Дефекты при упаковке в газовую среду сырых колбасок

Производитель

Описание

Пикантная сливочная нотка сыра «Пармезан» вносит разнообразие в привычный вкус вареной колбасы «Праздничной с сыром» ТМ «Домашняя Линия», приготовленной по оригинальному рецепту из отборного мясного сырья и традиционных специй. Вес батона около 3 кг.

Состав

антиокислитель , аскорбиновая кислота , белок молочный , вода питьевая , глутамат натрия , Говядина , нитрит натрия , пирофосфаты , пряности, свинина , соль поваренная пищевая , стабилизатор , сыр твердых сортов , усилитель вкуса и аромата, фиксатор окраски , чеснок

Пикантная сливочная нотка сыра «Пармезан» вносит разнообразие в привычный вкус вареной колбасы «Праздничной с сыром» ТМ «Домашняя Линия», приготовленной по оригинальному рецепту из отборного мясного сырья и традиционных специй. Вес батона около 3 кг.

Срок реализации 4 месяца
Состав Свинина, говядина, соль поваренная пищевая йодированная, агент антислеживающий Е536, консервант, фиксатор окраски Е250, сахароза, декстроза, усилитель вкуса и аромата Е621, антиокислители Е301, Е316, перец черный, чеснок, натуральные ароматизаторы (паприка, чили), консервант Е252, пряности, сельдерей, растительное масло.
Тип оболочки:
Вид упаковки:

Другие позиции в этой категории

ЗАО «Комвак» 220018, Республика Беларусь,
г. Минск, ул. Якубовского, 30/1

тел/факc: +375 17 323-74-11 ; факс: +375 17 323-73-54

моб. тел. (029) 614-05-43, (033) 604-05-43

Наш рейтинг: 4.8 (Голосов: 25 из 30) ★★★★

тел/факc: +375 17 323-74-11 ; факс: +375 17 323-73-54

  • Рыба
    • По наименованию
      • Барабулька
      • Лосось
      • Скумбрия
      • Вобла
      • Марлин
      • Сом
      • Голец
      • Масляная
      • Ставрида
      • Горбуша
      • Минтай
      • Судак
      • Дорадо
      • Нерка
      • Тарань
      • Дори
      • Окунь
      • Терпуг
      • Зубатка
      • Палтус
      • Треска
      • Камбала
      • Пангасиус
      • Тунец
      • Кета
      • Пелядь
      • Угорь
      • Кижуч
      • Ряпушка
      • Форель
      • Конгрио
      • Северная рыба
      • Хек
      • Корюшка
      • Сельдь
      • Хоки
      • Ледяная
      • Сибас
      • Осетр
        • Осётр замороженный
        • Осётр горячего копчения
        • Черная икра осетра
      • Лещ
      • Щука
      • Сёмга
        • Сёмга свежемороженая целиком и стейки
        • Сёмга охлажденная тушка целиком
        • Сёмга слабосоленая (с/с)
    • Свежемороженая
      • Свежемороженая рыба
      • Замороженные стейки
      • Филе морской рыбы
    • Охлажденная
    • Холодного копчения рыба
    • Горячего копчения
    • Слабосоленая
    • Вяленая
    • Стейки
    • Балык
    • Филе
    • Молоки
    • Нарезка
    • Фарш
  • Морепродукты
    • Живое
    • Замороженные
    • Устрицы
    • Морской ёж
    • Лангустины
      • Лангустины с головой
      • Лангустины без головы
      • Лангустины очищенные
    • Креветки
      • Креветки варено-мороженные
      • Креветки тигровые
      • Креветки очищенные
    • Краб
    • Мидии
    • Гребешок
    • Осьминог
    • Кальмары
    • Улитки
    • Моллюск
    • Раки
  • Икра
    • Чёрная икра
    • Красная икра
  • Подарок к празднику!
  • Овощи и фрукты
    • Овощи
    • Фрукты
    • Зелень
  • Молочная продукция
    • Масло
    • Кисломолочные продукты
    • Сыр
    • Яйца
  • Мясо
    • Баранина
    • Говядина
    • Свинина
    • Курица
    • Утка
    • Гусь
    • Индейка
  • Колбасы
    • Сервелат
    • Варёная
    • Карбонад
    • Филей
    • Корейка
    • Шейка
    • Ветчина
    • Буженина
    • Окорок
    • Балык
    • Заливное
    • Сальтисон
    • Сосиски
    • Сардельки
    • Сало
    • Кубанские колбасы
    • Особый заказ
    • Ростовские Колбасы
    • Село
    • Старая Станица
    • Частник
  • Пельмени
    • Из мяса краба
  • Приправы
  • Рюкзаки
  • Акции от производителя
  • Распродажа!

Вид упаковки: модифицированная газовая среда.

Вид упаковки: модифицированная газовая среда.

В основе данной технологии упаковки лежат основные взаимосвязанные элементы:

  • термо-запаечное оборудование
  • газовая смесь
  • плёнка с барьерным слоем
  • контейнер с барьерным слоем

При применении технологии упаковки продукта в контейнер под запайку плёнкой используют оборудование, получившее название трейсиллер (от trey — контейнер, seal — запаивать).

Основной принцип работы запайщика контейнеров – трэйсиллера – заключается в следующем:

Контейнер или несколько контейнеров с продуктом помещаются в специально разработанное под них посадочное место в блоке запайки.

Перемещаясь в рабочую зону, контейнер закрывается верхним блоком сварного узла, оказываясь в металлической герметичной камере.

Контейнер в камере по команде компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух), затем в него нагнетается смесь инертных газов согласно заданной рецептуре. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, частично выдувая атмосферный воздух изнутри контейнера.

После завершения цикла газирования контейнер запаивается барьерной пленкой, которая натянута над ним, машина автоматически приваривает ее и вырубает по контуру контейнера.

В зависимости от целей применения и необходимых функций оборудование можно разделить на следующие классы:

Ручные запайщики контейнеров:

Ручные запайщики контейнеров, как правило, настольные, и применяются в торговых сетях, супермаркетах, обычных магазинах, на небольших производствах полуфабрикатов, горячих обедов, работая при этом от стандартной розетки.

Комплектация ручного запайщика состоит из стального/нержавеющего корпуса, устройства крепления рулона с пленкой, матрицы для контейнеров, крышки с тефлоновым покрытием и устройства регулировки температуры сварки.

Контейнер с продуктом помещается в матрицу, пленка протягивается вручную на длину контейнера, закрывается крышка, происходит процесс сварки верхней пленки с контейнером, после чего запаянный контейнер с продуктом извлекается из матрицы.

Смена формата контейнера обеспечивается путем смены матрицы.

Производительность такого оборудования зависит от навыков оператора и составляет, в среднем, 3-6 упаковок в минуту. Достоинствами ручных запайщиков контейнеров являются низкая энергоемкость, малые габариты, быстрая смена матрицы (формата контейнера), оперативная смена верхней пленки, экономичность.

Полуавтоматические запайщики контейнеров:

Полуавтоматические запайщики контейнеров более технологичны и универсальны. Комплектация может быть различной. Например, такое оборудование может комплектоваться специальным модулем для создания в упаковке модифицированной газовой среды.

Стандартная комплектация полуавтомата в целом состоит из стального корпуса, включающего выдвижную матрицу на один или несколько контейнеров, автоматической сварки и обрезки пленки по контуру контейнера, цифрового блока управления для регулировки температуры сварки, продолжительности времени теплового контакта при запайке, подсчета производительности и регулирования цикла вакуумирования или режима подачи инертного газа, а также автоматического устройства перемотки пленки и может быть опция фотометки (работа на цветной пленке).

Для эксплуатации полуавтомата необходим один оператор, функции которого сводятся к размещению на рабочем столе контейнеров с продуктом и задвижке матрицы в рабочую область машины с последующей выемкой запаянных контейнеров. Функции размотки пленки, ее обрезки по контуру контейнера и намотки отработанного материала осуществляет машина. Производительность такого запайщика контейнеров зависит от исходного размера и объема контейнера, и, соответственно, от количества контейнеров, размещаемых в рабочей зоне устройства, а также от наличия функции упаковки в МГС. На производительность при использовании функции упаковки в МГС решающее значение оказывает мощность вакуумного насоса. Средняя производительность полуавтомата составляет 6-8 циклов в минуту, с функцией упаковки в МГС – до 4 циклов в минуту.

Полуавтоматические запайщики контейнеров используются на предприятиях со сравнительно небольшими объемами производства. Габариты достаточно компактные, даже при условии использования за прилавком стандартного супермаркета.

Автоматические запайщики контейнеров:

Существуют различные варианты автоматического оборудования:

-запайка с ручной укладкой контейнеров с предварительно уложенным в него продуктом,

-автоматическая подача контейнеров с ручной укладкой продуктов в контейнер,

-автоматы и комплектные линии с автоматической подачей контейнеров и полным или частичным дозированием и укладкой продукта в контейнер.

Производительность увеличена по сравнению с полуавтоматами до 20 циклов в минуту, используется конвейерный тип подачи продукта, возможно использование пленок со сложной многоцветной печатью (опция фотометки), могут присутствовать опции ультрафиолетовой обработки продукции и автоматической подачи контейнеров на конвейер, непосредственная встраиваемость в замкнутый технологический цикл, и многое другое.

Автоматизированные системы запайки контейнеров уже нашли свое эффективное применение на многих крупных и средних российских мясных комбинатах, птицефабриках, кондитерских фабриках, предприятиях системы быстрого и бортового питания и в торговых сетях.

Основные газы, применяемые для упаковки в МГС:

  • двуокись углерода СО 2 – подавляет рост патогенных микроорганизмов
  • кислород О 2 – позволяет сохранить красный цвет свежего мяса
  • Азот N 2 – инертный газ, используется в качестве газа – «разбавителя» и газа – «наполнителя»
Интересное:  Грузди соленые простояли три года можно ли их употреблять в пищу

Соотношение газов в смеси выбирается с учетом многих факторов, таких, как тип и количество микроорганизмов, активность воды, кислотность, дыхание клеток, состав продукта, температура и особенности технологического процесса изготовления.

Оптимальная газовая смесь зависит от продукта и подбирается в зависимости от конкретного продукта. Например, чистый азот значительно увеличивает срок хранения бифштексов по сравнению с упаковкой в обычной среде. С другой стороны, лучший срок хранения и качество мясных продуктов можно получить при упаковке в смесь 20% СО 2 + 80% N 2 . В этом случае нельзя увеличивать концентрацию СО 2 , так как из продукта будет выделяться жидкость. Для того чтобы достичь желаемой сохранности продукта при газовой упаковке, он должен быть изначально свежим и с низкой начальной концентрацией микроорганизмов. Сохранность продукта тем выше, чем меньше начальная концентрация бактерий. В противном случае влияние газа минимально и сохранность продукта не гарантирована. Кроме того, на срок годности продукта влияют общие гигиенические условия участка упаковки. Поэтому, если изначально в продукте, (например, в мясо-колбасных изделиях) состав начальной бактериологической флоры превышен, вряд ли поможет даже создание при упаковке дорогостоящей « clean zone ».

Из практики применения УГМС: углекислый газ обладает свойствами длительного воздействия — качественные изменения продукта в течение нескольких дней после открытия упаковки идут значительно медленнее по сравнению с обычной упаковкой. Например, влияние газовой среды на бифштексы продолжалось в течение 2-3 суток после вскрытия газовой упаковки. Но такое воздействие газа длится всего несколько дней. В упаковках, где происходит утечка газа, сохранность бифштекса была хуже, чем при обычной упаковке в воздушной среде.

Контейнер в камере по команде компьютера вакуумируется (из него откачивается атмосферный воздух), затем в него нагнетается смесь инертных газов согласно заданной рецептуре. Некоторые машины не имеют функции вакуумирования перед подачей газа. В таком случае газовая смесь подается сразу, частично выдувая атмосферный воздух изнутри контейнера.

Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения дефектов
Посторонние привкус и запах Выработка колбас из недоброкачественного сырья I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2.Сырье должно соответствовать требова­ниям нормативной документации.
Некачественно проведе­на зачистка мяса 1. Организовать зачистку сырья (мясо, шпик) в соответствии с требованиями нор­мативной документации. 2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья. 3. Промыть с помощью душирующих ще­ток или из шланга теплой водой (25-38 0 С).
Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек 1. При закупке контролировать сроки год­ности оболочек. 2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Ин­струкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Натуральные колбасные оболочки тща­тельно промыть (при необходимости — в слабом растворе поваренной соли), вымо­чить.
Посторонние привкус и запах Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных по­мещений и технологиче­ского оборудования Строго соблюдать требования промышлен­ной санитарии в соответствии с норматив­ными документами: 1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 2. Инструкция по мойке и профилактиче­ской дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленно­сти.
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Не соблюдены сроки и условия хранения вспо­могательных материалов (затхлость, плесневение и др.) I. Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках. 2. Не допускать хранение дольше установ­ленных сроков. 3. При поставках вспомогательных мате­риалов контролировать их качество и сроки выпуска.
Вязкая консистен­ция по всему бато­ну Недовар 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий опреде­лять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологиче­скую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологи­ческих параметров.
Серый цвет в цен­тре батона или в виде пятен Не прореагировал нитрит натрия 1. Перед варкой на разрезе батона прове­рить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 3. Использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
Посторонние привкус и запах Выработка колбасных изделий из некачест­венного условно-годного мяса Осуществлять переработку условно-годного мяса строго в соответствии с нормативны­ми документами: 1. «Правила ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». 2. Нормативной документацией на произ­водства конкретных видов вареных колбас­ных изделий.
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Обесцвечивание батонов Недостаточно обжарен­ные батоны 5. Провести кратковременную осадку в течение 15-60 минут. 6. При использовании натуральных и цел­лофановых оболочек увеличить продолжи­тельность обжарки. 7. Перед подачей дыма необходимо про­греть колбасные батоны потоком горячего воздуха. 8. Перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.
Бульонные отеки под оболочкой Несозревший фарш 1. Выдерживать мясо в посоле при пара­метрах, регламентируемых нормативной документацией. 2. Использовать методы интенсификации посола мяса (мелкое измельчение, посол рассолом).
Бульонные отёки под оболочкой Недостаточная разра­ботка фарша на куттере Соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длитель­ность процесса, температуру фарша, реак­цию среды по величине рН при использо­вании смесей и добавок с фосфатсодержащими компонентами.
Бульонные отёки под оболочкой Не соблюдается последо­вательность закладки сырья и вспомогатель­ных материалов, включая воду или лед (снег) при кутгеровании Соблюдать и контролировать порядок за­кладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании.
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Использование аскорби­новой кислоты без пред­варительной нейтрализа­ции Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».
Потемневшая обо­лочка или темные пятна на поверхно­сти батонов Применение дров хвой­ных пород, не ошкурен­ной берёзы, сырых опи­лок Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хране­ния дров и опилок.
Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры Перед загрузкой предварительно прогреть камеры: для оболочки Амитан до темпера­туры 58 0 С; для натуральных и искусствен­ных оболочек до температуры 50 0 С
Не достигнуто равномер­ное подсушивание бато­нов на первой стадии обжарки 1. При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы пре­дотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхно­сти продукта
2. Влажная поверхность батонов (при от­сутствии или недостаточной осадке) спо­собствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов.
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Нарушение процесса жиловки мяса Соблюдать требования нормативной доку­ментации, предъявляемые к жилованному мясу.
Мягкая консистен­ция внутри батона, фарш более тем­ный и липнет к ножу Недовар. Низкая темпе­ратура или недостаточ­ная продолжительность варки 1. Строго соблюдать параметры варки. 2. Готовность колбасных изделий опреде­лять измерением температуры в толще батона. 3. Периодически привлекать метрологиче­скую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологи­ческих параметров.
Плесневение кол­бас Высокая влажность воз­духа в камере хранения готовой продукции 1. Соблюдать режимы хранения готовой продукции. 2. Оснастить камеру контрольно-измерительными приборами (психрометра­ми). З.Снизить влажность в камере периодиче­ским проветриванием. 4. Проверить работу вентиляционной сис­темы. 5. Периодически проводить дезинфекцию камеры.
Нарушены режимы охлаждения готовой продукции Обеспечить режимы охлаждения вареных колбас в соответствии с технологической инструкцией
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Сухой, рыхлый, несочный фарш готовых изделий Увеличена продолжи­тельность варки колбас­ных изделий («перевар») Контролировать параметры: температуру, продолжительность варки колбасных изде­лий в соответствии с технологической ин­струкцией.
Усадка, сморщи­вание и разрыв оболочки Чрезмерно высокая тем­пература варки колбас­ных изделий («перевар») Контролировать температуру и продолжи­тельность варки колбасных изделий в соот­ветствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных оболочек.
Оплавление шпика и образование жировых отёков. Рыхлая консистен­ция Чрезмерно высокая тем­пература варки колбас­ных изделий («перевар») Контролировать температуру и продолжи­тельность варки колбасных и зделий в соот­ветствии с технологической инструкцией для каждого вида колбасных изделий.
Разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой об­работке Зависит от состава фар­ша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки) 1. Контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения. 2. Осуществлять подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства». 3. Совмещать процессы обжарки и варки колбасных батонов в одном агрегате.
Интересное:  Киснут грузди что делать
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Фарш резинистый и крупинчатая структура Недостаточно введено воды при куттеровании фарша Отработать оптимальной количество вво­димой воды при куттеровании с учетом вида и качества мясного сырья, вводимых белковых препаратов и других добавок
Сверхнормативное вве­дение добавок При составлении фарша строго соблюдать рецептуру
Перекуттерование фарша Контролировать продолжительность куттерования и температуру фарша.
Высокая температура варки 1. Контролировать параметры тепловой обработки колбасных батонов. 2. Систематически проверять работу термо­камер на холостом ходу или на небольших опытных партиях продукции. Проверить состояние контрольно-измерительных при­боров и автоматики
Недостаточна длитель­ность процесса варки (коллаген не успевает развариваться)
Высокое значение вели­чины рН фарша Контролировать величину рН мяса и фар­ша, особенно при введении добавок с фосфатсодержащими препаратами. При вели­чине рН свыше 7,0 образуется резинистая консистенция.
Плесневение и закисание продукта Нарушение параметров хранения готовой продукции Не допускаются резкие колебания температуры при хранении готовой продукции или быстрое перемещение охлажденных колбас в условиях повышения температур, при этом батоны отпотевают, развиваются микроорганимы.
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превыше­нии 100 лк Обеспечить условия хранения, снижающие поглощение продуктом световой и тепло­вой энергии, что увеличивает стойкость окраски вареных колбасных изделий.
Изменение цвета (обесцвечивание и позеленение) кол­басных изделий при хранении (ча­ще наблюдается в летнее время) На изменение цвета, его динамику, в частности влияет освещенность, особенно при превыше­нии 100 лк Использовать вакуумную упаковку, хране­ние в среде СО2 с предварительным вакуумированием.
Зеленоватые пятна на разрезе Использование несвеже­го мяса Контролировать доброкачественность мяса в соответствии с ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».
Низкая температура воды при варке Осуществлять контроль при варке колбас­ных батонов.
Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения
Большой интервал между обжаркой и варкой Свести до минимума интервал между об­жаркой и варкой.
Низкая температура варки Варку проводить при температуре, реко­мендуемой нормативной документацией.
Серое кольцо на разрезе «Тепловой удар» — низкая температура фарша Контролировать температуру (опти­мальная— 10-15 0 С) фарша в процессе куттерования.
Слишком резкое охла­ждение колбасных изде­лий после варки При охлаждении вареных колбас руково­дствоваться «Технологической инструкци­ей по производству вареных колбас».
Хранение в светлом помещении или при температуре ниже 0 0 С Хранение вареных колбас осуществлять в помещениях без яркого освещения при температуре 5-8 0 С.
Образование буль­она под оболочкой Использование мяса с нестандартными харак­теристиками (PSE) Контролировать величину рН мяса и фар­ша.
Сильный перегрев мяса при измельчении и при­готовлении фарша 1. Контролировать температуру мяса при измельчении мяса и приготовлении фарша. 2. Систематически контролировать режу­щий механизм волчка и куттера.
Использование моро­женого фарша Контролировать температуру приготовле­ния фарша.

Дефекты качества копченых колбас. Дефекты внешнего вида: морщинистость, сильно высушенная, негибкая, ломкая, отделяющаяся от фарша оболочка. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, не обра­зуя морщин и складок. Морщинистость допускается только в местах перевязки. Она образуется при нару­шении режима сушки: повышении температуры, сниже­нии относительной влажности или изменении скорости движения воздуха, а также при значительном снижении влажности воздуха в коптильной камере по сравнению с осадочной и при температуре копчения выше 18-23 0 С. при слишком низком давлении шприцевания. Эти де­фекты сопутствуют образованию закала — чрезмерно высушенного поверхностного слоя батонов. Интенсивная сушка поверхностных слоев батонов приводит к ухудше­нию товарного вида, окраски, консистенции, запаха и вкуса.

Отставание оболочки. Колбасная оболочка должна усыхать вместе с фаршем и плотно облегать батон. Отделение оболочки от фарша происходит после потери эластичности и способности к усадке при сушке.

Причиной этого является использование:

— оболочки, частично разложившейся при неправиль­ном хранении;

— предварительно неправильно обработанной, высу­шенной и засоленной оболочки, например при слишком кратковременном или продолжительном размачивании в теплой воде. В первом случае она поглощает недоста­точное количество влаги для достижения необходимой эластичности, а во втором могут произойти процессы-разложения, вызывающие потерю эластичности. Фарш следует шприцевать немедленно после промывки обо­лочки и удаления излишней влаги. Искусственные обо­лочки обычно плохо облегают поверхность батона, что обусловлено различной степенью усадки отдельных ком­понентов оболочки.

Отделение оболочки происходит также вследствие набухания при копчении в чрезмерно влажном дыме или же при резком повышении влажности воздуха при суш­ке, хранении и транспортировки в сушилках без кондиционирования (особенно летом, когда влажность возду­ха высокая).

В отдельных случаях в тяжеловесных батонах отде­ление оболочки происходит в месте верхней перевязки, что обусловлено недостаточно плотной шприцовкой и перевязкой. В результате оседания фарша в верхнем конце батона образуется полость. Для предотвращения отслаивания оболочки при изготовлении сырокопченых колбас основным является плотная набивка и соблюде­ние режимов сушки и копчения, в частности предотвра­щение внезапного повышения влажности воздуха. При образовании сухой корочки рекомендуется погружение батонов в раствор соли или в воду.

Образование налета плесени. На поверхности батонов в зависимости от вида плесени появ­ляется белый, серо-белый и пестрый дрожжевой налет, вызванный развитием дрожжей и плесеней. Плесень иногда развивается под оболочкой, и колбаса имеет пят­нистый вид. Образование нежелательных налетов на по­верхности батонов следует отличать от плесневого пок­рытия, характерного для некоторых видов сырокопче­ных колбас и способствующего образованию их аромата. Развитие нежелательных видов плесеней и дрожжей происходит при повышенной температуре и влажности воздуха в сушильных и коптильных камерах. В этом слу­чае установлена повышенная обсемененность поверх­ности батонов, особенно при их отпотевании. Развитие нежелательных плесеней часто встречается при осадке и сушке колбас, и обезвреживание камер не дает поло­жительного результата, так как имеет место стойкое заражение камер, приборов, строительных конструкций плесенью. В небольших камерах эффективное обезвре­живание достигается интенсивным копчением. В сушиль­ных камерах, в которых плесень проникла в стены и де­ревянные конструкции, необходимо смывать старую краску и после дезинфекции покрасить стены заново моющимися и плеснестойкими красками. Деревянные вешала необходимо обработать противоплесневыми средствами.

Условия созревания колбасы считаются правильны­ми, если она остается мягкой и слегка влажной, но не мокрой, тогда как после сушки колбаса должна быть сухой. Покрытие колбас легким налетом плесени допус­кается, если при этом не изменяются запах, вкус и цвет фарша.

Образование налета соли. Налет соли, обра­зующийся вследствие выкристаллизации поваренной со­ли, похож на сухой дрожжевой налет. Он образуется при использовании посоленных и плохо вымоченных ки­шок или, вероятно, при чрезмерно высоком содержании соли в фарше, особенно в шпике. На пригодность кол­басы к употреблению налет соли не влияет. Для предот­вращения его образования необходимо тщательно вы­мачивать оболочки, правильно производить посол шпика и соблюдать режим сушки.

Интересное:  Маринованные грузди закисают как их спасти

З а к а л. Закал возникает при колебании температурно-влажностного режима и скоростей движения воздуха в объеме сушильной камеры. Закал возможен в той части партии колбас, где чрезмерно интенсивная циркуляция воздуха. При повышенной температуре (28 0 С) и низкой относительной влажности (50-60 %) и большой скоро­сти движения воздуха закал появляется быстрее и тол­щина слоя больше, чем при более мягком режиме.

О б р а з о в а н и е «ф о н а р е й». При неправильном шприцевании или сушке в толще батонов появляются «фонари» трещины или щели, видные при продольном разрезании батона. При значительном образовании «фо­нарей» происходит деформирование батона. В связи с тем, что при образовании закала усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности, может произойти разрыв внутренних слоев от внеш­него, и образование полостей. В местах образования «фо­нарей» фарш приобретает серый или желтый цвет.

Недостаточная связанность и твер­дость при нарезании. Связанность структуры фарша зависит от изменения коллоидно-химического состояния белков мяса при созревании колбасы. В ре­зультате комплекса процессов при низкой величине рН (5,4-5,6) имеют место переход структуры из золя в гель и склеивание частиц фарша. Образование твердой кон­систенции связано также со значительными потерями воды. Необходимую твердость колбаса приобретает только после потери достаточно большого количества воды. Сырокопченые колбасы с недостаточно связанным фаршем плохо нарезаются на ломтики, их фарш кро­шится, распадается. Причинами несвязанности струк­туры являются: неудовлетворительное качество мяса, в частности использование мяса с повышенной величиной рН; переработка недостаточно охлажденного и созрев­шего мяса; использование слишком мягкого и недоста­точно охлажденного шпика; перегрев фарша при из­мельчении, в этом случае частицы мышечной ткани по­крываются тонким жировым слоем, препятствующим их связыванию; нарушение режимов сушки колбас.

Н е д о с т а т к и ц в е т а. Сырокопченые колбасы должны иметь интенсивный красный цвет, равномерный по диа­метру. Отклонения в цвете или его недостаточная стой­кость снижают качество колбас. Недостатки цвета явля­ются следствием нарушения технологии производства, поэтому наблюдаются в сочетании с другими недостат­ками качества.

Колбаса с бледной или светло-розовой окраской, близкой к окраске вареных колбас. Бледную окраску получают при увеличении содержания жира в мясе, при переработке мяса моло­дых животных, животных, в кормовом рационе которых содержалось недостаточное количество железа, являю­щегося существенным компонентом мышечного пигмента при низком содержании нитрита.

Неравномерный или слишком темный цвет при копчении. Неравномерный цвет батонов при копчении может иметь место при появлении налета на поверхности батонов. В местах образования налета дым плохо проникает внутрь батона и образуется не­равномерный цвет. При чрезмерно продолжительном копчении и при повышенной температуре образуется слишком темный цвет оболочки. При использовании тем­ного мяса очень старых животных колбаса также мо­жет иметь слишком темный цвет. Яркость цвета такого мяса может быть снижена посредством тонкого измель­чения.

Образование зеленоватого и коричне­вого оттенка. Среди изменений цвета сырокопченых колбас на разрезе наиболее распространено образование зеленого, серого и коричневого цвета, степень рас­пространения которого может быть различной. Раньше всего появляется зеленое окрашивание.

При изменении цвета под влиянием микроорганиз­мов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разло­жения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Изменение цвета чаще наблюдается при осадке, ког­да не произошло образования MbNO, этим объясняется неудовлетворительная и нестабильная окраска при ускоренных способах производства. Причиной обесцвечи­вания колбас может быть слишком низкая доза введен­ного нитрита, слишком низкая температура или продол­жительность созревания. В этом случае процессы цвето­образования происходят медленнее, и для достижения того же эффекта требуется большее время. Центральные слои батона нагреваются медленнее, что также способст­вует обесцвечиванию.

Рекомендуется быстрое подмораживание мяса для сырокопченых колбас, так как при медленном в мышеч­ных волокнах образуются крупные кристаллы льда, раз­рушающие волокна, что ведет к выделению мясного со­ка при размораживании. Это создает благоприятные ус­ловия для микрофлоры, вызывающей обесцвечивание. Следует отметить необходимость отбора мясного сырья для сырокопченых колбас по величине рН. Применение контроля величины рН мясного сырья позволит направ­лять на выработку сырокопченых колбас мясо с более низким рН (в пределах 5,5-5,7). Мясо с рН выше 6,0 не следует использовать для производства сырокопченых колбас.

При использовании слишком мягкого или прогоркло­го шпика возможно взаимодействие компонентов шпика с пигментами мяса. Содержащиеся в прогорклом шпике перекиси окисляют мышечный пигмент. Обычно около участков прогорклого шпика начинается обесцвечивание фарша. В мясе могут происходить реакции взаимного окисления между ненасыщенными жирными кислотами жира и гемовыми пигментами, ускоряющие обесцвечивание мышечной ткани и прогоркание жира. При этом образуется МетМЬ. Эти реакции интенсивно протекают в измельченном мороженом и в соленом мясе, у которо­го гемовые пигменты растворены в рассоле.

Образование закала на поверхности батона замедля­ет миграцию влаги. Оставшаяся влага способствует раз­витию микрофлоры, разрушающей мышечный пигмент, и приводит к нежелательному изменению окраски, осо­бенно если фарш обсеменен этой микрофлорой в процес­се изготовления, в результате нарушения санитарных ус­ловий или введения обсемененных специй.

При загрузке колбас после сушки в чрезмерно хо­лодное помещение на поверхности батонов появляется серый налет вследствие конденсации влаги, увлажнения поверхности, что облегчает проникновение кислорода и обесцвечивание. При длительном хранении сырокопче­ных колбас в неблагоприятных условиях происходит ок­рашивание шпика в розово-красный цвет. В начале хра­нения окрашивание распространяется лишь на поверх­ность кусочков жира, и затем оно проникает вглубь. Ок­рашивание происходит в результате проникновения пиг­мента в шпик. Микробиальные процессы также могут обусловить изменения окраски жира до розовой, желтой и коричневой. Многие микробиальные липохромы под влиянием кислот, редуцирующих веществ изменяют свой цвет. Многие микроорганизмы вырабатывают красные или розовые пигменты.

Постоянный контроль и регулирование температуры, влажности и скорости движения воздуха при осадке, копчении и сушке позволяют избежать ухудшения ос­новных показателей качества сырокопченых колбас и получить продукт высокого качества (12).

На качество колбасных изделий может влиять способ и техника доставки их в торговую сеть.

Существующие в настоящее время способы доставки колбас приводят к деформации колбасных батонов и снижению качества.

Наиболее перспективным является использование для доставки в торговую сеть изо­термических контейнеров, в которые можно одновременно загрузить колбасные изделия 10-12 наименований общей массой 400-420 кг.

Применение изотермических контейнеров обеспечивает сохранность качества изде­лий во время их транспортирования.

При изменении цвета под влиянием микроорганиз­мов характер и степень цветообразования зависят от вида, количества, активности и продолжительности раз­вития микроорганизмов. Изменение цвета наблюдается при несоблюдении санитарных требований, повышенной температуре созревания в результате гнилостного разло­жения белка с образованием H2S и SH-групп, которые с Mb дают зеленое соединение SHMb.

Давайте будем совместно делать уникальный материал еще лучше, и после его прочтения, просим Вас сделать репост в удобную для Вас соц. сеть.