Гигиеническое обоснование условий и сроков хранения горячих блюд
Требования для обоснования сроков годности пищевых продуктов.
Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов производитель представляет документы, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.
Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать экспресс-исследования, с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.
Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.
Период времени (дата) в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты.
Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации следует реализовать в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении условий хранения (температура, влажность).
Для продуктов в специальных упаковках, препятствующих их непосредственному контакту с окружающей средой и руками работников, допускается устанавливать сроки хранения после вскрытия указанных упаковок в установленном порядке.
Не допускается повторное вакуумирование скоропортящихся пищевых продуктов, упакованных организациями-изготовителями.
Размораживание (дефростация) замороженных пищевых продуктов организациями, реализующими пищевые продукты, не допускается.
При обосновании сроков годности многокомпонентных пищевых продуктов должны учитываться сроки годности и условия хранения используемых компонентов.
Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.
Среди причин возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и интоксикаций наиболее частой является нарушение срока храпения готовой пищи я кулинарных изделий.
Немедленная реализация изготовляемых блюд обеспечивается приготовлением не всех блюд сразу, а небольшими количествами по мере их заказа и расходования.
В предприятиях общественного питания должны строго соблюдаться сроки хранения особо скоропортящихся изделий.
Приготовленные первые и вторые блюда должны реализоваться в течение 2-3 ч и находиться до момента выдачи на горячей плите или в мармите.
Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными и не превышать одного часа. Температура первых блюд должна быть не ниже 75°, вторых блюд — не ниже 65°.
Срок храпения пищи в термосах (в раздаточных пунктах) допускается не свыше 3 ч, а для овощных блюд — не свыше 2 ч. Хранившаяся в течение этих сроков пища подлежит обязательной повторной тщательной тепловой обработке (кипячение, прожаривание).
Сроки хранения и реализации готовых изделий
| Наименование продуктов | Срок хранения и реализации при температуре 4-8°C не более |
|---|---|
| Мясо отварное | 24 ч |
| Мясо, печень жареные | 48 ч |
| Студень мясной, мясо заливное | 12 ч |
| Паштеты мясные, из печени, куриный и птичий | 24 ч |
| Куры, цыплята отварные | 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 3 ч |
| Мясо птицы жареное (цыплята, утята, утки, гуси, индейки) | 48 ч |
| Бутерброды с колбасой, ветчиной, рыбой | 3 ч |
| Пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегай (с мясом, рыбой, субпродуктами) | 24 ч. При температуре не выше +20°C не более 6 ч |
| Винегрет, салаты (картофельный, овощной, мясной, рыбный, диетический) | 12 ч (в незаправленном виде) |
Ответственность за соблюдение сроков хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов возложена на руководителей предприятий торговли и общественного питания.
Сроки хранения и реализации готовых изделий
В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство.Санитарные правила предназначены для индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, деятельность которых осуществляется в области производства, хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, а также для органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах хранения, следует считать нескоропортящимися.
Продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они могут привести к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися и особо скоропортящимися продуктами, которые подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
Пищевые продукты при их производстве, хранении, транспортировке и продаже должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего срока годности.
Установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной и/или технической документации, указаны в таблице 3.16 (если иные сроки годности не оговорены другими документами). Для аналогичных видов новых пищевых продуктов, выработанных по новым технологическим процессам их изготовления, установлены те же сроки годности и условия хранения, которые указаны в таблице.
Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата) в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C*
| Наименование продукции | Срок годности | Часов/суток |
| Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки | ||
| Полуфабрикаты мясные бескостные | ||
| 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: — мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; — полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке | часов часов | |
| 2. Полуфабрикаты мелкокусковые: — бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); — маринованные, с соусами | часов часов | |
| 3. Полуфабрикаты мясные рубленные: — формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) — комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) | часов | |
| Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): — вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; — вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания | часов часов | |
| 5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) | часов | |
| 6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги) | часов | |
| Полуфабрикаты из мяса птицы | ||
| 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: — мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки); — мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные | часов часов | |
| 8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее | часов | |
| 9. Фарш куриный | часов | |
| 10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы | часов | |
| 11. Наборы для студня, рагу, суповой | часов | |
| Кулинарные изделия – блюда готовые из мяса и мясопродуктов | ||
| 12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд) | часов |
| 13. Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное) | часов |
| 14. Изделия из рубленного мяса (жаренные котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.) | часов |
| 15. Блюда из мяса | |
| 16. Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги | часов |
| 17. Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая | часов |
| 18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы | часов |
| 19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные | часов |
| 20. Паштеты из печени и/или мяса | часов |
| Кулинарные изделия из мяса птицы | |
| 21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные | часов |
| 22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные | часов |
| 23. Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром | часов |
| 24. Пельмени, пироги из мяса птицы | часов |
| 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных | часов |
| 26. паштеты из мяса птицы и субпродуктов | часов |
| 27. Яйца вареные | часов |
| Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы | |
| 28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: — высшего и первого сорта — второго сорта | часов часов |
| 29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках: — высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов — первого сорта — второго сорта | суток суток суток |
| 30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ | часов |
| 31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепроницаемых оболочках | суток |
| 32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток |
| 33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме) | часов |
| 34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток |
| 35. Колбасы ливерные, кровяные | часов |
| 36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов | часов |
| 37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.) — высшего сорта — первого сорта | часов часов |
| 38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы | суток |
| Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них | |
| Полуфабрикаты рыбные | |
| 39. Рыба всех наименований охлажденная | часов от 0-(-2) С |
| 40. Филе рыбное | часов 0-(-2) |
| 41. Рыба специальной разделки | часов от -2 до +2 |
| 42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом | часов от -2 до+2°С |
| 43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой | |
| 44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная | часов |
| 45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги | часов |
| 46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения | часов |
| 47. Многокомпонентные изделия — солянки, пловы, закуски | часов |
| 48. Желированные продукты (студни, зельцы, рыба заливная) | часов |
| Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки | |
| 49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты) | часов |
| 50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки | часов |
| 51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. | часов |
| 52. Масло икорное, крилевое и др. | часов |
| 53. Раки и креветки вареные | часов |
| 54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.) | часов |
| Кулинарные икорные продукты | |
| 55. Кулинарные изделия с термической обработкой | часов |
| 56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания | часов от – 2 до +2 |
| 57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре | часов |
| Молоко и молочные продукты**, сыры | |
| 58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: в потребительской таре, во флягах и цистернах | часов |
| 59. Молоко топленое | суток |
| 60. Жидкие кисломолочные продукты** | часов |
| 61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидо-бактериями | часов |
| 62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока 63. Ряженка | часов |
| 64. Сметана и продукты на ее основе 65. Творог и творожные изделия | часов |
| 66. Творог и творожные изделия, термически обработанные | суток |
| 67. Продукты пастообразные молочные белковые | часов |
| 68. Блюда из творога — вареники ленивые, сырники творожные, начинки из творога, пироги | часов |
| 69. Запеканки, пудинги из творога | часов |
| 70. Сыр домашний | часов |
| 71. Сыры сливочные | суток |
| 72. Сыры мягкие и рассольные без созревания | суток |
| 73. Масло сырное | часов |
| Продукция детских молочных кухонь*** | |
| 74. Кисломолочные продукты: | |
| 74.1. Кефир: — в бутылках — в полимерной таре — другие кисломолочные продукты | часов часов часов |
| 75. Творог детский | часов |
| 76. Творожные изделия | часов |
| 77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное): — в бутылках — в герметичной таре | часов суток |
| 78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе | часов |
| Овощные продукты | |
| Полуфабрикаты из овощей и зелени | |
| 79. Картофель сырой очищенный сульфитированный | часов |
| 80. Капуста свежая зачищенная | часов |
| 81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные | часов |
| 82. Редис, редька обработанные, нарезанные | часов |
| 83. Петрушка, сельдерей обработанные | часов |
| 84. Лук зеленый обработанный 85. Укроп обработанный | часов |
| Кулинарные изделия | |
| 86. Салаты из сырых овощей и фруктов: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | часов часов |
| 87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д.: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | часов часов |
| 88. Салаты из маринованных, соленых, квашеных овощей | часов |
| 89. Салаты и винегреты из вареных овощей: — без заправки и добавления соленых овощей — с заправками (майонез, соусы) | часов часов |
| 90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей | часов |
| 91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей: — без заправки — с заправками (майонез, соусы) | часов часов |
| 92. Гарниры: — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное — овощи тушеные, картофель отварной, жареный | часов часов |
| 93. Соусы и заправки для вторых блюд | часов |
| Кондитерские и хлебобулочные изделия | |
| Полуфабрикаты тестовые | |
| 94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных, для кулебяк, пирогов и др. мучных изделий | часов |
| 95. Тесто слоеное пресное для тортов, пирожных и др. мучных изделий | часов |
| 96. Тесто песочное для тортов и пирожных | часов |
| Кулинарные изделия | |
| 97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста: с творогом, с повидлом и фруктовыми начинками | часов |
| 98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками) | часов |
| 99. Биточки (котлеты) манные, пшенные | часов |
| Мучнистые кондитерские изделия , сладкие блюда, напитки | |
| 100. Торты и пирожные: — без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной — пирожное «Картошка» — с заварным кремом, с кремом из взбитых, ; сливок, с творожно-сливочной начинкой | часов часов часов |
| 101. Рулеты бисквитные: — с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами, маком — с творогом | часов часов |
| 102. Желе, муссы, 103. Кремы | часов |
| 104. Сливки взбитые | часов |
| 105. Квасы, вырабатываемые промышленностью: — квас хлебный непастеризованный — квас «Московский» | часов часов |
| 106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые | часов |
**- если иные сроки не установлены производителем в соответствии с технологией производства продуктов.
Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание:
§ для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания — часа, дня, месяца, года выработки;
§ для скоропортящихся продуктов — дня, месяца и года;
§ для нескоропортящихся продуктов — месяца и года, правил и условий их хранения и употребления.
Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности.
Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов должны устанавливаться условия хранения, обеспечивающие пищевую ценность и безопасность их для здоровья человека.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.
Количество продукции, хранящейся на складе организации-изготовителя или организации торговли, должно определяться объемом работающего холодильного оборудования (для продуктов, требующих охлаждения) или размерами складского помещения, достаточными для обеспечения соответствующих условий хранения в течение всего срока годности данного продукта.
Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Сроки годности нескоропортящихся пищевых продуктов, подлежащих расфасовке в потребительскую тару в процессе реализации, не должны превышать сроков годности продукта в первичной упаковке и должны отсчитываться со дня изготовления продукта организацией-изготовителем.
Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.
Согласно санитарным правилам, гигиеническиме требованиям, срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».
Таким образом, срок годности пищевых продуктов — это период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.
К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращенияс продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вредителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие сохранность при сущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.
Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропортящиеся.
Скороnортящuмuсяявляются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температypныx и (или) иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим квреду для здоровья потребителей или порче.
К скоропортящимся относятся продукты пере работки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе нарастительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жиpoBыe и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованныe молочные продукты.
Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а ТОлько задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. ОХлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами ипсихрометрами.
Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящuмuся. К соблюдению сроков и условий их храненияпредъявляются повышенные требования, так как эти продуктычаще всего являются причиной пищевых отравлений микробной природы.
Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюдаобщественного питания; кондитерские изделия с кремом, изготовленные с применением ручных операций. В эту группу отнесены также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты вовскрытых в процессе реализации упаковках.
Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5) определены в санитарных правилах — Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (СанПин 2.3.2.1324-03).
Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4- 2 о С не превышает 72 ч и составляет:
для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания — 12 ч;
полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) — 24 ч;
мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 ч;
кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 ч; желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 ч; паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;
блинчиков, пирогов С мясом — 24 ч;
рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 ч.
На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в том числе с добавлением консервантов), новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонтированные срокигодности — сроки годности дЛя скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемых в соответствии с новыми технологиямипроизводства, упаковки, хранения или при усовершенствованиисуществующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранениядолжны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указывaютcя в технических условиях (ТУ), на которые выдается санитарно-эпидемиологическое заключение в установленном порядке.
Сроки годности мясных вареных колбас, сосисок вареных, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляют пять суток.
Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты.
Запрещается совместное хранение:
сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов; доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного качества или недоброкачественных;
продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);
пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.
На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранениесырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках навысоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.
Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта. .
Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.
Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.
Субпродукты, птицу, рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.
Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.
Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйца — в коробах на подтоварниках.
Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.
Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.
Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза внеделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.
Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят вбочках при температуре не выше 10 О С. Плоды и зелень хранятотдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 О С.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.
Завершающим этапом приготовления холодных блюд и закусок является ручная или механическая обработка продуктов (нарезки, перемешивания, порционуваиия, оформление), в время которого от рук персонала или недостаточно обеззараженного инвентаря и инструментов возможно вторичное обсеменение продукции. Вследствие этого при несоблюдение санитарных правил холодные блюда и закуски могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний или пищевых отравлений.
Особенно уязвимыми с точки зрения обсемененности является очистка и нарезка вареных овощей и других продуктов, а также недостаточно тщательная промывка зелени, лука, огурцов, помидоров. Только за иайсуворишого соблюдения технологических и санитарных правил приготовления и реализации готовой продукции можно обеспечить ее санитарную безопасность. Необходимо учитывать па тщательное промывание продуктов, удаление при их очистке поврежденных и испорченных частей. После тепловой обработки продукты охлаждают до 8 . 10 ° С перед их дальнейшим использованием. Салаты из свежих овощей следует готовить в зависимости от спроса, а заправлять салаты и винегреты — непосредственно перед подачей.
В теплое время года, с мая по сентябрь, запрещается изготовление и реализация студней.
Следует четко следить за санитарным этапом оборудования и инвентаря и правильным их применением, не нарушать сроки и режим реализации готовой продукции.
В качестве холодных блюд и закусок предъявляют следующие требования. Поверхность бутербродов, гастрономических товаров, мясных и рыбных закусок должно быть незавитрена, овощи в салаты и гарниры — пезивьялимы, форма нарезки — однородная. Консистенция свежих овощей плотная, хрустящая, вареных — мягкая. Салаты сочные, из сырых овощей — Без выделения свободной жидкости.
В заливных блюдах продукты аккуратно нарезанные, мягкие, полностью покрыты прозрачным желе. Вкус и аромат основного продукта и желе хорошо выражены.
Мясо жареное должно быть зачищено от пленок и сухожилий, нарезанное широкими тоненькими ломтиками. Цвет мяса — серый, по краям ломтиков корочка коричневая. Колбасные изделия очищенные от оболочки, нарезанные тонкими ломтиками. НЕ допускаются выделения капель жира, иа поверхности сырокопченых колбас, серые и зеленоватые пятна на вареных колбасах. В мясных заливных желе плотное, слегка упругое, непрозрачное. Кусочки мясных продуктов равномерно распределены в желе. Вкус мясной с ароматом специй и часок.
Отварной осетровая рыба должна быть аккуратно нарезанной кусками. Консистенция плотная, нехрупкий, кожа хорошо зачищена, мягкая. Тоненькие ломтики лососевых рыб зачищенные от кожи и костей.
Сроки хранения холодных закусок при температуре 2 . 6 ° С приведены ниже (Ч):
Студни мясные и мясо заливное 12
Консервы из мяса и печени, производимых
предприятиями ресторанного хозяйства 6
Изделия рубленные из соленой рыбы (сельдь,
Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения 48
Масла рыбные и икорной всех наименований 24
Колбасы вареные высшего сорта 72
Хлебы мясные высшего сорта 72
Колбасы ливерные высшего и 1-го сорта 48
Колбасы вареные высшего сорта из птицы 72
Салаты и винегреты всех наименований 6
Салаты, изготовленные па заготовительных предприятиях, из капусты квашеной 24
мясной, рыбный, «Столичный» незаправленные 12
Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции.
При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обсеменение пищи микробами, увеличивая их количество в 100 раз и более.
На качество пищи влияет и качество сырья, из которого ее готовят. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья, соответствие его требованиям стандарта. Качество принимаемых продуктов оценивают органолептически, а в случае необходимости — лабораторным методом.
Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.
Для предупреждения загрязнения и обсеменения продуктов микробами взвешивание их проводят на чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, ведрах, лотках) или на пленке.
Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делают надпись, определяющую ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье со склада доставляют в цех внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную, соблюдая правила, исключающие их загрязнение.
Качество обработанного сырья и приготовляемой пищи зависит также от санитарного состояния рабочего места повара, оборудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждый производственной операции стол моют горячей водой. Разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
Мясо на предприятия общественного питания поступает замороженным и охлажденным в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при повышении температуры от 0 до 6 °С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16 °С в течение 18 ч. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям питательных веществ. Оттаивать мясо около плиты или в горячей воде не разрешается, так как при этом наблюдается большая потеря мясного сока и быстрое развитие на поверхности мяса микрофлоры. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1 °С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживание мяса.
Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытье холодной водой щеткой-душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80 . 95 %. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе способствует уменьшению бактериального обсеменения, а также предупреждению производственного травматизма при обработке.
Солонину перед тепловой обработкой вымачивают в течение 24 ч, а летом 6 ч. При этом особые санитарные требования предъявляют к температуре (не выше 12 °С) и смене воды
Санитарные требования к приготовлению холодных и сладких блюд.Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Процесс приготовления блюд довольно длительный (включает нарезку, перемешивание, заправку, оформление) и проходит без последующей тепловой обработки продуктов.
Все эти факторы создают благоприятные условия для вторичного обсеменения холодных блюд патогенными микроорганизмами, что может вызвать пищевые отравления и острые кишечные инфекции у потребителей.
Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать санитарные правила:
1. Приготавливать холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах.
2. Строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя их мытье и хранение в этом же цехе.
3. Отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранить порознь при температуре от 2 до 6 «С, картофель —12 ч, морковь, свеклу —18 ч.
4. Салаты, винегреты в заправленном виде хранить не более 1 ч при температуре 2 . 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч.
5. Мясные, рыбные гастрономические изделия зачищать заранее, хранить при температуре от 2 до 6 °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов.
6. Заливные мясные, рыбные блюда, студни, паштеты готовить с соблюдением санитарных правил, хранить при температуре от 2 до 6 «С 12
Салаты и винегреты всех наименований 6
Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.
Трудно ответить на вопрос когда не знаешь о чем собственно идет речь, поэтому я решила начать, как говориться с основы основ.
Согласно ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» условия хранения указывают для продуктов, имеющих ограниченные сроки годности (хранения, реализации) и/или требующих специальных условий хранения (пониженной температуры, определенных влажности окружающего воздуха и светового режима и других). Для продуктов (например, продуктов для детского питания), качество которых изменяется после вскрытия герметичной упаковки, защищавшей продукт от порчи, рекомендуется указывать условия хранения после вскрытия упаковки;
Срок годности — период, по истечению которого пищевой продукт считается не пригодным для использования по назначению. Срок годности пищевых продуктов исчисляют с даты изготовления. Срок годности может быть указан следующим образом: «Годен в течение. (часов, дней, месяцев или лет)», «Годен до. (дата)», «Использовать до. (дата)». Дату окончания срока годности указывают так: «Час, день и месяц» — для скоропортящихся продуктов; «День и месяц» — если срок годности продукта не превышает трех месяцев; «Месяц и год» — если срок годности продукта превышает три месяца.
Перечень пищевых продуктов, на которые устанавливается срок годности, утверждает Правительство Российской Федерации.
Требования об указании срока годности не являются обязательными для свежих фруктов, овощей и картофеля (за исключением мытых, герметично упакованных или полуфабрикатов из них), хлебобулочных изделий (кроме бараночных, сухарных изделий, хлебных палочек, пирогов, пирожков и пончиков), алкогольных напитков, кофе, пряностей, уксуса, живой и мороженой рыбы и нерыбных объектов промысла, а также мороженого.
Срок годности нарезанных и расфасованных пищевых продуктов устанавливает упаковщик.
Оптимальные условия и сроки хранения основных групп продуктов, соблюдение раздельного хранение сырых и готовых продуктов. Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
Чтобы ответить на этот вопрос еще раз обратимся за помощью к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
Согласно пункта 7 «Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов» данных правил:
-продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие, (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.
Сырь и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.) (п.7.11)
— Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов (7.12).
В общем как мы уже поняли раздельное хранение сырой и готовой продукции, профилактика возникновения инфекционных и пищевых не инфекционных заболеваний.
Каждый пищевой продукт индивидуален, как и все живое на наше Земле. У него также есть свои обитатели (Микро организмы), которые требуют определенных условий хранения. Лучше всего об этом расскажет СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» при температуре 4+/- 2 градуса:
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки:
Полуфабрикаты мясные бескостные.
1. Полуфабрикаты крупнокусковые:
мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки. 48 Ч
полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке. 36 ч
2. Полуфабрикаты мелкокусковые:
бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй). 36 ч
маринованные, с соусами. 24 ч
3. Полуфабрикаты мясные рубленые:
формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки). 24 ч
комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка). 24 ч
4. Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный):
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями. 24 ч
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания. 12 ч
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые). 36 ч
6. Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги). 24 ч
Полуфабрикаты из мяса птицы 7. Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята-табака, бедра, голени, крылья, грудки). 48 ч
мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные. 24 ч
8. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые,
в панировке и без нее. -. 18 ч
10. Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы. 24 ч
11. Наборы для студня, рагу, супови. 12 ч
Кулинарные изделия — блюда готовые из мяса и мясопродуктов
12. Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд). 24 ч
13 Мясо жареное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд; говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное. 36 ч
14. Изделия из рублевого мяса жареные (котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.). 24 ч
16. Плов, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги. 24 ч
17. Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые, пицца готовая. 24 ч
18. Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы……………………………………………………………………. 12 ч
19. Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные…………………………….24 ч
20. Паштеты из печени и (или) мяса. 24 ч
Кулинарные изделия из мяса птицы
21. Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные. 72 ч
22. Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные. 48 ч
23. Блюда из рубленого мяса птицы, с соусами и (или) с гарниром. 12 ч
24. Пельмени, пироги из мяса птицы. 24 ч 25. Желированные продукты из мяса птицы: зельц, студень, холодец, в том числе ассорти с мясом убойных животных. 12 ч
26. Паштеты из мяса птицы и субпродуктов. 24 ч
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
28. Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ:
высшего и первого сорта. 72 ч
29. Колбасы вареные по ГОСТ в парогазонепроницаемых оболочках:
высшего сорта, деликатесные, с добавлением консервантов. 10 сут
30. Сосиски, сардельки вареные, хлеба мясные, вырабатываемые по ГОСТ. 72 ч
31. Сосиски, сардельки вареные в парогазонепро-ницаемых оболочках. 7 сут
32. Колбасы, сосиски, сардельки вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут
33. Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме). 72 ч
34. Продукты мясные вареные, нарезанные и упакованные под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы. 5 сут
35. Колбасы ливерные, кровяные. 48 ч
36. Колбасы, сосиски, сардельки вареные с добавлением субпродуктов. 48 ч
37. Колбасные изделия вареные из мяса птицы (колбасы, мясные хлеба, рулеты, сосиски, сардельки, ветчина и др.):
38. Колбасные изделия вареные из мяса птицы, упакованные под вакуумом, в условиях
модифицированной атмосферы. 5 сут
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
39. Рыба всех наименований охлажденная (при температуре от 0 до -2°С). 48 ч
40. Филе рыбное (при температуре от 0 до -2°С). 24 ч
41. Рыба специальной разделки (при температуре от-2 до 2°С). 24 ч
42. Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом (при температуре от-2 до 2 °С). 24 ч
43. Ракообразные, двустворчатые моллюски живые, охлажденные 12 ч
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
44. Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная. 36 ч
45. Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги ……………………. 24 ч
46. Рыба всех наименований и рулеты горячего копчения. 48 ч
47. Многокомпонентные изделия (солянки, пловы, закуски………. 24 ч
48. Желированные продукты (студни, зельцы,рыба заливная. 24 ч
Кулинарные изделия из рыбы без термической обработки
49. Изделия рубленные из соленой рыбы (паштеты, пасты). 24 ч
50. Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки. 12 ч
51. Масло селедочное, икорное, крилевое и др. 24 ч
52. Масло икорное, крилевое и др. 24 ч
53. Раки и креветки вареные. 12 ч
54. Изделия структурированные («крабовые палочки» и др.). 48 ч
Кулинарные икорные продукты
55. Кулинарные изделия с термической обработкой. 48 ч
56. Многокомпонентные блюда без термической обработки после смешивания (при температуре от -2 до 2°С). 12 ч
57. Пасты рыбные в полимерной потребительской таре…. 48 ч
Молоко и молочные продукты
58. Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные:
в потребительской таре. 36 ч
во флягах и цистернах. 36 ч
60. Жидкие кисломолочные продукты 2 . 72 ч
61. Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. 72 ч
62. Кумыс натуральный (из кобыльего молока), кумыс из коровьего молока. 48 ч
64. Сметана и продукты на ее основе. 72 ч
65. Творог и творожные изделия. 72 ч
66. Творог и творожные изделия термически обработанные. 5 сут
67. Продукты пастообразные молочные белковые. 72 ч
блюда из творога (вареники ленивые, вареники творожные, начинки из творога, пироги). 24 ч
69 Запеканки, пудинги из творога. 48 ч
72. Сыры мягкие и рассольные без созревания. 5 сут
Продукция детских молочных кухонь
74. Кисломолочные продукты:
другие кисломолочные продукты. 36 ч
76. Творожные изделия. 24 ч
77. Продукты стерилизованные (смеси молочные адаптированные, молоко стерилизованное):
78. Продукты для лечебного и профилактического питания на сквашенной соевой или немолочной основе. 36 ч
Полуфабрикаты из овощей и зелени
79. Картофель сырой очищенный сульфитированный. 48 ч
80. Капуста свежая зачищенная. 12 ч
81. Морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные. 24 ч
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 12 ч
83 Петрушка, сельдерей обработанные. 24 ч
84. Лук зеленый обработанный. 18 ч
85. Укроп обработанный. 18 ч
86. Салаты из сырых овощей и фруктов:
с заправками (майонез, соусы). 12 ч
87. Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц, и т.д.:
с заправками (майонез, соусы). 6 ч
88. Салаты из маринованных, соленых,
89. Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей. 18 ч
с заправками (майонез, соусы). 12 ч
90. Блюда из вареных, тушеных, жареных овощей. 90 ч
91. Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей:
с заправками (майонез, соусы). 12 ч
рис отварной, макаронные изделия отварные,
картофель отварной, жареный. 18 ч
93. Соусы и заправки для вторых блюд. 48 ч
Кондитерские и хлебобулочные изделия
94. Тесто дрожжевое для пирожков печеных и жареных,
для кулебяк, пирогов и других мучных изделий. 9 ч
95. Тесто слоеное пресное для тортов,
пирожных и др. мучных изделий. 24 ч
96. Тесто песочное для тортов и пирожных. 36 ч
97. Ватрушки, сочники, пироги полуоткрытые из дрожжевого теста:
с повидлом и фруктовыми начинками. 24 ч
98. Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками). 24 ч
99. Биточки (котлеты) манные, пшенные. 18 ч
Мучнистые кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки
без отделки кремом, с отделками (>елково-взбивной, типа суфле, сливочной,
фруктово-ягодной, помадной. 72 ч
с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой. 18 ч
с начинками сливочной, фруктовой, с цукатами,
105. Квасы, вырабатываемые промышленностью:
квас хлебный непастеризованный. 48 ч
106. Соки фруктовые и овощные свежеотжатые. 48 ч
Сроки годности и условия хранения стерилизованных, обработанных при ультравысокой температуре (УВТ) и термизированных, после фасовки продукта данных групп указываются в документах на конкретные виды продуктов.
Сроки годности конкретных видов продукции определяются в соответствии: установленным порядком.
Все эти не зыблемые правила или даже можно выразиться постулаты, не обходимы для создания и поддержания безопасности жизнедеятельности и здоровья граждан, предотвращения возникновения инфекционных заболеваний и эпидемий! Не даром санитария как наука стала включаться во многие курсы специальностей. Не надо забывать, что если обслуживаешь большое количество разных людей, то вся ответственность ложится на тебя, и тебе не стоит, думать только о прибыли не забывай еще о тех, для кого ты собственно и осуществляешь свою деятельность, в какой бы сфере обслуживания ты не работал!
Список использованной литературы
1) ГОСТ Р 51074-97. разработан рабочей группой, образованной распоряжением Госстандарта России от 27 марта 1997 г. № 21, Всероссийским научно-исследовательским центром стандартизации, информации и сертификации сырья, материалов и веществ (ВНИЦСМВ) с участием членов Технических комитетов по стандартизации продукции АПК: ТК 2, ТК 3, ТК 91, ТК 93, ТК 116, ТК 149, ТК 152, ТК 176, ТК 186, ТК 226, ТК 238, ТК 300.
2) Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / Елена Александровна Рубина. — М.: Издательский центр «Академия», 2005. — 288 с.
3) СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
4) Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога/Никитин Д. П., Новиков Ю. В.,Рощин А. В. и др.; Под ред. Д. П. Никитина, А. И. Заиченко. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1990. — 512 с.
5) Доценко В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. — СПб.: ГИОРД, 1999. — 496 с.
82. Редис, редька обработанные, нарезанные. 12 ч
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
29 Мар 2021 foodhranenie 202