Грузди заморозка что приготовить из них

Груздь – гриб непростой. С одной стороны, он относится к роду Млечников, что характеризует его наличием горького молочка, усложняющего кулинарную обработку. С другой – он имеет одну из наиболее плотных среди съедобных грибов структуру, что вызывает у грибников желание отправлять излишки лесных трофеев в морозильную камеру. Учитывая такую противоречивость природы гриба, многие задаются вопросом, как заморозить грузди на зиму, чтобы и от горечи избавиться, и сохранить первозданную их упругость. Как показывает практика, было бы желание – способов найдется предостаточно.

Груздь относится к грибам условно съедобным. Это говорит не о его ядовитости, а лишь о том, что употреблять в пищу его можно только после определенных манипуляций, призванных улучшить его кулинарные свойства. В случае груздя – это его горечь. В то же время в нем нет токсических или галлюциногенных веществ, поэтому речь идет только о «вкусовой» условной съедобности.

Тем не менее на Западе груздь считается непригодным в пищу. Употребляют его преимущественно на территории бывшего СССР, где еще с IX столетия гриб имел промышленное значение. Заготавливали его в несметных количествах, чему способствовала и особенность гриба группироваться в колонии. Церковнославянское «груздие», что означает «груда», и дало ему современное название. В те времена грузди преимущественно засаливали на зиму, а уже соленые грибы использовали для приготовления различных блюд. Но только ли для засолки пригоден груздь?

Горечь груздя ярче всего проявляется только при холодном способе заготовки, а при температурной обработке она нейтрализуется. Поэтому перед тем как заморозить грибы на зиму, можно просто хорошенько ошпарить их кипятком. Однако без отмачивания обойтись все равно бывает сложно, но не из-за горечи, а из-за лесных загрязнений, которые прочно налипают на влажную шляпку и плохо смываются под проточной водой. После замачивания грязь легко отходит с поверхности груздя, и его легче почистить. Отмытые и ошпаренные грибы сортируют, крупные нарезая на части, а мелкие оставляя целиком, складывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Замораживание обжаренных груздей

Еще одним способом, сокращающим трудозатраты на последующее приготовление, является заморозка обжаренных грибов. Для этого вымытые и очищенные грузди нарезают небольшими кусочками, после чего их в течение 20 минут обжаривают в сковороде под крышкой в растительном или сливочном масле, посолив по вкусу. На последних минутах приготовления крышка снимается, чтобы испарилось максимальное количество влаги. После полного остывания продукт можно заморозить в контейнерах.

Иногда жарят грибы в духовке, не добавляя никаких жиров. Для этого их следует выложить в глубокий противень и томить при температуре не более 180° C, периодически помешивая, пока не испарится вся влага. Заморозка выполняется после охлаждения до комнатной температуры. Такое приготовление в собственном соку позволяет груздям после заморозки максимально сохранить вкус и аромат.

Замораживание груздей холодного засола

Случается, что грибов засолено на зиму слишком много. Хорошо, когда дом располагает подвалом, а если в распоряжении лишь балкон да холодильник? С наступлением минусовых температур кадки хранить оказывается негде. Перед хозяевами тогда стоит два варианта: закрыть глаза на портящееся богатство (или питаться одними солеными грибами) или попытаться спасти их, заморозив.

С грибов сливают рассол и слегка отжимают. Чем меньше останется влаги, тем менее «тряпичная» будет у них консистенция. После этого продукт замораживается обычным способом. Следует оговориться, что этот способ стоит рассматривать лишь как аварийный. Замороженные после засолки грибы не могут похвастаться упругостью и годятся разве что на окрошки и пироги.

Случается, что грибов засолено на зиму слишком много. Хорошо, когда дом располагает подвалом, а если в распоряжении лишь балкон да холодильник? С наступлением минусовых температур кадки хранить оказывается негде. Перед хозяевами тогда стоит два варианта: закрыть глаза на портящееся богатство (или питаться одними солеными грибами) или попытаться спасти их, заморозив.

Замораживание обжаренных груздей

Еще одним способом, сокращающим трудозатраты на последующее приготовление, является заморозка обжаренных грибов. Для этого вымытые и очищенные грузди нарезают небольшими кусочками, после чего их в течение 20 минут обжаривают в сковороде под крышкой в растительном или сливочном масле, посолив по вкусу. На последних минутах приготовления крышка снимается, чтобы испарилось максимальное количество влаги. После полного остывания продукт можно заморозить в контейнерах.

Иногда жарят грибы в духовке, не добавляя никаких жиров. Для этого их следует выложить в глубокий противень и томить при температуре не более 180° C, периодически помешивая, пока не испарится вся влага. Заморозка выполняется после охлаждения до комнатной температуры. Такое приготовление в собственном соку позволяет груздям после заморозки максимально сохранить вкус и аромат.

Замораживание ошпаренных груздей

Горечь груздя ярче всего проявляется только при холодном способе заготовки, а при температурной обработке она нейтрализуется. Поэтому перед тем как заморозить грибы на зиму, можно просто хорошенько ошпарить их кипятком. Однако без отмачивания обойтись все равно бывает сложно, но не из-за горечи, а из-за лесных загрязнений, которые прочно налипают на влажную шляпку и плохо смываются под проточной водой. После замачивания грязь легко отходит с поверхности груздя, и его легче почистить. Отмытые и ошпаренные грибы сортируют, крупные нарезая на части, а мелкие оставляя целиком, складывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Правила заморозки груздей

Итак, заготавливать грузди на зиму в морозильной камере можно разными способами. Но стоит знать основные правила, которые позволят сохранить продукт в лучшем виде:

• грибы лучше всего перед заморозкой калибровать, замораживая мелкие целиком, крупные – в нарезанном виде;
• на таре всегда следует указывать дату заморозки, поскольку срок хранения замороженных грибов ограничен и зависит от температуры в морозильной камере: при температуре от -14 до -12 °C – грибы хранятся всего 3–4 месяца, от -18 до -14 °C – 4–6 месяцев, ниже -18 °C – до 8 месяцев;
• не следует замораживать грузди на зиму вперемешку с другими грибами;размороженные грибы повторной заморозке не подлежат.

И напоследок меленький секрет: использовать грибную заморозку лучше без предварительного оттаивания, даже посредством специального режима микроволновки. Если грибы подвергаются термической обработке примороженными, они лучше сохраняют свою структуру и привлекательность.

Теперь, зная как продлить жизнь собранным груздям, можно баловать этими дарами природы семью круглый год, ведь свежий груздь на зимнем столе – настоящая экзотика.

Предварительная обработка и подготовка продукта к замораживанию

В этом деле крайне важно помнить о том, что в груздях содержатся ядовитые вещества, которые необходимо устранить перед дальнейшей обработкой. Также перед тем, как замораживать подготовленные грибы, следует провести термическую обработку

Необходимость тщательной обработки обусловлена тем, что эти грибы считаются условно съедобными – допустимыми для включения в блюда только при выполнении необходимых мер. Как только лесные обитатели были принесены домой из леса, их не рекомендуется плотно накрывать и помещать в прохладное место.

Если сразу же поместить их в холодное место, можно значительно увеличить шансы подхватить ботулизм, поскольку в помещении, без должного доступа кислорода, начнется активное размножение патогенных микроорганизмов. И поэтому все грибы следует тщательно вымыть водой. Остальные действия рекомендуется совершать по очереди, следуя указаниям опытных грибников. Только так можно сохранить те вкусовые качества, которые присущи груздям.

• Провести сортировку грибов. Если процесс сбора грибов был столь увлекательным, что вместе с груздями попались и другие грибы, их следует отсортировать. Некоторые виды грибов не рекомендуется хранить вместе.
• Очистить грибы от мелкого мусора. Лесные дары обитают в местах возле пней, молодых деревьев, покрытых мхом. Также рядом могут находиться муравейники и другие насекомые. Этот процесс может затянуться на длительный период. Однако в этом случае можно прибегнуть к хитрости, прикупив специальную кисть с мягким ворсом.
• Закончить подготовку следует при помощи ножа. Этим прибором необходимо очистить все порченые участки, обрезать ножку и червивые точки. Затем можно приступить к мойке грибов.

Как правильно заморозить листья шпината в домашних условиях на зиму, рецепты заготовок

Обработанный продукт следует промыть под водой; несколько раз сменить воду. После нужно залить в глубокой емкости и оставить на несколько часов. Оптимальное замачивание – не менее двух суток. За это время лесной дар полностью избавится от ядовитых веществ. Далее их можно нашинковать и отправить вариться. Воду в кастрюле можно слегла посолить. После закипания проварить 15 минут.

Вы приняли разумное решение, если выбрали такой способ консервации.

Для успешной заморозки груздей на зиму в домашних условиях необходимо учитывать три вещи:

• изначальный горький вкус;
• текстуру грибов, их влажность;
• размер гриба.

Поскольку из-за горечи этот вид относят к условно несъедобным грибам, при заморозке необходимо это учитывать. Так, горечь убирается предварительной термообработкой и отмачиванием, однако если не слить лишнюю жидкость, то после размораживания грибы приобретут консистенцию разваренной каши.

Вымачивают их и для того, чтобы вычистить приставшую грязь.

Кроме того, грибы при замораживании сортируют по размеру. Мелкие заготавливают целиком, более крупные – режут кусочками. В каждой партии должны быть кусочки, схожие по размеру.

Как заморозить белые грузди

Поскольку повторная заморозка недопустима, белые грузди замораживают исключительно порционно. Перед заморозкой их вымачивают в холодной воде, избавляя от сора и грязи, а затем, как правило, отваривают или обжаривают на небольшом количестве растительного масла. При этом перед обжаркой промытым грибам дают обсохнуть.

Образовавшуюся во время готовки жидкость сливают.

Секреты заморозки черных груздей

Хотя черные грузди принято солить, их заморозка вполне осуществима. При этом технологически она почти не отличается от заморозки белых. Однако существуют некоторые нюансы, которые лучше знать, заготавливая грибы на зиму:

• Убирать уже подготовленные экземпляры в морозилку необходимо только после остывания.
• Поскольку они уменьшаются в процессе приготовления, перед заморозкой время варки или обжаривания стоит сократить до минимума.
• Жидкость перед замораживанием сливают, а сами грибы немного отжимают.
• Необходимо минимизировать количество растительного масла при обжаривании.
• При расфасовке оставляют свободное место для грибного сока.

Как заморозить сырые грузди

Теоретически, свежие грузди можно заморозить и без предварительной термообработки, однако нужно учитывать, что вкус значительно ухудшится. Вдобавок сильно изменяется в худшую сторону структура гриба. Для заморозки в сыром виде нужен холодильник с режимом быстрой заморозки или мощная морозилка.

Чтобы минимизировать ущерб, сырые грибы морозят так:

• Очищают грибы от мусора и грязи.
• Вымачивают в холодной воде несколько часов.

После размораживания такие грибы используют для жарки или в качестве ингредиента для рагу.

Как заморозить сухие грузди на зиму

Многих любителей грибов волнует вопрос, можно ли заморозить сухие грузди на зиму. Если под заготовкой «сухих» грибов понимается отсутствие какой-либо обработки, то ответ очень простой – для груздей такая заморозка невозможна, поскольку после размораживания горький вкус сохранится.

Чтобы убрать горечь, сухие грузди обычно тушат в масле. Так, на 1 кг груздей понадобится 4 столовых ложки растительного масла, четверть чайной ложки соли, пучок зелени и специи по желанию, а также 1 ложка белого вина – по вкусу.

• Сначала грибы сухим способом очищают от мелкого сора и грязи.
• Затем режут на равные кусочки.
• В глубокую посудину выливают масло, высыпают грибы, ставят на огонь.
• Тушат до мягкости.
• Добавляют белое вино, соль, специи, зелень, держат на маленьком огне еще 2–3 минуты.
• Остужают, сливают сок и замораживают.

Подготовленные таким способом грибы можно употреблять в качестве самостоятельного блюда. Перед подачей их сбрызгивают лимонным соком.

Можно ли заморозить отварные грузди

Если предварительно отварить и заморозить грузди, то их текстура сохранится, а из вкуса уйдет горчинка. Именно это является основной причиной, по которой предварительно отваренные грибы как нельзя лучше подходят для замораживания на зиму. Зимой их добавляют в салаты, суп, рагу.

Чтобы приготовить это блюдо, необходимы соль, лимонная кислота и терпение. Делают это так:

• Сначала грузди вымачивают, избавляя от пыли и сора.
• Затем воду доводят до кипения, добавляют соль и лимонную кислоту, затем высыпают грибы.
• Доводят до кипения, варят 5–7 минут.
• Снимают с огня, остужают, порционно раскладывают и морозят.

Размораживают путем погружения в кипящую воду.

Сколько варить грузди перед заморозкой

В зависимости от объемов и размера отдельных экземпляров, время приготовление может быть как сокращено, так и увеличено. Варят грузди для заморозки от 5 минут после закипания до 10 минут после.

Заморозка груздей после кратковременного ошпаривания

Этот способ популярен за счет простоты и эффективности:

• Сначала грузди несколько часов вымачивают в холодной воде, чтобы удалить налипшую грязь и избавиться от горчинки.
• После этого их тщательно чистят.
• Крупные экземпляры разрезают на кусочки, мелкие оставляют как есть. Перекладывают в емкость с высокими бортиками, заливают крутым кипятком.
• Оставляют в кипятке на 2 минуты.
• Сливают жидкость, выкладывают грибы одним слоем, промокают полотенцем.
• Раскладывают по контейнерам или пакетам, герметично закупоривают и убирают в морозилку.

Замороженные таким способом грибы подходят для жарки или разнообразных супов.

Можно ли заморозить на зиму пожаренные грузди

Жареные грузди на зиму можно приготовить на сковороде, так и в духовке. Основное различие – приготовленное в духовке блюдо не содержит лишних жиров.

• Сначала грибы очищают и вымачивают, а также сразу разделяют на кусочки приблизительного равного размера.
• Затем их отправляют в кипящую воду, предварительно ее посолив, и варят 15 минут после повторного закипания.
• После варки откидывают на дуршлаг, давая стечь жидкости.
• На сковороду выливают растительное масло, высыпают грибы и обжаривают полчаса помешивая.
• При приготовлении в духовке рекомендуется температура 180 градусов. Грузди высыпают на противень и, регулярно помешивая, запекают до тех пор, пока сок практически не испарится.
• Остывшие грибы раскладывают по порционным контейнерам и отправляют в морозильную камеру.

Заморозка тушеных груздей на зиму

Особенность груздей, заготовленных таким способом, в том, что замораживают их вместе с бульоном. Срок хранения при этом снижается до 3 месяцев вместо полугода. Кроме того, после замораживания в тушеном виде из-за консистенции они лучше всего подходят для приготовления супов, супов-пюре или жульена.

Чтобы правильно заморозить тушеные грузди на зиму, необходимо:

• 1 кг промытых, очищенных и порезанных грибов;
• 1 стакан воды – два раза;
• 2 чайные ложки соли;
• специи по вкусу.

• Заранее подготовленные грибы укладывают в кастрюлю, заливают водой, солят.
• Варят четверть часа, не забывая мешать.
• Сливают жидкость, наливают свежую воду.
• Добавляют специи и зелень.
• Тушат около 10 минут.
• Дают блюду остыть, после чего раскладывают по контейнерам и замораживают.

Рецепт заморозки соленых груздей на зиму

Процесс заморозки соленых грибов очень прост:

• Рассол сливают.
• Необязательный пункт – грибы промывают обычной водой, чтобы удалить остатки рассола.
• После этого их оставляют на дуршлаге и дают стечь лишней жидкости, а затем немного отжимают.
• Раскладывают по пакетам или контейнерам и замораживают.

В ходе размораживания соленые грузди меняют свою структуру: становятся мягкими, поэтому количество блюд, где их применяют, ограничено. Так, они подходят для приготовления супа или как начинка для пирога или запеканки.

Заключение

Хотя заморозить грузди в морозилке на зиму сравнительно несложно, к этому способу заготовки прибегают весьма редко – засаливают их гораздо чаще. Однако и у заморозки есть свои плюсы – замороженный продукт занимает немного места, следовательно, его можно заготовить гораздо больше. Есть у такого способа свои недостатки – чтобы избавиться от горечи, необходимо приложить дополнительные усилия.

Поэтому, замораживая грузди, стоит взвесить плюсы и минусы такого способа, чтобы не обмануться ожиданиями и не остаться разочарованным вкусом.

Условно съедобный гриб: как это?

Груздь относится к грибам условно съедобным. Это говорит не о его ядовитости, а лишь о том, что употреблять в пищу его можно только после определенных манипуляций, призванных улучшить его кулинарные свойства. В случае груздя – это его горечь. В то же время в нем нет токсических или галлюциногенных веществ, поэтому речь идет только о «вкусовой» условной съедобности.

Тем не менее на Западе груздь считается непригодным в пищу. Употребляют его преимущественно на территории бывшего СССР, где еще с IX столетия гриб имел промышленное значение. Заготавливали его в несметных количествах, чему способствовала и особенность гриба группироваться в колонии. Церковнославянское «груздие», что означает «груда», и дало ему современное название. В те времена грузди преимущественно засаливали на зиму, а уже соленые грибы использовали для приготовления различных блюд. Но только ли для засолки пригоден груздь?

Горечь груздя ярче всего проявляется только при холодном способе заготовки, а при температурной обработке она нейтрализуется. Поэтому перед тем как заморозить грибы на зиму, можно просто хорошенько ошпарить их кипятком. Однако без отмачивания обойтись все равно бывает сложно, но не из-за горечи, а из-за лесных загрязнений, которые прочно налипают на влажную шляпку и плохо смываются под проточной водой. После замачивания грязь легко отходит с поверхности груздя, и его легче почистить. Отмытые и ошпаренные грибы сортируют, крупные нарезая на части, а мелкие оставляя целиком, складывают в контейнеры и отправляют в морозильную камеру.

Максимально сохранить качество продукта можно при его быстром охлаждении при -30 °С, но в домашних условиях доступны только возможности морозильной камеры, где температура не может быть ниже 15-18 °С. При подобном способе заморозки крупные кристаллы льда разрушают клеточную структуру продукта. Можно ли заморозить при таких условиях пластинчатые грибы, содержащие млечный сок.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.

20 Апр 2021      foodhranenie         223      

Похожие записи
• 
  Залежавшаяся в морозилке красная рыба как её можно реаменировать
• 
  Волнушки соленые что делать если мало рассола
• 
  Как избавиться от плесени в кедровых орешках
• 
  Как Разложить Грибы По Банкам После Засолки