна эффективны для обработки свободных складских помещений и прилегающих территорий. Для этого используют фосфорорганические и пиретроидные инсектициды (Актеллик, Арриво, Каратэ, Фастак, Фуфанон и другие), норма применения которых составляет: при влажной обработке — 0,2 л / м2, при аэрозольной — 20 мл / м3 складской площади. Для обработки территории норму увеличивают вдвое.
Обработку партий зерна проводят такими же препаратами в процессе загрузки в зернохранилище. Норма расхода препарата, например Актеллик, составляет для продовольственно-фуражного зерна и семян 16 мг / т. Препарат Фастак рекомендуется только для обработки семян (с той же нормой). Преимуществом аэрозольной обработки является высокое действие препарата даже в негерметизированных хранилищах, ее недостаток — довольно длительный промежуток времени до разрешенной реализации зерна. Достоверно известно, что после нескольких месяцев остатки препаратов не превышают максимально разрешенного уровня (МДУ) и достигается надежная защита зерна при применении препаратов в рекомендуемых дозах.
Газовая дезинфекция (фумигация)
Среди химических мер для защиты культур от вредителей, газовая фумигация является эффективной. Для ее проведения применяют такие фумиганты: газ бромистый этил; таблетки на основе фосфида алюминия (Алфос, Фоском, Фостоксин) таблетки на основе фосфида магния (Дегеш Плейтс, Магтоксин). Перед фумигацией нужно тщательно загерметизировать помещение, а фумигацию проводить с привлечением только специальных отрядов, которые имеют разрешение и соответствующее оборудование. Дезактивация составляет сравнительно короткий период — до 10 дней с начала обработки.
Бромистый этил подают в состав или непосредственно в зерновую массу из баллонов в расчете 20-100 г / м3 (обработка одноразовая). Однако следует отметить, что применение бромметила в последнее время (с 2005 года) жестко ограничено в связи с негативным влиянием на атмосферный озон. Также нужно на время фумигации этим газом и дегазации освободить помещение от людей.
Фосфин . Как заменитель бромметилу используют фосфин в виде таблеток округлой формы или порошка. Таблетки вводят в поток зерна с помощью специальных дозаторов. Норма — 2-6 таблеток на 1м3 или на 1 т зерна. Активное вещество (фосфид алюминия или магния) введенного в зерновую массу или разложенного в помещении препарата реагирует с влагой, выделяя таким образом токсичный для вредителей фосфористый водород. Зато в зерне остаются нейтральное вещество — гидроокись алюминия или магния — и частично не разложенный остаток фосфида. Продолжительность фумигации зависит от температуры: при 5 . 10 ° С — десять суток, при 21 . 25 ° С — пять суток. Дегазация составляет не менее десяти суток. Реализация зерна допускается в случае остатка фосфида не выше допустимого уровня (МДУ).
Нейтральные вещества в виде серого порошка удаляют из зерна с помощью сепарирования или аспирации.
Режим фумигации фосфином (дозировка препарата и время экспозиции), в зависимости от вида вредителей и температуры, является обязательным. Несоблюдение режима приводит к резистентности (невосприимчивости) вредителей к препарату. Виды тех вредителей, которые приобрели резистентность, становятся особенно опасными, поскольку их чувствительность к препарату может уменьшаться в 80-120 раз.
Режим фумигации также связан с постоянным контролем за концентрацией и остатком препарата. Для контроля за фосфином используют индикаторные трубки разных фирм-производителей, а также газоанализаторы. В Украине в основном используют индикаторные трубки, поскольку стоимость газоанализаторов достаточно высока. Однако индикаторные трубки имеют заметно большую погрешность и приводят к некачественному обеззараживанию продукции, поэтому следует все-таки отдавать предпочтение современным газоанализаторам.
Целесообразность фумигации нужно определять, исходя из степени поражения вредителями и экономической эффективности планируемых работ. На основе показателя суммарной плотности зараженности насекомыми и клещами партии зерна классифицируют по пяти степеням, введенными в нормативные документы. В зависимости от степени определяют целесообразность фумигации и целевое направление использования зерна. Подсчитано, что затраты на фумигацию зерна относительно небольшие и равны стоимости 3-5 кг зерна на каждой тонне.
Тара потребительская — тара, поступающая к потребителю с продукцией и не выполняющая функцию транспортной тары.
Органолептические свойства различных видов молока и сливок зависят от качества сырья, пищевых добавок и наполнителей, технологии, качества упаковочного материала, условий хранения.
Внешний вид и консистенция пастеризованного или стерилизованного молока (сливок), сырьем для производства которых служило натуральное молоко, зависят от количества молочного жира и белка, степени их дисперсности. С повышением дисперсности жира и белка белизна и непрозрачность усиливаются. Цвет меняется с изменением содержания пигментов, пищевых добавок и наполнителей.
Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока (сливок) определяется режимами тепловой обработки, качеством сырья, внесенными пищевыми добавками и наполнителями.
Характерный запах, вкус и аромат пастеризованных, стерилизованных молока и сливок обусловливается режимами тепловой обработки.
Запах пастеризованного и стерилизованного молока, сырьем для которых служило восстановленное молоко, отличается от продукта выработанного из натурального сырья, вследствие более низкого содержания летучих соединений.
При хранении пастеризованного и стерилизованного молока ухудшаются их органолептические свойства вследствие наличия остаточной микрофлоры и активности ферментов.
На сохраняемость запаха, вкуса и аромата молока (сливок) влияют упаковочные материалы. Тара должна обладать необходимыми механическими свойствами, высокими санитарно-гигиеническими характеристиками, низкими газо-, водо- и паропроницаемостью, быть химически стойкой и светонепроницаемой.
Изменение цвета при длительном хранении происходит в стерилизованном молоке (сливках) после УВТ-обработки (ультравысокотемпературной обработки).
Стерилизованное молоко при хранении приобретает коричневый оттенок, что связано с образованием лактулозы в результате распада лактозы и меланоидиновой реакции. При более высоких температурах хранения интенсивность изменения цвета в нежирном молоке более высокая.
Ферментативное воздействие в результате остаточной активности протеиназ является основной причиной изменения консистенции молока после УВТ-обработки при хранении. При длительном хранении снижается стабильность коллоидного состояния казеина, возможно загустевание и образование хлопьевидного осадка.
Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока также может претерпевать изменения. Появление несвежего или затхлого запаха в пастеризованном молоке является результатом перекисного окисления липидов. Появление окисленного запаха и вкуса связывают с увеличением содержания карбонильных соединений (этаналь, ацетон, этанол, бутанол и др.).
При длительном хранении молока после УВТ-обработки заметно меняется количество серосодержащих соединений. Внесение в стерилизованное молоко естественных антиокислителей (аскорбиновой кислоты) предохраняет продукт от появления окисленного вкуса и запаха. Ухудшение вкуса и запаха УВТ-молока связано с активностью остаточных бактериальных липаз и протеиназ.
Запах, вкус и аромат пастеризованного и стерилизованного молока (сливок) определяется режимами тепловой обработки, качеством сырья, внесенными пищевыми добавками и наполнителями.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
27 Сен 2021 foodhranenie 148