Грибные консервы пахнут сыром

Ежегодно в Российской Федерации регистрируется порядка 1 тысячи пострадавших от отравления грибами, около 30 случаев заканчивается летальными исходами.

Тяжелее всего отравление грибами переносят люди с ослабленным здоровьем и дети. В детском организме ещё нет необходимого количества ферментов для их переваривания. Именно поэтому не рекомендуется кормить любыми грибами детей до 14 лет.

По данным Роспотребнадзора случаи отравления грибами происходят среди детей все чаще. Обычно во время прогулок, из-за невнимательности взрослых и неосторожности малышей сырой гриб попадает в организм ребенка.

Роспотребнадзор напоминает, что отравиться грибами могут не только дети, но и взрослые. Чтобы избежать неприятных последствий, важно соблюдать меры предосторожности.

Почему возможны пищевые отравления

Важно предупредить ситуации, когда ребёнок может съесть сырой гриб. Для этого нужно ещё заранее, перед прогулкой, осматривать место, где ребёнок будет гулять. Также нужно осматривать территорию детских яслей и садов, школ и других учреждений.

Кроме этого, необходимо внимательно следить за детьми во время прогулки, особенно в парках, скверах, на детских площадках и в лесу.

Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать следующие правила:

· Не знаешь — не бери! Собирайте только хорошо знакомые виды грибов.

· Собирайте грибы вдали от дорог, магистралей, вне населённых мест, в экологически чистых районах.

· Собирайте грибы в плетёные корзины — так они дольше будут свежими.

· Срезайте каждый гриб с целой ножкой.

· Все принесённые домой грибы в тот же день нужно перебрать, отсортировать по видам и вновь тщательно пересмотреть. Выкидывайте все червивые, перезревшие, без ножек, дряблые грибы, а также несъедобные и ядовитые, если их всё-таки по ошибке собрали.

· Не забывайте о том, что грибы – это белок, а любой белок очень быстро портится. Поэтому грибы необходимо подвергнуть кулинарной обработке в день сбора, предварительно рассортировав их по видам, если не готовите грибное ассорти или грибную икру.

Чтобы избежать отравления грибами, помните, что нельзя:

· Собирать грибы в вёдра, полиэтиленовые пакеты или мешки — это приводит к быстрой порче и повреждению ножки грибов, что значительно затруднит последующую переборку и сортировку и может привести к попаданию в блюдо ядовитых грибов;

· Собирать старые, переросшие, червивые и неизвестные грибы;

· Пробовать грибы во время сбора;

· Подвергать грибы кулинарной обработке через день и более после сбора;

· Мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде и глиняной глазурованной посуде;

· Хранить грибы в тепле — это скоропортящийся продукт.

· Если вы покупаете уже собранные грибы, помните, что нельзя покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли.

· Не рекомендуется покупать свежие или сушёные грибы в местах стихийной торговли или покупать грибные консервы в банках с закатанными крышками, приготовленные в домашних условиях.

· Если вы покупаете уже собранные грибы в магазинах и супермаркетах, внимательно рассматривайте упаковку с грибами, они не должны быть загнившими или испорченными. Не покупайте грибы, если нарушена целостность упаковки или упаковка грязная. Также не покупайте грибы, если на упаковке нет этикетки, листов-вкладышей и вообще отсутствует информация о товаре.

В процессе заготовки грибов, необходимо помнить, что существует перечень съедобных грибов. Из большой группы съедобных грибов только белый гриб, груздь настоящий и рыжик обыкновенный являются безусловно съедобными грибами. Только эти грибы можно использовать для приготовления грибных блюд без предварительного отваривания.

Почему возможны пищевые отравления

Рецепты Инны Жугастровой

Сочетание грибов и сыра популярно в кулинарии, поскольку эти два продукта прекрасно дополняют и оттеняют вкус друг друга. Предлагаю приготовить суп из шампиньонов с добавлением плавленого сыра (или сырный суп с шампиньонами, как вам больше нравится). Рецепт очень простой, вкус у супа деликатесный — нежный и сливочный, а калорийность невысокая, так как готовится этот суп на воде. Рецепт подходит для вегетарианцев, которые не отказываются от молочных продуктов. В суп можно добавить и копченый сыр, тогда суп получится очень ароматным. Вот ссылка на словацкий зимний суп с замороженными овощами и колбасным сыром.

  • Вода — 3-3,5 литра
  • Картофель — 4-5 штук среднего размера
  • Лук репчатый — 1-2 штуки среднего размера
  • Морковь — 1 штука небольшого размера
  • Сыр плавленый — 200 грамм
  • Шампиньоны — 400-500 грамм
  • Перец сладкий (болгарский) — небольшой кусочек (по желанию)
  • Масло сливочное — 1 столовая ложка
  • Масло растительное для обжарки овощей — 2 столовые ложки
  • Рис — 3-4 столовые ложки
  • Соль — около 2 чайных ложек
  • Перец черный молотый — по вкусу
  • Свежая или сушеная зелень — по вкусу

Как приготовить нежный вегетарианский Грибной суп с плавленым сыром

При приготовлении грибного супа с сыром требование к продуктам обычное — они должны быть свежими и хорошего качества. При выборе плавленого сыра нужно обязательно убедиться, что на этикетке написано «сыр», а не «сырный продукт». Плавленый сыр может быть мягким, в пластиковых контейнерах, или более плотным — в брикете из фольги. Если сыр в брикете, то его нужно охладить, а затем нарезать мелкими кусочками. А очень мягкий сыр из контейнера — сразу выложить в суп. Картофель для грибного супа нарезать кубиками, залить 3-3,5 литрами холодной воды и поставить на огонь.

Морковь натереть на средней терке.

Разогреть на сковороде с толстым донышком растительное масло и пассеровать лук вместе с морковью до мягкости.

Кусочек сладкого перца тонко нарезать. На фото перец замороженный, из зимних заготовок. Я люблю аромат перца, к тому же его яркие вкрапления украшают готовый грибной суп. Но этот шаг необязателен, перец можно не добавлять.

Положить перец и кусочек сливочного масла, которое выступит естественным усилителем вкуса. Накрыть крышкой и тушить 3-4 минуты на слабом огне.

Шампиньоны я не чищу, только очень тщательно промываю в проточной воде. Нарезать шампиньоны тонкими пластиками.

Интересное:  Какой срок годности у конфет

Добавить к обжарке, тушить на среднем огне под крышкой.

Когда грибы пустят сок, добавить соль, перец, зелень, у меня еще есть совершенно волшебная специя — трюфельная соль, щепотка этой соли и суп будет благоухать, как будто он из белых грибов. Пусть все вместе прокипит 5 минут и можно выключать. Если вместо шампиньонов использовать любые другие грибы, то нужна гораздо более длительная термическая обработка. Обжарка для грибного супа с плавленным сыром готова.

За это время картофель почти сварится, добавить в воду с картофелем плавленый сыр.

Мягкий сыр в контейнерах выложить ложкой в картофельный бульон и размешать до растворения. Затем добавить рис и варить до готовности риса. Когда рис приготовится, выложить обжаренные грибы с овощами.

Дать грибному супу с плавленым сыром закипеть. Попробовать, возможно нужно добавить соли, это зависит от степени солености сыра. Нежный вегетарианский грибной суп со сливочным вкусом и плавленым сыром готов. Подавать горячим, очень вкусно дополнить слегка поджаренным ржаным хлебом.

Мягкий сыр в контейнерах выложить ложкой в картофельный бульон и размешать до растворения. Затем добавить рис и варить до готовности риса. Когда рис приготовится, выложить обжаренные грибы с овощами.

  • Мутинус равенеля
  • Сморчок вонючий

Описание:
Плодовое тело : проходит две стадии — светлое удлиненное заостренное яйцо размером 2-3 см под тонкой желтоватой пленчатой кожицей содержит яркий, красно-розовый зачаток «ножки», прикрытый нежной белой пленкой. Яйцо разрывается двумя лопастями, откуда поднимается пористая полая «ножка» длиной 5-10 см и диаметром примерно 1 см розоватого цвета с утолщенным бугорчатым примерно с середины наконечником красно-малинового цвета. При созревании наконечник Мутинуса Равенелля покрывается на конце густой коричнево-оливковой гладкой, размазанной спороносной слизью. Гриб издает неприятный сильный запах падали, чем привлекает насекомых, в основном мух.
Мякоть : пористая и очень нежная.

Обитание:
С последней декады июня по сентябрь Сморчок вонючий растет на богатой гумусом почве в лиственных лесах, в садах, около гниющей древесины, в кустарниках, во влажных местах, после и во время теплых дождей, группой, не часто на одном и том же месте, как и предыдущий вид, редко.

Съедобность:
Сморчок вонючий — Несъедобный гриб

Сходство:
Сморчок вонючий очень похож на . Даже специалисты, не ожидавшие такого тропического подарка, в течение двадцати лет, до 1977 года не могли их различить. Это сделали латвийские микологи. В настоящее время можно указать на несколько внешних отличий. На первой стадии яйцевидное плодовое тело у данного вида разрывается на два лепестка. Сморчок вонючий имеет более яркий, малиновый оттенок наконечника, сам наконечник утолщенный, а у собачьего мутинуса диаметр наконечника не больше остальной ножки. Спороносная слизь (глеба) у мутинуса Равенелли гладкая, а не ячеистая.

Грибы! Грибной суп! Вкуснотище. А какой приятный запах сушеных грибов, особенно белых, боровиков!
Когда мы входим в лес, иногда говорим: «Грибами пахнет». Но что такое грибной запах? Как он образуется или, образно говоря, из чего он состоит?

Вообще, говоря по научному, запаха в природе не существует . Запах – это сложный механизм психофизиологический процесс, формирующий в головном мозге человека виртуальные ощущения, которые получаются в результате контакта летучих химических веществ с особыми клетками-рецепторами обоняния, расположенными в носовой полости человека. Молекула вещества, контактируя с клеткой-рецептором, вызывает в ней электрический сигнал. Он по нервным волокнам передается в головной мозг и там уже «строятся» ощущения, которые мы называем запах.

Здесь всё зависит от трех факторов : (1.) чистоты носовой полости, (2.) чувствительности рецепторов и (3.) химического состава веществ. Что касается грибов, то оказывается, в формировании грибного запаха участвуют сотни различных летучих химических соединений. Их можно определить с помощью приборов-анализаторов. Но не всё так просто. Оказывается, нос – это такой тонкий инструмент, что порой улавливание единичных молекул дает невероятные ощущения. Впрочем, об этом подробнее в материале ниже.

Георгий Козулько
Беловежская пуща

Химики выяснили, чем пахнут грибы

Специалисты Института биохимической физики имени Н.М.Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г.В.Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба. Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый — самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка — один из самых употребляемых.

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме «Московский». Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в 100 г грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше. Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых — 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.

Кроме того, исследователи полагают, что для получения сильно и хорошо пахнущих грибных блюд целесообразно прогревать грибы в течение минимального времени и без доступа воздуха, чтобы пахучие соединения не успели разрушиться и окислиться. Об этом сообщает агентство «Информнаука».

Интересное:  Почему Свекла При Хранении Становится Мягкой

(Адрес этого поста в интернете — )

Одни из самых древних и разнообразных обитателей нашей планеты, съедобные и ядовитые, всех возможных форм и цветов, галлюциногенные и светящиеся в темноте, красивые и страшные, смешные и пугающие — это все они. Грибы.

Мы в сайт сделали подборку самых удивительных грибов, которые похожи на что угодно, но только не на самих себя.

1. Дама с вуалью (Phallus duplicatus)

Вопреки прекрасному виду и романтическому названию, пахнет этот гриб вовсе не французскими духами, а загнившей падалью. И все ради привлечения мух. Они слетаются, лакомятся слизью, покрывающей гриб, и заодно разносят споры. Но живет этот великолепный гриб-цветок после созревания всего лишь сутки.

2. Гриб-ракушка (Humaria hemisphaerica)

Археологи находят немало свидетельств того, что до появления на нашей планете деревьев на ней росли грибы самых разных форм и размеров. И глядя на гриб, который похож одновременно на ракушку, половинку кокоса и необычную чашу для напитков, в этом не сомневаешься.

3. Седло дриады (Polyporus squamosus)

4. Земляная звезда (Geastrum rufescens)

5. Гриб-пирожное (Ganoderma)

А эти грибы больше всего напоминают заварные пирожные, которые мы так любили в детстве. Но не стоит обольщаться: вкус у этих грибов абсолютно не соответствует их аппетитному виду. Они очень горькие, впрочем, некоторые умельцы заваривают из них чай.

6. Цезарский гриб (Amanita caesarea)

В Древнем Риме цезарские (или царские) грибы называли «boleti» и считали первыми среди грибов. Особенно прославлен гриб был полководцем Лукуллом — знаменитым гурманом, пиры которого поражали воображение современников и вошли в поговорки. Что ж, он и правда выглядит весьма аппетитно.

7. Удивительные грибы из Австралии

На сегодня открыто более 100 000 видов грибов, но они по-прежнему остаются самыми неизученными. Например, эти грибы, пойманные в объектив фотографа из Австралии Стива Эксфорда.

8. Веселка (Phallus indusiatus)

5 миллиметров в минуту — с такой скоростью растет веселка обыкновенная. Это рекорд не только для грибов, но и для растений. Даже быстрорастущий бамбук увеличивается в разы медленнее — от 0,6 до 1,7 миллиметра в минуту.

9. Хвост индюка (Trametes versicolor)

Из плодовых тел этого красочного гриба был выделен особый полисахарид под названием кориолан. Именно он активно воздействует на опухолевые (раковые) клетки и способствует увеличению клеточного иммунитета.

10. Чернильный гриб (Coprinopsis atramentaria)

Этот гриб также известен как навозник. Использовался он, как нетрудно догадаться, для изготовления чернил. А еще чернильный гриб обладает свойством вызывать отравление у тех лиц, которые находятся в состоянии алкогольного опьянения, оставаясь при этом безвредным для непьющих.

11. Гриб-барашек (Sparassis crispa)

12. Пальцы дьявола (Clathrus archeri)

Еще одно название — Антурус Арчера. Антурус вырастает в виде яйцевидной луковицы, а когда она лопается, появляются белые пальцы, похожие на руку мертвеца, вылезающую из могилы. В конце концов «пальцы» поднимаются вверх, вырастая до 10 см в высоту. В зрелой форме у гриба 4–8 красных «пальцев» с черными сферами, напоминающими присоски на щупальцах осьминога.

13. Мутинус собачий (Mutinus caninus)

А этот гриб получил свое название в честь римского фаллического божества Mutunus Tutunus, что означало «как собака». Интересно, что его темная верхушка привлекает насекомых и отличается запахом, напоминающим кошачьи экскременты.

14. Гриб-человечек (Geastrum britannicum)

Его необычное строение чем-то напоминает крошечную фигурку человека, и это словно еще раз подтверждает тот факт, что грибы — и не животные, и не растения. Они выделены в отдельное царство, ведь по содержанию белков грибы ближе к животным, а по составу углеводов и минералов — к растениям.

15. Пальцы мертвеца (Хylaria polymorpha)

Тот случай, когда название гриба полностью соответствует его поведению. Этот гриб растет на мертвых или поврежденных деревьях, выделяет в них пищеварительный фермент, а затем абсорбирует гниющий материал.

16. Земляной язык (Geoglossum cookeianum)

Не менее интересен и геоглоссум обманчивый, известный как «земляной язык». Эти грибы действительно напоминают языки, словно растущие из земли. Они расселяются семействами на заброшенных лугах, полянах с невысокой травой и вересковых пустошах на севере Америки и в Европе.

17. Птичье гнездо (Nidulariaceae)

Эти плесневые грибы растут на ветках деревьев, стволах, пнях. Необычная форма в виде гнезда позволяет накапливать дождевую воду, которую гриб затем разбрызгивает на несколько метров в стороны, что является эффективным способом распространения спор.

18. Гриб-зефир (Rhodotus palmatus)

19. Космический гриб (Leratiomyces)

А этот гриб похож на пришельца из космоса. Грибы на самом деле очень живучие существа — многим из них не страшны перепады температур, отсутствие света, воды, кислорода, многие выживают даже в серной кислоте и спокойно переносят высокие дозы облучения.

Когда мы едим грибы, мы принимаем внутрь странную биохимию. И ни слова про кастанедовского дона Хуана! Любой гриб интересен уже тем, что он гриб

ЕЛЕНА КЛЕЩЕНКО («ХИМИЯ И ЖИЗНЬ», СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ «КОТА ШРЁДИНГЕРА»)

Урожай грибов в августе 2016 года был почти пугающим — как нашествие дружелюбных инопланетян. Соцсети бурлили: кто-то фотографировал трофеи и хвастался, что все не влезают в кадр, кто-то растерянно сообщал, что отказался принять в подарок корзину белых, потому что свои девать некуда, и спрашивал у френдов, скоро ли конец света. А те молчали, занятые чисткой, нанизыванием и консервированием. И главное, всё хорошие грибы: белые, подосиновики с подберёзовиками — благородное семейство болетовых. К чему бы это? Будем верить, что к добру.

Грибы — странные создания. Как нам объясняли в школе, это и не растения, и не животные. На животных они действительно не похожи, а почему не растения? Сидят на земле либо на пеньке, всасывают питательные вещества чем-то похожим на корешки, а что не фотосинтезируют, так некоторые растения тоже этого не делают. Но если приглядеться к химии, начинаются неувязки. Углеводы грибы запасают не в виде крахмала, как все нормальные растения, а в виде гликогена, прямо как мы. В то же время у клеток гриба есть твёрдая стенка, что отличает его от нас и вроде бы приближает к растениям. Но содержит эта клеточная стенка хитин и хитозан — вещества, которые обычно находят в панцирях насекомых и других членистоногих. Конечный продукт метаболизма азота у грибов — мочевина, типично «животное» соединение. И аминокислотами они богаты скорее как животный продукт, чем как растительный. В общем, поручили студенту сделать растение, но он, решив, что и так сойдёт, скопировал несколько файлов с биохимией у соседа, занимавшегося беспозвоночными…

Интересное:  Можно ли после отварки груздей их кушать

Грибы — низкокалорийная пища (если жарить их на масле, калорийность, естественно, повысится); они богаты витаминами группы В, содержат селен, медь и другие микроэлементы, а также фосфор и калий. Но есть нюанс: среди грибов попадаются ядовитые. Многие жители Западной Европы недоверчиво относятся к «тихой охоте» с последующим потреблением несертифи-цированных грибов, считают эту русскую забаву чем-то вроде поедания рыбы фугу: вкусно-то вкусно, да уж очень рискованно. Наши посмеиваются, но опасения возникли не на пустом месте.

Когда я работала на биофаке МГУ, у меня был доступ к пробирке с аль-фа—ама-ни-ти-ном — ядом бледной поганки. Мы с коллегой иногда говорили, что, мол, пусть только нас, трепетных девушек, кто-нибудь обидит… Шутили, конечно. Во-первых, украсть яд было технически невозможно. Во-вторых, у нас не было врагов, достойных такой мучительной смерти: злейшему моему недругу я прописала бы разве добрую порцию фенолфталеина, он же пурген. В‑третьих, аль-фа—ама-ни-тин был нужен для экспериментов. Но всё же приятно иногда почувствовать себя госпожой Тофаной — мы, девушки, такие загадочные.

За смертоносный эффект бледной поганки в первую очередь отвечают альфа- и бета-аманитины. Страшны они тем, что дезактивируют фермент РНК-полимеразу II, который синтезирует матричную РНК. Проще говоря, в организме отравленного прекращается производство белков.

Токсины бледной поганки представляют собой цепочки аминокислот, замкнутые в кольцо с перемычкой. В первую очередь начинают умирать клетки печени и почек. Спустя часы или даже сутки появляются бурная рвота и понос, колики, боли в мышцах, жажда. Умирает пациент от токсического гепатита и сердечно-сосудистой недостаточности. Страдания могут продолжаться несколько дней с перерывами, и многие успевали сообщить, что на вкус бледная поганка была неплоха. Обычно её путают с шампиньоном или зелёной сыроежкой.

Но хватит о грустном. У нас уродились белые грибы, а похожих на них ядовитых и невкусных мало — отличить их от съедобных вполне возможно, если хоть немного разбираться в предмете. Белый же гриб мы любим не за витамины и микроэлементы, а за аромат.

ЩИ С СУШЁНЫМИ ГРИБАМИ

Горсточку сушёных грибов замочите в холодной воде на 2 часа (настой сохраните, он ещё понадобится), затем нарежьте соломкой и отварите в течение часа вместе с картофелиной, разрезанной на несколько частей. Отдельно сварите мясо с косточкой. Лук и морковь (помидоров не надо) обжарьте на растительном масле. Соедините мясной бульон и грибной отвар, доведите до кипения, положите свежую нашинкованную или квашеную капусту. Через 10 минут добавьте лук и морковь, варите ещё 15 минут; если вам нравится мягкая капуста, можно и дольше. Незадолго до готовности добавьте лавровый лист, несколько горошин чёрного перца и грибной настой (тот самый), перед подачей — толчёный чеснок и зелень укропа. В тарелке заправьте сметаной.

Специалисты Института биохимической физики имени Н. М. Эмануэля РАН и Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова определили компоненты, из которых складывается запах белых грибов и вёшенки. Теперь ученые точно знают, чем какой гриб пахнет и как сохранить этот аромат при готовке.

Специалистам известно около 150 летучих органических соединений, которые обеспечивают грибной запах. Количественный и качественный состав этих соединений зависит от вида грибов, условий их роста и даже от части гриба.

Московские ученые разъяли на компоненты аромат белых грибов и вёшенки. Белый — самый вкусный и ароматный гриб России, а промышленно выращенная вёшенка — один из самых употребляемых. прочитать полностью

Белые грибы собирали в лесах Смоленской и Тверской областей, вёшенки вырастили в агрофирме «Московский». Поскольку потребителей больше всего интересует аромат готового блюда, грибы сварили, а белые еще и законсервировали, но без добавления специй, чтобы они не повлияли на аромат продукта.

Летучие вещества, выделенные из белых грибов, содержали более 100 соединений, причем некоторые присутствовали в аромате в едва уловимом количестве, по нескольку нанограмм в грибов. Запах вёшенки не так богат: содержит около 50 летучих соединений.

Термическая обработка (варка, жарка, консервирование, сушка) влияет на состав летучих веществ, поэтому аромат приготовленных грибов отличается от аромата сырых. Белые грибы, и варёные, и солёные, содержали вещества с интенсивным и выраженным запахом сырых, вареных и жареных грибов и грибного супа. Аналогичный аромат, но менее интенсивный, имеет вёшенка.

В некоторых случаях запах смеси не соответствовал запаху отдельных его компонентов. Дело в том, что некоторые летучие вещества при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность прибора, могут значительно изменять запах, добавляя новые оттенки. Например, алкилпиразины имеют запах жареных продуктов и придают различные оттенки грибного аромата веществам, которые сами по себе этим запахом не обладают.

Сырые грибы пахнут, главным образом, благодаря спиртам, сложным эфирам и кетонам с восемью атомами углерода. В сырых белых грибах спиртов довольно много, в консервированных меньше, а в вареных — еще меньше.
Возможно, значительная их часть теряется при термической обработке. Вёшенка тоже содержит восьмиуглеродные спирты, но в значительно меньших количествах. Но самый значительный вклад в формирование грибного аромата вносят кетоны, основной из которых — 1-октен-3-он. Кетонов в грибах много меньше, чем спиртов, зато они очень пахучие.

А эти грибы больше всего напоминают заварные пирожные, которые мы так любили в детстве. Но не стоит обольщаться: вкус у этих грибов абсолютно не соответствует их аппетитному виду. Они очень горькие, впрочем, некоторые умельцы заваривают из них чай.

Лисички и опята аккуратно вымыть, не повредив шляпки, у шиитаке отрезать ножки.

Оливковое масло с перцем, тимьяном, розмарином и лавровым листом нагреть в большой кастрюле с толстым дном и толстыми стенками, которые умеют сохранять тепло, контролируя температуру с помощью кулинарного термометра. Как только он покажет 80 градусов, засыпать грибы — соблюдение температурного режима очень важно, так как грибы должны томиться, а не жариться. Добавить соль и перец по вкусу и перемешать.

После того как засыпаны грибы, температура масла сразу понизится, но нужно продолжать контролировать ее, и как толь­ко она снова поднимется до 80 градусов, следует варить грибы еще пять минут, затем добавить хересный уксус, снова все перемешать, переложить в двухлитровую банку и заку­порить ее. Есть закуску можно будет уже на следующий день.

Открыть рецепт на телефоне — включите камеру и наведите на QR-код

Готовим и едим с удовольствием!

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.