Дефекты при упаковке в газовую среду сырых колбасок
Производитель
Описание
Пикантная сливочная нотка сыра «Пармезан» вносит разнообразие в привычный вкус вареной колбасы «Праздничной с сыром» ТМ «Домашняя Линия», приготовленной по оригинальному рецепту из отборного мясного сырья и традиционных специй. Вес батона около 3 кг.
Состав
антиокислитель , аскорбиновая кислота , белок молочный , вода питьевая , глутамат натрия , Говядина , нитрит натрия , пирофосфаты , пряности, свинина , соль поваренная пищевая , стабилизатор , сыр твердых сортов , усилитель вкуса и аромата, фиксатор окраски , чеснок
Пикантная сливочная нотка сыра «Пармезан» вносит разнообразие в привычный вкус вареной колбасы «Праздничной с сыром» ТМ «Домашняя Линия», приготовленной по оригинальному рецепту из отборного мясного сырья и традиционных специй. Вес батона около 3 кг.
| Срок реализации | 4 месяца |
| Состав | Свинина, говядина, соль поваренная пищевая йодированная, агент антислеживающий Е536, консервант, фиксатор окраски Е250, сахароза, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители Е301, Е316, перец черный, чеснок, натуральные ароматизаторы (паприка, чили), консервант Е252, пряности, сельдерей, растительное масло. |
| Тип оболочки: | |
| Вид упаковки: |
Другие позиции в этой категории
ЗАО «Комвак» 220018, Республика Беларусь,
г. Минск, ул. Якубовского, 30/1
тел/факc: +375 17 323-74-11 ; факс: +375 17 323-73-54
моб. тел. (029) 614-05-43, (033) 604-05-43
Наш рейтинг: 4.8 (Голосов: 25 из 30) ★★★★
тел/факc: +375 17 323-74-11 ; факс: +375 17 323-73-54
- Рыба
- По наименованию
- Барабулька
- Лосось
- Скумбрия
- Вобла
- Марлин
- Сом
- Голец
- Масляная
- Ставрида
- Горбуша
- Минтай
- Судак
- Дорадо
- Нерка
- Тарань
- Дори
- Окунь
- Терпуг
- Зубатка
- Палтус
- Треска
- Камбала
- Пангасиус
- Тунец
- Кета
- Пелядь
- Угорь
- Кижуч
- Ряпушка
- Форель
- Конгрио
- Северная рыба
- Хек
- Корюшка
- Сельдь
- Хоки
- Ледяная
- Сибас
- Осетр
- Осётр замороженный
- Осётр горячего копчения
- Черная икра осетра
- Лещ
- Щука
- Сёмга
- Сёмга свежемороженая целиком и стейки
- Сёмга охлажденная тушка целиком
- Сёмга слабосоленая (с/с)
- Свежемороженая
- Свежемороженая рыба
- Замороженные стейки
- Филе морской рыбы
- Охлажденная
- Холодного копчения рыба
- Горячего копчения
- Слабосоленая
- Вяленая
- Стейки
- Балык
- Филе
- Молоки
- Нарезка
- Фарш
- По наименованию
- Морепродукты
- Живое
- Замороженные
- Устрицы
- Морской ёж
- Лангустины
- Лангустины с головой
- Лангустины без головы
- Лангустины очищенные
- Креветки
- Креветки варено-мороженные
- Креветки тигровые
- Креветки очищенные
- Краб
- Мидии
- Гребешок
- Осьминог
- Кальмары
- Улитки
- Моллюск
- Раки
- Икра
- Чёрная икра
- Красная икра
- Подарок к празднику!
- Овощи и фрукты
- Овощи
- Фрукты
- Зелень
- Молочная продукция
- Масло
- Кисломолочные продукты
- Сыр
- Яйца
- Мясо
- Баранина
- Говядина
- Свинина
- Курица
- Утка
- Гусь
- Индейка
- Колбасы
- Сервелат
- Варёная
- Карбонад
- Филей
- Корейка
- Шейка
- Ветчина
- Буженина
- Окорок
- Балык
- Заливное
- Сальтисон
- Сосиски
- Сардельки
- Сало
- Кубанские колбасы
- Особый заказ
- Ростовские Колбасы
- Село
- Старая Станица
- Частник
- Пельмени
- Из мяса краба
- Приправы
- Рюкзаки
- Акции от производителя
- Распродажа!
Вид упаковки: модифицированная газовая среда.
Вид упаковки: модифицированная газовая среда.
В основе данной технологии упаковки лежат основные взаимосвязанные элементы:
- термо-запаечное оборудование
- газовая смесь
- плёнка с барьерным слоем
- контейнер с барьерным слоем
При применении технологии упаковки продукта в контейнер под запайку плёнкой используют оборудование, получившее название трейсиллер (от trey — контейнер, seal — запаивать).
Основной принцип работы запайщика контейнеров – трэйсиллера – заключается в следующем:
Контейнер или несколько контейнеров с продуктом помещаются в специально разработанное под них посадочное место в блоке запайки.
Перемещаясь в рабочую зону, контейнер закрывается верхним блоком сварного узла, оказываясь в металлической герметичной камере.
Контейнер в камере по команде компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух), затем в него нагнетается смесь инертных газов согласно заданной рецептуре. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, частично выдувая атмосферный воздух изнутри контейнера.
После завершения цикла газирования контейнер запаивается барьерной пленкой, которая натянута над ним, машина автоматически приваривает ее и вырубает по контуру контейнера.
В зависимости от целей применения и необходимых функций оборудование можно разделить на следующие классы:
Ручные запайщики контейнеров:
Ручные запайщики контейнеров, как правило, настольные, и применяются в торговых сетях, супермаркетах, обычных магазинах, на небольших производствах полуфабрикатов, горячих обедов, работая при этом от стандартной розетки.
Комплектация ручного запайщика состоит из стального/нержавеющего корпуса, устройства крепления рулона с пленкой, матрицы для контейнеров, крышки с тефлоновым покрытием и устройства регулировки температуры сварки.
Контейнер с продуктом помещается в матрицу, пленка протягивается вручную на длину контейнера, закрывается крышка, происходит процесс сварки верхней пленки с контейнером, после чего запаянный контейнер с продуктом извлекается из матрицы.
Смена формата контейнера обеспечивается путем смены матрицы.
Производительность такого оборудования зависит от навыков оператора и составляет, в среднем, 3-6 упаковок в минуту. Достоинствами ручных запайщиков контейнеров являются низкая энергоемкость, малые габариты, быстрая смена матрицы (формата контейнера), оперативная смена верхней пленки, экономичность.
Полуавтоматические запайщики контейнеров:
Полуавтоматические запайщики контейнеров более технологичны и универсальны. Комплектация может быть различной. Например, такое оборудование может комплектоваться специальным модулем для создания в упаковке модифицированной газовой среды.
Стандартная комплектация полуавтомата в целом состоит из стального корпуса, включающего выдвижную матрицу на один или несколько контейнеров, автоматической сварки и обрезки пленки по контуру контейнера, цифрового блока управления для регулировки температуры сварки, продолжительности времени теплового контакта при запайке, подсчета производительности и регулирования цикла вакуумирования или режима подачи инертного газа, а также автоматического устройства перемотки пленки и может быть опция фотометки (работа на цветной пленке).
Для эксплуатации полуавтомата необходим один оператор, функции которого сводятся к размещению на рабочем столе контейнеров с продуктом и задвижке матрицы в рабочую область машины с последующей выемкой запаянных контейнеров. Функции размотки пленки, ее обрезки по контуру контейнера и намотки отработанного материала осуществляет машина. Производительность такого запайщика контейнеров зависит от исходного размера и объема контейнера, и, соответственно, от количества контейнеров, размещаемых в рабочей зоне устройства, а также от наличия функции упаковки в МГС. На производительность при использовании функции упаковки в МГС решающее значение оказывает мощность вакуумного насоса. Средняя производительность полуавтомата составляет 6-8 циклов в минуту, с функцией упаковки в МГС – до 4 циклов в минуту.
Полуавтоматические запайщики контейнеров используются на предприятиях со сравнительно небольшими объемами производства. Габариты достаточно компактные, даже при условии использования за прилавком стандартного супермаркета.
Автоматические запайщики контейнеров:
Существуют различные варианты автоматического оборудования:
-запайка с ручной укладкой контейнеров с предварительно уложенным в него продуктом,
-автоматическая подача контейнеров с ручной укладкой продуктов в контейнер,
-автоматы и комплектные линии с автоматической подачей контейнеров и полным или частичным дозированием и укладкой продукта в контейнер.
Производительность увеличена по сравнению с полуавтоматами до 20 циклов в минуту, используется конвейерный тип подачи продукта, возможно использование пленок со сложной многоцветной печатью (опция фотометки), могут присутствовать опции ультрафиолетовой обработки продукции и автоматической подачи контейнеров на конвейер, непосредственная встраиваемость в замкнутый технологический цикл, и многое другое.
Автоматизированные системы запайки контейнеров уже нашли свое эффективное применение на многих крупных и средних российских мясных комбинатах, птицефабриках, кондитерских фабриках, предприятиях системы быстрого и бортового питания и в торговых сетях.
Основные газы, применяемые для упаковки в МГС:
- двуокись углерода СО 2 – подавляет рост патогенных микроорганизмов
- кислород О 2 – позволяет сохранить красный цвет свежего мяса
- Азот N 2 – инертный газ, используется в качестве газа – «разбавителя» и газа – «наполнителя»
Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.
Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО 2 + 80% N 2 . В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО 2 , так как из продукта будет выделяться жидкость. Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа минимально и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на срок годности продукта влияют общие гигиенические условия участка упаковки. Поэтому, если изначально в продукте, (например, в мясо-колбасных изделиях) состав начальной бактериологической флоры превышен, вряд ли поможет даже создание при упаковке дорогостоящей « clean zone ».
Из практики применения УГМС: углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия — качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.
Контейнер в камере по команде компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух), затем в него нагнетается смесь инертных газов согласно заданной рецептуре. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, частично выдувая атмосферный воздух изнутри контейнера.
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения дефектов |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбас из недоброкачественного сырья | I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. |
| Некачественно проведена зачистка мяса | 1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нормативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой водой (25-38 0 С). | |
| Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек | 1. При закупке контролировать сроки годности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости — в слабом растворе поваренной соли), вымочить. | |
| Посторонние привкус и запах | Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования | Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.) | I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установленных сроков. 3. При поставках вспомогательных материалов контролировать их качество и сроки выпуска. | |
| Вязкая консистенция по всему батону | Недовар | 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров. |
| Серый цвет в центре батона или в виде пятен | Не прореагировал нитрит натрия | 1. Перед варкой на разрезе батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные. |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса | Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Обесцвечивание батонов | Недостаточно обжаренные батоны | 5. Провести кратковременную осадку в течение 15-60 минут. 6. При использовании натуральных и целлофановых оболочек увеличить продолжительность обжарки. 7. Перед подачей дыма необходимо прогреть колбасные батоны потоком горячего воздуха. 8. Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов. |
| Бульонные отеки под оболочкой | Несозревший фарш | 1. Выдерживать мясо в посоле при параметрах, регламентируемых нормативной документацией. 2. Использовать методы интенсификации посола мяса (мелкое измельчение, посол рассолом). |
| Бульонные отёки под оболочкой | Недостаточная разработка фарша на куттере | Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша, реакцию среды по величине рН при использовании смесей и добавок с фосфатсодержащими компонентами. |
| Бульонные отёки под оболочкой | Не соблюдается последовательность закладки сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед (снег) при кутгеровании | Соблюдать и контролировать порядок закладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации | Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас». | |
| Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов | Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок | Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хранения дров и опилок. |
| Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры | Перед загрузкой предварительно прогреть камеры: для оболочки Амитан до температуры 58 0 С; для натуральных и искусственных оболочек до температуры 50 0 С | |
| Не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки | 1. При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхности продукта | |
| 2. Влажная поверхность батонов (при отсутствии или недостаточной осадке) способствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Нарушение процесса жиловки мяса | Соблюдать требования нормативной документации, предъявляемые к жилованному мясу. | |
| Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу | Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки | 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров. |
| Плесневение колбас | Высокая влажность воздуха в камере хранения готовой продукции | 1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами (психрометрами). З.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной системы. 5. Периодически проводить дезинфекцию камеры. |
| Нарушены режимы охлаждения готовой продукции | Обеспечить режимы охлаждения вареных колбас в соответствии с технологической инструкцией |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий | Увеличена продолжительность варки колбасных изделий («перевар») | Контролировать параметры: температуру, продолжительность варки колбасных изделий в соответствии с технологической инструкцией. |
| Усадка, сморщивание и разрыв оболочки | Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар») | Контролировать температуру и продолжительность варки колбасных изделий в соответствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных оболочек. |
| Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистенция | Чрезмерно высокая температура варки колбасных изделий («перевар») | Контролировать температуру и продолжительность варки колбасных и зделий в соответствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных изделий. |
| Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке | Зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки) | 1. Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. 2. Осуществлять подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Совмещать процессы обжарки и варки колбасных батонов в одном агрегате. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Фарш резинистый и крупинчатая структура | Недостаточно введено воды при куттеровании фарша | Отработать оптимальной количество вводимой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья, вводимых белковых препаратов и других добавок |
| Сверхнормативное введение добавок | При составлении фарша строго соблюдать рецептуру | |
| Перекуттерование фарша | Контролировать продолжительность куттерования и температуру фарша. | |
| Высокая температура варки | 1. Контролировать параметры тепловой обработки колбасных батонов. 2. Систематически проверять работу термокамер на холостом ходу или на небольших опытных партиях продукции. Проверить состояние контрольно-измерительных приборов и автоматики | |
| Недостаточна длительность процесса варки (коллаген не успевает развариваться) | ||
| Высокое значение величины рН фарша | Контролировать величину рН мяса и фарша, особенно при введении добавок с фосфатсодержащими препаратами. При величине рН свыше 7,0 образуется резинистая консистенция. | |
| Плесневение и закисание продукта | Нарушение параметров хранения готовой продукции | Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышения температур, при этом батоны отпотевают, развиваются микроорганимы. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превышении 100 лк | Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепловой энергии, что увеличивает стойкость окраски вареных колбасных изделий. | |
| Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) колбасных изделий при хранении (чаще наблюдается в летнее время) | На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превышении 100 лк | Использовать вакуумную упаковку, хранение в среде СО2 с предварительным вакуумированием. |
| Зеленоватые пятна на разрезе | Использование несвежего мяса | Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести». |
| Низкая температура воды при варке | Осуществлять контроль при варке колбасных батонов. |
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения |
| Большой интервал между обжаркой и варкой | Свести до минимума интервал между обжаркой и варкой. | |
| Низкая температура варки | Варку проводить при температуре, рекомендуемой нормативной документацией. | |
| Серое кольцо на разрезе | «Тепловой удар» — низкая температура фарша | Контролировать температуру (оптимальная— 10-15 0 С) фарша в процессе куттерования. |
| Слишком резкое охлаждение колбасных изделий после варки | При охлаждении вареных колбас руководствоваться «Технологической инструкцией по производству вареных колбас». | |
| Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0 0 С | Хранение вареных колбас осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8 0 С. | |
| Образование бульона под оболочкой | Использование мяса с нестандартными характеристиками (PSE) | Контролировать величину рН мяса и фарша. |
| Сильный перегрев мяса при измельчении и приготовлении фарша | 1. Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша. 2. Систематически контролировать режущий механизм волчка и куттера. | |
| Использование мороженого фарша | Контролировать температуру приготовления фарша. |
Дефекты качества копченых колбас. Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не образуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нарушении режима сушки: повышении температуры, снижении относительной влажности или изменении скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптильной камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23 0 С. при слишком низком давлении шприцевания. Эти дефекты сопутствуют образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудшению товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.
Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.
Причиной этого является использование:
— оболочки, частично разложившейся при неправильном хранении;
— предварительно неправильно обработанной, высушенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недостаточное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы-разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки оболочки и удаления излишней влаги. Искусственные оболочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных компонентов оболочки.
Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при сушке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность воздуха высокая).
В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отделение оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюдение режимов сушки и копчения, в частности предотвращение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.
Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пятнистый вид. Образование нежелательных налетов на поверхности батонов следует отличать от плесневого покрытия, характерного для некоторых видов сырокопченых колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом случае установлена повышенная обсемененность поверхности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает положительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвреживание достигается интенсивным копчением. В сушильных камерах, в которых плесень проникла в стены и деревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать противоплесневыми средствами.
Условия созревания колбасы считаются правильными, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допускается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.
Образование налета соли. Налет соли, образующийся вследствие выкристаллизации поваренной соли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных кишок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность колбасы к употреблению налет соли не влияет. Для предотвращения его образования необходимо тщательно вымачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.
З а к а л. Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28 0 С) и низкой относительной влажности (50-60 %) и большой скорости движения воздуха закал появляется быстрее и толщина слоя больше, чем при более мягком режиме.
О б р а з о в а н и е «ф о н а р е й». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фонарей» происходит деформирование батона. В связи с тем, что при образовании закала усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности, может произойти разрыв внутренних слоев от внешнего, и образование полостей. В местах образования «фонарей» фарш приобретает серый или желтый цвет.
Недостаточная связанность и твердость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В результате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой консистенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш крошится, распадается. Причинами несвязанности структуры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созревшего мяса; использование слишком мягкого и недостаточно охлажденного шпика; перегрев фарша при измельчении, в этом случае частицы мышечной ткани покрываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.
Н е д о с т а т к и ц в е т а. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диаметру. Отклонения в цвете или его недостаточная стойкость снижают качество колбас. Недостатки цвета являются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостатками качества.
Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса молодых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являющегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.
Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется неравномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании темного мяса очень старых животных колбаса также может иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измельчения.
Образование зеленоватого и коричневого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень распространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.
При изменении цвета под влиянием микроорганизмов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности развития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разложения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.
Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, когда не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечивания колбас может быть слишком низкая доза введенного нитрита, слишком низкая температура или продолжительность созревания. В этом случае процессы цветообразования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способствует обесцвечиванию.
Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышечных волокнах образуются крупные кристаллы льда, разрушающие волокна, что ведет к выделению мясного сока при размораживании. Это создает благоприятные условия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направлять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.
При использовании слишком мягкого или прогорклого шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которого гемовые пигменты растворены в рассоле.
Образование закала на поверхности батона замедляет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует развитию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, особенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процессе изготовления, в результате нарушения санитарных условий или введения обсемененных специй.
При загрузке колбас после сушки в чрезмерно холодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопченых колбас в неблагоприятных условиях происходит окрашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хранения окрашивание распространяется лишь на поверхность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Окрашивание происходит в результате проникновения пигмента в шпик. Микробиальные процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.
Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения основных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества (12).
На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.
Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.
Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изотермических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.
Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изделий во время их транспортирования.
При изменении цвета под влиянием микроорганизмов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности развития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разложения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.
Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.
30 Мар 2021 foodhranenie 191