Два года назад засолила грибы можно их есть?
Конец лета и осень — пора солёных грибов. Обильно растут волнушки, в изобилии появляются млечники, вылезают благородные грузди. Самое время заняться заготовкой грибов на зиму. Здесь приводится рецепт так называемой холодной засолки, то есть без кипячения. Это наиболее естественный процесс, который сохраняет в грибах полезные вещества. Да и вкус у грибов холодной засолки особенный.
Затем необходимо подготовить ёмкость — это может быть кастрюля. Также необходимо подготовить соль: на 1 килограмм грибов необходимо 30-50 грамм соли, 1 зубчик чеснока, который необходимо порезать на тонкие пластиночки, свежий укроп, листья хрена, смородины, вишни. Хотя зелень можно не использовать вообще.
Соль насыпается на дно ёмкости, затем грибы укладываются слоями, каждый слой пересыпается солью, зеленью и чесноком. Сверху грибы необходимо накрыть тарелкой меньшего диаметра, чем ёмкость. На тарелку нужно поставить груз — это может быть просто банка с водой. Через несколько дней при комнатной температуре грибы дадут сок и осядут. Далее можно поступить двумя способами. Первый — это оставить грибы дозревать в этой ёмкости, убрав в холод. Второй — переложить грибы в стеклянные банки, чтобы они дозревали там и также убрать в холод. В обоих случаях обязателен гнёт, чтобы грибы были полностью покрыты рассолом. Если какой-то гриб окажется на воздухе — можно всё испортить. В качестве гнёта в стеклянной банке удобно использовать. пластмассовую крышку. Её нужно согнуть пополам и протолкнуть в банку. Внутри она распрямится и будет хорошо придавливать грибы. Если на этом этапе грибы находятся в банках, то нужно иметь в виду, что будет выделяться углекислый газ и рассол может вытекать наружу. Поэтому банки можно поставить в полиэтиленовые пакеты.
Если всё-таки в банке завелась плесень, необходимо снять слой грибов, а стенки банки протереть тряпочкой, смоченной в спирте или уксусе. Это нужно для того, чтобы нейтрализовать споры плесени и избежать её повторного появления.
При засолке нельзя использовать йодированную соль. Также нельзя использовать мелкую соль, так как к ней добавляют вещества, препятствующие комкованию и слёживанию. Подходит только каменная соль в бумажных пачках. Если грибы оказались испорченными (такое редко, но бывает, если они заквасились не той бактерией), то их можно обжарить с луком и скушать.
Так называемая «горячая засолка» грибов подразумевает их отваривание (в отличие от холодного способа, где применяется вымачивание). В остальном процесс засолки похож.
На дно банки укладывается лавровый лист и перец. Затем укладывается слой грибов, чеснок, снова грибы, укроп и так далее, до заполнения. Грибы в заполненной банке необходимо слегка умять. В качестве гнёта можно использовать пластиковую крышку, согнув её пополам и протолкнув в банку. Рассол должен полностью укрывать грибы. Если того рассола, что дали грибы, недостаточно, то следует долить того рассола, который сохранён после отваривания. Сверху налить небольшой слой масла. Во время брожения рассол может вытекать, поэтому банку нужно поставить в полиэтиленовый пакет. Через 40-45 дней процесс ферментации завершится и грибы будут готовы к употреблению.
При засолке нельзя использовать йодированную соль. Также нельзя использовать мелкую соль, так как к ней добавляют вещества, препятствующие комкованию и слёживанию. Подходит только каменная соль в бумажных пачках. Если грибы оказались испорченными (такое редко, но бывает, если они заквасились не той бактерией), то их можно обжарить с луком и скушать.
Блюда с грибами украсят и разнообразят любой стол. Они могут быть основой застолья или закуской,дополнением к главным блюдам. Их можно употреблять в пищу в любое время года, не только в свежем, но засоленном или маринованномвиде.
Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использованиигрибов в Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах.
Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколькобольше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительныммясом» — в сушеных грибах действительно содержится большое количество белков. Однако, несмотря на это, отличие от мяса всеже велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценностигрибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральныхвеществ и витаминов
Как показывают данные, грибы по своему составу ближе всего стоят к овощам, однако содержатбольшее по сравнению с ними количество белков.
Состав белков в грибах колеблется в зависимости от вида грибов, а такжечастей плодового тела. У молодых грибов наиболее богат белками трубчатый спороносный слой шляпки, поэтому у молодых очищенныхгрибов нижний слой шляпки следует обязательно употреблять в пищу. Его удаляют только у старых и червивых грибов.
Меньше всего белков содержится в ножке гриба. Усвоение белков зависит и от обработки грибов.Хорошо усваиваются организмом измельченные грибы, еще лучше — грибной порошок, приготовленный из сухих грибов. В нем содержитсяпочти вдвое больше белка, чем в свежем мясе. Если обычно белки грибов усваиваются в размере 70 процентов, то усвояемость грибногопорошка достигает 88 %
Соленые и маринованные грибочки – по праву считаются достойным украшением даже праздничногостола. Однако стоит помнить, что грибы — еще и довольно капризный продукт, который требует особого подхода, как в процессеготовки, так и в процессе хранения. Значит, приступая к заготовке грибов, важно учитывать ряд моментов. На страже здоровья!Не буду подробно останавливаться на вопросе съедобности и несъедобности грибов – это отдельная тема, требующая особогоподхода. Напомню лишь, что помимо абсолютно съедобных грибов, есть еще и так называемые, УСЛОВНО ЯДОВИТЫЕ, которые можно употреблятьв пищу, но только при условии их специальной обработки. Так что, если вы не уверены в съедобности того, что Вы принесли в своемлукошке, лучше все же не рисковать. Ведь статистика свидетельствует, что ежегодно только в России регистрируется от 800 до1200 случаев отравлений грибами, а порядка 40-80 человек ежегодно от этого умирает. Более детально остановлюсь лишь на вопросехранения грибов, Ведь ни для кого не секрет, что в случае неправильно хранения этого продукта, есть огромный риск зараженияботулизмом. Напомню, что ботулинус – бактерия, которая живет в почве и в естественной среде это абсолютно безобидный организм.Опасным он становится лишь, когда попадает в условия жесткого недостатка кислорода – например, в герметично закупореннуюбанку с солеными грибочками. В этих условиях, бактерия начинает вырабатывать токсины, которые при попадании в человеческийорганизм ведут к летальному исходу или серьезной инвалидности. Именно поэтому, заготовленные на зиму грибы безопаснее хранитьв любой неокисляющейся посуде, куда может свободно приникать возд
А чтобы в этом случае грибочки не покрылись плесенью, их можно сверху залить прокипяченным маслом и завязатьчистой салфеткой. Если грибы все же планируется хранить в закупоренных банках, то их нужно обязательно стерилизовать. Дляэтого маринад не доливаем на 1 см до края банки, накрываем емкость прокипяченной крышкой и ставим банки в кастрюлю с горячейводой. На слабом огне кипятим все это 30-40 минут, после чего закупориваем и даем остыть. Кстати, полностью уничтожить бактериюботулинус в домашних условиях практически невозможно. Точнее, сама бактерия погибает уже при первом кипячении грибов, а вот,чтобы уничтожить ее споры, грибы нужно отварить минимум 2-3 раза с перерывами в 20-30 часов. Гораздо проще избежать встречи сэтим микроорганизмом, если грибы просто тщательно промывать и чистить перед готовкой. Но, если сомнения остались – уже маринованныегрибочки можно прокипятить в течение 15-20 минут, чтобы они стали абсолютно безвредными. Пара советов по подготовке грибовк засолке и маринованию Для консервирования лучше использовать плотные молодые грибочки небольших размеров. Если грибыкрупные, их нужно порезать на кусочки. Каждый вид грибов желательно солить и мариновать отдельно друг от друга. Но иногдаразные грибы можно смешивать на свое усмотрение. Замачивать и долго мыть грибы не рекомендуется, так как они очень быстровпитывают воду, что не лучшим образом влияет на вкус. Мыть лучше под проточной водой. Чтобы грибы не потемнели, их можно (ужепромытыми)положить в кисло-соленую воду (на 1 литр воды чайная ложка соли и немного лимонной кислоты) Отваривать грибы лучшев эмалированной посуде. Образовавшуюся пену обязательно удалять. Как только грибочки опустятся на дно – они готов
Маринование грибов
Для данного способа консервирования лучше использовать трубчатые и пластинчатые грибы (опята, белый гриб, подосиновики,подберезовики, маслята и т.д.). Делать это можно двумя способами: варить грибы ВМЕСТЕ с маринадом или варить маринад отдельноот грибов. Первый способ позволяет максимально сохранить аромат грибов и получить более насыщенный маринад, который, правда,становится мутным и тягучим. А вот второй способ сохраняет маринад прозрачным, но зато не таким вкусным и насыщенным. Впрочем,выбор рецепта – дело вкуса. Поэтому предлагаем самые популярные. Расчет продуктов – на 1 кг. грибов
Грибы промываем, даем воде стечь и сразу же закладываем в маринад для варки. Маринад готовим так: в эмалированнуюкастрюлю наливаем 0,5 стакана воды, 0,5 стакана 6%–го столового уксуса и 0,5 ложки соли. Грибы опускаем в кипящий маринад и постояннопомешиваем. После закипания, снимаем пену, огонь убавляем и варим грибы 20-25 минут. После того, как они осядут на дно, добавляем10 г сахара (но можно обойтись и без него), лимонной кислоты на кончике ножа и пряности: 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца,2 гвоздички и 0,1 г. корицы. По желанию можно также добавить 2-3 г укропа. Еще раз все доводим до кипения и горячие грибы раскладываемпо банкам, которые предварительно разогреваем на пару. Если маринада для заливки не хватит, можно использовать кипяток. Сверхутакже можно положить листья смородины и долить прокипяченного растительного масла (2-3 см), чтобы сохранить грибы от плесени.
Грибы моем и заливаем готовым маринадом. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю наливаем 0,4 л воды, добавляемнеполную ложку соли, 6 горошин черного перца, 3 лавровых листа, пару гвоздичек, немного корицы, бадьяна и лимонной кислоты накончике ножа. Все это кипятится 20-30 минут на слабом огне. После этого маринад охлаждается до 60-70 градусов и в него вливается20 г 6%-го столового уксуса. По желанию в маринад во время варки можно добавить порезанные кубиками морковь и лук. Грибы заливаютсяготовым маринадом, раскладываются по банкам и стерилизуются.
Грибы промываем, отвариваем, остужаем и раскладываем в стерилизованные банки, перекладывая слои кольцами репчатоголука. Отдельно готовим маринад: в пол литра воды добавляем пол литра 6%-го столового уксуса, 30г соли, парочку лавровых листьев,6 горошин черного перца и 4 горошины душистого и 5 небольших луковиц. Маринад остужаем до температуры 40-50 градусов. И заливаемгрибы. Банки закрываем и пастеризуем около 30 минут.
– для маринования опят 1 кг опят засыпать 15 г соли и сбрызнуть водой, разбавленной уксусом и растительным маслом(на стакан воды 50 грамм 6%-го столового уксуса и пол стакана масла). Все это нагреть и варить 30 минут. Кипящий маринад с грибамиразложить по чистым банкам. Добавить по дольке чеснока и немного укропа. Стерилизовать 15-20 мину
Соление грибов
Засолка — более простой способ заготовки грибов. Солить грибы тоже можно по-разному. Сухим способом, холодными горячим. Первый способ подразумевает заготовку сухих грибов, которые не моют, а только протирают тряпочкой, а затем укладываютв специальную емкость, пересыпая солью, и придавливают гнетом. Пряности при таком способе засолки не используют. Но и солитьтаким образом можно только рыжики и подорешники. Засоленные таким способом грибы можно есть только на 7-10 день
Холодный способ засолки применяется для грибов, которые не требуют предварительнойварки – это грузди, рыжики и сыроежки — и подразумевает вымачивание в часто сменяемой воде или рассоле чистых грибов в течениеодного-трех дней. После этого грибы выкладывают шляпками вниз в специальные емкости, пересыпаются солью, и придавливаютсягнетом, чтобы образовался рассол. По вкусу добавляется чеснок, укроп, тмин, хрен, листья смородины или вишни. К употреблениютакие грибы бывают готовы только через месяц-полтора. Плюс, требуют особых условий хранения при температуре от 1 до 7 градусов.
Рецепт: На 1 кг грибов — 30 г соли, 1 зубчик чеснока (порезать на дольки), свежий укроп. Грибывымачиваем три дня в рассоле (в литр воды добавляем 10 г соли и немного лимонной кислоты). В специально подготовленную емкостьнасыпаем соль и выкладываем грибы. Каждый слой пересыпаем солью и добавляем по веточке укропа и несколько долек чеснока.Накрываем крышкой и ставим груз. Через 1-3 дня, когда грибы осядут и дадут сок, можно сверху положить свежую партию грибов, которыетакже пересыпаются солью и пряностями или переложить первую партию в стеклянные банки, которые поставить в холодильник длямолочнокислого брожения на 1,5 месяца. Грибы должны быть обязательно полностью покрыты рассолом.
Горячий способ засолки грибов – самый популярный. Грибы отваривают в сильно соленомрастворе с добавлением специй и раскладывают по банкам.
Рецепт №1: Грибы отваривают в соленой воде (на 1 кг грибов пол стакана воды и 2 столовыеложки соли), постоянно помешивая, чтобы не подгорели. После закипания, снимают пену и добавляют 1 лавровый лист, 3 горошиныдушистого перца, 3 гвоздики, 5 г укропа и 2 черносмородинового листа. Время варки у разных грибов разное: подосиновики, подберезовикии белые грибы с момента закипания варятся еще порядка 20—25 минут, валуи 15—20 минут, сыроежки и волнушки не больше 10—15 минут.Сваренные грибы нужно остудить и разложить по специально подготовленным банкам вместе с рассолом. Есть их можно через 40-45дн
Рецепт №2: На дно кастрюли налить немного воды, насыпать 20 г соли и положить грибы. Варитьих 20-25 минут, после чего охладить. В чистые подготовленные банки на дно положить 3-5 горошин душистого перца, 5-8 горошин черногоперца и пару лавровых листьев. Выложить слой грибов. На грибы положить 1-2 дольки чеснока, затем вновь слой грибов. Добавитьукроп и снова слой грибов. Так плотно заполнить банку и постараться по максимуму слить лишнюю жидкость. Сверху положить лавровыйлист, веточку укропа и добавить немного подсолнечного масла с запахом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставитьна хранение в холодильник. Употреблять такие грибочки можно уже на 40-ой ден
Грибы промываем, отвариваем, остужаем и раскладываем в стерилизованные банки, перекладывая слои кольцами репчатоголука. Отдельно готовим маринад: в пол литра воды добавляем пол литра 6%-го столового уксуса, 30г соли, парочку лавровых листьев,6 горошин черного перца и 4 горошины душистого и 5 небольших луковиц. Маринад остужаем до температуры 40-50 градусов. И заливаемгрибы. Банки закрываем и пастеризуем около 30 минут.
Я обычно заготовки овощей-фруктов на зиму делаю в виде заморозки.
Это быстрее всего и потом в любой момент можно использовать в разных вариациях.
Касается это и грибов.
Сырыми я замораживаю примерно 10%, а остальные ужариваю или отвариваю с минимальным количеством воды, чтобы занимали поменьше места.
Затем перекладываю в пакеты из-под молока (или любые контейнеры), замораживаю и всю зиму варю супчики или «засаливаю» буквально за пятнадцать минут.
Этому способу я научилась много лет назад и теперь не трачу время на классическую засолку, маринование и все эти трудоемкие процессы.
Вот сейчас я расскажу, как это просто за четверть часа приготовить соленые грибочки в нужном количестве.
Обычно все делаю на глаз, но для отзыва специально взвесила пакет с грибами, это примерно вместе с бульоном (его мало совсем) 800-900 граммов.
В идеале лучше разморозить грибы заранее, но не возбраняется (если захотелось вдруг) сразу извлечь их в кастрюльку, где они и будут готовиться:
Чтобы грибы получились ароматными и пряными понадобится взять по нескольку горошин черного и душистого перца, три-четыре бутона гвоздики, пару листиков лаврушки, горсть сушеного укропа (зонтики и палочки-тут все пойдет), несколько зубчиков чеснока и половина столовой ложки соли:
Ставим грибы на огонь и ждем, когда закипят.
А в это время надо все специи поместить в марлечку и связать узелком.
Это для того, чтобы не бросать все это в грибы, а потом выплевывать.
Все просто:
Закипевшие грибы солим (соленость должна быть чувствительной):
И помещаем в грибы наш мешочек:
Оставляем кончик узелка на ободке и прикрываем крышкой:
Все это кипит на тихом огоньке десять минут.
А пока режем дольками чеснок:
И бросаем его в кипящие грибы :
Перемешиваем и оставляем вариться ровно пять минут:
Все готово.
Извлекаем, чуть отжимая, мешочек с пряностями :
и ждем, пока грибочки остынут.
Бульона стало совсем мало:
А в холодном виде вся масса грибов становится плотной:
Можно их есть и просто так, очень ароматные и вкусные получаются.
А можно порезать лучку, полить маслицем-и закуска готова:
Рекомендую попробовать, если есть замороженные отварные грибы.
Время указываю без учета предварительной разморозки и времени охлаждения.
Касается это и грибов.
Сырыми я замораживаю примерно 10%, а остальные ужариваю или отвариваю с минимальным количеством воды, чтобы занимали поменьше места.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
24 Мар 2021 foodhranenie 179