Грузди после соления стали фиолетового цвета

Вашему вниманию — рецепт приготовления соленых груздей с чесноком и укропом. Получаются очень вкусненькие грибочки — хорошая закуска или подходящий ингредиент для салата.

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • белых груздей 1 Килограмм
  • крупной нейодированной соли 3 Ст. ложки
  • чеснока 5-6 Зубчиков
  • пучок зрелого укропа с зонтиком 1 Штука
  • дубовых листа 2-3 Штук
  • листа вишни 3-4 Штук
  • большой лист хрена 1 Штука
  • горошин черного перца 5-6 Штук

Описание приготовления:

Еще во времена Киевской Руси грузди считались ценными грибами, поэтому в русской кухне сохранилось большое количество рецептов с ними: салаты, супы, вторые блюда и т.д. Хотя первое, что приходит в голову при упоминании груздей, это, конечно, соления. Соленые грузди идеально сочетаются с хрустящей жареной картошкой, также это замечательная закуска к праздничному столу. Соленые грузди также подаются в качестве закуски со сметаной и зеленью. Перед солением грибы необходимо вымачивать в течение 2 дней. Приготовление: Перебрать грибы, срезать ножки и поврежденные места. Хорошо промыть грибные шляпки с помощью щетки. Также можно использовать мягкую губку для посуды. Промыть грибы под холодной проточной водой. Если грузди крупные, разрезать их вдоль пополам. Выложить грибы в емкость, добавить соль и залить холодной водой. Грибы обычно замачивают в жидкости из расчета 5 столовых ложек соли на 10 литров воды. Вымачивать грибы 2-3 дня, меняя воду 3 раза в день. Соль больше добавлять не надо. Вместо вымачивания можно отварить грибы в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5-6 минут, после чего откинуть их на дуршлаг и промыть под проточной водой. Очистить чеснок, выложить тару для засолки листьями хрена. Вымоченные грибы положить в тару шляпками вниз в несколько слоев. Каждый слой нужно посолить и переложить листьями дуба и вишни, чесноком, укропом и горошинами черного перца. Верхний слой грибов накрыть чистой марлей, затем положить деревянный кружок, на который установить тяжелый груз. Накрыть марлей и завязать. Через несколько дней можно будет доложить новую порцию вымоченных грибов. Рассол можно слить, его слишком много. Если мало – положите груз потяжелее. Нижние грузди будут готовы через 20-30 дней. Выложить грибы в стерилизованные банки и закрыть.

Вашему вниманию — рецепт приготовления соленых груздей с чесноком и укропом. Получаются очень вкусненькие грибочки — хорошая закуска или подходящий ингредиент для салата.

Как уже было сказано, с научной точки зрения грузди относятся к роду Lactrius, или млечник . Если отломить или отрезать кусочек от гриба, то из мякоти сразу же выделятся капельки жидкости, иногда белой и похожей на молоко. Вот и назвали его млечным соком, а грибы — млечниками. В этот род входят не только грузди, но и такие грибы, как волнушки, чернушки, горькушки, краснушки, серушки, гладыши и многие другие. И даже царские грибы — ! Млечники — довольно многочисленный грибной народец. В нашей стране их около пяти десятков видов. Ядовитых среди млечников нет, но почти у всех видов сок острый и горький. Поэтому-то многие млечники во многих других странах и считаются ядовитыми!

Не у всех млечников сок белого цвета, бывает он и желтым, и оранжевым и даже синим (если говорить про Америку). У одних млечников на воздухе сок мгновенно меняет цвет: зеленеет, лилововеет, краснеет, у других остается без изменения.

Больше всего среди груздей ценится сырой, или настоящий груздь, именуемый Lactarius resimus; несколько уступает ему черный груздь, Lactarius necator. Некоторые грибы из рода сыроежка внешне похожи на грузди, например, подгруздок (Russula delica), который иногда называют сухим (то есть не выделяющим млечного сока) груздем — до того они похожи. Но первый же срез позволяет легко отличить подгруздок от груздей по отсутствию млечного сока.

А начнем мы наше знакомство с представителями славного племени груздей с грибов белого цвета. Эти грибы чаще всего встречаются огромными зарослями в грибной сезон, и стоит больших трудов отличить их друг от друга. Потому что одни из них съедобные и вкусные, другие же горькие и в соленом виде, а по вкусу больше всего напоминают опилки.

Груздь настоящий, белый, сырой (Lactarius resimus)

Первосортный, истинно русский груздь, считается одним из лучших грибов в России. В Поволжье и на Урале груздь настоящий называют сырым груздем за слегка слизистую поверхность шляпки. В Сибири этот гриб называют правским, то есть настоящим.

Шляпка молодого гриба белая, гриба среднего возраста — кремоватая, у старого желтоватая, со слабозаметными водянистыми зонами по окружности. Даже в сухую погоду поверхность шляпки прохладная и влажная.

Шляпки у молодых груздей плоские, немного вдавленные в центре, старые же грибы превращаются в огромные воронки с мохнатым краем из желтовато-охристых волокон. К влажной поверхности шляпки постоянно пристает всякий лесной мусор: листочки, веточки комочки почвы, сухие травинки. Чистого груздя вы не найдете.

Белый, едкий на вкус млечный сок груздя на воздухе желтеет. Запах груздя очень характерный, «груздовый», некоторым напоминает запах фруктов. Пластинки молодых грибов частые, чисто-белые, с возрастом становятся широкими, редкими, желтоватыми. На короткой толстой белой ножке по всей ее длине заметны желтоватые углубления, выемки. Внутри ножка полая.

Найти белые грузди можно в березовых лесах или смешанных с березой, с которой груздь образует микоризу. Вообще, большинство груздей, как исконно русские грибы, образуют микоризу с исконно-русской березой Вот почему на Руси деревни ставили преимущественно рядом с березняками: всегда будешь не только с дровами, но и с грибами.

Груздочные места нужно просто знать, можно пройти и не заметить гриб, пока он, уже огромный и постаревший, не вылезет из под слоя старых листьев и сухой травы. Бывает, идешь по лесу и неожиданно хрупнет груздь под ногой, покажет свой беловатый бочок. А аромат в груздевых местах — особый, так пахнут только грузди! Поодиночке грузди не растут, предпочитают сгруппироваться и кучно сидеть под листвой. Сырых, болотистых мест груздь настоящий не любит.

У настоящего груздя есть съедобные, но невкусные братья-двойники: скрипица и груздь перечный. Собственно двойниками их можно назвать с большой натяжкой, так как уж очень бросается в глаза их основное отличие: отсутствие бахромы по краю шляпки и характерной поверхности шляпки — войлочно-шерстистой. И на шляпках этих грибов нет концентрических зон — колец.

Скрипица (Lactarius vellereus)

Крупный, белый, очень коренастый гриб, для которого характерны сухая чисто-белая, позднее слегка охристая с бархатной поверхностью шляпка, редкие пластинки и короткая толстая ножка, у основания несколько суженная. Мякоть грубая, белая, на изломе слегка желтеет. Млечный сок чрезвычайно жгучий, не меняющий цвета на воздухе.

Свое название гриб получил за звук, похожий на скрип, раздаваемый им, если провести чем-нибудь по шляпке.

Скрипицы растут повсеместно в больших количествах в течение всего лета и осени. Микоризу образуют обычно с березами. Они привлекают грибников своей массивностью, крепкостью и нечервивостью. При засолке горечь в грибах пропадает, но по вкусу скрипицы больше напоминают деревяшку, сколько ни вымачивай, ни отваривай и ни сдабривай специями. Конечно, есть и такие, которые утверждают, что при засолке гриб становится крепким и приобретает груздевый запах. Но разве нужна нам деревяшка с запахом гриба?

Груздь перечный (Lactarius piperatus)

Близкий родственник скрипицы, очень похожий на нее. Обитает груздь перечный в широколиственных (особенно дубовых) и смешанных лесах. Встречается несколько реже скрипицы.

Отличается от скипицы гладкой, небархатистой поверхностью шляпки, на которой у старых грибов появляются буроватые пятна. Кроме того, млечный сок этого груздя на воздухе становится зеленоватым, серо-зеленым или голубоватым. Можно отличить их и по пластинкам: у скрипицы они гораздо более редкие, но видно это только у взрослых грибов. Молодые же грузди не отличить, хотя нужно ли это кому? Перечный груздь не такой деревянистый, как скрипица, но что с ними ни делай — нельзя их есть. Хотя, можно — но только если больше вообще нечего.

Груздь сизоватый (Lactarius glaucescens)

Груздь сизоватый очень похож на скрипицу и на груздь перечный, иногда даже описывается как форма перечного груздя Lactarius piperatus var. glaucescens. Отличается белым млечным соком, который на воздухе постепенно сворачивается и при высыхании становится серовато-зеленоватым.

Шляпка у гриба белая, бархатистая, сухая, с возрастом появляются кремовые пятна и трещинки. Пластинки у гриба очень частые в тон шляпке или кремовые. Запах гриба некоторые авторы описывают так: «если вы хотите узнать этот гриб по запаху, то может напоминать вам запах свежих опилок, ржаной хлеб или слабо-медовый аромат».

По съедобности груздь сизоватый схож со своими братьями-двойниками: скрипицей и перечным груздем. Да еще ко всему этому гриб после приготовления приобретает неаппетитный синеватый вид.

Груздь осиновый, тополевый, белянка (Lactarius controversus)

Этот гриб крупный, как настоящий груздь, иногда с легким пушком по краю белой, слегка розоватой шляпки, с водянистыми зонами на ней. Шляпка груздя очень большая и мясистая, достигает до 30 см в диаметре (встречаются и более крупные экземпляры).

Пластинки у груздя очень частые кремово-розоватые. Мякоть плотная, белая. Млечный сок обильный белого цвета, на воздухе не меняется. Ножка короткая. Встречается довольно часто и очень обильно с августа по конец октября в осиновых или в березово-осиновых лесах, так же в тополиных посадках, реже в ивняке. Растет большими грудами, кустами по несколько грибов. Его можно собирать не то что корзинами, но и возами (в настоящее время багажниками:)).

Гриб формируется под землей и на поверхность выглядывает только его шляпка, обильно покрытая комочками грязи, листвы и травы. И прежде чем приступить к мытью этих больших грибов, необходимо обязательно очистить их от лесного мусора. В воде он плохо отмокает и приходится шляпку гриба оттирать жесткой губкой. Хотя это в первый день, а вот если грибам дать полежать дня два в воде, предварительно меняя воду, то вся грязь на шляпке легко моется губочкой и не нужно будет оскрябывать верхний слой гриба.

В отличие от своих братьев-двойников: скирипицы и перечного груздя, осиновый груздь в засолке немногим уступает груздю сырому, а некоторым (в том числе и нам) он больше черного груздя нравится.

А теперь небольшой ликбез на тему «а как их отличить».

Настоящий груздь перепутать тяжело — мохнатый край выдает его полностью.

Чтобы различить остальных, в первую очередь обращаем внимание на тон пластинок. У осинового груздя они розоватые, и шляпка часто бывает покрыта розоватыми концентрическими кругами. Также смотрим на место сбора — осиновый груздь растет под осинами и тополями, предпочитая посадки вдоль дорог. Млечный сок у осинового груздя белый, обильный и едкий, цвета не меняет.

Если же розоватости нет, то проверяем ржавые пятна, и не желтеет ли мякоть на сломе. Если да, то это скрипица. Говорят что шляпка покрыта белым ворсом, но разглядеть его не всегда удается.

Если же на сломе млечный сок позеленел, то это груздь пергаментный (или сизоватый). Если же ни мякоть, ни млечный сок цвета не меняют, но сок при этом не жидкий, а густой и тягучий, то перед нами груздь перечный.

Вот и разобрались с белыми груздями. Следующие с кем мы познакомимся — это грузди других цветов.

Груздь черный, чернушка (Lactarius necator)

Чернушка — крупный гриб, который, пожалуй, ни с каким другим не спутать. Черный груздь приземистый, цвет его маскировочный, в темном лесу среди прошлогодней листвы его не так-то легко найти. Зеленовато-оливковые с темными почти черными серединами шляпки, на которых слабо заметны концентрические бурые зоны, почти всегда бывают клейкими, на них налипают комочки почвы, сухие листочки. В молодом возрасте поверхность шляпки более светлая, желтоватая. Желтоватыми бывают и бархатистые завернутые края шляпки. Хотя гриб и называется черным, но небольшой оттенок болотного цвета в шляпке проглядывает сквозь буроватый, почти черный цвет.

Чернушки растут в старых березовых и смешанных сосново- или елово-березой лесах. Основная волна грибов приходится на август-начало сентября, и они появляются иногда в таких огромных количествах, что устаешь собирать. А иной раз грибники делают специальные «чернушечные вылазки» в лес.

Черный груздь в засолке приобретает аппетитный бордовый цвет, как у спелой вишни. Краснеть грибы начинают уже на второй день засолки. Они остаются крепкими, хрустящими в течение двух-трех лет.

Во всех груздях присутствует во вкусе своя острота, кислинка — свой индивидуальный груздевый вкус. А вот у черных груздей как-то не сложилось. Хоть его млечный сок едкий, но едкость пропадает как при засолке, так и при жарке, и чернушка остается просто хрустящим соленым грибочком. Нет в черных груздях своей изюминки во вкусе, так что их в засоле предпочитают сдабривать разными специями, приправами, листьями смородины и дуба, для придания душистости и послевкусия. Этот гриб на любителя, хотя его можно как солить, так и жарить.

Груздь желтый (Lactarius scroboculatus)

Встречается как в смешанных, так и в еловых и елово-пихтовых лесах. В небольших количествах желтые грузди нам встречались в лиственном лесу, по дубами и кленами. Поверхность шляпки у желтого груздя, как и у груздя настоящего, войлочно-шерстистая, в сырую погоду слизистая, золотисто- или соломенно-жёлтая, жёлто-охряная, часто с более темными слабозаметными концентрическими зонами, при надавливании слегка темнеет, на короткой ножке буроватые выемки. При надломе или срезе выделяет обильный густой млечный сок, который на воздухе быстро желтеет.

Желтый груздь в соленом виде ничем не уступает груздю настоящему, так что их можно солить вместе. Но в засолке желтый груздь сильно .

Груздь лиловеющий, груздь синеющий (Lactarius repraesentaneus)

Этот гриб- цветной двойник груздя желтого, его в народе называют «груздем собачим». Груздь лиловеющий — северянин, житель тайги и лесотундры. Может он расти и в тундре среди карликовых березок. Но чаще всего встречается в довольно-таки сырых таежного типа лесах.

Шляпка у груздя желтая с торчащими ворсинками и мохнатым краем, при надавливании приобретает характерную фиолетовую окраску. Млечный сок белый, на воздухе быстро становится лиловым, с мягким вкусом, немного горьковатый.

Благодаря своему мягкому вкусу, груздь лиловеющий считается деликатесом, и его не только солят, но и жарят. Вкус получается чуть-чуть с остринкой.

Волнушка розовая, волнянка, волжанка (Lactarius tirminosus)

Волнушка розовая — гриб очень красивый. Шляпка у волнушки розово-красная с мохнатым краем и темными концентрическими кругами. Растут волнушки розовые в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березами, преимущественно молодыми. Часто появляются на опушке в траве очень кучно, буквально налезая друг на друга. И если в одной стайке груздей можно увидеть грибы всех возрастов, то волнушки высыпают почти одновременно, как будто специально для грибника — одного размера, как на подбор.

Название гриба волнушка, волжанка, волнянка происходит от старинного славянского слово «влъна» («волна») , что значит — шерсть, овечья шерсть. Мохнатые края шляпок волнушек очень напоминают настоящий мех!

Этот мохнатый розовый гриб западные микологи причисляют к ядовитым грибам. Да, в сыром виде волнушки очень горькие. Может что-нибудь и случится с желудками, доведись вам поесть сырых волнушек. Но вряд ли горький гриб вызовет чей-то аппетит. Хотя один-два грибочка можно добавить в общее грибное жаркое, они украсят вкус блюда легкой горчинкой, как приправа. Традиционно волнушки солят, и обычно горячим способом — с отвариванием. Однако при правильной засолке — холодной — волнушки будут совсем как грузди, ну разве что менее душистые. Но в отличие от груздей, волнушки в засоле не любят длительного хранения, они становятся очень кислыми. Так что соленые волнушки лучше съедать в первые полгода.

Волнушка белая, белянка (Lactarius pubescens)

Волнушка белая невзрачнее розовой, более приземистая с очень короткой ножкой. Шляпка у гриба беловатая, лишь в центре розовато-палевая, у старых грибов становится желтой. Концентрические кольца на шляпке почти не видны. По краю шляпки тонкий пушок.

Предпочитает расти в молодом березняке и приболоченных местах, но встречается в лиственных и смешанных лесах, образуя микоризу с березой. Волнушки появляются в течение всего лета и осени, но особенно урожайна августовская волна. В открытых местах среди молодых березок волнушек бывает настолько много, что порой некуда ступить, а если уж наступишь, то обязательно на семейку грибов, спрятанную в траве.

Интересное:  Как И Где Хранить Морковь В Квартире

Для засола выбирают маленькие или средние волнушки с загнутыми внутрь краями. В отличие от старых грибов с воронковидными шляпками, у которых мякоть рыхлая и слишком водянистая, молодые волнушки крепкие и красивые. Некоторые любители для удаления горечи грибы отваривают в кипятке примерно 10 минут. Вот отсюда и появилось в народе еще одно название волнушки – отваруха, хотя так в разных местах называют практически все низкокачественные грибы.

После варки волнушки становятся серого цвета. А вот при засолке холодным способом почти не меняют свой цвет и остаются слегка желтоватыми. Да и вкус при таком засоле у них более насыщенный.

Рыжик (Lactarius deliciosus)

Самый вкусный гриб из груздочных. Растут рыжики в хвойных лесах и посадках. Их оранжевый наряд ни с каким другим грибом не спутаешь. Существует несколько видов рыжиков: еловый, сосновый, настоящий и красный. Более подробно с рыжиками можно ознакомиться в статье » «.

Рыжик — гриб который можно употрелять в сыром виде, так же вкусны они и в жареном. Его ярко-оранжевый млечный сок совершенно не горький, сладовато-островатый с приятнейшим запахом елок.

Груздь дубовый (Lactarius insulsus)

Яркая рыжая шляпка с заметными концентрическими кругами и волнистыми неровными краями. Если смотреть на гриб сверху — похож на рыжик, сбоку — на груздь. Из-за внешнего сходства с рыжиком груздь дубовый иногда называют «подрыжиком» или «рыжиком дубовым». Пластинки у гриба светлые кремового цвета. Очень горький, белый млечный сок на воздухе не меняет окраски. Микоризу этот гриб образует с дубом, буком и лещиной.

Некоторые грибники сравнивают груздь дубовый по вкусу с горькушкой. Но после вымачивания, правильного засола горячим способом гриб становится вполне съедобным. Правда, запах у него не такой, как у сырого груздя. Не то чтобы менее приятный, просто другой.

Серушка (Lactarius flexuosus)

Плотный гриб с сухой розово-серой, сероватой с легким фиолетовым оттенком шляпкой. На поверхности шляпки видны слабо выражены концентрические круги, иногда бывают мелкие углубления, дырочки. Края шляпки почти всегда неровные, волнистые. Пластинки серушки толстые, редкие, неровные, желтоватые.Серушка — гриб тепло- и светлолюбивый, чаще всего встречается в березовых и смешанных с березой лесах, на поросших травой открытых местах: полянах, опушках, обочинах лесных дорог.

Млечный сок напоминает сильно разбавленное водой молоко, не очень обильный, горький. В засолке особым вкусом и ароматом серушка не обладает, и лучше солить ее в смеси с другими грибами (чернушками, волнушками, белянками).

Гладыш, дуплянка (Lactarius trivialis)

Другие названия: ольшанка, млечник обыкновенный.

Шляпка у гриба всегда влажная, гладкая, за что и называют в некоторых местностях гладышем. В сырую погоду поверхность шляпки клейкая, слизистая, концентрические круги на ней часто бывают прерывистыми. Цвет шляпки варьирует от серо-фиолетового до коричневато-желтого. Молодые грибы более темные, плотные, мясистые. Старые сильно выцветают и меняют окраску на бледно-желтую с розоватым оттенком, мякоть их становится рыхлой и ломкой. Пластинки тонкие, частые, беловато-кремовые. Ножка даже молодого гриба полая, с довольно тонкими стенками, «дуплистая». Поэтому самое распространненое название этого гриба — дуплянка , или дуплянка желтая.

Этот гриб встречается в смешанных лесах под хвойными деревьями, особенно вблизи сосен. Тем не менее может поселится в зарослях малины, крушины, лесной жимолости, среди молодой поросли березок в сосновом лесу. Любит расти во мху.

В засолке гриб становится ярко-желтым. Очень красиво выглядят на тарелке ярко-малиновые соленые чернушки с ярко-желтыми дуплянками. В северной части России дуплянка считается отличным грибом, в европейской части менее распространен и отсюда менее известен.

Молочай, подмолочник (Lactarius volemus)

Другие названия: подорешник, гладыш.

Крупный гриб с желтовато-оранжевой или кирпичного цвета мясистой шляпкой, бледно-желтыми частыми пластинками. Шляпка вырастает до 10 сантиметров в диаметре. Ножка у гриба мощная плотная одного цвета со шляпкой или чуть более светлая. Густой белый млечный сок выступает на поврежденных местах очень обильно, на воздухе сразу буреет и становится тягучим как мягкая резина. На вкус млечный сок не едкий, как у большинства груздей, а мягкий и сладковатый. Мякоть белая со специфическим запахом.

Встречается молочай не часто, растет он по несколько грибов или по одиночке. Места его обитания — лиственные, чаще широколиственные леса. Любит кусты орешника, за что и получил название подорешника. Гладышем называют не только этот вид, но еще несколько млечников, о которых рассказывается в этой статье.

В западных странах молочай считается «хорошим съедобным грибом» и идет в сравнение с рыжиком, гриб который можно употреблять в сыром виде. Мнения грибников о вкусе подмолочника различны: его считают просто приятным, сладковатым, сравнивают с селедочным или омарным. Старые грибы приобретают неприятный запах, который сравнивают с запахом тухлой селедки. Так что гриб очень на любителя.

Красные грузди мы собираем уже довольно давно, но к сожалению, так и не нашли латинского названия. Внешне гриб похож на некоторые виды: молочай, краснушка, млечник неедкий, но все же этот груздь отличается от них. Так что будем его называть красным груздем. А может вы узнали этот гриб? Тогда мы с удовольствием ознакомимся с вашей версией.

Растет красный груздь штучно или небольшими группами по несколько грибов в широколиственных лесах, образуя микоризу с дубом.

Шляпка у гриба гладкая, у молодых грибов плоско-выпуклая, с возрастом становится воронковидная, без явных концентрических зон. Цвет шляпки красно-коричневый, бордовый, иногда с желтоватым оттенком, диаметр 4-12 сантиметров. Ножка того же цвета, что и шляпка, высотой до 10 сантиметров и в диаметре до 3 сантиметров. Пластинки того же цвета но более светлые, с возрастом приобретают цвет шляпки. Млечный сок белый неедкий, сладковатый, с легкой горчинкой, цвета не меняет. Мякоть на срезе чуть светлее шляпки у молодых грибов и темная у старых, на изломе цвета не меняет, запах резкий, характерный груздевый. Встречается с июля по октябрь в светлых лиственных лесах под дубами, иногда очень массово.

Вкусный гриб, хорош в сыром, слегка подсоленом виде. Положили чистые шляпки молодых грибов пластинками кверху, присыпали солью, подождали, когда соль впитается — и закуска готова. Так же красные грузди вкусны в . Как и все грузди, очень вкусны если их . В засолке у красного груздя свой, ни с чем несравнимый вкус, и приятный груздевый аромат.

Другие

Вот мы и подошли к тем млечникам, которые редко собирают по разным причинам. Во-первых, размеры мелковатые. Во-вторых, в это время растут более интересные грибы. В-третьих, на вид они очень похожи друг на друга и пока не начнешь специально разбираться, и не узнаешь, сколько на самом деле встречается совершенно между собой не похожих мелких млечников кремово-оранжево-красно-коричневого цвета. На самом деле гораздо больше, чем можно себе представить. С некоторыми из представителей мы и познакомимся.

Горькушка (Lactarius rufus)

Горькушку можно встретить на болотах, в сырых сосняках, среди мхов. Есть она и в тундре, и высоко в горах. Растет горькушка в течение всего лета, образует микоризу с соснами, елями, пихтами. Гриб мелковат, и многие принимают его за поганку и не собирают. Шляпка вырастает от 3 до 10 сантиметров в диаметре. Распознать этот гриб легко по хорошо заметному бугорку в центре шляпки. Шляпка сухая, бархатистая, красно-коричневого цвета, без зон. Мякоть гриба серо-белого цвета с возрастом становится коричневой, со слабым неясным запахом, некоторые считают его неприятным. Белый млечный сок очень горький и обжигает губы, на воздухе не меняет окраски.

Гриб урожайный, редко бывает червивым, но горькушка и есть горькушка. Ее горечь полностью не исчезает даже после нескольких месяцев засола. Поэтому горькушку солят в смеси с другими грибами.

Краснушка (Lactarius subdulcis)

Краснушка внешне очень схожа с горькушкой, также предпочитает расти во влажных местах среди мха в хвойных и лиственных лесах. Шляпка тонкая и хрупкая красно-бурого, бордового цвета с более темной серединой и небольшим бугорком, пластинки желтоватые с возрастом становятся буровато-красными. Взрослые грибы имеют шляпку до 8 сантиметров в диаметре. Отличается от горькушки красно-желтой мякотью и неедким водянисто-белым млечным соком, который у взрослых грибом начинает горчить.

Для соления используют молодые краснушки.

Lactarius camphoratus (Млечник камфарный)

Этот гриб мельче горькушки, его мякоть тонкая, ломкая, красновато-кориневая, такого же цвета пластинки и ножка. Белый неедкий млечный сок выступает обильно, стоит только дотронуться до пластинок, и бывает хорошо заметен на их темном фоне. На шляпке этого млечника тоже есть бугорок, но не такой выдающийся, как у горькушки. Края старого гриба очень тонкие и волнистые.

Растет млечник камфарный в хвойных и смешанных лесах большими группами с июля по сентябрь.

Так как гриб с неедкой мякотью, то есть смысл его собирать — сгодится не в засолку так в жаркое.

Lactarius spinosulus (Млечник шиповатый)

Внешне выглядит как неказистая истощенная волнушка: на розовой шляпке, темно-розовые волны-круги. Но и шляпка и ножка более тонкие и хрупкие, по краю шляпки нет волосистой бахромы. Розовая ножка часто бывает изогнута. Мякоть на срезе зеленеет, сереет и даже чернеет. Растут эти грибочки во влажных березовых или смешанных с березой лесах в августе-сентябре.

Несмотря на неедкую мякоть, считается несъедобным, хотя его можно солить с другими груздями, в засоле он ничем не хуже других «мелких млечников».

Встречается это гриб в широколиственных лесах с примесью дуба, с которым и образует микоризу. Шляпка у гриба коричнево-кремовая, грязно-коричневая, с более темным центром и нечеткими темными концентрическими кругами. Ножка длиной до 6 саниметров и толщиной 0,5-1 сантиметр. Пластинки частые, кремового цвета с возрастом покрывается буро-ржавыми пятнами. Мякоть светло-кремовая на изломе выделяет водянистый белый неедкий млечный сок.

Хотя гриб встречается часто, но не пользуется особой популярностью, некоторым его весьма своеобразный запах не нравится. А так гриб съедобный его солят после предварительных процедур.

Lactarius uvidus (Млечник мокрый или лиловеющий)

Растет это млечник в лиственных лесах. Шляпка у гриба влажная, гладкая и липкая в сырую погоду, серовато-буроватая, со слабо-заметными концентическими зонами. Мякоть у гриба средней мясистости, плотная беловатая или желтоватая, на срезе лиловеет. Пластинки при надавливании лиловеют. Млечный сок не едкий, горьковатый, белый.

Lactarius helvus (Млечник серо-розовый)

Гриб хоть и называется серо-розовым, но такого цвета шляпки у него бывают крайне редко. Обычный цвет — рыжеватый, бывает то больше желтизны, то больше красноты. Шляпка крупная 6-15 сантиметров в диаметре с небольшим бугорком. Поверхность шляпки сухая и бархатистая, концентрических зон на ней нет. Ножка до 8 сантиметров высотой. Млечный сок гриба совершенно бесцветный, прозрачный, как вода, его не сразу заметишь.

Этот гриб предпочитает болотистые места среди мха и клюквы. В сосновых лесах выбирает он самые низкие, сырые места с багульником, черникой и растет всегда большими группами.

Этот гриб невозможно спутать с другими грибами из-за резкого запаха — приторного, сладко-горького. Гриб считается несъедобным. Но есть грибники, которых не смущает запах. Хотя неприятный запах остается и после отваривания, также в засолке переходит к другим грибам.

Lactarius vietus (Млечник вялый, блеклый)

Растет в сырых березовых и смешанных с березой лесах, встречается часто в августе-сентябре. Внешне похож на дуплянку, но гриб очень хлипкий, тонкомясистый, ломкий. Небольшая шляпка 3-7 сантиметров, с тонким волнистым краем, иногда с небольшим бугорком, лилово-серая, серовато-телестного цвета со слабозаметными зонами. Сок у него едкий, белый на воздухе сереет.

Конечно эти грибочки собирать можно, в засолке он похож по вкусу на желтый груздь, но. велика вероятность, что вы принесете из леса домой кучку посеревших кусочков.

Lactarius pyrogalus (Млечник жгуче-млечный)

Маленький гриб с серовато-телесной шляпой, похож на Lactarius vietus (млечный блеклый) , но растет не в типичных для груздей местах — под березами и елями, а в кустах, среди лесных дорог, встречается в садах. Микоризу образует с орешником. Млечный сок едкий. Запах у этого грибочка, характерный для груздей — слегка фруктовый. Но хоть и появляются они массово, но собирать эти грибы — устанет спина, а результат будет скудным.

Хотя название гриба и пугающее, но гриб съедобный, и в засолке его жгучесть пропадает.

Конечно же список грибов рода Lactarius неполный, но либо эти виды не встречаются в России, либо они настолько мелкие и тонкие, что о них не стоит и упоминать.

Засолка груздей

Как уже было упомянуто, плодовое тело груздя формируется под землей, и когда гриб появляется на поверхности почвы, то на его шляпке всегда много лесного мусора: комочки почвы, листочки, травинки, веточки. И хотя некоторым грибам повезло с местам роста, как например рыжикам, которые растут во мху и хвойном опаде и остаются чистенькими, а так большинство груздей — грязнульки.

Так что мало грузди собрать — их надо еще и очистить. А когда их чистить, если в грибной сезон счет урожая идет возами? Вот пока бабы отмывали одну партию груздей и помещали в деревянные кадки, да посыпали солью, остальные грузди, чтоб не портились да отмачиались от грязи, заливали водой, меняя ее каждый день на свежую. Храняться грузди в «замоченном» виде несколько дней, так что успеваешь весь принесенный урожай груздей обработать и засолить.

Но такой народный способ подготовки груздей к засолу был позабыт, и сейчас во многих кулинарных книгах о грибах можно встретить описание о том, что «грузди перед засолкой нужно вымачивать, причем не менее трех суток!» И ладно бы в родниковой воде — но не хлорированной же воде городской квартиры! На самом деле замачивать грузди ни к чему, грибы без лишней воды будут насыщеннее и вкуснее.

Кстати, засолка грибов — это не просто пропитывание грибов солью! На самом деле это сложный биотехнологический процесс — как и например квашение капусты. В рассоле правильной концентрации из всей микрофлоры способны размножаться только «нужные» молочнокислые бактерии, которые преобразуют — сбраживают — гликоген грибов в молочную кислоту, придающую грибам кисловатый вкус и защищающую от плесени и других вредных микроорганизмов. В процессе брожения выделяется также углекислый газ, поэтому емкость с солеными грибами не должна быть герметичной.

Горячий способ

При горячем способе мытые грибы сначала отвариваются минут 10, отвар сливается. Потом грибы солят. Соли добавляют 5-6% от веса грибов. В качестве приправы в грибы можно добавить чеснок, перец горошком, листья хрена, смородины, дуба, зонтики укропа. Хотя этот способ проще и проваренные грибы становятся съедобными быстрее — уже через несколько дней, но при этом обладают менее выраженным вкусом и уступают засоленным холодным способом в аромате. Если скрипицам и перечным груздям он еще как-то идет, то все остальные грузди отваривать — только портить, а горечь и едкий вкус исчезают в процессе засолки (даже без замочки!). Достаточно их отмыть — и можно солить. Таким способом (он называется холодным) можно солить все грузди и млечники, а также волнушки — за исключением рыжиков.

Холодный способ

Грузди моют, чистят, отрезают ножки от шляпок и выкладывают в емкость шляпки слоями верх пластинками. Если нет деревянной кадки, то стеклянные банки или большие пластиковые ведра вполне ее заменят. Грузди можно солить безо всяких добавок, только сверху положить листы хрена, чтоб грибы не плесневели. И уже потом, когда будет понят собственный вкус гриба, можно понемножку начинать добавлять специи. Соли добавляют 4% на вес грибов. Если груздей много, солятся бочкой, то общее количество соли делится на 3-5 частей, если мало, например банка, то всю соль можно насыпать сверху. В качестве гнета в 3-литровую банку отлично подходят маленькие баночки от детского питания, наполненные водой, а в качестве круга — крышка от майонезного ведра, обрезанная по диаметру.

При холодном способах грибы будут готовы через месяц-полтора. Если они окажутся слишком солеными, то их можно замочить в молоке минут на 20, после чего излишняя соленость пропадет.

Сухой способ

Говорят что сухим способом солят только рыжики — но мы также солим и красные грузди, и все остальные которые удалось собрать чистыми. При этом способе грибы не моют, чтобы не пропитывались водой, а лишь очищают от налипших иголок и травинок, в худшем случае можно слегка протереть влажной губкой. Соль добавляют 3% от веса грибов для рыжиков, и 4% — для красных груздей. И — никаких специй! Грибы сами получаются настолько яркого вкуса, что никакие специи им не нужны.

Интересное:  Можно Ли Мыть Морковку Перед Хранением

Рыжики можно употреблять всего через 2-3 дня, малосольными, красные грузди — через неделю.

Мы почти каждый год проводим дегустацию соленых груздей разного вида, и каждому виду (те которые собрали) дали свое место в списке вкусностей:

Первое место разделили груздь настоящий, рыжики и красные грузди. Каждые вкусны по своему. Груздь настоящий — с кислинкой, мясистый, крепкий гриб, очень вкусен в соленом виде. Рыжики — это рыжики, эти яркие грибочки можно употреблять сырыми в слегка подсоленом виде. В засоле же они вкусны первую неделю, потом они пересаливаются, становятся мене хрустящими. Красные грузди — ароматные, на вкус ну ни с какими груздями не сравнимы, у них свой собственный вкус.

Второе место — груздь осиновый, желтый груздь. Груздь осиновый подстать белому, но менее ароматен в засоле. Желтые грузди нам попадались в совсем малом количестве, так что по настоящему их вкус распробовать не удалось. В засоле желтые грузди темнеют, приобретая зеленоватый оттенок.

Третье место — волнушки. Свежезасоленные волнушки более кислые, но сочные и хрустящие, но их в соленом виде лучше съедать в первые полгода, дальше они становятся излишне кислыми.

Четвертое место — черный груздь, серушка, млечник блеклый. У черного груздя кроме его красивого бордового наряда преимуществ не обнаружено, как и своего вкуса. Да, он хрустит и солененький, но вот вкус никак не выделяется. Серушка — легкий груздовый привкус, очень разбавленный. Млечник блеклый по вкусу похож на волнушку, но. все набранные за полчаса грибы разместились на дне 100-граммовой баночки

Скрипицы, перечный груздь — их какими приправами не сдабривай, в засоле они малосъедобны: невкусные по вкусу и неприятные по консистенции.

Синеющие грузди иначе называют собачьими. Что касается произрастания и количества экземпляров, этих представителей семейства встретить достаточно сложно. Они предпочитают обитать в глинистом грунте, любят сырость, а также лесные полосы с елями или берёзами. Произрастание берёт своё начало вместе с остальными разновидностями.

Съедобность

  • На территории стран с редким количеством этих грибов экземпляры вовсе не потребляются в пищу. Люди стараются обходить их стороной, поскольку практически не осведомлены о правилах приготовления и съедобности в частности. А те, кто знают, как готовить, не хотят заморачиваться с подготовкой.
  • По своим вкусовым характеристикам данный представитель семейства уступает собратьям. Он условно съедобный, а это значит, что некоторая часть вкуса теряется при вымачивании и варке. Однако собачьи грузди насыщеннее аналогичных видов семейства, если речь идёт о засоле или мариновании. В последнем случае не всем придётся по душе окрас маринованных грибов.
  • Как упоминалось раньше, этот вид разрешается кушать, проведя вымачивание и вываривание. От таких действий пропадёт горечь. Чтобы приготовить вкусное блюдо, кулинары советуют жарить плодовые тела. Также для потребления в пищу пригодны исключительно молодые экземпляры.

Где растет

Интересно, что мы говорим сейчас про сугубо русский гриб. О нем практически ничего не знают на Западе и на Востоке. Зато на территории современной России грузди ценятся уже многие века.

Встретить их можно в Сибири, на Поволжье. Любимые леса — светлые, березовые, смешанные. По сути, главное условие — это наличие в лесах примеси березы. Желтый вид любит хвойные леса, осиновые — в тополевых и осиновых лесах, перечные — в средней полосе России.

Вред и противопоказания

Как таковых противопоказаний у груздей нет. Но некоторые особенности учесть нужно:

  • Это тяжелая пища для желудка, в связи с чем употреблять гриб в пищу нужно осторожно;
  • Не рекомендуется тем, у кого имеются проблемы с ЖКТ;
  • Не давать детям младше 7 лет. Их желудки слабые для подобного продукта;
  • При серьезных заболеваниях печени и панкреатите кушать их не стоит;
  • Не ешьте сырые грузди, поскольку это грозит сильным отравлением;
  • Груздь является не просто съедобным, а условно съедобным. В связи с этим он нуждается в тщательной и правильной обработке. Лишь после этого его разрешается употреблять в пищу.

Нет, получить их гриба питьевой сок не получится. В груздях имеется сок — млечный. Он обладает достаточно горьким вкусом. Из-за него гриб нуждается в тщательном вымачивании. К примеру, белый вид вымачивают в воде сутки, а черный лучше оставить на пару дней. В некоторых случаях, чтобы избавиться от горечи сока, в воду добавляют соль.

Вымачивание не только устраняет млечный сок, но также позволяет с легкостью очистить гриб. Внимательно смотрите под мохрушки. Не редко туда заползают слизни.

Черный груздь в засолке приобретает аппетитный бордовый цвет, как у спелой вишни. Краснеть грибы начинают уже на второй день засолки. Они остаются крепкими, хрустящими в течение двух-трех лет.

готовьте грибы этим способом, у меня всегда получаются. Чтобы засолить грузди, грибы отсортировать, очистить и вымачивать грузди в холодной воде 2—3 дня, меняя воду раз в сутки. Подготовленные грузди уложить в тщательно вымытую и стерилизованную посуду (бочки, банки) , посыпая солью и перекладывая пряностями.

Затем грузди закрыть прокипяченной тканью, сверху уложить деревянный круг и легкий груз (вымытые и ошпаренные кипятком) . Поместить грузди в прохладное место. Когда грузди осядут, к ним добавить новые. Необходимо следить, чтобы не было плесени. При ее появлении ткань надо заменить, а деревянный круг хорошо промыть.

Чёрные грузди? Они во время засола меняют цвет на бордовый, нормально

Название: Маслята
Тип: Съедобный

Причин, почему маслята стали фиолетовыми после варки, может быть несколько. Чтобы понять, о чем говорит изменение цвета и можно ли что-то предпринять, нужно разобраться в особенностях этих грибов.

Каждому грибнику стоит знать, что этот сорт грибов обычно не меняет цвет после тепловой обработки. В процессе отваривания для него не характерно появление синих, сиреневых, коричневых оттенков.

Если масленок при варке стал фиолетовым, это говорит о неправильно выбранном способе приготовления. Ножки и шляпки темнеют от слишком долгой тепловой обработки. При длительном нагревании вместе с водой растительный белок разрушается, у вареного грибного сырья появляется необычная синева. Такое изменение может зависеть и от местности произрастания, когда состав почвы и освещенность могут повлиять на особенность течения химических реакций в процессе тепловой обработки.

Маринованные маслята становятся фиолетовыми при варке из-за многочисленных добавок в виде специй, чеснока, лука, перца. Чтобы этого избежать, нужно отваривать продукт несколько раз, первую воду при этом обязательно сливать. В маринад рекомендуется добавлять уксус и щепотку лимонной кислоты.

Основная причина внезапной перемены окраски грибов на темную или фиолетовую после варки – попадание в лукошко других видов, внешне сходных с маслятами. Среди двойников можно выделить козлята (козляки, или решетники), которые легко спутать при сборе. Это тоже съедобный сорт, который по вкусу почти не отличается от «оригинала».

Особенность изменять цвет есть и у других лесных растений, среди которых:

  • Моховик
  • Грабовик

Ложные маслята чернеют уже на этапе очистки. От настоящих представителей они отличаются иной структурой шляпки: под ней расположена не губка, а пластинки.

Нарушение правил варки – вторая причина, почему маслята стали фиолетовыми

Масленок приобретает пурпурный оттенок из-за неправильной технологии обработки. Чтобы продукт сохранил свой первоначальный вид после отваривания, нужно готовить, соблюдая нехитрые правила:

  • крупные зрелые плоды очищают от пленки;
  • ножки и шляпки доводят до кипения в чистой воде;
  • кипятят не более 5 – 10 мин.;
  • откидывают грибную массу на дуршлаг;
  • заливают подсоленной водой, после закипания варят 15 – 25 мин., в зависимости от размера плодов.

В процессе варки на поверхности может появиться пленка, которую нужно снимать шумовкой. Рекомендация менять воду связана с тем, что как редуценты маслята впитывают в себя радиацию и тяжелые металлы, однако при первом кипячении они разрушаются.

Неопытных грибников настораживает тот факт, что собранная добыча меняет свою окраску на пурпурную при варке блюд. Такое вполне может произойти со съедобными экземплярами, если варить их больше четверти часа. Не стоит переживать в том случае, если выбранный продукт имеет все сортовые признаки. Фиолетовые маслята, полученные после варки, не угрожают здоровью человека и сохраняют свой обычный вкус.

Особенно неприятно, когда грибная масса темнеет в банке после засолки. Готовый продукт выглядит не эстетично, и внешний вид блюда не вызывает аппетита. Бывалые лесники советуют добавлять в маринад немного лимонной кислоты и уксус. Перед подачей на стол жаркого нужно сбрызнуть блюдо соком лимона. Это придаст тонкий кисловатый привкус и сохранит прекрасный вид маслятам.

Варить продукт рекомендуется перед любым видом дальнейшего использования:

  • перед жаркой;
  • заморозкой;
  • нарезкой для салатов;
  • для супа.

Чтобы маслята не темнели при варке, есть несколько советов для хозяйки:

  • Держать в кипятке грибное сырье следует не более 30 мин.
  • Перед жаркой время кипячения необходимо сократить до 15 мин.
  • Замороженную заготовку важно предварительно разморозить, после чего готовить так же, как свежие грибы.
  • Перед замораживанием маслята необходимо немного проварить, просушить, разложить по пакетам. Допустимо заготавливать сырые плоды.
  • При приготовлении супа первую воду нужно слить, а основой блюда будет следующий отвар. Время кипячения не должно превышать 30 мин.
  • При варке следует добавить 1 ч. л. лимонной кислоты.
  • В мультиварке рекомендуется тушить маслята около 40 мин.

Не нужно переживать, если маслята после варки стали фиолетовыми: все вкусовые особенности грибов останутся без изменений, а блюдо выйдет таким же аппетитным, как обычно.

Уже который год по осени родственники угощают меня баночкой соленых груздей. Это белые грузди, засоленные обычным холодным способом в кадке и переложенные специально для меня в стеклянную банку.

Поскольку я не являюсь особой любительницей груздей, то сразу их не съедаю, и эта баночка некоторое время продолжает храниться в холодильнике.

Но со временем на поверхности грибов начинает образовываться белый налет, и даже сам рассол в верхней части банки становится белесо-мутным.

Если кто знает, скажите, что это? Плесень? Или выделения от чеснока, использованного при солении? И можно ли такие грибы употреблять в пищу?

Да, белый налет в соленых грибах — это плесень, но выкидывать такие грибы не стоит, их достаточно просто промыть в проточной воде и можно смело употреблять в пищу или (если грибов много)заменить в них рассол.

Сама я не особенно люблю солёные грибочки, но для мужа покупаем рыжики и грузди, он их любит солёными. Солит сам, меня не подпускает. Если появляется такой белый налёт на груздях, когда они долго стоят, то муж просто промывает грузди и ест спокойно. Считает, что ничего особенного, налёт не вредный.

Раньше я переживала, даже пыталась выкинуть грузди, которые были в белом налёте, но теперь отношусь с пониманием, ничего страшного. Да и в деревне у родственников такое видеть приходилось, тётя тоже промывала грузди, перед нарезанием салата из грибов. Налёт этот безобидный, но есть его просто не хочется.

О, как я Вам завидую) Уже несколько лет на нашем столе нет соленых груздей. Могу дать совет — чтобы эта смущающая вас пленка не образовывалась, положите сверху лист хрена, а потом через некоторое время поменяйте его. Если нет листика хрена, можно присыпать сверху горчицей (обычным порошком), а потом просто снять верхний гриб вместе с горчицей.

А перед едой просто промойте грибы водой, если образовалась слизь. Все-таки в банке органика). Можно их использовать и после термической обработки, например, в пироге с картошкой или кислой капустой и груздями.

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

Первая помощь при отравлении

Соленые грузди считаются исконно русским продуктом, отличным дополнением к отварной картошке и горячей похлебке. В каждой семье есть свои секреты бочковой засолки этих грибов, которые передаются из поколения в поколение. Такая преемственность возникла не только из-за особенностей рецептуры, но и для профилактики острых интоксикаций.

Только правильная и длительная обработка поможет избавиться от горечи, не приведет к возможному отравлению:

  • Следует тщательно перебрать грузди: выбросить червивые или поврежденные экземпляры, срезать все чужеродные вкрапления.
  • Вымыть шляпки и ножки под струей теплой воды – не должно остаться мусора и земли.
  • В большую емкость налить охлажденную кипяченую воду и вымачивать грибы около 60 часов. Перед засолкой три раза сменить воду на свежую.

Только при соблюдении такого алгоритма предварительной подготовки можно избежать отравления. Если в кадку для засолки попадут частицы земли, то вся партия окажется зараженной спорами палочки, продуцирующей ботулотоксин. Этот сильнейший органический яд способен вызвать смерть человека или сделать его глубоким инвалидом.

Грузди, засоленные сырыми, можно есть только через два месяца после приготовления. Соль вбирает все вредные вещества и препятствует возникновению симптомов отравления. При засолке отваренных грибов можно подавать вкусное блюдо на стол уже через две недели.

Все представители семейства сыроежковых обладают пористой структурой и хорошей проницаемостью тканей. Они интенсивно поглощают из окружающей среды вредные и токсичные вещества. Обычный груздь, растущий вблизи магистрали, через месяц представляет собой таблицу Менделеева. Большую часть тела гриба составляют тяжелые металлы, а также ядовитые соединения, скопившиеся от выхлопных газов.

Отравление может возникнуть при употреблении поврежденных груздей. Обитающие внутри шляпок черви обсеменяют их продуктами своей жизнедеятельности. После приема такой пищи у человека возникает остро протекающая реакция сенсибилизации, способная вызвать анафилактический шок или отек Квинке.

Симптомы отравления грибами груздями могут варьироваться в зависимости от варианта интоксикации. При попадании возбудителей ботулизма в организм человека возможен летальный исход, если не произошло своевременного лечения. Через несколько дней после заражения у пострадавшего пропадает способность контролировать движения тела, исчезает слюноотделение, возникают судороги и обморочное состояние.

Если произошло пищевое отравление, то у пострадавшего наблюдаются следующие симптомы:

  • тошнота, мучительная рвота, спазмы и боли в желудке;
  • диарея возникает несколько раз в течение часа;
  • человек обильно потеет, появляется озноб, мерзнут ступни и ладони;
  • снижается острота зрения, возникает головокружение;
  • пострадавший испытывает повышенную сонливость, апатию.

При тяжелом отравлении появляются судороги нижних и верхних конечностей, человек может упасть в обморок. Опасным признаком интоксикации является артериальная гипертензия, сменяющаяся резким падением давления.

Нельзя пускать все на самотек и надеяться на чудесное выздоровление – нужно срочно вызвать бригаду скорой помощи. Пока доктор находится в пути, следует оказать пострадавшему первую помощь:

  • Уложить человека, укрыть пледом и успокоить.
  • Помочь очистить желудок: 1 ст. ложку поваренной соли растворить в литре воды и дать выпить пострадавшему. Вызывать рвоту до тех пор, пока не начнет отходить чистая жидкость.
  • После прекращения рвоты предложить сладкий крепкий чай.
  • Дать любой энтеросорбент или адсорбент.

Если отравление произошло у ребенка, нужно сделать ему очистительную клизму. Взрослому следует дать мягкое слабительное средство. При его отсутствии помогут две столовые ложки подсолнечного или оливкового масла. В течение суток после отравления необходимо придерживаться строгой диеты: отказаться от тяжелой пищи, газированных напитков, крепкого кофе. Можно пить нежирный кефир, есть подсушенный белый хлеб или овсяную кашу.

Чтобы избежать отравления, нужно правильно собирать, обрабатывать, готовить и хранить грузди. Через три месяца после засолки грибы следует выбросить, так как уже начались процессы брожения и белкового разложения. Если нет уверенности, что груздь является настоящим, а не ложным, также его стоит выбросить.

Интересное:  Допускается ли приемка на склад под мучных продуктов мягкой таре мука крупа сахар

За что люди любят грузди

Удивительно, но эти вкусные грибочки подают на стол далеко не во всех странах. На большей части Европы грузди занесены во многие справочники по токсикологии как ядовитые грибы. В нашей стране они считаются условно-съедобными, то есть употреблять в пищу их можно с некоторыми ограничениями.

Как и все макромицеты, грузди любят селиться около деревьев, используя их корни для опоры и защиты. Такая симбиотическая связь приносит пользу всем представителям растительного мира. «Груздь» на старославянском обозначает некое большое скопление, обилие, ведь эти грибы трудно встретить в единственном экземпляре. В лиственных или хвойно-лиственных лесах грузди образуют крупные колонии, расположенные близко друг к другу.

Несмотря на свою принадлежность к условно-съедобному типу, для приготовления пищи используются сразу несколько видов груздей:

  • Настоящий. Самый вкусный и ароматный представитель этого вида. Воронковидная шляпка иногда превышает 20 см в диаметре, ножка вырастает до 8-10 см. Часто встречается в березовых рощах, особо ценим за насыщенный фруктовый запах.
  • Желтый. Шляпка способна вырастать свыше 25 см в диаметре, ножка высокая и толстая. Окраска варьируется от сливочно-ореховой до ярко-желтой. На западе считается ядовитым.
  • Перечный. Этот вид редко используется для засолки, так как он обладает излишне волокнистой структурой и жгучим вкусом. Даже после длительного вымачивания жареные грибочки горчат и остро пахнут молотым черным перцем. Ценители необычных ароматов высушивают перечные грузди, измельчают и приправляют ими готовые блюда.

Являясь крайне тяжелой пищей, грузди способны вызывать отравление не только содержащимися в них токсинами. Нарушается работа всей пищеварительной системы. Из-за неспособности переварить большое количество белковых веществ в желудочно-кишечном тракте возникают процессы гниения и брожения. Человека мучают метеоризм, кислая отрыжка, тошнота, боли в животе.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

  • Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
  • После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
  • Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
  • Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
  • Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
  • Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
  • Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше 10 о С. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
  • Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

Ядовитых «двойников», способных вызвать смертельное отравление, у груздей нет. Но существуют похожие на этих представителей семейства сыроежковых грибы, которые, попав случайно на сковородку, приведут человека на больничную койку. К таким опасным видам относятся ниже перечисленные грибы.

Грузди происходят из семейства Сыроежковых, и рода Млечных. Они известны с древних времён. На Руси эти грибы считались одними из лучших. Их вкусовые качества и полезные свойства ценятся и сегодня. Слово груздь имеет своё происхождение из церковнославянского «груздие» или «грудие», которое обозначает куча, из-за совместного скопления грибов в одном месте.

Существуют различные виды груздей, которые необходимо различать и не путать их с ложными грибами. Эти грибы можно заготавливать на зиму, что и делают многие хозяйки. Грузди солят, маринуют и замораживают. Для того, чтобы получить вкусные и полезные заготовки зимой, нужно правильно их собрать и приготовить.

  • 1 Где растет и как выглядит груздь?
  • 2 Полезные свойства, состав
  • 3 Кому нельзя есть грузди — вред
  • 4 Виды груздей
    • 4.1 Белый
    • 4.2 Черный
    • 4.3 Жёлтый
    • 4.4 Сухой, подгузок
  • 5 Ложный груздь
    • 5.1 Скрипун
    • 5.2 Млечник ароматный
    • 5.3 Груздь перечный
    • 5.4 Горькушка
    • 5.5 Груздь золотисто-жёлтый (Lactarius chrysorrheus)
    • 5.6 Камфорный
  • 6 Сбор груздей в лесу: видео
  • 7 Как заготовить грузди на зиму
    • 7.1 Соленые
      • 7.1.1 Горячий способ засолки чёрных и белых груздей
    • 7.2 Солёные грузди в бочке
    • 7.3 Как солить сухие грузди?
    • 7.4 Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео
    • 7.5 Маринованные
      • 7.5.1 Первый способ приготовления маринованных груздей
      • 7.5.2 Второй, более простой способ
    • 7.6 Маринованные грузди на зиму: видео
    • 7.7 Замороженные
    • 7.8 Заморозка груздей в сыром виде

Полезные свойства, состав

Свойства этих грибов делают их полезными при лечении различных болезней.

  • Употребление груздей в пищу является хорошей профилактикой заболеваний нервной системы и атеросклероза.
  • Вытяжки из груздей используются при мочекаменной и желчнокаменной болезнях, и почечной недостаточности.
  • Из перечного груздя в фармацевтике получают лактариовиалин, который помогает при эмфиземе лёгких и туберкулёзе.
  • Этот природный антибиотик часто используется в различных аптечных препаратах.
  • Грибы полезны диабетикам, так как повышают уровень глюкозы. Они регулируют уровень сахара, снижают вредный холестерин.
  • Грузди обеспечивают человека хорошими бактериями, снижают неврозы.
  • При брожении солёные грибы приобретают белок, который действует противосклеротически и противовоспалительно.

    Употребляя 200-250 грамм груздей трижды в неделю можно укрепить организм, очистить его от токсинов, насытить его полезными веществами.

    Грузди применяются в косметологии. Регулярное употребление этих грибов приводит к улучшению состояния ногтей, кожи и волос. Компрессы из солёных грибов используются для удаления бородавок.

    Если грузди растут в жидкой культуре, мицелий производит смесь из разнообразных соединений, жирных кислот, экстрактивных веществ, таких как: энзимы, протеины, эфирные масла, смолы, циклические дипептиды, анифиновая кислота, эргостерол и другие.

    Аминокислоты, входящие в состав груздей легко усваиваются организмом.
    В груздях содержатся витамины С, D, А, В1, В2, В12, Е, РР, а также фосфор, магний, натрий, калий, кальций. Они, так же как и аминокислоты усваиваются в полной мере.

    В 100 граммах сухого вещества грибов содержится 33 грамма белка.

    Грибы легко заменяют мясо и подходят для вегетарианских блюд, растительных диет.

    Калорийность груздей в солёном виде в 2 раза превышает говядину и в 3 раза фермерское молоко. Калорийность отварных грибов составляет 16-26 килокалорий.

    Виды груздей

    Белый

    Самым ароматным и вкусным груздем является белый. Этот вид считается лучшим для засолки и маринования.

    Шляпка трубчатая, мясистая, распростертая, позже вдавленная в середине, края бахромчатые, загнутые. Диаметр шляпки достигает 20 сантиметров. Кожица белого цвета, иногда желтоватая с рыжими пятнами. В сырую погоду она становится слизистой. Млечный сок на месте повреждения гриба желтеет. Ножка высотой до 6 сантиметров, ровная, полая, на нее сходят кремово-белые пластины. Мякоть тугая, белая.

    Черный

    В народе чёрный груздь называется чернушкой из-за тёмного цвета шляпки. Шляпка тёмно-зелёного или буровато-жёлтого цвета с оливковым отливом. Форма округло-плоская, позже она западает, диаметр достигает 20 сантиметров. Поверхность шляпки иногда имеет концентрические круги. Края слабобахромчатые, загнуты внутрь. Кожица влажная, слизистая. Нижняя часть гриба бело-жёлтая либо желтовато-оливковая, трубчатая. Изнутри грузди белые, мясистые. Ножка тонкая, высотой до 8 сантиметров, тугая, полная, со временем становится пустотелой и покрывается вмятинами.

    Чёрный груздь встречается в молодых и берёзовых лесах. Чёрные грузди подходят для засолки. В соленьях грибы приобретают красноватый, винный оттенок.

    Жёлтый

    Главным отличием жёлтого груздя от белого является отсутствие мохнатости у шляпки. Шляпка воронковидной формы. Края загнутые, в пластинках собирается влага. Ножка пустотелая, состоит из темных ямок. Млечный сок на срезе быстро желтеет. Гриб горький и требует предварительного вымачивания. Желтые грузди используются для засолки.

    Жёлтые грузди встречаются около валежников, в высокой траве, в зарослях, у водоёмов и ручьев.

    Грузди растут во мху и их трудно заметить. Собирать грибы нужно в сентябре.

    Сухой, подгузок

    Сухой груздь (сухарь, сыроежка превосходная, подгруздок белый) растёт под валежником, деревьями и на них.

    Это пластинчатый гриб. Он похож на обыкновенный груздь, но отличается сухой, не липкой шляпкой.

    Шляпка белая. Со временем желтеет, покрывается желто-бурыми и охристо-ржавыми пятнами. Форма шляпки молодых груздей выпуклая с углублением посередине, края направлены вниз. Взрослый груздь имеет воронковидную шляпку с подогнутыми внутрь волнистыми или ровными краями. Диаметр шляпки 5-15 сантиметров. Пластинки под шляпкой белые, иногда голубовато-зеленоватые, спускаются на ножку.

    Ножка утолщённая до 3 сантиметров, длиной 3-5 сантиметров, белого цвета, с коричневыми пятнышками, к нижней части слегка сужается. Внутри ножка в молодом возрасте плотная, сплошная, позже становится пустотелой. Мякоть плотная, хрупкая, не содержит млечного сока. Запах характерный грибам, приятный. Вкус сладковатый.

    Эти грибы маринуют, солят. Сухой груздь растёт почти наполовину вкопанный в землю и наполовину присыпан листвой. Если найти один, можно сразу же наполнить целую корзинку.

    Растут подгузки с июня до ноября во всех типах лесов, образует микоризу с ольхой, буком, берёзой, осиной, дубом, елью и сосной. Часто встречаются на дерново-песчаной почве и вблизи рек.

    Лисички — фото, описание, как готовить

    Сбор груздей в лесу: видео

    При заготовке солёных и маринованных грибов в стеклянных банках нужно помнить, что закрывать металлическими крышками их не рекомендуется. Для этих целей используются полиэтиленовые крышки либо пергамент.

    Ни в коем случае нельзя закупоривать соленые грузди плотной крышкой. Это приводит к развитию микробов, вызывающих отравления и ботулизм.

    Соленые

    Горячий способ засолки чёрных и белых груздей

    • 2 килограмма грибов;
    • 2 литра воды (для рассола);
    • 6 столовых ложек соли;
    • зубчики чеснока;
    • перец горошком;
    • зонтики укропа.

    На банку объёмом 0,7 литров берётся: 2 зубчика чеснока, 3 горошинки перца.

    Грибы в первую очередь нужно вымыть под проточной водой. Поверхность грибов очищается, убирается мусор, следы земли. Ножки обрезаются. Грибы замачиваются на 1-2 дня в эмалированной кастрюле. Воду в это время нужно менять каждые 4 часа. Вымоченные грибы выкладываются в большую ёмкость, покрываются водой и помещаются на огонь. После закипания нужно подождать 5 минут, затем грузди откидываются на дуршлаг.

    Рассол доводится до кипения. В подготовленные банки выкладываются приправы, затем идут грибы. Крупные грузди разрезаются пополам. Сверху на грибы укладывается зонтик укропа.

    Все заливается рассолом и остаётся на ночь. Утром рассол нужно долить, так как его количество уменьшится. Банки закрываются полиэтиленовыми крышками. Есть грибы можно через 2,5 месяца.

    Подберезовики — фото, описание, как готовить

    Солёные грузди в бочке

    Количество ингредиентов в этом рецепте зависит от объёма тары.

    На дно бочки выкладываются листья вишни, чёрной смородины и чеснок. Грибы выкладываются и пересыпаются послойно солью. Сверху укладывается гнёт и накрывается крышкой. Бочка устанавливается в проветриваемом, холодном месте. Грузди со временем опускаются. Каждые 4 дня их нужно добавлять в бочку. Полная бочка хранится в подвале, погребе или холодной кладовке. Употреблять грибы можно через 1,5-2 месяца.

    Как солить сухие грузди?

    • 5 килограмм грибов;
    • 2 стакана поваренной соли;
    • 5 листьев вишни и смородины;
    • зонтики укропа;
    • листья хрена;
    • зубчики чеснока.

    Грузди вымачиваются в воде на протяжении 5 часов. Щёткой убирается весь мусор. Очищенные и вымытые грибы варятся 15 минут в подсоленной воде. После полного остывания их можно солить.

    Грибы укладываются в ёмкость слоями. Каждый слой просыпается солью. Вливается вода по уровень грибов. Укладывается гнёт. Емкость с грибами ставится в тёплое место. Через несколько дней, когда вода перестанет пениться, грибы нужно промыть, разложить по банкам, залить подготовленным кипящим рассолом и закрыть крышкой. Хранятся грибы в холодном месте.

    Как быстро, просто и вкусно посолить грузди горячим способом: видео

    Маринованные

    Первый способ приготовления маринованных груздей

    Грибы промываются и варятся. После закипания они должны провариться 15 минут. При этом нужно убирать пенку. После варки горечь исчезнет. Грибы откидываются на дуршлаг и обдаются кипятком.

  • Для приготовления рассола в закипевшую воду высыпается соль и сахар.
  • На дно банки укладывается половина корешка хрена, 2 чайных ложки горчицы, лавровый лист, паприка, зонтик укропа и перец горошком.
  • Сверху до половины выкладываются грибы.
  • Затем идёт укроп, листья хрена и ещё слой груздей.
  • Всё накрывается листьями вишни, хрена и смородины, добавляется зубчик чеснока, 1 чайная ложка горчицы.
  • Заливается кипящим раствором и закрывается.

    Банки помещаются в тёмное место, а после остывания отправляются в кладовку или подвал.

    • 2 килограмма груздей;
    • листья смородины;
    • 2 литра воды;
    • 250 грамм уксуса;
    • 4 столовых ложки сахара;
    • 4 столовых ложки соли.

    Подготовленные грибы разрезаются и выкладываются в кастрюлю. После кипения они варятся 10 минут.

    При этом нужно не забывать снимать пенку. Грузди откидываются для стекания на дуршлаг. Затем в воду высыпается сахар, уксус и соль. Кастрюля ставится на огонь. После закипания туда выкладываются стёкшие грузди. Варить их нужно 20 минут. На дно банки выкладываются листья смородины, сверху идут грибы. Всё заливается рассолом и закрывается крышкой.

    Маринованные грузди на зиму: видео

    Маринованные грузди имеют неповторимый вкус и аромат. Из таких груздей получаются отличные закуски, салаты, солянки, рагу, зразы, жаркое, супы, начинки для пирогов, пиццы, вареников.

    Замороженные

    Самый простой способ заготовки груздей является замораживание.

    Грибы моются и очищаются. Затем обжариваются либо варятся. Для жарки грибы нарезаются кусочками. Готовить их можно на сливочном или растительном масле. Для варки грибы можно разрезать пополам или оставить целыми. Жарить и варить грибы нужно не менее 15 минут. Пенка при варке постоянно убирается.

    Заготовки перед замораживанием должны полностью остыть. Подготовленное сырьё распределяется по контейнерам или пакетам и отправляется в морозильную камеру.

    Приготовленные грибы перед готовкой предварительно размораживать не нужно. Иначе блюдо потеряет вкус и будет выглядеть неаппетитно.

    Опята — фото, описание, как готовить

    Заморозка груздей в сыром виде

    Рассортированные грибы нужно промыть, очистить от грязи. Затем их необходимо замочить, как на засолку. После этого грибы поливаются кипятком, а после остывания слегка отжимаются, раскладываются по пакетам и замораживаются.

    Грузди являются идеальным вариантом для терпеливых грибников. Эти вкусные грибы способны дополнить собой любой стол как в будни, так и в праздники.

    Первый способ приготовления маринованных груздей

    Белый груздь относится к семейству сыроежковых. В народе его называют настоящим грибом. Растет белый груздь в березовых и березово-хвойных лесах. Этот первосортный гриб очень популярен в Сибири, на Урале и в средней полосе России. Издревле его солили бочками.

    Белый груздь имеет толстую, плотную шляпку и короткую ножку. Шляпка настоящего молодого гриба обычно белого цвета, кремовый окрас у среднего возраста гриба и желтый цвет, если гриб старый. Данные грибы растут большими семьями, но найти их не просто, потому что они прячутся под листвой и хвоей. Сбор грибов начинается в середине лета и идет до начала осени.

    Белый груздь принадлежит к роду Млечников, то есть к грибам, которые имеют млечный сок. К этому роду относятся так же волнушки, краснушки, гладыши и другие грибы. При срезе таких грибов, выступает млечный сок, который контактирует с кислородом, и окисляется. Вследствие чего, сок может менять свой цвет – синеть, краснеть, зеленеть.

    Белые грузди, для употребления в пищу, сначала надо вымочить в течение двух дней. Воду меняют почаще, чтобы грибы не закисли. Для предотвращения потемнения грибов в воду добавляют небольшое количество соли и сока лимона.

    После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.

    При правильной технологии вымачивания этих грибов горечь млечного сока уходит, единственно, что может напомнить о соке — это слегка голубой цвет.

    После процесса вымачивания, грибы отваривают в течение десяти-двадцати минут. Белый груздь во время варки может приобрести слегка голубой цвет. Объясняется это наличием млечного сока. Чтобы грибы при варке не темнели, их варят целыми шляпками. Старые грибы варят отдельно. После тепловой обработки грибы солят, жарят, варят супы.

    Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.